鰹節ブログ

鰹節ブログ。東京都立川駅前の老舗かつお節専門店三上鰹節店の公式ブログ。

【鰹節のおはなし1】

2017-08-13 23:59:27 | グルメ

みなさんこんばんは。東京立川市の三上鰹節店です。
8月も半分近くが過ぎましたがなかなか夏らしい天気に成りませんね。

今回は鰹節屋らしく少し鰹節のお話をさせて頂きます。
鰹節と言っても色々と種類があり魚の種類や加工方法等によって違いがあります。
1度にお話しすると長くなってしまいますので何回かに分けてご案内しますね。

【鰹節のおはなし1】
鰹節はカツオの大きさで2種類の節になります。
鰹節にするカツオの大きさは約40㎝~60㎝程の大きさで、
更に重さがだいたい3㎏以上のカツオを本節に、3㎏未満のカツオは亀節に使われます。

▲日本鰹節協会"かつお節とその仲間たち”の写真を引用

 

▲日本鰹節協会"かつお節とその仲間たち”の写真を引用


鰹節は本節の場合カツオを3枚におろし各身を血合いを境に切り分けますので1尾のカツオから4本の節がとれます。
更にこの時に出来た節の背中側で出来た節を雄節もしくは背節、お腹側で出来た節を雌節もしくは腹節と言います。
雄節と雌節がピッタリと合うことから仲の良い夫婦の象徴と成った事と合わせた形が長寿の代表格の亀の甲羅に似ている事から祝賀にふさわしいと喜ばれ結婚式の引き出物によく使われています。

▲にんべんさん販売の「カツオ解体君」使用


一方亀節の場合は身が小さいカツオ(3㎏未満)のため3枚におろしたままの身からつくりますので1尾から2本の節がとれます。
亀節の名前は完成した節の形が亀の甲羅に似ている事に由来しています。

                ▲にんべんさん販売の「カツオ解体君」使用


雄節は背中側なので雌節より脂分が少なく赤身も多くてあっさりしている為薄味の料理や出汁の使用におススメです。
雌節はお腹側なので雄節より脂分がしっかりしているので濃い味の料理や出汁の使用におススメです。
ちなみに雌節の方が脂分が多い為削る際に粉になりやすいです。
亀節は背も腹も入っていますのでオールマイティーに使いやすいのですが形状が小さいため大きい花削りにはなりません。

お話が長くなりますので今回はこの辺で。

今回のポイント!!
鰹節には本節亀節があります。
本節の背中側からとれた節を雄節(背節)お腹側を雌節(腹節)と言います。
雄節は脂分が少なくあっさりしていて雌節は脂分が多く味にこくがあります。亀節オールマイティーの味です。


 

昭和9年創業 東京立川の三上鰹節店
東京都立川市曙町2-8-30 三上ビル1階
TEL 042-522-3259
FAX 042-522-2459

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