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料理の味付け

2017年07月16日 08時01分10秒 | 食・レシピ

家庭料理を作るときと、商売の割烹料理を作るときではやり方が違う

家庭料理は自分が食べたいもの、栄養バランスが最初に来る

味付けも自由自在、その日の気分まかせ、体調まかせ

商売の料理は、まずは食の安全から入り、食材の鮮度が一番気になる

家庭料理は従食も含めても、ぜいぜい10人分、商売となると多いときは200人

自ずと作り方も違ってくる。

作り方はともかく、味付けも異なってくる

商売の方はずっと続いてきた味、お客様から支持されてきた味を伝統を守り続ける

滅多なことでは割(調味料の割合=レシピ)を変えることは無い

若い調理人にももれは伝わっているけれど、この頃は私自身迷いが生じている

我々がずっと守り続けた味が、40歳前の世代に理解されるのだろうか?

甘い、塩っぱい、濃い味が主流だった昭和、そして魚中心の料理

平成生まれも頂点は30歳にすぐ届く、昭和50年以降や平成生まれの食生活は昭和と

大きくかけ離れる。  ピザ、ハンバーグ、パン食、野菜中心・・・・実態はよく知らない

私が進める料理はあまり所望で無いことはわかる、面白いのは我々同年代の女子が

こうした今時の料理や食事を喜んで食べていることだ。

孫と食べているうちに嫁さん料理に慣らされたのだろうか?

 

家庭料理となると、私の調理法も商売用とはぜんぜん違ってくる

やはり今月に入ってからの改造計画通り、野菜中心、低カロリーばかり作っている

味付けも薄味、あの大好きな味噌汁さえすまし汁並みに味噌が薄くなった

そして嫌いだった酢やドレッシングも多く取り始めた

やはり家庭料理となると自分や家族の健康が一番のポイントになってくる

今はまっているのがジャガイモだ、薄皮の小芋を買ってきて蒸す

それをジャガバターにしたり、煮汁に含ませたり、塩だけ振ったり、シンプルに食べている

ジャガイモのホクホクした食感、砂糖とは違う天然の甘味、おやつ感覚で食べる

旧ソ連邦の国々(ロシア、ウクライナ、ベラルーシなど)やヨーロッパ諸国では日本人の

5倍以上ジャガイモを消費しているという、これならヨーロッパ旅行も大丈夫そうだ

フィリピンへ行ったときは脂っこい料理に辟易してジャガイモとマンゴーばかり食べていた

 

コンビニでいつも息子が買って食べている、焼きうどんを食べてみた

今の子は薄味と思っていたのに逆だった、こってりとしたソースは甘すぎる、何だかわからない

化粧品みたいな香辛料、真っ黒に近い色、一口でやめた、若者の食好みへの先入観は霧散した

 

昔の人は(我々の親世代)は肉体労働を半端なくしていたから、塩分を必要とした

だから醤油、砂糖、塩、味噌をたっぷり使った料理が多かった

この頃の老人(われわれ」世代)は親と比べたらディスクワークが多く、あるいは営業、機械生産

農業の様な肉体労働をしなくなった、だから濃い味を求めなくなった

新鮮野菜の味付けは塩やマヨネーズだけ、素材の味を楽しむ様にしている

 

 

 

 

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