Planet MACARON MURATA プラネット・マカロン・ムラタ

マカロン星人 叢田 一範 地球での活動報告

アパレイユ マカロン

2013-06-22 | マカロンの作り方
4440gのマルコナアーモンドを
4回に分け1110gをロボクープRー8
に投入
波刃をつけて3000回転6秒回し
7メッシュの篩を通す。

この作業を二度繰り返して
篩に少量残ったアーモンドは
次のラウンドに合わせて挽く

かなり粗いアーモンドです。
このアーモンドと純粉砂糖を混ぜ
平刃をつけたロボクープRー8に適量投入し
3000回転で60秒(50~70)を目安に回す。

フレンチメレンゲ用アパレイユ完成です。
この作り方を採用するようにしてからは
かなり良い味になりました。

注意
ホールアーモンドからマカロンを作るには
3000回転スピードのロボクープか
ステファンが必要です。
1500回転のロボだと油が出ていないプードルを粉砂糖と合わせてしっかり回せば、ただ篩ったものよりは良いはずです。

アーモンド単体で細かくなるまで砕くより
粉砂糖の海の中で刻まれていく方が
より細かくひけているのにもかかわらず油が出ないのでピエが大きく出ていたとしても空洞はなく
風味もツヤも食感も良くなるのです


※イタリアンメレンゲのマカロンの場合は安定しているので
ホールのアーモンドと通常の粉砂糖を
1分半とか2分とか適当に好みで粉砕すれば良いでしょう。

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マカロン専用 アーモンドパウダーを作る

2012-09-07 | マカロンの作り方

プロ向けではありますが
マカロンを作る上で卵白と共に重要な下ごしらえである
アーモンドパウダーの作り方を紹介します。

美味しいマカロンを作るためのアーモンドパウダーは
微粉末 ~粗め粉末それぞれがどれ位の
割合で含まれているか!
その粒子分布(粒子曲線)をイメージして
粉砕する事が必要となります。

この作り方は16年間にわたり(2012時点)何社ものナッツ加工メーカーや
アトリエ用のナッツローラーなどで試行錯誤を繰り返して実験をおこなってきたマカロン星人が
やっとたどり着いた!
マカロンにとってほぼ最適な油脂分と粒子分布をもつ
アーモンドパウダーの製法です。

お菓子の中で最も難しいといわれるマカロンのアーモンドパウダー加工における職人技の記録です。

~用意する物~
●皮剥きしたスペイン産マルコナアーモンドホール又はブロークン1kg

●FMI社ロボクープRー8
平刃、波刃
この機械でパウダー以外にもナッツペースト、プラリネ、マジパンなどを
オリジナルリッチレシピで作っております。

●網が20目(16~17メッシュ)の篩(重要)
目とは一寸(3.03cm)の間に張っている針金の本数もしくは網目の数
メッシュとは1インチ(2.54cm)の間に張っている針金の本数もしくは網目数
ただし張っている針金自体の太さにより目開き(粉の通る空間面積)の誤差が出ます。
僕は20目と30は製菓道具店などで市販されているものを、
25目はそれらと同タイプの木枠製 直径約33cmの物で胡麻から砂などをふるい落とす用途の物を使っています。

アトリエで使っている粉末篩一覧
◉20目=約16~17メッシュ アーモンド製粉、TPT用
◉25目=約20メッシュ アーモンド製粉用
●30目=約25メッシュ 小麦粉用
●50目=約42メッシュ カカオパウダー&小麦粉用

2013.春マカロン用に14メッシュ追加


写真は25目の篩です。長期間使うと針が弛んで目が開いてくるのでぶれが大きくなってきたら新調しましょう。
求める粗さによって20目か25目を使う

僕は20目を使用しています。

アーモンドの女王といわれるスペイン産マルコナアーモンドのホールです。
適度な油分と甘いウッド調の香りが特徴



ロボクープRー8(容量8L)このタイプで
1kgのアーモンド粉砕が適量です。


波と平の刃は低いリングを噛ませておきます。


波刃をセットして1kgのアーモンドをいれて3000回転で約2秒×3回
回してあら刻みにしたものを篩にあけて あまり手では押さえすぎないようにして細かな粒子をしっかりとふるい落とす。

