債券・株・為替 中年金融マン ぐっちーさんの金持ちまっしぐら 

ウォールストリートで20年、生き残ってきたノウハウを開示、日々のマーケット・社会情勢を分析します。

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ミシュラン!

2007-11-21 09:36:19 | ワイン・イタリアン

グルメブログでもあるグッチーブログではこれに触れない訳にはいかないっすね。今日は経済記事はお休みなのだ・・・ ということで、既にご存知の通り、ミシュラン東京版が発表されました。

http://www.michelin.co.jp/media_center/news/corporate/pdf/first_edition_list.pdf

KEIKOさんのご実家が二つ星になったり何かを話題ですな。

ただし、ミシュランは味だけ、ではなく、サービス、素材の値段なども加味されているので、たとえすばらしくおいしいとしても秋刀魚の塩焼きなどを提供するレストランは星はゼロ。従ってフランスでも、値段が高くなりすぎるから、或いはそれが必ずしもベストの料理とは思えん、ということで星を返上するレストランが多数あることはご理解頂いた上でお使い頂いた方がいいでしょうね。あくまでも目安。(あと、星一つのお店にはかな〜り疑問のある店が入ったのは事実です、念のため)

おいしくて素敵な料理は他にもやまほどある、と言う事です。その意味で次郎、水谷などの寿司屋は確かに上手いけれど、世界基準が日本だし、カウンターで対面して料理を出すなんて形態は日本にしかないので、今後落とされる可能性はあるだろうね。まあ、ミシュランが寿司屋という形態をどうみているのかが分かってわたしには興味深かったです。

そういう観点でみるとこれらの三ツ星は妥当ではないでしょうか。
ロオジエもロブションもパリで三ツ星を持っているのですからとれなかったらへんですよね(笑)。ただ、これらの三ツ星店に共通しているのは決して一見さんにはやさしくない、ということです。

次郎も4−5回通ってからだんだん持ち味が出てくる。この客の味の好みはこれだな、とオヤジさんが分かってくると凄みが出てくる訳ですよ。握りの硬さ、つめの塗り方まで変えてくる。これは他の寿司屋では味わえない醍醐味ですよね。

ロオジエもそう。ここはワインの好みをしっかり把握してもらえないと(或いはしっかり伝えないと)、一つ星もきついかも・・・。そういう意味ではミシュランの審査員だということがばればれだったんじゃない(笑)、という疑いは出てきますが、あえて言わせてもらうと、こういうレストランでしっかり旨いものを提供してもらって、いいサービスを受けるには、客にも問題があるということです。

自分の好みを伝える努力を怠って(フレンチで生の魚をよこせ、という意味での「好み」ではないですよ!!)、さらに相手が(メーテルや寿司屋さん)気持ちよくサービスをしたい、と思える客の態度、ビヘイビアーというのがあるということでして、一流の所でであればあるほどこれが要求されます。

「金払ってるのはおれだ!!」、という客が日本には多すぎる気がしますね。この点はサービス業に携わっている方にはみんな賛成していただけるのではないでしょうか?? 

「俺は客だぞ」、「わたしは客なんだから1000円のランチで何時間粘ろうと文句言わないでよ!!」、なんてビヘイビアーで座っていたらいいサービスを受けられるはず無いじゃないですか。あちこちで観察しているとそういう客に限って、料理を下げに来るときに例えば「ありがとう、おいしかったよ」、とまったく言わない。これだけでもう失格です。

飛行機の中だってそうだよね。料理を置いてくれたらCAに「ありがとう」、くらい言えないのかな。下げてくれたときに「まずかったよ」、と言ってもいいくらい。これは「ちょっとぬるかったよ」、とかさりげなく言えばいい。そういう客は大事にされますよ、ほんとに。誠意があるんですからね。

話が脱線しましたが、その意味でこれらの三ツ星はハードルが高いのは事実です。お客が選ばれる訳です。その店にふさわしいかどうか。

当然予約しないでいくなんてのは言語道断でありますし、ロオジエやロブションにいって席に座ってガールフレンドまで連れて!!!! 

