かわず菜々

たべものと土いじり

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ブログ引っ越します

2007-01-19 | その他
新しいブログに引っ越しますので、よろしくお願いします。
いままでの書き込みはそのままです。
コメントもひきつづき歓迎ですが、お返事はちょっと遅れるかもしれません。

新かわず菜々
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鏡餅三変化

2007-01-15 | おやつ
今年も小さな鏡餅を朝市で買ってお供えした。
カビちゃんがとりつく前に11日の鏡開きの日を待たずして、
すでに7日頃には鏡開きをさせていただいた。
外側の乾燥してカチンカチンになったところは水につけて水餅に。
内側のまだ柔らかいところは小さく切って干し餅にした。
干し餅は揚げてあられにするのである。
しかしその前に、暮れの食料整理の際に去年の干し餅が残っているのが発見されたので、
先にそっちを揚げることにする。
1年も経っているので、どうだろうかと思ったが、思いの外まだ美味しくいただけた。
生餅は生鮮品だけど、干し餅にするとこんなに長くもつんである。
スパイスと塩でカレー味にしてみた。



そして鏡開きといえば定番のぜんざい。
柔らかくなった水餅を茹でて入れる。



子供の頃は水餅といえば、もっぱら茹でてあべかわ餅で食べるのが好きだった。
今でももちろんあべかわ大好きだけど、甘くなくて美味しい食べ方も開拓したいと思って、
こういうときの参考書『おばあちゃんのおやつ』から、バターもちとやらを試してみることにする。



柔らかくなった水餅を小さく切り、バターと一緒にフライパンに入れてじっくり炒める。
だんだん餅が溶けてひとかたまりになってくる。
そのまま外側がかりっとしてくるまで焼いて、最後に醤油をじゅっと回しかける。
熱々に七味など振っていただいてみる。
・・・こりゃ~~美味い♪
鏡餅様ばんざいである。
この調子じゃ水餅いくらあっても足りないな。

ちなみにサイトの方では、水餅を使ったねったぼというサツマイモ餅の作り方も紹介しています。

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七草粥

2007-01-07 | ごはん


春の七草、探せば家の裏や畑で少しは見つかるかもしれないけれど、
冬の寒さで縮こまってあんまり美味しくなさそうだ。
旧暦のお正月ならともかく、この時期の春の七草はやっぱり無理がある。
ハウス栽培のパック入りのを使うのもあまり意味がない気がする。
ちょうど畑のコウタイサイが育って、少しずつ蕾をつけるようになったので入れることにする。
あと小松菜と、蕪と、お餅も少し。
今年は思いつきで干し鱈を少し刻んで入れみた。
マイルドな出汁と塩気がこの手のお粥にはぴったりだった。



お正月はお餅とパンが主食だった。
お雑煮が好きで、元日から毎日食べた。
うちの雑煮は、焼きあご出汁の澄まし仕立てで、具にはたっぷりの白菜と、牡蠣が必ず入る。
でも年末に買った牡蠣のストックが切れたら、鶏肉に切り替わる。
あと気分で大根、人参、小松菜、高菜、椎茸、蒲鉾を入れたり。
大好きなお雑煮だけど、お正月にしか食べないことにしている。
だから美味しさもひとしおなのだった。



焼きあご(飛び魚)。鰹節だしで作ることもあるが、やっぱりお雑煮の出汁はこれ。
この連休が終わればすべてがまた日常にもどる。
お正月のていたらくで、すっかり運動不足になってしまった。きびきび働くなくっちゃね。
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べったら漬け

2007-01-06 | 保存食
暮れに冷蔵庫内を整理していたら、冷凍庫に5月に作った米麹がまだ残っていた。
ちょっと心配だったが、ダメ元で甘酒にしてみて、
うまくいったらべったら漬けでも作ろうと思った。

畑の大根は小さいときに虫に喰われたせいで、ひび割れがすごい。
そのままでは腐ってくるので、いいところだけとって漬け物とかにするしかない。

いつものように麹をお粥に入れて保温したら、思いのほか甘い甘酒になってくれた。
大根を2日ほど塩で下漬けして、できた甘酒床にに漬け込む。
今年は気温が高いので常温だとすぐに悪くなりそうで、しばらくして冷蔵庫に入れた。
10日ほど経って、麹の風味の豊かな美味しいべったら漬けができた。



