kenharuの日記

自由気儘な旅を楽しみませんか。キャブコンならシニアの身体に優しい、疲れない旅が可能。詳細はブックマークからHPへ。

まずいニンニク

2016-11-02 | 食べ物

黒ニンニク作りの相談を受けた。
「青森ニンニクを炊飯器で10日間保温したが、今回はなかなか黒くならない。それに、食べると味もそっけもない」という内容である。
今頃のニンニクは初夏に収穫して、発芽抑制処理をしたものだと思うが、ボクはこの処理がかなりのクセモノだと思っている。

青森ニンニクは国産ニンニクの80%を占める。
ニンニクの収穫期には、いろんな産地のニンニクが店頭に並ぶが、秋以降になると、ほぼ青森ニンニクしか見なくなる。
流通を制するには「いつ受注しても安定して供給できる」ことが重要である。受注に応じられなければ、顧客はライバルにとられてしまうからだ。
青森ニンニクは安定供給力に優れているようである。

年間を通じて安定供給するためには、ニンニクの保存と発芽抑制がカギになる。
数年前までは発芽抑制剤が広く使われていたが、薬剤に発がん性が見つかって以降は、加温処理(38度で2週間など)が行われているらしい。
ニンニクにとっては、かなり過酷な処理である。
問題は、こうした処理が食味に与える影響である。

発芽抑制テストのレポートを読むと、加温方法と発芽抑制効果の関係についての記述は詳細だが、味については全く触れられていなかった。
大量生産された青森ニンニクを、発芽させないで保存し、一年中いつでも供給できるようにすることが、トップシェアを維持するための最優先課題なのだろう。

青森ニンニクには等級基準が設定されているが、それは大きさ、色、形など、主として外観に関する項目だけのようである。
農家が努力して高い等級のニンニクを作っても、それを黒ニンニクにしたら「味もそっけも無かった」ということは、大いにありそうである。

野菜でも果物でも、採りたてが一番美味しい。
黒ニンニクを作るのなら、収穫期直後に、1年分を作りだめするのが得策だと思う。
ジャンル:
ウェブログ
この記事についてブログを書く
この記事をはてなブックマークに追加
« サケマスの仕掛け作り | トップ | 双ループアンテナを塗装 »

食べ物」カテゴリの最新記事