「僕はワインが分からないので、彼女に似合うワイン探してよ」、

なんていったらもうそれでおいしいものは食べられないと覚悟。こんな男とは即刻別れた方がいい(笑)。

それはプロではない?? 

というならその辺の居酒屋に行くしかありません。三ツ星とはそれを要求してますし、はじめに申し上げたようにフランスでもその堅苦しさがいやで星を返上するレストランはたくさんあるのです。ジーンズをはいてオペラを見に行くな、と同じレベルだと思って頂ければ結構です。

 細かい話は機会があったら書きますが、例えばこれらのレストランに予約を入れるときまず電話をかけますね。レストラン側から見て、いい客か、サービスするべき客か(即ちレストラン側が緊張する客)はこの電話の時点で決まっている、ということを覚悟してください。(ちょっと大げさですが・・・レストラン関係の方にはご理解頂けると思います)

「今日は大事な彼女の誕生日なのでフロアの真ん中の席はちょっとご遠慮したいのですが・・・」

「従って当日ワインを選ぶのに四苦八苦してるところは見られたくないのですが・・・・」

「実は予算は二人で3万が精一杯なのです・・・・」 

「ヤサイが苦手です・・・・」

 これらは予約の時にしっかりレストラン側とコミュニケーションしておくべき事項です。行ってからではだめです。ABCのAです。従ってゆっくりソムリエなどとも打ち合わせができる、予約を取るにふさわしい時間というのがあるのです。(従いまして初めてのレストランに彼女をお連れするのはわたしはお勧めしません。特に「勝負!」、の時は避けるべし・・・笑)

レストランがしっちゃかめっちゃかにひっくりかえっているだろう夜8時なんかに予約の電話を入れているようでは三ツ星レストランでいいサービスを受けようとするのは無理です。

賛否両論ありますが、次郎はひどいという方・・・

初めて言ったときに、予約を取るときに「はじめてなんですが・・・」と言いました?? もちろん常連の方に連れて行ってもらうというのが一番スマートなデビューですね。

わたしは今から30年前(註・・・20年の間違い。ご指摘感謝します。2と3がさ〜、最近よく見えないです、はい・・・・)、ボーナスを握り締めてデビューしました。「初めてです・・・ビールが好きなんですけど・・・・云々かんぬん・・・」。そして、「もしお時間に余裕があれば昼の2時頃いらっしゃいませんか?」 とおかみさんに言われた。

なんちゅー寿司屋だ、と思いましたが、行ってみるとそれはランチが終わったあと、つまり営業外の時間だった訳です。わたしはおかげでゆっくりビールを飲みながら、つまみを頼み(普通一見には出しません)、次郎さんのいろいろな話を聞いて緊張感もなくゆっくり時間を過ごすことができました。20代ですよ。寿司屋のカウンターなんてそれだけで緊張した。だから時間をはずしてまで営業をしてくれた・・・そういう気遣いがあり、出会いが出来て、かつ、長続きする(味が落ちていかない)とういのが三ツ星レストランの条件なんだろう、と勝手に解釈をしていますが、どうですか? 

これを「えらそーに!!」、などといってはいけません。皆さん、自分の仕事や会社で自分のやり方があるじゃないですか。相手のホームにいくと考えればまずは相手の流儀を尊重するというのは考えてみれば当たり前だと思うんですよ。それが相手をリスペクトするということで、「レストランはこちらが金を払うのだからきちんとサービスせよ」、という考え方はかなり違和感がある。

何十年も通っている常連がいる店なのですから、常連を優遇するのは当たり前です。(ぜんぜん話は飛ぶんだけど、JALもこれによく似たところがある。年間30万マイルをJALしか乗らないなんて人が結構いて、そういう人がいつもはビジネスなんだけどどうしても取れなくてエコノミーかなんかに座ってたりする。そうすると周りの団体の客が「CAはなんであいつだけ優遇するの?? JALのCAは生意気だ」、ってことでANAよりランクが下がるという構図ですね。ANAは国際線を飛び始めたのが最近で、フリークエントフライヤーという発想すら元はなかったですからしがらみが少ないのです・・・おっと脱線!)