微粉末が多すぎる場合マカロンに空洞が出来やすくなります。そのような場合は

一番最初の粉砕時のみアーモンドの全量~1/3量を平刃3000回転2秒×3回で挽いてみましょう。

更に微粉末を抑えたい場合は平刃1500回転で16割り程度まで粉砕する方法もあります

※電気が50khと60khの地域により回転数が違ってくるので回す時間を調整する必要があるかもしれません。


篩に残ったアーモンドを再度ロボクープに入れる
二回目以降は常に波刃を使用
3000回転 2秒×3回かけて
篩にあけ あまり押さえすぎないようにして細かい粒子をしっかり落とす。

篩に粗いアーモンドがほとんど残らなくなるまで、ロボクープ→篩う 作業を繰り返す。


3回目


4回目になると残りは50g程 もう一度粉砕するなり次に粉砕する1kgのアーモンドに混ぜるなりして終了です。


面倒臭そうに見えますが、
全行程約5~8分程で1kgのアーモンドがフワフワのパウダーになります。



ベストな粒子分布の拡大写真
大きい粒で1mm程度
微粉末と粒の割合をチェックしながらベストなバランスにもっていきます。

マカロン約1000個分4、5kgの
アーモンドが20~30分程で粉末になります。
写真の様なパウダーを作ることで
えも言われぬ繊細な香りと食感の
極上マカロンが出来上がります。

●粉末中に微粉末の割合を多くしたい時は
一番最初の段階から全量を波刃で粉砕すると良いでしょう。
微粉末の多くは一番最初の粉砕時にアーモンドの乾燥している表面部分が砕かれて作られるからです。

以上の方法に慣れてきたら
粉砕時間や量などを自分の好みにアレンジしてみると良いでしょう。

朝挽きたてのマルコナアーモンドで
作るマカロンのうっとりとする香りや食感は今日も僕を夢の中に誘ってくれます。

↑理想のアーモンドパウダーで作ったマカロンはピエがシッカリと出ていて空洞もなく表面は艶やかでパリッと中はビスキュイの様に柔らかくなります。


マカロン自体の製造動画や考察、レシピなども
カテゴリー「マカロンの作り方」にまとめてあります。

アーモンドの粉末方法はこの方法が
終着駅ではないと思っているので
今後もアイディアが浮かべば
実験は続けて行きます。

NEW
2013.2.7記

※11月に入りアーモンドからだいぶ油が出やすくなってきたために

挽き方を更新します(5月くらいまでは油が出やすい状態が続くでしょう)

ロボクープの刃は全て波刃を使用、回転は3000回転、篩は20目

一度に機械に入れる量は約 1kgパルススイッチで4秒かけるごとに

手で軽く擦り押さえを入れながらふるう事を繰り返し最後に篩いに残った50g程の

アーモンドはそのままパウダーに加えます。

この方法で以前の様な物に近いパウダーを作ることが出来ました。

※あけて1月に入り上記の方法でも油が出てくるるために
試行錯誤を続けました。

どうやら気温が下がるとアーモンドの表面から中心に油分が移動して集まり
油気の少なくなった表面の乾きにより
最初に削られる表面から微粉末が大量にできて中心部に行くほどべたつく
様になります。

これを改善するために
納品されたアーモンドホールは23度ほどの暖かい場所に3日以上おいて
アーモンドの実 全体に油分を散らす。

引き方は波刃3000回転で ストップウォッチを使い5カウント→20目の篩で押さえない様に篩う・・・を繰り返し
5回目のみ14目の篩を通し篩に残ったものは
次の一回目とともにロボクープにかける。


写真は1110gのアーモンドを上記の方法で挽いて篩ってた物を4回(4440g)繰り返し重ねたもので
最初に引いた下段のものが一番白く(油が少ない)微細で、上に行くほど
色が濃く(油が多い)粗いことがわかると思いますが、
これは冷えたアーモンドを使ったための失敗例で
程よく温められたアーモンドを使うと
ここまではっきりした色のコントラストは出ません。

