男の料理 - ラジオ爺の道楽三昧

ゆめぴりか

2012年05月28日 | 男の料理

原発事故後は精神的な面だけで、23年度産米からは県内産や隣接県産も避けて可能な限り遠方の物を求めて食べていたが、昨日スーパーから再び北海道旭川産の新品種“ゆめぴりか”を買って来た。初めは「寒冷地の米は不味い」と先入観があったので何となく興味本位と安全性で手を出してしまったが、今回も期待を裏切る事はなく、パッチリと炊上がり、サラッとした粘りにやや固めの食感と何とも表現に苦しむ甘い風味は大変美味しく、これまで主食だった“コシヒカリ”と“あきたこまち”には無い優れ物と自分は評価した。米の良し悪しは塩おにぎりで判定の持論だが、この“ゆめぴりか”の塩おにぎりも最高ランク間違い無しだ。
愚息も「家の飯は不味い」と言って高価な電気釜を買い、自分も料理教室で習った日本料理人秘伝の米研ぎ実践も効果無しだったが、この“ゆめぴりか”でようやく皆満足している。

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簡単カレー

2012年05月15日 | 男の料理

「主婦は短時間で作るのが特技」と開き直って市販のルーを使った30分で作る手抜きカレーには正直参っていたので、TVで視聴した洋食シェフが30分で作る「夏野菜の簡単カレー」の技は如何なるものかと期待して早速挑戦した。
最大の特徴は市販の“ミートソース缶”と子供の頃貧食時代から慣れ親しんで来た“エスビーカレー粉”にあった。さすがプロの着眼点と感心しながらレシピに従い
①フラーパンにオリーブオイル大さじ2、叩きつぶしたにんにく1片、赤唐辛子1本、ローリエ1枚を入れ弱火にかけてにんにくが色づくまで香りを出す。
②パプリカ1/2本、ズッキーニ1/2本、なす1本をそれぞれ一口大の乱切りにした物を強火で炒め、弱火にしてカレー粉大さじ1加え炒める。
③ブイヨン300ml、ミートソースを加え中火で3分煮て、塩・こしょうで味を調える。
これで3人前完成。牛肉切り出し・玉ねぎ・じゃがいも・人参も加えて過剰なアレンジになってしまったが、苦情も無かったのでとりあえず合格点と自己満足。
ラーメン同様カレーも千差万別で大変難しく、各種スパイス配合も未だに完成していなかったので、このカレーのルーだけ使って(パクリ)偶には自分も手抜きで、時にはエビ或いシーフドカレー等に十分活用出来そうだ。
それにしても“エスビーカレー粉”は我家にも物心が付いた頃には既にあったし、現在も万能スパイスの一品として常備してある長寿命の超優れ物だったと改めて感心した。

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たけのこ料理

2012年04月15日 | 男の料理

下り物、鹿児島産筍を使って旬の味「たけのこご飯」と「たけのこの煮物」を作った。
昨日下処理した軟らかい部分は炊込みご飯に使い、硬い部分は煮物に利用した。調理の方法は料理教室で習得した日本料理の調理方法を厳守して、かつをの出汁採りからスタートした。ポイントは手間を惜しまずに尽きるが、煮物の具材、蕗･椎茸･うどはそれぞれ別鍋で煮る。たけのことワカメは、先ずたけのこを煮て取り出した残り汁でワカメを汁がほぼ無くなるまで煮込む。これによりごった煮にでは味わう事の出来ない各素材の味が更にアップする。煮上がった物は大皿に盛り付け、各自好きな物を好きなだけ小皿に取って味わうのが自分流で、狭いテーブルを少しでも広く使える方法だ。
たけのこは三軒ほど回って一番新鮮な物を求めて来たが、恐らく収穫から幾ら早くても4～5日は経過しているから、毎度の事ながら香り味共に朝取りしてその日の内に下処理した地物には勝てない。放射能汚染で昨年に続き今年もダメだろうから、姿形雰囲気だけの年に一度の不満足な“旬の味”だった。