ちょっと甘くしてみてもいいかなと思って砂糖を少し混ぜたのだが、
やっぱり余計だったかもしれない。
甘酒だけのさっぱりした甘さの方がたくさん食べられる気がする。
ともかくヒビ割れ大根も冷凍麹も無駄にならずによかった。
あまり長持ちしない漬け物だし、毎日がんばって食べきらないとなー。

余った甘酒には一部塩を混ぜて三五八床風の漬け物床にしてみた。
一部は甘酒のまま保存している。酒まんじゅうでも作りますか。

ちなみにこの麹をつくったときに仕込んだ味噌、麹の多い甘口味噌だったが、
気温の高い時期でもあり、夏にはもう食べ頃になって、すでにもう食べ尽くしてしまった。
甘みが強いがコクは少なめ。古い味噌と混ぜて使うととても美味だった。



↑今年もあたたかいポチをよろしく。
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謹賀新年

2007-01-05 | ごはん
あけましておめでとうございます。
暮れに鍋一杯炊いたお煮しめもようやく底をつき、お正月気分もそろそろお終いです。
でもまだ7日の七草がゆまでお雑煮は毎朝食べるんですけどね。



お正月はのんびり過ごしました。
おせちも小規模です。三段重ねのお重ですが、使うのはせいぜい二段どまりです。
かまぼこと伊達巻きは市販品、あとは黒豆、数の子、ごまめ、辛子れんこん、蕪漬け、
はりはりごぼう、鶏肉の松風焼きにメインは煮しめ。
黒豆は(どうせ食べるのは私だけなので)日本の黒大豆じゃなくて、
輸入ものの黒インゲン豆がたくさん余っていたので流用。
煮しめにはタケノコを入れるのをすっかり忘れてました。
せっかくこのために瓶詰めにしていたのに、正月早々間抜けです。

ちょっと値の張るものといえば数の子ぐらいなもので、
今年は年末に適当な肉を調達しそこねたためローストビーフなども入らず、
いたって安上がりのつつましいおせちですが、
お重に入れるとちょっとそれっぽくなるのが嬉しいです。
ちなみにこの重箱は私の母が使っていたもの。
子供の頃は、お正月はもちろん、運動会のお弁当とか、
お彼岸のおはぎとかもこれに入っていた記憶があります。
押し入れの奥にしまってあったのを、母の亡き後、私がくすねてきました。
うちでも正月くらいしか出番がありませんが、小さい頃の思い出と共に、私の大切な宝物です。

わが家のおせちはごちそうというより、副菜、常備菜的な役割が大きいです。
年末にこれさえ作っておけば正月中の食事の支度がぐんと楽になり、ぐうたらできるので助かります。
夕食時は、これに加えてグラタンとかシチューとか必ず温かいメイン料理を1品作り、
シャンパンと共に食すというのがパターンです。

と、いままではシャンパンだったのですが、お給料も上がらないご時世ですし、
今年は本場のシャンパンでなく、もっと安い、クレマンという総称の
シャンパーニュ地方以外で作っている発泡ワインを飲みました。
とはいえ同じフランス人が同じ作り方で作っているワインだけあって、
私の舌では大してシャンパンとの味の区別がつきません。
シャンパンもヴィンテージもののいいのを飲んでたわけではないですからね。
口当たりがいいのと、シャンパンの半分の値段で飲める気軽さとで、
ついビールみたいにごくごく飲んでしまいます。
そんなわけで、連日けっこう酔いましたが今年は二日酔いがなかったのが幸いです。


今年もどうぞよろしくお願いします。
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チョコがけりんご

2006-12-31 | おやつ
家から車で一時間くらいの徳佐という土地は、西日本では珍しいりんごの産地。
山の中にあって、ここよりもいつも気温が3、4度くらい低く、
夏は涼しく、冬は雪国。スキー場もある。
そこのりんご(ふじ)のわけあり品を知人に頼んで5kg届けてもらった。



わけありといっても、形がちょっとゆがんでいたり、
少し傷があったりするくらいのもので、味には変わりない。
しっかり歯ごたえがあって、酸味と甘さの調和のとれた、昔ながらのりんごらしいりんご。
やっぱり生で食べるりんごはふじが一番好きかもなーと思う。

