岩風呂
ラーメンの食べ歩き、自作のレシピ紹介を中心としたブログです。たまに脱線しますがそれはご愛嬌で!
 



昨日の「ラーメン居酒屋 二郎」の記事ですが、お分かりのかたの方が殆どでしょうが、全くの偽造ネタであります。
自作の二郎と、居酒屋料理を組み合わせ、自宅の和室をそれっぽく装って撮影しました。
この場を借りてお詫び申し上げます。
ちなみに、居酒屋料理も全部それなりに作りましたが、居酒屋の苦労がちょっとだけ理解できました。

そして二郎は完全に自作であります。
基本的な作り方は、「ラーメン二郎レシピ Var.iwa2.0」とか「ラーメン二郎レシピ 汁なし編」辺りを参考にしてください。

しかし今回、記事をご覧になった方は見たと思いますが、幅約1cmの超極太麺が登場します。これは当然自家製麺。
しかもちゃんと二郎で使われているパン用小麦粉オーションで打ちました。
もう先に結論から良くと、小麦粉が変わるとこうも変わるのか?というくらい二郎の麺に近いものでした。
今回は、せめてもの罪滅ぼしに、こちらの麺作りの模様をごらんいただきたいと思います。

★★材料(4人前)★★
 
 小麦粉(強力粉)・・・・・・1kg(こだわる人はオーションで行きましょう)
 ぬるま湯・・・・・・・・・・350ml
 塩・・・・・・・・・・・・・10g
 粉かん水・・・・・・・・・・10g

★★道具とか★★
 ボール(1kgの小麦粉が入って更に余裕があるもの)
 重量計(意外とシビアです)
 計量カップ
 泡立て機
 厚手のビニール袋
 麺棒
 パスタマシーン

★★作り方★★
 
 1.先ずぬるま湯に塩と粉かん水をしっかり溶いておく。熱湯で溶き、30分以上寝かせて冷まして馴染ませるのが望ましい

 
 2.小麦粉を計量する。今回は容器などの問題で500g2回計った

 
 3.水を含ませる前の小麦粉を泡立て機で掻き混ぜ、かたまりなどが無いようにサラサラにする

 
 4.小麦粉に(1)の水溶液をまわしかけ、一気に水回しする。こねるのではなく、小麦粉に均等に水を含ませるようにする

 5.水が均等に行きわたると小さいぽろぽろのかたまりが出来てくるのでそれを、ガシガシとまとめて行く

 
 6.水分が飛ばないようにビニール袋に入れて2時間以上寝かせる

 
 7.寝かせが終わったかたまりを足で踏んで広げ、折りたたんで再度踏み込む。これを10回ほど繰り返す(注:厳正な衛生管理の下で行っています)

 
 8.かたまりを4等分に切って麺棒である程度の薄さまで延ばす

 9.パスタマシーンで麺帯を広げていく。厚さは2mmくらいになれば良い

 
 10.そのままパスタマシーンのフェットチーネなどを作る太い方の切り刃で切り出して完成。片栗粉で打ち粉をして麺同士がくっつくのを防ぐ

★★ポイント★★
まず今回思ったのは、パスタマシーンは必須です。
小麦粉に対する水の割合を加水率といいまして、今回小麦粉1kgに対して350mlの水を加えたので、加水率は35%ということになります。
これは一般的な麺ではそれ程低加水では無いのですが、手打ちで作るとなると話が変わります。
製麺機なら何でも無いことでも、手作業では力の限界があります。
腰の強い強力粉を少ない水で、しかもかん水と塩でガシッと締めた小麦粉のかたまりは、恐ろしい硬さでありました。
パスタマシーンが無ければ、出来なかったといえるでしょう。
また、極太麺の誕生秘話なのですが、実は二郎に近いいい切り刃が無かったので・・・


写真のように麺切り包丁で切りましたところ、固い麺帯をこねて手が疲労してプルプルだったおかげで・・・。


こんな太さがバラバラの無様な麺が・・・自分の包丁裁きの下手さを露呈してしまいました。

そこで、苦肉の策でパスタ用の極太切り刃を使用したところ、麺の太さに微調整が効かず、あんなのが出来てしまったと・・・。
しかし、これが怪我の功名で、他の二郎には無く自作二郎でしかありえない麺が出来上がりました。

何せ極太だったので、茹で時間はうどん並みのなんと10分。
しかも10分も茹でると、麺の表面がヌルヌルした状態になってしまうので、うどんの如く冷水でジャブジャブ洗いぬめりを落として、再度お湯で温めてから作りました。
これが良かったのが、ガシッとした歯ごたえで小麦の味を感じる麺が出来ました。
ちょっと自画自賛気味ですが、まあ良く出来たと思います。


昨日の写真をもう一度・・・よく出来てますねえ?
もう何度目かの自作なのでスープや豚に関しては、結構品質が安定してきました。
次回自作はちょっと二郎から離れたところにしようと思っております。
おそまつさまでした。
ではでは

■二郎にこだわるならオーションは必須! ■かん水ってなかなか売ってないんですよね・・・



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コメント ( 4 ) | Trackback ( 1 )


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コメント
 
 
 
やられましたw(°0°)w (130☆)
2009-04-02 20:37:48
即食いついた点すいませんです。
オチありだったんスね。
w(°0°)w
フライングすいませんでした。
でもこれからも、リスペクトさせていただきますね☆
また、よろしくっス☆
 
 
 
レスであります (iwaYoh)
2009-04-03 21:04:01
>>130☆氏へ
いやいや、ああいった反応もそれなりに予想していたし、何よりコメントなりレスポンスがあるのはうれしいものです。
機会がありましたら、またご訪問ください。
ではでは
 
 
 
Unknown (m25)
2009-05-11 00:38:20
ラーメンの麺の作り方を検索していたら
ここにたどり着きました。

ぼくも加水率の低い麺を作ってみたことがあるんですが
二郎のようなごわごわな麺になりませんよね~
ツルツルでかんすいのにおいのする太いうどん的なものができあがります。

二郎目指してがんばってください。

ちなみにかんすいですが、ひばりヶ丘店では炭酸ナトリウム塩を使っているようなのでわりと簡単に手にはいるかもしれません。
 
 
 
レスであります (iwaYoh)
2009-05-12 22:09:31
>>m25氏へ
はじめまして。
後から研究しましたが、二郎の麺の加水率は手抜きでは不可能らしく、製麺機で圧延しなければ行けないみたいですね。

>ひばりヶ丘
なるほど~かん水の主成分を選んで使っているんですな。
これなら入手も簡単そうですね。
ひば二のご主人は研究熱心と聞いておりますので、是非訪問してみたい二郎の一店です。
 
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