アーモンドが挽けたら
挽いたアーモンドと粉砂糖を合わせてロボクープを使って篩った状態にします。
平刃1500回転で20秒ほど合わせることで粉類のベースは完成します。
これは篩わないで使います。

篩を使わないでロボクープで合わせ作業をすることは粉が舞い散らないので
衛生的であり作業の短縮にもなります
その短縮した時間を自家製粉に充てれば何も失うことなく
マカロンの品質を劇的に高めることができるでしょう。

◉2013.5.17更新

収穫から時間が経ちアーモンドの乾燥が進んできたからなのかまた挽き方を動かします。

1回目 平刃3000回転 6カウント 14メッシュで押さえないように篩う

2回目~4回目波3000回転 6カウント 14メッシュで押さえない

篩に残ったアーモンドは次の1kgに混ぜてまた同じ事を繰り返す。

所要時間アーモンド4.44kgを4回に分けて15分。

粉砂糖とアーモンドパウダーを合わせてロボクープ平刃3000回転50秒でベースの完成

2013.6.21更新 これが今のところファイナルアンサー

波刃3000回転で6秒粉砕 7メッシュの篩でふるう これを二回繰り返し
次のアーモンドへ

4.4kgのアーモンドを約7分で粗びきに

粉類とアーモンドを合わせ平刃3000回転で60秒粉砕
ここで何秒挽くかで生地のかたさが決まる!

 

マカロンの作り方Vo1→http://blog.goo.ne.jp/kazunoli_2008/e/4cb1d7419d8c037123a6a37c79ec95d1

マカロンの作り方Vo2→http://blog.goo.ne.jp/kazunoli_2008/e/5d97adeb3488a42eae2fe711cd27a764


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マカロンの作り方 レシピVo2

2012-02-23 | マカロンの作り方

マカロン星人直伝 マカロンの作り方

僕のお店で販売している砂糖無しのフレンチメレンゲで作るマカロンは

あまりにも難易度が高いので、今回は作りやすいイタリアンメレンゲタイプ・マカロンの

製法を若いパティシエや エキスパートと自負する一般の方向けにマカロン星人が解説。

上新粉を加えることで甘味度や時間経過による劣化を改善してあるオリジナルレシピです。

約100個分です。

上新粉は多くの実験の結果、波里1kg袋が良い結果が得れています

尚マカロンの製法についての謎は同じレシピであっても

その作り手、気候、材料の状態、器具等により様々に変化します。

愛らしくも気難しいこの菓子の扱い方を自身で何年も時間をかけて研究しながら

世界で一つだけの味を確立するという事は大きな喜びであり生きがいにもなり得るほど!

人が本来持っている強い創造性や喜びを感じて情熱の中に生きることが出来る深い手仕事

です。ここから先は是非ご自身の感性、インスピレーションをガイドにして

理想を追求して頂ければと思います。

~イタリアンメレンゲ タイプのマカロン参考レシピ~

 
380g マルコナ アーモンド パウダー 粗挽き
400g 粉砂糖
30g   上新粉
 
150g 卵白
6~8g乾燥卵白
 
味がニュートラルな上新粉を入れることで
クリームとマカロンが一緒に口溶けて
よりアーモンドの余韻が残るように
コントロールします。
 
150g 卵白
6~8g乾燥卵白
 
400g グラニュー糖
90g   水
 
卵白はハンドブレンダーでミキシングしてコシを切っておく。
材料は全て室温にしておく。
焼成温度150~160℃の
コンベクションオーブンで12分


マカロンを割ってみると表面はパリッと、中は細かな気泡が入り
まるでビスキュイ・ダックワーズのような感じで柔らかくしなやかな食感。

口の中でガナッシュが先に溶けて後にアーモンド生地がふくよかな風味を残して消えてゆく。

マカロンは中のクリームがメインではなくアーモンドの風味とサンドの
クリームのマリアージュを楽しむものなので
最後の余韻はあくまでスペイン産マルコナアーモンドがピリオドを打つように!

