軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの暖簾分け、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

うずらのパイ包み

2016年10月17日 | お店のこと

月曜日です。
週末の晴天から打って変わってどんよりとした空模様。

こんな日は予約も少ないですから
手間のかかる仕込みをどんどん進めていきます。

写真はフランス・ドンブ産の窒息うずら。


僕の大好きな食材の一つです。
独特の香りがあってとても美味しいですが、
丸々ローストすれば
小さな鳥類ゆえの食べにくさが気になります。

うちではそんな鶉を完全に捌いて、フォアグラと共にパイに詰め、
とても食べやすい形にしてご提供しています。

この手間こそがフランス料理の醍醐味ですね。

余談になりますが
フランスの一流レストランでも、お魚やお肉を丸のままローストしてお客様にお出しするのは「あり」ですが、
そのままお客様に食べさせるのは「なし」で
サービスのスタッフがdecoupage(取り分け)するのが基本。
デクパージュ無しなら、厨房できちんと下処理をして、骨を除き、食べやすくしてお皿に載せます。



これは鶉のフィレ(胸肉)に適切なキュイを施して、パイに詰める前段階の処理。

腿肉や手羽などの端肉と、たっぷりのフォアグラを併せて
フィユタージュ(折りパイ)に詰めます。
一般的に、パイ包み焼きは「練りパイ生地」で作るものですが
うちでは軽さを重視してサクサクの折りパイを使います。

焼き上がりをチラリとお見せして。
 

手作りしたイチジクのチャツネと
8年物の熟成バルサミコのソース、御牧ケ原の白土男爵のピュレなどを添えて。



秋はひと手間余計に掛かる、かわいい子たちが勢揃いです。
 

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