皆造

近くの峠にはまだ雪が残っていますが、蔵の裏手の山際では、一瞬にして桜が
満開を迎えたように見えます。






12日に今期の酒造り最後の粕を搾り機から離しました。

最後の仕込を意味する「甑（こしき）倒し」を３月に終え、昨日の粕離しで
次の段階の「皆造（かいぞう）」となりました。
（「甑倒し」「皆造」に興味がおありの方は、2011年12月13日の蔵日記
「初搾り」をご覧ください）

出来た新酒の火入れ、機械と蔵の掃除など、まだ仕事が残っているとはいえ、
発酵中のもろみがすべてなくなり、ようやく肩の荷がおりた感じです。

蔵人の皆さん、半年間お疲れ様でした。

　杜氏
　　フィリップ・ハーパー

March Limited Editions

As we move into the final stages of the season, I find myself staring at a big pile of stuff that has stacked up while I was busy brewing. It is rather after the fact, but here, with apologies, is a list of the limited editions we put out in March

Shipping date---------Batch No.--------------------Product Name
1. March 7th-------------40-----------------------Junmai Nigori (Yamahai)
2. March 14th------------34----------------------Sakura Daiginjo
3. March 14th -----------32----------------------Junmai Daiginjo
4. March 21st------------35----Spontaneous Fermentation Junmaishu (yamahai)
5. March 28th------------37--- Spontaneous Fermentation Kimoto Junmaishu -----------------------------------------------------(stork label)

Comments
１）This is one of those once-a-year items. We release a lightish (by our fairly beefy standards) seasonal nigori in the autumn, but this is a thick, creamy junmai version. Made from a chunky, full-flavoured yamahai, this offers concentrated taste and texture, and I recommend drinking it hot.
２）In a pleasing contrast, our next release was at the opposite extreme. Even our daiginjo class sakes tend to show a little more umami and acidity than is typical for the genre, but this seasonal special (named for the cherry blossoms which are in full bloom as I write) is a little lighter with seasonally correct floral aromatics to enjoy whilst flower-viewing.
３）Our Junmai Daiginjo has solid food-friendly acidity to complement the aromatics, and this is the one chance of the year to sample it in its unpasteurised form, in which those tangy notes are particularly crisp and prominent.
４）This is the fifth (and penultimate) item in our series of Spontaneous Fermentation yamahais made with Kitanishiki rice. This time it is batch 35, which I find to be a solid, well balanced member of this year’s series.
５）Yet another once-a-year offering. One of the driest sakes in the Tamagawa line up, this freshly-pressed expression has the “five flavours” straining and growling at the leash like a pack of hunting dogs. Widely held to be one of our more idiosyncratic products.

All the above are bottled to order just as they came out of the press. If you can find them (some of these products go out in editions of only a few dozen bottles), drink them now to see what newborn sake tastes like, or hold on to them for a few months or years to see what a dash of time does to the mix. Better still, by two bottles and do both.


There is a list of our domestic retail customers here.

http://www.sake-tamagawa.com/shop/index.html

3月限定品

酒造りのピークを過ぎてみると、忙しさにまぎれてやり残した仕事がいくつも
目につきます。なかでも大事なのが、無ろか生原酒のしぼりたて限定品のご案内。
本来なら早めにお知らせすべきところ、遅れ遅れで申し訳ありませんが、3月に
出荷したものを一気にご案内します。

出荷日--------------仕込順-------商品名------------------
１）3月7日-----------40号----純米にごり　山廃
２）3月14日----------34号----さくら大吟醸
３）3月14日----------32号----純米大吟醸
４）3月21日----------35号----自然仕込　純米酒（山廃）
５）3月28日----------37号----自然仕込　生酛純米酒　（コウノトリラベル）　
　　　　　　　　

商品説明
１） こちらの商品は年に一度の出荷となります。
秋にはあっさりした（あくまでも玉川的に）にごりを出しますが、これは
コテコテの純米タイプ。
酵母無添加の山廃で、舌触りも味わいもかなりパンチあり。燗がお勧めです。

２） 次にご紹介するのは、１）とは正反対の酒質と言える大吟醸。
玉川の吟醸酒はいわゆる「味吟醸」タイプが中心で、穏やかな香りと
旨味豊富な味を特徴としています。
そのなかで最も華やかな香りをもつのが、この「さくら大吟醸」です。

３） 大吟醸らしい品格に加え、しっかりした酸と旨味が生み出す呑みごたえを
併せ持つのが、純米大吟醸の特徴です。

４） 北錦で仕込んだシリーズの第五弾。35号はシリーズ中でもバランスのとれた、
しっかり型の酒に仕上がっていると思います。

５） こちらも年に一度しか出荷しない限定品。
五味がお互いに主張し合いながらも渾然一体となる、迫力満点の味わいです。


　どの商品も、ろか、加水、火入れなどを一切していない、無ろか生原酒です。
受注いただいた数量しかビン詰めしていませんので、お早めに近くの地酒専門店に
お問い合わせください。