クリームやマカロンコックそれぞれの水分量、乳化の加減、時間経過とともにそれらの
バランスが逆転してしまわないようにコントロールすることが大切だ。

製造後は生菓子なのでケーキ類と同じように常に低温で扱うこと
マカロンは周りの匂いを吸収しやすいので、移り香を防ぐために
保存や販売時は種類ごとに個装することが望ましい
ただし。。。これは多くの個装菓子にも言えることなのだが
菓子を完全密封すると生きが悪くなるので完璧に密封することは避けて欲しい。


マカロン用ガナッシュフランボワーズ

 最高を目指して!自家製アーモンドパウダー→http://blog.goo.ne.jp/kazunoli_2008/e/912556d8f1a231f84f711f32992ba0ca

※現在 作り方に関するご質問への回答は行っておりません。


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マカロンの歴史

2008-06-23 | マカロンの作り方
ウィキペディア「マカロン」2008年7月27日のKazunoli mulataによる投稿は、このWebページの作成者村田和範によるものです。


~パリ風マカロンと地方のマカロンのルーツ~

マカロンの原型はアーモンドと蜂蜜などの糖分を練り混ぜたマジパンです。
現在でもマジパンを丸めて焼いただけのマカロンがフランス各地で製造されています。
又多くの焼き菓子のベースにもなりました
マジパンは紀元800年頃イスラムのアラブ人が中東からレシピをシチリアに伝えられたとされています。
そうして10世紀頃にイタリアに伝わり、その後スペイン、ポルトガルまでの南ヨーロッパに伝わりました。
イタリアはそれから18世紀までのあいだオーストリアの支配~ナポレオンの支配にいたるまで
幾度と無くフランス、ノルマン、スペイン他の支配が続きました。
その間一般人の相互の交流によりマカロン(カロリーが高く保存性に優れしかも美味しいマジパンは旅のお供に最適です。)
がヨーロッパ全土に広まったのでしょう。

16世紀にアンリ2世に嫁いだカトリーヌ・ドゥ・メディチももちろんマカロンのようなものを
持ち込んだでしょうが、
13世紀にはすでにサンテミリオンのマカロン・クラックレやアミアンのマジパンタイプのマカロン
が作られており、
更にはロワール地方のコルムリー修道院では紀元791年から製造が始まっていると
資料にはあるのです。これはイスラムがシチリアに伝えたときよりも早い時期なのです。

現在でもそれらのマカロンは作られ続けておりフランスだけでもその種類は30種類近くに及び
最も有名なご当地マカロンであるナンシーのスールマカロンは18世紀からの製造です。
これは上記のサンテミリオンやイタリアのアマレッティ、マカロン・オランデーズ他を含む
マカロンク・ラックレ(ひび割れたマカロン)の系列で生地に熱を加えて作るのが特徴です。
現在世界中に広がっているラデュレタイプのもとになっていると考えられます。ラデュレタイプの
製法もメレンゲを加える前のアーモンド生地に熱いシロップを加えるなどして温めるのが特徴です。

ラデュレはパリで1862年に創業したパン菓子店です。パリ風マカロンは創業者ルイ・エルネ・ラデュレさんの孫、ピエール・デスフォンテアンさんが20世紀初め、二枚のマカロンでガナッシュクリームをサンドする
アイデアを考えたのが始まりだそうです。

ですからパリ風マカロンはナンシーやサンテミリオンのマカロン、アマレッティ等の影響を受けつつ
ラデュレさんの孫のピエールさんが独自に考案したものでしょう。(17世紀に生きたマリーアントワネット
が食べたマカロンはパリ風ではなくアマレッティかマカロン・クラックレあたりだと言えそうですね。)

尚、マカロンの語源はギリシャ語からできたイタリア地方の方言マッケローネ(繊細な生地の意味)を
フランス語読みしたものだとされており同じ語源はマカロニが有名です。
以上のことから名前がおなじマカロンでも、すべてが人の家系図のように割り切れるものではなく
そこにはマカロン製作者の熱い思いから来るインスピレーションや発明、集合意識による伝播
等も考慮に入れなくてはならないでしょう。

