京都では馴染みのチリメン山椒は甘い味付けで佃煮風だ。塩味のチリメン山椒が食べたい と思ったのだが、なかなか好みの味付けになったものは売っていない。仕方なく、実山椒とシラス干しを買ってきて自分で作ってみた。出汁で炊いたシラスに実 山椒を入れて、全体に山椒の痺れを炊き含める。出汁が煮切るほど炊いたら、冷まして味をなじませる。酒のアテにも、御飯の共にも合う。子供には痺れて無理 だが、大人ならでは一品で好きだ。梅雨前の未熟で柔らかい実山椒が決め手だ。
子供のころ、里山で遊んで咽喉が乾くと、道端のスカンポをもぎ取って皮を剥き齧ったものだ。酸っぱくて、少しエグ味があって、シャリシャリとした食感は懐かしい。スカンポは正しくはイタドリというが、料理として食べることを知ったのは３年前だ。WEBで 調べたら、土佐の郷土料理にイタドリ料理が紹介されていた。深山に分け入って、太くて若いイタドリを採って来て、蓚酸抜き後に塩蔵して半年寝かせ、その後 に塩抜きして炒め物に使った。山クラゲに似た食感で、メンマ風の炒め物に仕立てる。こんな珍味が結構好きで、毎年深山を散策しながら、カゴ一杯のスカンポ を採って来て仕込んでいる。
庭にミョウガが生えて、菜園のナスやキュウリを撤収するころ、名残り野菜でしば漬けを作る。
新ショウガの時期でもあり、庭の一角に紫蘇も生えるから、しば漬け食材は全て揃う。
キュウリやナスは、樹勢が無くなって撤収するので、実りは小さくてナマで食べたり、漬物に使うには適していない。
貧弱な実野菜だからこそ、しば漬けに合うように思う。
梅酢に食材を入れて、３日ほど漬け込めば、美味しいしば漬けが出来上がる。
手作りのしば漬けは、市販のものと違って、合成甘味料や添加剤が無いから美味しい。
キュウリは漬物で日々の食卓に上る。
それでも食べきれない分は、塩蔵に仕込んで翌年の冬に塩抜きして漬物になって食卓に並ぶ。
せっかく新鮮なキュウリが採れたのだから、鮮度を活かしてサラダや冷やし中華で食べたいが、消費にも限度がある。
新鮮なキュウリを活かしてピクルスを仕込んだ。
彩りを良くするために、冷蔵庫に残っていた赤ピーマンと辛味大根も合わせて仕込んだ。
酢が馴染んだ頃が食べごろだ。
麺類が好きなのだが、自身の中ではパスタも麺類に区分されているので、頻繁にパスタを食べる。
クリーム系やトマト系の味付けより、塩味系が好きなので、具材に野生キノコを使う場合は、味の濃いキノコを使う。
春の頃、アミガサダケというキノコが桜の樹下に出るが、これが誠に美味しいキノコだ。
西洋料理ではボルチーニに並び高級キノコになるモリーユというキノコだ。
表面に凹凸があるので、泥が凹みに入るから、良く洗って茹で溢してから料理に使う。
洗っただけのものを乾燥させて料理に使うと、味が数段に良くなる。
フレッシュモリーユも美味しいので、春には一度は食べるのが、アミガサダケのパスタだ。