おいしいものを食べるには、「こいつにはおいしいものを食わせてやるぞ」、と相手を本気にさせることです。そこまでしてね〜・・・・・と言う方はもう、家で納豆食べてるほうが幸せですし、そのお金を他の事に使った方が百倍有益でしょう。

ミシュランガイドの本当の価値はこういうビヘイビアーに対する教訓なのかもしれませんね。サービスを受ける相手によって提供されるサービスが違うのは当たり前ですね。

ということでいいサービスを受けるには?? なんて話しに脱線してしまいました。因みに三ツ星に白金台のカンテサンスが入ったのにはびっくりしました。これはさすが、ですね。(フレンチでは唯一日本人シェフが獲得です。)

追加

シアトルのえいちゃんがこんな記事を送ってくれました。

http://www.timesonline.co.uk/tol/news/world/asia/article2901640.ece

海外の、有名どころのコメントが一様に「まあ、東京のレストランに星がたくさんついても驚かんよ」、とコメントしている訳ですね。要するに料理は正に物づくり、世界中の技術や食材をあわせて高めていくもので、それこそ日本人の一番得意とする所ではないか、とコメントしています。ものづくり日本の実力がこういう風に現れた、という見方は実におもしろいと思います。

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32 コメント

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熱が入ってますね (ichigeki)
2007-11-21 10:06:42
ほかの話題以上にぐっち〜さんの熱が入っているな〜と思ったのは私だけでしょうか?
「なるほど〜」と思わせるところが多く参考になります。
予約が大変です (顧客心を捉える!儲かる仕組み請負人)
2007-11-21 10:40:58
予約が大変です。せこい私は、フレンチランチメニューで予約を試みましたが、満席。

時機を見て行きます。


レストランと関わりを持つのは大切です。
関わりを持って、楽しむこと。店の立場に立てみれば、関わりを持とうとしない人に何をしてあげれば良いのか分からないですものね。

明確なコメントいつもありがとうございます。
タイヤ1つ (丸玉食堂)
2007-11-21 10:57:18
日本のミュシュラン 猫足だし ぐっちーさんに
ぴったりです。タイヤの話ではないですな。
実は私の車は1本だけミュシュランです(笑)。
26日、2つ星に以前からリザーブ入れてありましたので クライアントをお誘いしました。
即決です。多分なんかキャンセルしたようですが、
ランチながら、喜ばれました。
ピザーラはちょっとマズイような気もするしな(笑)。
芝パークホテル汐留の「花山椒」ここの高田さん
料理長ですがが私の3つ星です。なんかあるとここ!
むふふっ (エンタングルめんと)
2007-11-21 11:54:40
「相手の流儀を尊重する」には「相手の流儀を尊重できる」だけの「器量」が必要ですよね。うーん、私はあったりなかったり・・、まだまだですなぁ。でも、おいしいものはやっぱり食べたい(苦笑)
Unknown (佳伸)
2007-11-21 11:58:38
硬直した頭をいつもシェイクしていただき、本当にありがとうございます。

星のお店にはほとんど行ったことはありませんが、禁煙という観点からはどうなのだろうと興味を持ちました。

ぐっちーさんと同じく私もあの煙が嫌いで、喫茶店では近くの人のテーブル上を確認(たばこ、灰皿)してから席を選ぶようにしています。

せめて食事をするところ(星の有無に関係なく)くらいは、全国禁煙にしてほしいなあ、と思ってます。
本当はいくつ? (テラ)
2007-11-21 13:05:07
食べ物に関するの話には、ぐっちーさんの信念が感じられますね。
ただ、40代半ばのぐっちーさんが30年前に次郎に予約を入れたというくだりで、「20代ですよ」とあるのは10代の間違いか?年齢詐称か?単なる夢の話でしょうか???
常識的に考えて次郎で昼に酒を飲んでいるような20代の人間がいるなんて信じられませんね。
ひょっとしたら、ぐっちーさんは生粋のセレブだったのかしら???
Unknown (平兵衛)
2007-11-21 13:28:48
新しい店には、滅多に行きませんが、
そういう礼儀があるのですね。
初めて知りました。
えっ (名無し)
2007-11-21 15:02:05
ロオジェはパリに店などありませんよ。ガニェールと混同なさっているのでしょうか?ちなみにこちらは大方の予想に反し2ツ星でしたが。
本は手元に届きませんが (GodTTSpeed)
2007-11-21 15:38:00
結構、数あるんですね。
一つ星はぐっちーさんご指摘の通り、フランス特有の
(日本特有か)お友達ベース的な匂いしますが。