アーモンドの歴史や特徴も参考にしてください

マカロンの歴史、語源とマコロンの関係
宮城テレビサービス制作部の志子田守喜さんからフランス修道院のマカロン製作取材の申し込みがあり、
以前から把握したいな~と思っていたマカロンの歴史を
簡単ではあるけれどまとめることができましたし上記にまとめ切れなかった
多くの気付きもえられました。

又700年も前のマカロンを作る機会に恵まれましたことを嬉しくおもいます。

この出会いに心から感謝をしたいと思います。志子田さんありがとうございます。

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マカロンの作り方 レシピ Vo1

2008-05-31 | マカロンの作り方

マカロン ショコラ (イタリアンメレンゲタイプ)
ピエールエルメさん、ジャンポール・エヴァンさん、ヤン・ドゥイッチさん達
多くの一流パティシエがこのタイプのレシピをベースにしていますがそれぞれ
食感が違うのが面白い。


当時いろいろな偶然が重なり日本での第一回サロンドショコラの会場で超多忙なエルメさんに直接出会えマカロンの製法についていろいろアドバイスを求めることができました。結論はマカロンは難しいね~僕も失敗するよ!と、つれない回答それから未来のパティスリーのことなどいろいろ話ができて楽しいひと時でした。お礼に僕の好きなブルックナーのMDをプレゼントしたのだけれど当時彼は
MDデッキを持ってないとのことでした不思議なことに次の日からマカロンは全く失敗しなくなりました。この頃の僕はフローと呼ばれる状態で、いろいろな共時性が頻発におきていました。最近読んだ「運命の法則」と言う本でその意味がわかりました。その後もたびたびフロー状態に入り以前よりずっと楽しい日々を送くれるようになりました。



イタリアンメレンゲのマカロンは
失敗が少ないタイプなのでデポジッターを使った大量生産にも向いていますが求める状態に仕上げるためにはそれなりの試行錯誤が必要です。
作り手が違うと同じレシピで作ったものでもかなりの違いがでます。
イタリアンメレンゲタイプは甘さが強く表面はマットな感じになりがちですが、
熟練するとフレンチメレンゲタイプと見分けが付かない(味的にも)ほどの出来上がりになります。プロの皆さんやお菓子教室の先生方がんばって挑戦してみてください。ポイントはメレンゲのプロセスと焼成です。

ここでは練習用に通常の5分の1量ですが、お菓子教室等では更に少ない分量に計算しなおして作り下記�のアーモンド生地を3等分して、そこにフレーバーや色素を個々につけメレンゲを3等分してマカロンを作れば3種類のマカロンが一度にできますね。

� 400gマルコナ・アーモンドパウダー
  400g粉砂糖(純糖でなくてもよい)
  40g上新粉(このアイディアは僕のオリジナルでクリームとのバランスを考えて口溶をコントロールするために加えています。普通のマカロンはクリームの水分移行で皮が柔らかくなりすぎて、クリームのほうは逆に水分が取られるために硬くなり、アーモンドとクリームのハーモニーを楽しむべきところが、クリームだけが口に残り素人の方は、クリームの印象だけでそれを美味しいと勘違いしてしまいます。マカロンの生地はクリームの器ではありません。理想的なマカロンはクリームとマカロンの一体化が口の中で起こりつつもクリームよりマカロン生地が少しだけ遅れてアーモンドの風味を引きながら口から消えてゆくものが最高のマカロンだと考えています。上新粉は味がニュートラルな上に、水分もきわめてゆっくり吸い込むので生地の物性も変わりにくいので、食感のコントロールには最高の素材だと思います。色々なメーカーの上新粉で実験しましたが、波里の上新粉が条件に沿うものでした、今流行りの微粉末タイプはうまく行きませんでした。ちなみに上新粉が入っても、もっちりした食感にはなりません、多少ビスキュイ的な生地になります。)
  
  170g卵白(上新粉が入らない場合150g)

�80g~150g40℃に溶かしたチョコレート(カカオ分80%~100%のもの)
又ココアパウダーを使う方もいますがその場合卵白を少量増やす必要があります。チョコを入れなければプレーンなものになります。

�150g卵白
  7g乾燥卵白(QPのKタイプ)
  2gクレームタータ
(乾燥卵白、タータは入れなくてもよいしい又40gグラニュー糖に置き換える方もいます。)
 少量の赤色食用色素

