Extreme sake

When I joined Tamagawa five years ago, the Kuramoto (brewery owner) asked me for new ideas and new directions. We have since developed a whole range of additions to the Tamagawa line-up, making for an exceptionally diverse portfolio. Of the various new products, the Spontaneous Fermentation Junmai (a yamahai made without using pure yeast cultures) which we make using Kitanishiki brewer's rice has proved to be the single most popular. Of all the products we make, this has had the highest number of batches for the last couple of seasons. We ship “3U” limited editions of each batch as it is pressed, and have already sent four different versions on their way into the world as we reach the half-way point in this season.

Yeast at the limits.
Brewing science orthodoxy tells us that sake yeast begins to die off when it reaches over 18% alcohol, but our Spontaneous Fermentation junmai brews regularly reach 20%. About three years ago, we had this conversation when the Kuramoto joined us brewers for a drink at the supper table.

“We don't think anything of it now, but 20% alcohol is actually quite amazing.”
“Yes, and we are pressing while the yeast is still pretty lively.”
“I wonder how far it could actually go?”
“Well, let's ferment one batch as far as it will go and find out.”

So, two seasons ago, we let Batch 32 have its head, and watched it bubble and seethe for a full thirty-five days (we normally press this kind of sake at about the three-week mark, with a SMV of about +3). It cruised to an SMV of +14, and an extraordinary 21.5% alcohol. Due to an exceptionally hot summer, last year's rice was very hard and alcohol yields were very low, so even our extreme-fermenting batch stopped short of 21%. This year's contender is Batch 24, which we mashed at the end of December, and have just pressed. SMV is up at +14 again, and this year we reached 21.2% alcohol – so the original record still stands.

Our “White Label” drinks much more gently than its fearsome statistics suggest, so we recommend drinking with extra caution. Though plenty of White Label fans love to drink it straight, the faint-hearted may like to try it over ice, or cut with about thirty percent mineral water. At this snowy time of year, o-yu-wari (cutting with hot water) is also a heart-warming option. For those with space and patience, this is also a great sake to age at home for a few months or years.

This year’s White Label went out to selected domestic retailers on February 8th. Find it if you dare.

「白い」酒の話

今年は私にとって玉川で５回目の酒造りです。
入社以来、蔵元から新しいアイディアを求められ、色々と提案させていただき、
次々と新しい玉川が生まれてきました。

その中でも、北錦という酒米で仕込む「自然仕込」純米酒（酵母無添加の
山廃）は特にお客様に喜ばれ、今では仕込本数の最も多い商品になりました。
搾ったままの受注生産限定品を、仕込別のシリーズでご案内しています。
この冬だけで、今までに4種類が出荷済みです。

清酒酵母の限界に挑む

一般論として、清酒酵母はアルコール度数が18％を越えると弱り、そして
死滅すると言われています。ところが、玉川の「自然仕込」タイプの純米酒は、
20％前後はあたりまえ、20％を超えることもしばしばです。

で、３年近く前、蔵元が蔵人の晩酌に同席していたとき、こんな会話が
ありました。

「考えたら、20％を超えるって、すごいことやな」
「いつも、まだまだ元気のある状態で搾ってるし」
「何パーセントまで行くもんでしょうかね」
「じゃあ、タンク一本、行けるとこまで行かそか？」

そんな経緯で、21ＢＹの造りでは、仕込32号をとことん発酵させることに
しました。

北錦で仕込んでいるこのタイプの山廃は、通常は20日くらい発酵させ、
日本酒度+３くらいで揚げるようにしています。

その時は「２個酛」、つまり、タンク２本分のもろみを酛一つで造りました。
同じ酛、同じ米、同じ水で、仕込32号と33号を隣同士のタンクで仕込んだ
結果――33号はアルコール度数19.9％で例年並み。
ところが、相方の32号を35日間発酵させたところ、なんとアルコール度数が
21.5％まで伸びたのです。日本酒度は+14でした。
以後、毎年タンク１本は最後の最後まで、引っぱれるだけ引っぱるように
しています。

去年の米は全般的に硬く、アルコールが出にくかっただけに、完全発酵を
させても、アルコールは21％手前で終わりました。

さて、今年は？

今期も２個酛で造り、仕込25号のアルコール度数はおとなしい19.4％で
揚げました。相方の24号は一ヶ月以上発酵させ、ついこの間搾りました。
今年も日本酒度は+14。そして気になるアルコール度数は21.2％まで上がり
ましたが、惜しくも新記録達成ならず！


何が「白」なのか？

毎年一回だけ造るこの完全発酵の限定品は、通称「白ラベル」と呼ばれて
います。由来は、通常商品は朱赤の地に黒字で「山廃」と書かれているところ、
この商品は白地だから。黒いラベルの右上、ほんのわずかな面積なのに
「白ラベル」とはややこしい話ですが、お客様の間ではすっかり定着して
しまったので、どうかご容赦を。

ところで、この酒には「アルコール度数が高いのに、やさしい」という
コメントをよくいただきます。しかし、「やさしいけれど、アルコール度数が高い」
のも事実。くれぐれも翌日、後悔しない呑みかたをなさってください。

この酒に詰まっている旨味は半端な量ではありませんから、色々と遊べます。
●酒３、水１の割合で割り水をして呑むのも美味しい。
●氷を入れて呑むのも楽しい。
●寒さ対策としてお湯割りもいける。
●根気強く待つだけの忍耐力があれば、家で長期熟成させるのにも非常に面白い酒です。


新記録達成はなりませんでしたが、今年も旨みたっぷりの「白ラベル」は
２月８日に発売となりました。
ぜひお試しください。

杜氏
　　フィリップ・ハーパー