加工しても、紅玉とは対照的に、煮てもしっかり形が残るし、味もさっぱりして別の美味しさがある。
今回は蜜りんごにしてみた。櫛形に切って、砂糖を入れて汁がほとんどなくなるまで煮て、
3日くらいお日様のもとで乾かした。



そして蜜りんごといえば、やっぱチョコがけでしょう。
今回はテンパリングの練習も兼ねて初挑戦。温度計とにらめっこしつつ、
シャトルシェフを駆使してチョコを湯煎して30~32度を保つ。
蜜りんごをくぐらせて、オーブンペーパーの上でさまして固める。



テンパリングは成功。口溶けのいい滑らかなチョコがけができた。
美味しい・・・けれども、甘ーい!
使ったチョコがスウィートチョコだった。
それだけでも甘い蜜りんごにはもっとビターなチョコがお似合いなのであった。当たり前だ。



ともかくもテンパリングのコツがつかめたので、これからいろいろチョコがけして遊んでみたい。
甘夏のピールとか、洋酒漬けのさくらんぽとか。
ゴディバのチョコとか買わなくて済むように、トリュフも練習してみたいところである。

・・・・・・
ともかく、そんなこんなで今年もあと数時間で暮れようとしています。
これから年越しそばのディナーです。
気まぐれ更新のこんなブログでも、定期的に見てくれてコメントを残してくださった皆さん、
本当にありがとうございました。
今日たまたまこちらに巡り会った方も、せっかくのご縁です、来年も気が向いたら遊びにきてください。
来年も気まぐれ更新は相変わらずと思いますが、食べものとの付き合いは毎日です。
自然の恵みに感謝して、自然との共同作業を大事に、毎日美味しく心豊かに過ごしていければと思います。
皆さま、よいお年を!
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忘却の保存食

2006-12-29 | 保存食
年末、重い腰を上げて、たとえば食料棚の整理などしてみると、
普段すっかりその存在を忘れている保存食の数々と再会したりする。

たとえば、梅酒。
甘いお酒をあまり飲まないのでめったに作ることはないけれど、実験的に少量作ったりしたのが余っている。
左は蜂蜜+砂糖漬けが発酵してできた一昨年の梅酒、右はみりんに漬けた去年の梅酒。



これがなかなか熟成がすすんで美味しくなっている。
夏にたまに炭酸で割って飲んだりすることはあったが、寒くなるとすっかり頭の中から消えていく。
新年から食前酒としてコンスタントに消費することを誓う。



これは台湾で買ってきたおしゃぶり蜜梅を、去年真似して作った梅漬け。
軽く塩漬けした梅を黒砂糖に漬け直し、途中干したりしてまたシロップにもどしておいたもの。
酸ーぱくて甘くてちょっとしょっぱい、味のしみた種がなんとも言えず。
しかし積極的に食べたくなるものでもなく、そのまま忘れ去られていた。
もっと目につくところに置いて、口寂しいときにしゃぶるようにしよう。



そしてこれは?
5年くらい前のことだろうか、林弘子さんの本を見て作った、
すりおろしたリンゴと黒砂糖を発酵させたリキュール風のシロップである。
一瓶まるまる、ぜんぜん使わないまま月日だけが過ぎた。熟成しすぎ。
でも変質している気配もなく、嘗めるとまだ美味しい。
シナモンやクローブやらも入れているのでスパイシーな風味。
お菓子やらに使えばよいのだろうが、大量消費は難しそう。
煮込み料理にも利用できるかな。なんとか工夫して減らさなくては。

梅干しも、3年くらい前のがまだ残ってたりする。
それほどたくさんは食べないので、量を作らないよう気をつけてはいるが、
朝市に行くと新鮮な梅がタダのように安いのでつい毎年漬けてしまう。
あまり強塩にしないし、保存環境も悪いので、3年も経つとあまりおいしくなくなっている。
来年は作らないようにしよう・・・と思いつつ、また6月に梅の顔を見ると漬けたくなるんだなぁ、これが。

保存食作りは趣味の一環であるとはいえ、少なくとも作るために作るものじゃなくて、食べるために作るもの。
定期的に食料棚をチェックして、作ったものは責任をもって最後まで胃袋に納める心がけを忘れたくないものです。
・・・と、片付けをするたびに思うことなのだが、きっとまた喉元過ぎればなんとやら。
ああ、もっとまめな性格になりたい。