杜氏
フィリップ・ハーパー

お客様

木下酒造の酒造りは９月に新米の精米でスタートします。
杜氏の私と他の蔵人は10月に蔵入りし、作業を開始し、４月末までかけて
酒を造ります。

その間、会社には大勢のお客様が来られます。

お世話になっている小売屋や飲食店の皆様は年末年始が忙しいため、その
季節の来客はやや少なめになります。

また、２月の丹後半島は大雪に見舞われることが多いので、その時期を
避ける方も多いです。

そのため、雪はないが、酒造りはまだ続いている３月は、最もお客様が
多くなります。

先日も一人、来客がありました。
酒を扱う方ではなく、木下酒造の売店で販売させてもらっている、美味しい
味噌を造る会社の社長です。
「大阪味噌醸造」という100年以上の歴史をもつ会社で、工場は大阪ドームの
横にあります。

実を言うと、大阪味噌の社長と私は10年来の友人なのです。
この男性です。



そうなんです。日本人ではなくて、私と同じイギリス人です。

味噌も日本酒も麹造りが決め手の発酵食品ですから、お互いの職場を比べるのは
とても面白い。
私は何回かトニー社長の現場を見ていますが、彼が遠い丹後半島まで足を運んだ
のは、今回が初めてでした。
麹や機械の管理など、さすがに普通のお客さんとは違うところに目が行きます。

私は日本酒に魅せられてこの業界に入ったのに対し、トニーは味噌会社の令嬢に
魅せられたのがきっかけという点は違っていても、我々の仕事にはたくさんの
共通点があります。
たとえば私は日本酒の熟成酒が大好きだし、トニーの口癖は「味噌業界は熟成を
忘れている」です。

木下酒造の売店では、甘めの金山寺と塩辛いひしほ、2種類の大阪味噌の商品を販売
しています。
ひしほ味噌を玉川のタイムマシンに合わせると、とても美味しいですよ。




杜氏
フィリップ・ハーパー

Visitors and life decisions

Here at the brewery, the brewing season starts in September when the new rice is harvested and rice polishing begins. I and the other members of the brewing team (apart from the rice polishing chap, who is already beavering away,) arrive in October, and the season takes us all the way through to late April. During that period, we get lots and lots of visitors.

Our retail and restaurant customers are all frantically busy at year's end and the New Year, so the stream of visitors slows a bit. In February, things are calmer for our customers, but wariness about being caught in a snowdrift up here (we had 150cm of snow on the ground this February) keeps all but the hardiest away. As a result, March - when we are still brewing, but there is rarely enough snow to be alarming - is the peak time of year for visitors.

Our visitor the other day was not a chef or a retailer, but the head of the company that makes the excellent miso we sell in our little shop. (For those who don’t know, miso is a salty paste made by fermenting rice, soybeans and barley, and a fundamental element of the Japanese diet.) The firm is called “Osaka Miso”, and it is the next-door-neighbour-but-one (more or less) to the Osaka Dome baseball stadium. The Dome has only been there for about twenty years, but Osaka Miso has been supplying Osaka households and restaurants for over a century.

I have been friendly with the boss there for about ten years, since we met at the Hash Harriers ("A Drinking Club with a Running Problem"). Here he is.



As you will notice, he is not Japanese. Like me, Tony comes from the UK. Miso and sake are both fermented products in which a clever mould culture (koji, with a long “o”,) is a crucial element, so our working lives have a lot of similarities (though to be honest, I think making sake is harder work than making miso. Sorry, Tony). Alhough we share a lot of professional common ground, we entered our odd careers from different motives. I came to Japan, was captivated by sake, and became a sake brewer: Tony ended up running a miso factory because he fell for the owner's daughter.

I have been to Tony's place a couple of times, but this was the first time he has ever managed the trek up here. It was interesting to see the different perspective his work gives him in comparison to other visitors. He was full of questions about the details of our koji-making process and the shop-floor minutiae of machine maintenance.

Both of us have been plugging away in our respective fields for over twenty years, and I am struck by the fact that we both think our adopted industries have shot themselves in the foot (feet? *STRUGGLING METAPHOR ALERT*) by forgetting or ignoring the importance of ageing the stuff.



At our shop we sell two kinds of Tony's miso, a sweet one (Kinzanji), and a salty one (Hishiho). They are both good, but the latter is excellent as an accompaniment to our Time Machine sake - though I think our shop is probably the only place you will be able to find them both together.