器用貧乏海珠堂

”魚大好き海珠堂”のほうがいいかな・・・?

まぐろラーメン マグロの涙・・・

2017-04-23 17:46:43 | 料理(魚貝)
前の記事からだいぶ経ってしまったんですが・・・

富山のメジマグロの協力で完成したまぐろピアス。

裏側は赤身の肉がついています

キャッチは尾ひれになってます。


ここからはモデルのマグロのその後・・・


この写真は3日目のマグロ
3日たっても目玉が全然窪んでない
大きい魚ってやっぱ違うんだな・・・
あっ・・・これ生なのか・・・
ということに3日目にようやく気がつく・・・
マグロ=冷凍・・・という固定概念をもっていたみたいです・・・
ほんとまだまだだな・・・
冬の富山の魚力と勝負するのはだいぶ先の話みたい(笑)・・・。
でもいい買い物だったみたいです。


初日に頭の上の部分の肉をほじくり出して少し味見をしてみましたが、
「・・・やっぱりまだ子供だな・・・」
という感想。
旨みの酸味も強く無い。
エビとイカがあったのでマグロは食べずに丸ごと塩水に1晩、その後冷蔵庫で保管・・・干物です。



3日目に食べたカマの下(腹側)の部分の干物

ごつい骨が入っているので柵取りできませんが中トロって感じの脂の乗り

写真上手く撮れてませんが、脂が皿に滴る・・・旨いです。
「ここだけはもう大人なんだな、お前・・・」
と1人でつぶやいてしまいそう(笑)・・・。

脂のないカマの上(背側)と頭からこそぎ取った肉
これをジッパー付きの袋にオリーブオイルと一緒に入れて水に沈めます。


中の空気が気泡になるので上に押し出して空気を抜きます。
水圧掛かっているので押し出すと自然に抜けていきます。
空気が抜けたらジッパーを締めて70度で・・・この量なら40分くらいかな・・・加熱。
70度をキープ・・・って難しそうですが
1度ちゃんと温度を測って、
このなべでこの水の量、この火加減をキープ・・・
って覚えておけば、次から同じようにやればいちいち温度測らなくてもだいたい同じように仕上がります。
温度が均一になるように1回袋をひっくり返します。
あとはほったらかしでいいので結構簡単だと思います。

これで完成したのが手づくりシーチキン
非常にしっとりとしていて柔らかいです。
マグロから出た水分がゼリーになってます。
これも旨いです。


袋開けなければ結構日持ちします。
火を通してしまう(90度以上)とパサついてしまうのでそのまま使います。
ペペロンチーノにどっさっとのせるのがお気に入りの使い方。
ゼリーが熱で溶けてパスタソースの一部になっていきます。



残った頭、真ん中の部分が鳥ガラっぽく見えたのでスープをとってみる・・・。

見た目からして魚らしからぬ動物的な?ケモノ的な?濃いスープ・・・
これ大失敗・・・予想外に不味い
えぐみ?というかアクというか?臭み?が強くてやたら重たいスープ・・・


マグロって皮や血合いっぽいとことかきれいに取り除かないとダメなのかも・・・
全部取り除くのは物理的に無理な気も・・・

冷蔵技術のない江戸時代には下魚とされていたマグロ
・・・こういう扱いにくい部分もその一因だったのでは・・・と感じます・・・。
カツオの頭煮たスープだったら普通に美味しく飲めるし・・・。
物の価値、値段って・・・ほんと難しいな・・・。

とは言え、このスープはマグロの涙、捨てられんねぇ・・・
・・・一度濾してから野菜を入れる
しつこくアクを取りながら再び煮込む
干物にしてたんだから素直に焼いて食べればよかったと後悔・・・面倒臭い


最後に料理酒をどぼどぼと入れる・・・
ようやく普通に飲める味に・・・
ただしそれほど美味しくは無い・・・そしてやっぱり味が重い・・・

冷めたとこ

普通の鳥ガラスープぐらいの濃さ

そのままじゃ美味しく頂けなさそうなのでカツオと昆布で出汁を取る
スープって2種類合わせたほうが深みが出て美味しいし・・・。


・・・で、ようやく完成したのがこのラーメン
マグロ1対カツオ1で割ったマグロスープ。
・・・ラーメンって自分で作るとほんと面倒臭い・・・
・・・そしてあっという間に食べ終わる・・・
トッピングはスープを取ったあと頭に残ってた肉をカリカリに揚げたものと手づくりシーチキン

見た目(色)にも分かるカツオ出汁には無い濃厚さ
スープに浮く脂はマグロの頭煮てる時にかき集めたマグロ脂

こんな感じのさらさらの油

このラーメンは大成功!
・・・まあそんだけ手を加えたら・・・という感じですが・・・

野菜という裏方達に支えられた主役のマグロ。
そばやうどんのつゆとは違う重さと脂でラーメンらしさを演出する低音パート

和食に必須の出汁コンビ、カツオと昆布
すっきりと、はっきりした旨み、それから香りも担当する高音パート

この2つを合わせると同じサバ科なだけに非常になじみがいい。
それでいてそれぞれしっかり長所を主張し、さらに互いを補いあう。
・・・・・この味、まさにサバ科魚類の二重奏(笑)!
手間暇掛けただけあって非常に旨いです。
分かりやすく言うと・・・
ラーメン向きにぶっとくパワーアップしたカツオ出汁かな??
・・・・これじゃかつおラーメンじゃん(苦笑)

予想外に使い物にならなかったマグロスープ・・・
を、なんとかするために家にあるもの(カツオと昆布)を使った・・・
というだけなんですが、この組み合わせは本当に優れてるかも・・・・・
もともと旨みが強い材料、しかも2種類が自然としっくりなじむ・・・
化学調味料使う必要を全く感じない・・・

「あれっ・・・このラーメンだったら行列作れちゃうんじゃない?!」
・・・と思ってしまう完成度。
ラーメンの名前は”サバ科二重奏 しょうゆ”、
店の名前は・・・・・魚力(さかなりょく)!!・・・かな(笑)


・・・・・全国のラーメン屋さん・・・
・・・生意気言って申し訳ありません・・・
行列作るのってそんなに簡単じゃないですよね・・・

仮にこのラーメンが通用しても、いや食べ物だけじゃないよな・・・
旨いもの、いい品物、良い作品=良く売れる・・・って訳ではない
・・・というのは自分自身(ラーメンでなく銀製品)はもちろん
他の方の作ったものを見ても身にしみて感じます。
行列=味以外にもいろいろな方面の努力の積み重ねの結果
・・・なんでしょうね・・・。



こちらはピアスで奏でる”サバ科二重奏 しょうゆ”!!
・・・しょうゆは無いか・・・
手前がカツオです。

こちらで販売しています。
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