↑活を入れてやってください。
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きのこの寄せ植え

2006-12-27 | 土いじり
ナメコとヒラタケの赤ん坊を発見して6日後(21日)の画像。



そしてさらに5日後(26日)↓。
すでにヒラタケは味噌汁の具に。ナメコも少しずつ味噌汁の具に。



この調子で間引きしていくと、もっと大きくなるのかしらん。
フレッシュなナメコは水っぽくなくて、スライスするとマッシュルームみたい。
かなり可愛い。
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フルーツケーキ

2006-12-18 | おやつ
クリスマスとは無縁の生活を送っているわが家だけれど、この時期はどうしても
フルーツケーキとかシュトレンとか、クリスマス色のお菓子が焼きたくなるのであった。

フルーツケーキ用には、レーズンなどのドライフルーツを常時ラム酒などの洋酒につけて保存している。
特にレーズンは月日を経るに従って色濃くなり、味わいも深みが増していく。
梅シロップの梅や夏みかんの皮の砂糖煮なども一緒に漬けこんだりする。
生のリンゴを少し刻んで加えても風味がいい。



今回使ったのは、レーズンラム酒漬け、クランベリーのキルシュ漬け、その他ごちゃ混ぜフルーツ洋酒漬け、
青梅の砂糖漬け甘夏の砂糖煮生姜の砂糖煮など、手当たり次第。
保存食棚のチェックにもなって一石二鳥。
出来上がったケーキは焼いてすぐより寝かせた方が、洋酒が全体にまわってしっとりして美味しくなる。



フルーツケーキpatako流

材料:
無塩発酵バター 180g
黒っぽい粗糖(今回はマスコバト糖を主に使用) 150g
塩 ひとつまみ
卵 3個
薄力粉 200g
重曹 小さじ1(ちょっと多かった)
シナモン、ナツメグ、カルダモンなど 適量
ドライフルーツの洋酒漬け 300g
クルミ 60g
洋酒漬けの汁 大さじ3と仕上げ用に少々

作り方:
柔らかくしたバターに粗糖と塩をひとつまみ加えて泡立て器で白っぽくなるまでよく混ぜる。
卵を少しずつ加えてその都度よく混ぜる。(最後の方はどうしても分離してしまうが、あまり気にしないことにする。)
薄力粉に重曹とスパイスを混ぜてふるいながら、バターのボールに入れる。この上にドライフルーツとクルミを入れ、粉をまぶすようにしながら全体を混ぜ合わせる。最後に洋酒漬けの汁も加えて、粉っぽさがなくなるまでさっくり混ぜる。
170度のオーブンで串をさして何もついてこなくなるまでよく焼く。
焼き上がったら全体に洋酒漬けの汁をはけで塗る。

これだけの材料を使うので味が悪いはずはない。
ただ今回は重曹の量がちと多すぎたようで、
大きい型に入れたもの(↑画像)は膨らんだ分フルーツが沈んでしまっている。
小さい型で焼いた方はそうでもないんだけどなぁ。
次は重曹を使わずに卵白を泡立てて作ってみようかな。



↑あなたの一日一ぽちがpatakoを勇気づけます。
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チキン南蛮

2006-12-16 | ごはん
宮崎名物チキン南蛮。テレビで作り方を紹介していたので初めて作ってみた。



塩胡椒した鶏肉に、小麦粉、卵をつけて揚げる。
熱々をたれ(酢、砂糖、醤油、生姜、唐辛子)に漬けて味をつける。
ちなみにこのたれ、先日のはりはり漬けの漬け汁と同じ系統。
タルタルソース(ゆで卵、タマネギ、キュウリのピクルス、マヨ、ケチャップ等)を添えて食べる。

Tには好評だったが、自分としては、もう少しチキンの衣に歯ごたえがほしいところ。
つけ込みタレにもやや改善が必要とみた。
しかし、チキン南蛮といえばどうしてもほか弁のイメージが強く、
無意識にあの味と比較している自分がいるのが悲しい・・・。



↑あなたの一日一ぽちがpatakoを勇気づけます。
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