加賀郷土料理はいかが？ その３（No.56）
◇ズワイガニ
◇コウバコガニ
ズワイは大きい雄ガニのことで、福井では越前ガニ、
山陰では松葉ガニと呼ばれ、ゆでて酢醤油で食べるのが
一般的です。雌の方は香箱（コウバコ）と呼び、小さく
て身が少ないかわりに甲羅にびっしり卵とミソが詰まり、
コウバコの方を好む人も沢山います。
加能ガニ（石川産ズワイガニ）とは、石川県で水揚げ
されるズワイガニのみを指します。
◇寒鰤
冬、日本海独特の雪雷が鳴りはじめる頃獲れ始めます。
厳しい寒さと荒波にもまれた身は引き締まり、十分脂の
のった味は絶品です。刺身、照り焼き、塩焼き、アラ煮
など、どんな料理にしても美味しいです。
◇ごり料理
カジカ科の川魚ゴリは、佃煮として金沢の冬の保存食で
した。酒肴にもお茶うけにも良く広く親しまれてきました
が、近年漁獲量が減り、貴重品扱いになっています。白味
噌仕立ての汁や唐揚げもゴリの淡白な味で好まれています。
◇鯛の唐蒸し
背開きにして、銀杏、キクラゲ、レンコン、ニンジンな
どで味をととのえた卯の花を詰めて蒸しあげた鯛の唐蒸し
は、金沢のおめでたい席に欠かせない料理です。婚礼には
雌雄二尾を腹合わせに九谷大皿に盛ります。
■写真は加能ガニ（ズワイガニ）