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おせち料理

2011年12月29日 | 男の料理

貧食の時代、特に貧乏だった我家では正月ではなく何故か大晦日の晩一夜限りの年に一度のご馳走が食膳に載るだけだった。マグロの刺身、なめたかれーの煮付けも欠かさずあったから、当時は貧乏人でも手の届く大衆魚だったのだろう。
おせち料理は家庭を持ってから何となく他人の真似事をする様になったが、既に飽食の時代食品店も年中無休だし、何時の間にか我家では商魂にはまる事も無く、元日に神棚と仏前に供える僅かに形を残すだけの物になってしまった。
料理教室で習ってから気が向いた時だけ何種類か道楽で作って楽しんで来たが、今回は栗きんとん・お煮しめ・たたきごぼう・煮豆を作った。
栗きんとんの栗は既製品の栗甘露煮を使ったが、煮物類は昆布＋鰹節で師匠直伝基本通りの出汁作りから、煮豆は黒豆ではなく食べても美味い北海道産の花豆を使った。
煮豆には少し自信があって料理本には無い和菓子屋の“鹿の子”作りを独自にアレンジした方法で、難点は完成まで4～5日要するが身内からはリクエストのある一品でもある。
今日一日台所を占有してしまったから「道楽ほど気楽なものはない」と正直女房殿からはあまり歓迎されていない様子だ。

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ハタハタ(鰰)

2011年12月13日 | 男の料理

昨日秋田の友人Fさんから本格的な冬の訪れを告げるハタハタが届いた。
秋田の県魚ハタハタは魚片に雷(鱩)とも書き、吹雪で雷鳴轟き天候が荒れるほど大漁になるらしい。塩汁鍋、塩焼き、田楽、正月には欠かせないハタハタ鮨とそんな秋田の食文化に自分もすっかりはまり、今年もFさんの心温まる配慮で、昨夜は塩汁鍋と今夜は味噌煮を秋田で過した青春期代を回顧しながら堪能した。
タイミング良く朝のTVニュースで「乱獲が崇り一時は禁漁した年も続いたが、養殖放流の資源保護に努めて今年は大漁になった」と、自分も何度か取材で訪れた懐かしい男鹿半島北浦漁港の映像で紹介していた。
今年は魚体も大粒そろいでブリッコ(卵)もまだ未成熟で軟らかい、産地直送品ならではの新鮮な最高級品だった。

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銀杏飯

2011年11月29日 | 男の料理

旬の味“銀杏飯”。銀杏、県産品今年は放射能汚染でバツ、山形産がようやく手に入ったので例年よりほぼ半月遅れで味わった。
銀杏・酒・塩だけで炊き込んだ白飯が正統な銀杏飯なのだが、毎年同じでワンパターンとそろそろ愚息の愚痴も懸念されたので、今回は干し椎茸と彩りに人参のみじん切りと醤油も加えてみた。これまでの白飯で銀杏の色どりとほのかな香りの視覚で食べる物から一変して、野性味豊かな旨味を増した田舎料理に変った。
副菜は北海道のじゃがいもと千葉のいんげん、シーチキンを使った“じゃがいものシーチキン煮”を作った。これはじゃがいもを3cm位の輪切りにして、油を引いたフライパンで両面を焼き、こげめを付けて香ばしさを出してから煮込む。肉ジャガより簡単で美味かった。

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さんまの蒲焼

2011年11月01日 | 男の料理

さんまの美味しい時期はもう過ぎ去ってしまったが、何よりもボケ防止や動脈硬化予防健康食品の優れ物と云うので、この時期には好んで食べてしまう。
出始めの頃3～4回は美味しいので塩焼きでも食べてくれるが、それ以外は目先を変えて、若しかしたら今シーズン最後のさんま「さんまの蒲焼」に挑戦した。
秘策のタネは苺ジャムとワインビネガー。
4尾分の調味料
酒・みりん・ワインビネガー・いちごジャム→各大さじ２、醤油→大さじ4、砂糖→大さじ3
①三枚下ろしにして半分に切り、片栗粉をまぶし油を引いたフライパンで焼き取り出す。
②フライパンの余分な油をふき取り調味料を入れる。
③煮だったらさんまを戻し露出した部分にタレをかけながら煮詰める。
④適度に煮詰まったらワインビネガーを入れ少し煮込む。
糖分をワインビネガーの酸味が引締めて、炊きがけの白飯で想像以上に美味しかった。