�400gグラニュー糖
 130g水
※2つの卵白はスティックミキサーまたはフードプロセッサー等で完全に
こしを切って水様化しておく。

~作り方~
�の卵白以外を良く混ぜ篩ってボールに入れる。そこに卵白を加えて
メレンゲを加えるまでそのまま置いておきます
 

前日に�卵白類を混ぜておいたものをミキサーにセットし、�を手鍋に入れて
火にかけてシロップを作ります。
115℃になったらミキサーを高速でまわし始め、120℃になったらミキサーボールに
120℃のシロップを糸をたらすように少しずつ入れます。



約2分混ぜたらミキサーを止めて出来上がったイタリアンメレンゲの4分の1と
溶かしたチョコレートを初めのアーモンドの生地に木ベら等で練りこみます。



※はじめのアーモンドや砂糖、卵白の生地は混ぜて時間がたつと締まって固くなるので、
卵白にシロップを入れ終わった時点で用意します。

生地が均一になったら残りのメレンゲを3回に分けてマリーズ(細長いごむべら)
で混ぜます。生地をマリーズで持ち上げるとリボン状になるくらいまで切りまぜます。
注意・メレンゲをさめてから合わせると、砂糖菓子のような甘ったるいマカロンになってしまうので、
メレンゲの温度が50度程度でミキサーから下ろし混ぜ合わせます。

  

生地は最後までできるだけ泡を消さないように混ぜてください。
同じ硬さでもつぶれた生地は焼成後に空洞ができやすくなります。

それを絞り袋に入れてシルパットをしいた天板に好みの大きさに絞り、
表面を触ってみて指に生地が付かなくなるまで15~60分ほど乾燥させます。
梅雨時などは除湿機などで厨房の湿度をコントロールします。

 

160~155度のダンパーを開けたコンベクションオーブンで直径が2~2.5cm
のミニマカロンで12分、4cmほどのマカロンで約15分、途中で前後入れ替えを
して薄く焼き色が入るまで焼き上げます。



焼きあがったマカロンはかなり硬めに焼けるはずですが、イタリアンメレンゲ
ベースのマカロンは戻りが早いためそれでよいのです。
しっかり火を通すことによりアーモンドの風味が引き立ち甘さも控えられます。



このタイプのマカロンは水分の多いクリームをサンドすると生地が早く戻ります。
たとえば、バタークリームならメレンゲとバターのみのものよりアングレーズベースのバタークリーム、ガナッシュなら柔らかめの水分が多いもの、コンフィチュールは糖度が低めのもの(マカロンに水分が吸い取られるために甘み、味が凝縮して
少々固くなります)等が最適でしょう。尚、最後のプロセスは焼成熟成を参考にしてください(そちらはフレンチメレンゲ・マカロンの
例です)。加湿冷蔵の設備が無いところでは出来上がったマカロンをタッパーにたてに並べ
ぬれたタオルをマカロンに触れないようにかぶせ軟らかくなるまで冷蔵すると良いです。

 

KazunoliMulataでは通常のマカロンを、かみ締めることによってアーモンドの風味がやや残るフレンチメレンゲタイプで作り、ケーキに添えるものはケーキと一体感が味わえる柔らかなイタリアンメレンゲタイプで作ります。
あくまでも、ここに述べたメレンゲのタイプによる食感は、初心者が作った場合の
傾向であり経験を積むことによってどちらのレシピでもその土地の地域性に合わせた味を思い通りにコントロールができるようになるでしょう。

参考図書
Macarons par Sebastien Serveau
Un amour de macaron par Stéphane Glacier
Ph 10 : Pâtisserie Pierre Hermé
Secrets gourmands par Pierre Hermé
Die Patisserie von Pierre Herme par Pierre Herme
Les Macarons de Christophe Felder

追加マカロンの作り方の動画情報はこちらです→ここをクリック
 最高を目指して!自家製アーモンドパウダー→http://blog.goo.ne.jp/kazunoli_2008/e/912556d8f1a231f84f711f32992ba0ca

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