でも、50歳で引退するって言ってた方まだ頑張ってますね。

早く、引退すればいいのに。
疑惑? (zodizac777)
2007-11-21 16:58:17
ミシュランの日本での調査方法は
インチキだと聞きましたがガセだったのでしょうか?
個人的には二つほど三つ星の店に疑義を感じます。
Unknown (きと)
2007-11-21 18:20:33
ミシュランもいろいろあるそうですよ。
TBSラジオでいっていました。↓
それと同じ番組で、在日特権の話がでていました。
本当にあったんですね。
まじめに納税している日本人は奴隷?という感想でした。
http://tbs954.cocolog-nifty.com/st/files/st20071121.mp3
http://tbs954.cocolog-nifty.com/st/
ミシュラン (ペルドン)
2007-11-21 18:56:08
生意気盛りで血気盛んな頃、
友人連と京都の名ある料亭を予約した。一見はダメなので、そこは何とか智慧を回した。

いざ出陣としたら、
親父に呼び止められ
『注文する料理と同額を仲居と板前に各心付けを』
とさり気なく言われた。
五万もあれば充分であろう、と踏んでいた青二才も十五万の計算だけは出来る。

結局文化の壁を乗り越えなかった。今も乗り越えられないでいる。
玄関あたりをウロウロしている。入れない・・・のだ
Unknown ((JA○)(○A○))
2007-11-21 22:41:11
ぐっちーさん。こんばんわです。

いや〜毎度のことですが、本稿も素晴らしい内容ですね〜。ほんとに凄いです。

サービスの件でハタと浮かびましたのが、「サービス」は元々テニスのソレから由来しているという俗説でございました。

ご主人様が打ちやすいように、まず召使いがボールを手で投げて、それをご主人様が相手方のコートに打ち返してからゲームが始まったという。
(ディテールの幼稚さはご勘弁を…)

あれなんかも、ご主人様が明後日の方向を向いていたりしたのではゲームが始まらないですものね(まぁ中にはそんな輩もいたのではないかと邪推いたしますが…)。

サービスする側もされる側も、その準備があって初めてサービスが成り立つ、ということなのでしょうね。

ちなみに本稿を妻に読ませましたところ、
「(あなたがいつも話す)ぐっちーさんって、グルメレポーターだったんだね」…と(失礼)。

それと…

心ないコメントが多いように見受けられますが、彼らのようなWEBリテラシーのない人種に一喜一憂されることのないように、と祈るばかりでございます。

星三つ (雲のパン屋)
2007-11-21 23:43:46
始めて投稿させていただきます。

>>堅苦しさがいやで星を返上するレストランはたくさんある
なるほどねーと思いました。
まだまだこのような高級店に行く身分ではありませんが、もし将来行くのならもっと気軽にいけるところからステップアップしていきたいと思います。
Unknown (st)
2007-11-22 00:20:34
料理は芸術ですよね。お店がランク付けされるのも分かります。
滝野川信用金庫 (jloc6tmk)
2007-11-22 01:05:29
全然関係ない話で恐縮ですが、滝野川信用金庫がどうやらサブプラ関連損失で倒産の危機に瀕しているようですね。以前G-さんが「信用金庫で多額のサブプラを抱えて行き詰るところがあるのでは」と暗示していたように記憶していますが、それはここですか?それとも、まだ他にもありますか?たぶんありますね?
敬具
よくわかります。 (まーくん)
2007-11-22 02:37:59
はじめましていつも楽しく拝見させていただいています。
僕自身はでは敷居の高い店には行かないのですが
連れられて行くようになってから常連と言うものの良さがわかりました。
これはクラブにも同じことが言えると思います
お金を使うだけでは本当のお店にとって良い客ではないということもありますよね


