ブルーアガベ Blue Agave

健康エージの甘味料。9000年前からのメキシコの先住民からの贈り物。

飛島沖ホッケ風干と朝日村産山菜のおひたし

2007-08-01 07:15:46 | レシピー
先週紹介したベールナール酒田の土岐料理長は、第18回全国日本料理コンクール郷土料理部門で、庄内産食材を使用し、農林水産大臣賞という最高賞を受賞した方だそうだが、ユニークなディッシュを作る技能もさることながら、その食材探しでは徹底的にご自身の目で生産者を確かめたり、産地そのものに出かけて行って見聞するらしい。まさにその姿勢は匠の姿に他ならない。食材探しを人任せにできないと云うのは、忙しい料理長の立場からしても、純粋にホンモノ料理を追求する「こだわりだ」と言える。

今日紹介する「飛島沖ホッケ風干と朝日村産山菜のおひたし」のレシピーは、ベールナール酒田の親会社のアークベール社が出版しているアークベルプレス誌の8月号の掲載されたもの。アークベルプレス誌によれば、土岐料理長は、山菜については地元の生産者や仲間のレストランオーナーとも懇意であるだけでなく、熊が出そうな山へも自ら出かけて行っては、山菜の案内などもできるほどの凝りようだと言う。

都会の人々は、段々と生産者の顔が見えなくなる状況で生活するようになっている。生産者も、最終消費者の顔が見えないと、食材の生産や出荷に関して気合いも入って来ない。ロハス的な生活をすると云うことになると、どうしても「食」の原点まで辿り着かないといけないと思っている。私の大学の大先輩の帝国ホテルの小林哲也社長と5月お会いしたとき、小林社長は、「食と云う漢字は、人と良の組み合わせだ」との持論を話された。こう言われると今の世の中のファーストフードでは「人にとって良くない」食事も多いのではないかと感じるようになった。仏教用語に「身土不二」(しんどふに)と云うことばがあるが、宗教的には、「身」(今までの行為の結果=正報)と、「土」(身がよりどころにしている環境=依報)は切り離せない、という意味らしいが、ロハス的な解釈をすれば、身体の健康は、土壌の健康に依存しているとでも云うべきだろう。医食同源を求めるのなら、まずは土地の健康からと言えまいか。土岐料理長は、まさに庄内平野を囲む山々の、天然の食材などを探していることになる。

土岐料理長のこだわりは、庄内と云う「食の都」の賢い人々や大自然に支えられているところも多くあろう。でも、クッキングではないキュリナリー・レベルでの発想となると技能には「こころ」が不可欠となる。その「こころ」に甘味にブルーアガベが土岐料理長を動かす何かもってきてくれたようだ。いつかは土岐料理長をブルーアガベの生産州のメキシコのハリスコ州にご案内したい。オーガニックにこだわるメキシコの生産者の人々の「こころ」も直接見ていただきたいからだ。

 

アークベル社のウェブサイトリンク

最新の画像もっと見る

コメントを投稿