引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

引頭佐知(いんどうさち)の料理ブログ

引頭佐知(いんどうさち)だしとり教室 2016年10月15日

2016年10月17日 | いんどうさち だしとり教室

 

だし素材は、食べておいしくなければ、

おいしいだしはとれません。

まずは、古くなって酸化したいりこ

(煮干)や削りかつおを見極める眼は

持つようにしましょう。

 というわけで、

だしとり教室では、私の選んだ良い物の

昆布、届いたばかりのかつお節、いりこは

必ず食べていただきます。

かつお節は、みなさんに1本釣りの

本枯節を削っていただきます。

薄く削れてますよ。

どうぞ、お味見を!

昆布+いりこの合わせだし。

昆布は、日高昆布。

いりこは、伊吹いりこ。

香川県(うどん県)伊吹島のいりこ。

大きさにより、大羽(おおば)、

中羽(ちゅうば)、小羽(こば)と、

呼び名があります。

この大きさは約4~5cmの小羽です。

活きてるみたいでしょう?

だしとりのあとでも、まだまだ

うま味が残っています。

全員でつまみぐい~。

おだしの味見。

「煮干のおだしが、こんなにおいしいなんて」と、

大好評です。

 

左の方は、3才のお子さんのお母さん。

「あまり食べてくれないのですが

おだしを使ってみます!!!」

真昆布の昆布だし。

一番だし用。

同量に計量した

㊧花かつお、㊨先程削った本枯れ節

<うま味の比較>。

鍋に昆布だしを半分づつに分け、

2種の削りかつおを入れて

同じとり方で、だしとりします。

花かつおと本枯れ節の明らかな異い、

さらには、

微妙な味の異いを、みなさん

おわかりで、うれしく思うと共に

感心しました。

炊き込みご飯

干し椎茸、ごぼう、にんじん、こんにゃく。

*干し椎茸は、一晩浸水して戻しています。

作り方は拙著「だし取り教室」 P92

 

「えええーー、炊き込みごはん、

おだしで炊くんですか?

水で炊いてました」

という方が、今日もおられました。

 

昆布(グルタミン酸)+かつお節やいりこ

など動物性素材(イノシン酸)でとっただしを

料理につかうと、相乗効果で

料理が7~8倍おいしくなると、

何度も書き込みしています。

この炊き込みには干し椎茸もつかってますから

さらにうま味が増しています。

 

いつもそうですが、

みなさんの反応、とっても楽しみ。

かきたま汁

拙著 p33

今日は白玉だんご入り。

具だくさんの炊き込みご飯は、

煮物のおかずを兼ねています。

お昼ごはんなら、これに

お漬物があれば十分です。

お客さまでもね。

昆布といりこの合わせだしで、

お味噌汁をつくります。

 

お吸い物を飲み干したら、お味噌汁。

豆腐となめこのお味噌汁

拙著 P51

 今日は、貧血気味の体質という方が

「お料理に目覚めました」とのこと。

ミネラル豊富な天然だし。

治りますよ、貧血。

 

 

 

 

 

 

ジャンル:
ウェブログ
コメント   この記事についてブログを書く
この記事をはてなブックマークに追加
« 初めの一歩教室 2016年... | トップ | 祖母の台所道具<巻きす&木... »

コメントを投稿

ブログ作成者から承認されるまでコメントは反映されません。

コメント利用規約に同意の上コメント投稿を行ってください。

数字4桁を入力し、投稿ボタンを押してください。

あわせて読む