札幌出身なので、札幌や京都でもミシュランの本を出してもらいたいですね
Unknown (ロン)
2007-11-22 02:59:46
最近の老舗や食品メーカーによる偽装問題でニュースのネタとして欠かせなくなってきておりますが、私としては企業のコンプライアンス不足が発覚したというより、人間の舌はそれほど敏感にできていないことを露呈してしまったような気がします。
ミシュランさんがこういったネタを出してきたのはあまりに間が悪すぎます。
Unknown (温泉ロボ2号)
2007-11-22 08:02:57
うーん、勉強になりました。
私も自称グルメですが相手に対する配慮はあまり考えた事が無かったのです。
プロにはプロの、客には客の心構えが必要なんですね。
またグルメ話書いてくださいね!
2星レストラン (エスパーニャ)
2007-11-22 08:14:42
はじめまして。毎回色々参考になります。ぐっちーさんのセレブな生活を妬みつつ、金融の専門知識もないままに、株の参考にしよーぐらいに考えて拝見していますが、いつも興味津々です。
ところで、今回のミシュランの話題に関する的確なコメントについては恐れ入ります。
私は現在とある西欧?(田舎)の国の首都にて生活していますが、こちらではミシュランガイドのようなものは、大多数の庶民には関係ないもので、逆にミシュランガイドを手にするような人種は庶民にはないかなりの金銭的余裕とそれなりの教養を備えています。
そういったガイドを、一億総グルメの日本で出してしまった暁には、レストランにとって好まざる客が押し寄せ、結局その本来の価値を毀損してしまうのではないかと危惧します。
何も選民思想でいっている訳ではなく、日本のような国ではそのレベルのレストランなどに行けるような人たちは、一般庶民を刺激して妬みなど買うことなく、密かに自分の楽しみをはぐくんでゆくべきではないかと思うのです。
レストランの雰囲気はお店と顧客のコミュニケーションで作られますから、お客を選ぶのも当たり前です。
かくいう私も、以前当地の2星レストランに食事に言った際、TELにて「禁煙席」をお願いしていたのですが、入店の際に手違いで禁煙席がいっぱいになっており「申し訳ありませんが喫煙席しかご案内できません」と言われ、「まあ仕方ないな」と席に着いたことがあります。
(この辺はこの国のアバウトさがいかんなく発揮されていますが)
ただ、その後メトレのおじさんが、妻のお腹が大きいことを見て取り、すでに着席して食前酒を取っているカップルに事情を話して、わざわざ席を替えてくれました。
そのレストランの食事自体は私の好みにどんぴしゃと言うわけではありませんでしたが、兎に角お客を見て、最善のサービスをしようと言う心がけに感心させられた覚えがあります。
欧州のそれなりのレストランでよいサービスを受けるためにはお金は必要条件ではあっても、十分条件では無いですね。

それと、最後のコメント、東京がグルメの都...今更何言ってんだ当たり前だろ、といつも思っていました。特にミシュランの星では区別できないコストパフォーマンスの高いレストランの数は他を寄せ付けないのではないでしょうか。

それでは。
長文失礼しました。
今後もブログ楽しみにしております。
Unknown ((・ω・)ノ ウマー)
2007-11-22 09:10:22
この相場動向に呑気なもんだ、と思いつつ読んで心が洗われる思いでした。こういう心を日本人は忘れてるよなぁ、
ちょろまかしたりセコいクソみたいな奴ばっかり。
ミシュランガイドの理念って? (ねこ)
2007-11-22 14:03:38
なるほど
一流店の客としての心構えよくわかりました。
料理も極める部分はやはり心のつながりなんでしょうね。
ただ、一つ疑問は持ちました。
ミシュランガイドそのものの理念です。
原点を忘れ、単なる高級レストラン格付けに変質してるような気がします。
ミシュランはタイヤメーカーで、ミシュランガイドはドライバーが困らないためのレストランガイドなはずです。
http://www.michelin.co.jp/guide/find_a_star/index.html
また外国人トラベラーのためのガイドでもあるはず。
少なくとも一見さんに冷たい店はそれだけで失格じゃないかと思います。
ミシュランが選ぶのは、一期一会の名店でもあってほしいものです。