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サンマとトマトソースパスタ

2011年10月04日 | 男の料理

TV“ヒルナンデス”毎週火曜日レギュラー出演の若きイタリアンシェフ川越達也氏直伝の「サンマとトマトソースパスタ」の紹介があったので早速挑戦した。
安くて旨い旬のサンマ、食料難の時代に散々食べさせられて唯一嫌いにならなかった食物で、最近家族はさすがに敬遠気味だが、何とか味の落ちない今食べたいので自分本位で作った。
サンマの三枚下ろしも料理教室で習得済みだが、今日は時間短縮したいので、購入時プロに下ろしてもらった。食材準備から始めて30分。並のパスタは何時もこんな時間で仕上がってしまうので、中華よりも手がかからず、軽く済ませたい時には最適の料理だと思う。
一番旨いサンマの内臓を使わない代わりにクレソンで代替するそうで、酸味のきいたトマトソースとクレソンの苦味は絶妙な大人の味で満足した。
夕方4時過ぎ21.320MHzでヨーロッパのパイルアップを捌くV63T(JA7GYP)を見つけた。折角のお楽しみ中なのでお声掛けはしばらく遠慮していたが、秋田のEPOさんから声がかかり「これから夕食で呼ばれていたのでちょうど良かった。QRTする」と言うので自分も慌ててお声がけ、今日は小物(カツオ？)4本の大漁だったそうだ。その後BWTさんからも声がかかり、待っていたAWQさんV63Tに伝えられず御免なさい。

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秋刀魚の煮付け

2011年09月28日 | 男の料理

北海道の漁場は大漁だそうで、漁港では水揚げ場所が無くなり漁船は24時間出漁停止と今朝のTVニュースで放映されていた。こんな事も無縁ではないのか新聞折込のスーパーでは一尾78円で、これまで98円は2～3回見かけたが最安値だ。
貧乏なのにおふくろは何故か木箱一箱買って、何時も大鍋いっぱに“梅干し煮”を作っていた。骨まで柔らかくて丸で缶詰、食料難の時代で数日間は最高のご馳走だった。
何と言っても塩焼きが一番美味いと思うが、この時期になると味も落ちて、何よりも郷愁に駆られて、家族からはあまり歓迎されないが、自分も毎年おふくろの味秋刀魚の煮付けを作ってしまう。
10尾買って今回は“秋刀魚の磯辺煮”にした。これは一口大に切った出汁昆布を鍋底に敷き秋刀魚を乗せ、生姜・酢・酒と水を加えて約1時間半弱火で煮て、更に醤油と砂糖を加え30分程で完了。
煮込んでいる間の時間が無駄なのでその傍らカレーを作った。カレーも種類により自分好みのスパイス配分も何とか見え出せて、今回は“豆カレー”に挑戦した。豆も本当は水に戻した生の方が旨いのだが、秋刀魚を買っている時の思い付きだったので、時間短縮でミックスビーンズ缶詰を使った。実食は何時もの通り一昼夜熟成してから。

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ピオーネの牛肉巻き

2011年09月16日 | 男の料理

確か10日程前にようやく県産肉牛が出荷解除になったが、売れ行きが思わしくないのか、大手スーパー2店の今朝の新聞折込広告「県産牛肉4割引大放出」に釣られて11半頃入店した。他県産の黒毛和牛も並べてあったが、視覚では県産黒毛和牛の方が品質も優れて断然旨そうだった。
滅多に食べられない黒毛和牛が格安で・・・本心で買いに行った。掲示してあった検査結果表には「安全」の表示だけで具体的な数値の記載は無い。多分安全の範囲内も汚染は確かなのだろう。2～3回食べたところで何の問題も無いと思ったが、前の客も手に取ってしばらく眺めて、結局戻してオーストラリア産を籠に入れてしまったので、自分も県産の格安黒毛和牛は断念した。
夕食はESSE10月号で見た「ピオーネの牛肉巻き」にした。ぶどうから作ったバルサミコ酢と醤油・砂糖のソースを絡ませた甘辛肉巻きは初めて体験した調理だった。
ぶどうは種無しなら何でも良いそうだが、ピオーネは大粒で巻き易いと云うのでこれに決め、県産もあったが、同様に汚染“ゼロ”？は考えらず、新鮮さはなかったが大分産があったのでこれにした。
肉巻きではアスパラやエンゲン・じゃがいも等、果物ではリンゴ(紅玉)で何度も作ってきた。このぶどう巻きは口にした瞬間“珍味”が第一印象で、バルサミコ酢の酸味が加わった表面の肉と中身の生のぶどうの味が微妙にマッチしていると思ったが、特に反応も無く、自分でも二度は食べなくてもイイかなと思った。
若しか素材が新鮮な県産品だったらまた違っていたかも知れないが、自分達は内部被曝を受けてももう寿命に関係無いが、タダ精神的に。また愚息が異常に神経質になってしまったので、県内産や近県産を避けて鮮度低下した不味い物を選択する日々、原発が憎い！

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