久しぶりに鮭のスモークを作ることにしました。いつもは近所の魚屋さんに生鮭を仕入れて貰い、自宅でさばいていました。しかし、今回は通販で購入した片身でやってみることにしました。しかし、届いてからカマの部分が切り落とされていることに気づきました。カマは身をぶら下げる時の落下防止となりますので、本当は付いていた方がやりやすいのです。でも工夫してやってみましょう。
まずは、鮭に付いている「ぬめり」を取ります。その後水洗いしてソミュールと言われる液に浸けます。ソミュールは、水５リットルを使うことにして、塩：1.5kg、砂糖：150g、黒こしょう：小さじ１杯、白こしょう：小さじ１杯、ローリエ・パウダー：小さじ１杯、セージ：小さじ１杯、ベイリーフ：３枚で作りました。
ソミュールには約17時間程漬け込みます。漬け込みは冷蔵庫に入れて漬け込むのが良いそうですが、我が家では暖房のない冷えた部屋に置いておきました。漬け込みが終わったら、表面の水分をペーパータオルなどで拭き取り、吊り下げられるようにし、軒下などにぶら下げて乾燥させる工程に入ります。
カマが付いていないとぶら下げた時に身が裂けて落下する危険があります。今回は少し工夫して吊り下げてみました。乾燥工程は風通しのよいところで約15時間程です。
乾燥が終わればスモーカーに吊り下げいよいよスモーク開始です。今回はクヌギを使ってスモークしました。スモーク時間は約8時間です。
今回のスモークは、常温からゆっくり温度を上げて、庫内温度が28～30℃以上に上がらないようスモークする冷燻で行いました。しかし、この温度管理が大変です。チップの燃焼をコントロールし、庫内温度に一定に保つため、空気の取り入れ口や排煙口を開けたり閉めたり。そして北風がスモーカーに当たるようであれば段ボールで直接風が当たらないようにしたりとそれなりに手間がかかりました。
完成したスモークは適当なサイズに切り分け、アルミホイルに包み冷蔵保存します。食べる時には、薄切りにしてケッパーを載せ、レモン汁をかけて頂くと最高のおつまみになります。