ハンコックの冬タイヤを履いている私には縁のない話ですが。
Unknown (雪斎)
2007-11-22 15:14:50
御説、ごもっともと思います。
レストランは、料理人の「芸」が披露される場ですからね。コンサートでマエストロの指揮を堪能するのと同じことです。

私信。明日は、マリス・ヤンソンスの指揮で「バイエルン」の音を聴いてきます。
Unknown (いな)
2007-11-22 16:23:12
常連に「+1」のサービスを提供するのは良く判りますが
一見に「-1」のサービスを提供する意味があるのか疑問です。
尊重するというのであればお店側も一見に対して「0」からのサービスが必要なのでは?
乗っ取り (Unknown)
2007-11-22 18:27:26
三原淳雄さんが今週の言いたい放題で同じような提案をしていますね。
誰かやってみてくれませんかって。
誰ならできるのでしょう?
・・・・? (☆☆☆)
2007-11-22 23:02:46
<ロオジエもロブションもパリで三ツ星を持っているのですからとれなかったらへんですよね(笑)。>−本文引用

ロオジエもロブションも三ツ星を持ってませんよ。ロオジエは資生堂の日本のレストラン。ロブションと言うレストランはパリにはないよ。ラ・ターブルとラトリエがあるけどね。どれも、星を目指すコンセプトじゃないよ。それでも、☆取ってはいるけど。

アラン・デュカスやピエール・ガニエールは三ツ星レストラン。 取れなかったけどね。 デュカスは、モナコのレストランと合わせて、六つ星と思うよ。 


レイモン・ポワンカレ通りのロブションの三ツ星レストランは、もう10年以上前(?)に閉じましたよ。

それと、過去の三ツ星のロブション、初心者にもとっても親切だったよ。本当の一流の店は、一見さんにでも、とても優しく親切ですよ。 恥をかかせる様では、本当の一流じゃないです。

それと、パリは東京の山手線内位の大きさだよ〜。

禁煙 (masasan)
2007-11-23 13:58:26
レストランでの禁煙、何とかなりませんかね〜
はっきり行って、喫煙者で「グルメ」なんて、ありえないでしょう。微妙な味の違いが彼(女)らにわかるはずが無い(これは科学的な事実でもありますが)。
全席禁煙or完全分煙でなければ星を上げないとか…だめですかね?
Unknown (けろよん)
2007-11-25 18:52:04
(138)女にとって、男の自慢話は生理的苦痛である
一見に冷たい店を (コモン)
2007-11-26 14:43:41
どうやって調査員は調べるのだろうか?常連になるまで通うのだろうか?

素朴な疑問。
Unknown (ヒラ)
2007-11-26 15:45:00
「ミシュランは味だけ、ではなく、サービス、素材の値段なども加味されているので、たとえすばらしくおいしいとしても秋刀魚の塩焼きなどを提供するレストランは星はゼロ」って書いてますけど、星は味だけに対する評価ってミシュランガイド自体にすら書いてありますよ・・・。

ミシュランガイドの見方から勉強されなおしてはいかがですか?
Unknown (だ)
2008-11-15 12:54:52
第二段のミシュランの星の評価が気になります。
いや、それよりもミシュランガイドブック
その物の評価が気になります。

ミシュランの評価基準には食品の安全性の確認は
一切入ってないそうです。

Unknown (だ)
2008-11-15 13:02:48
食品衛生法、JAS法、各都道府県等が定める食品に関する条例全般、厚生労働省、農林水産省、内閣府食品安全委員会等の定める安全基準に合致する飲食店か
どうかまで見てもらいたいと思ってます。

マスコミなどで有名なグルメ評論家でも
食の安全性を見ていない人が実際に何人もいます。

「食品衛生法第6条2号」を検索して見てください。
これを守らない企業は食品テロ企業です。

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