かわず菜々

たべものと土いじり

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三五八漬け

2006-10-31 | 保存食


1年以上も前に作った三五八床がまだ少し残っていた。
夏を越して、色もずいぶん茶色くなり、もう食べられないだろうと思ったが、
嘗めてみるとこれがかえってコクが増して美味しくなっているほど。
(画像左:今年3月→右:今の状態)
三五八床とは、塩:麹:米の割合3:5:8でつくる、甘酒をしょっぱくしたようなペースト。
たとえば塩カップ1と1/2に、麹カップ2と1/2に、米(もち米の方が美味)カップ4。
米を炊いてあら熱が取れたところで、塩と麹を混ぜ合わせて、そのまま熟成させる。
暖かい季節なら常温で、寒い時期なら一日くらい保温して、床がゆるんだところで寝かせるといいと思う。
米焼酎を少し入れれば風味も良くなるし、腐敗防止にもなる。
最近では塩の割合を減らして、三五八ならぬ二五八なんて作り方も見かけるけれど、
これだと冷蔵庫に入れておかないと変質してしまう。冷蔵庫保存だと味が深まらないので、
昔ながらに塩をしっかり入れて作っておき、使うときに量を減らした方がいいと思う。

(昔撮った写真)

夏野菜にまぶせば甘みのある浅漬けができあがるけど、私が好きなのは鮭の三五八漬け。
旬の秋鮭を買ってきて、一切れ当たり大さじ1ほどまぶして一晩おく。



これを焼くと、味噌漬けや粕漬けとはまた違った優しい味。麹の作用で身も柔らかくなる。
やったことはないが、お肉を漬けてもよさげである。
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