（ ↑ 図はクリックして拡大表示してご覧ください）
［図1］ 都市、農村人口推移
※中国国家統計局のデータより筆者作成。以下同じ。
［図2］ 産業別ＧＤＰ金額推移
［図3］ 都市、農村所得推移
［図4］産業別ＧＤＰ成長率推移
2011年、中国の人口は初めて都市部が農村部を超えました。これは、中華人民共和国建国以来初めてですし、おそらくそれ以前の時代も含め、初めてのことではないかと思います。
中国国家統計局のデータを見ると、1949年〜2011年の都市部、農村部の人口が都市部（城鎮）、農村部（郷村）に区分され、中華人民共和国建国の1949年からの推移が示されています。それを折れ線グラフにしたのが［図1］です。中国政府の政策面での主な出来事を、グラフの上に追記してみました。
建国時の人口5億4千万中、都市部は約6千万で、わずか11%。その後、都市部の人口は大躍進期に伸びて1億を突破しますが、農村部はそれより大きな伸びを示し、特に文革期に大幅に増え、7億を超え、8億に迫るまでになります。やがて毛沢東時代が終わり、党の第11期3中全会で改革開放、近代化建設に舵を切った1978〜79年当時、中国の人口は9億8千万、うち都市部人口は1億8千万、19%でした。
80年代初頭、人民公社が解体され、農業は家族単位の請負制となり、この時期、特に豊かな農家では、世帯収入が1万元を超え、「万元戸」としてもてはやされました。80年代前半、農業は家族単位の小規模農業ではありましたが、大いに積極性が発揮され、［図4］の産業別のＧＤＰ推移を見ると、この時期、農業を中心とする1次産業も10%を超える成長をしていたことが分かります。
けれども、工業が経済特区を設置し、外資を呼び込んで、着実に成長率、生産金額ともに拡大させていったのに対し、農業は頭打ちになります。これが1990年代前半から2000年頃にかけてです。農業生産が停滞した理由は二つ：1番目は、中国政府が税制を中央・地方の分税制としますが、地方政府が税収を確保するため、農民へ各種名目での課税を強化したこと。2番目に、農作物の買取り価格が低迷し、農民の収入が増えなくなったこと。収入は増えない、課税は強化される、となれば、農民の生産意欲は低下してしまいます。
［図2］は産業別のGDP金額の推移を示したものですが、1995年から2002年頃まで、2次産業、3次産業の大きな伸びとは対照的に、1次産業はほとんど金額の伸びが見られないことが分かります。
［図3］は、都市と農村それぞれの収入の伸びの推移を見たものですが、農村の平均現金収入（年収）は2000元あたりで停滞してしまっています。
この時期、「民工潮」と呼ばれる、農村から大量の出稼ぎ労働者が都市に働きに出る情況が発生します。
そして、建国後初めて、農村人口は減少に転じます。ちょうど、江沢民体制で、「三農問題」が大きな政治課題として提起された頃です。
事態に新たな変化が生じるのは、胡錦涛・温家宝体制となった後の2004年です。この年、政府が三農問題に対し、積極的に財政支援をする方針が打ち出されました。
農民への税制の優遇（減税）、農作物の買取り価格の引き上げ、換金作物栽培の奨励や優良品種の開発、農業生産の大規模化、企業化を進めた結果、農業生産は再び拡大に転じ、農業収入も増加します。
けれども、農村人口の減少は止まらず、減少を続けました。このことは、農業の物理的な生産能力から、元々の農村人口を養うことはできず、余剰人口を都市部の建築投資や工業生産需要で吸収してきたことを意味します。そうして迎えた2011年、この年の統計で、都市部6億9千万、農村6億6千万でその差はわずかですが、都市部人口がはじめて農村人口を越えたのです。
ただ、［図2］のGDP金額で見ると、実は農業を中心とする1次産業の2011年の生産高は、GDP全体のわずか10%を占めるに過ぎません。ということは、未だ、農村部には多くの余剰労働力を抱えている、ということになります。
ここで注目すべきは、現在2億5千万いる、農民工の存在です。この中には、数年で農村に戻る人もいるでしょうが、そのまま都市で定住する人の割合がかなりのものとなると思われます。
政府もそれを支援すべく、義務教育や医療保険を、農民工に対してもその居住する都市で享受できるようにすること、就職時の戸籍による差別をなくす、という方針が打ち出されました。また近い将来は、一部の地域で試験実施されているように、農村戸籍、都市戸籍による居所の縛りつけも廃止され、戸籍の移動も徐々に緩和されるのではないかと思います。
以上のデータから、結局「三農問題」の解決は、都市化を進め、農村の余剰労働力を都市で吸収し、農業はできるだけ集約し、換金しやすい作物の大規模生産に移行させる、という所に見出しているのではないでしょうか。そしてその第一段階の結果が、都市人口と農村人口の逆転ではなかったかと思います。
現在、産業界では、販路拡大のターゲットを3線、4線市場（地方の中小都市）に拡大してきています。それはそうです。従来、13億人口中、1億、2億を相手に考えていたマーケティングが、2011年の数字では、7億の都市住民がターゲットになるのですから。その意味では、ビジネス面でもたいへん大きな成長のポテンシャルが見いだせるのではないかと思います。 
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今回の習近平副主席のアメリカ訪問は、現在のアメリカにとっての中国の重要性を反映して、たいへん中身の濃いものでした。中国側も、それに十分な準備をして応えており、それは発言の中の言葉の内容にも表れています。
今回取り上げようと思うのは、2月14日、ワシントンでバイデン副大統領と中米両国の企業家との座談会に出席したことに関する記事からの抜粋ですが、詩の引用など、修辞を凝らした文章です。
■［1］
（ ↓ クリックすると、中国語原文が表示されます）
□［1］
習近平はこう語った：中米が再び交流の扉を開いて40年というもの、両国の企業家は手を携え協力し、中米の経済貿易協力、更には両国関係の発展のため、重要な貢献をし、且つまたその過程で発展のチャンスを享受し、「額に汗して働いて、初めて収入が得られる」のだということを実際に示した。現在、世界経済復活の不安定さ、不確定さが増しているという背景の下、中米両国と両国企業が協力を強化する必要性と緊迫性は益々際立ってきている。
習近平は心から両国の企業家に言葉をかけた：
（一） 機会を見分け、補まえるのに巧みであれ。現在、中米は経済発展方式の転換を行う大切な段階にある。両国の経済の議事日程は高度に補完し一致しており、協力の範囲は幅広い。両国の企業家がチャンスを補まえ、数多くの協力の潜在力を、全面的にお互いにメリットがあり、共に勝利することができる、実際の成果に転化されることを希望する。
（二） 「物事は長い眼で見るのがよろしい。」起業家の視野が、その人物の程度を決定し、その地位を決定する。企業家の皆さんが「浮雲が視界を遮るのを恐れず」、ちょっとした阻害要因によって二の足を踏むことなく、長い眼で見て、より多くの、より良い、両国の消費者の需要に合った製品やサービスを提供することを希望する。
（三） 経済・貿易の深化は、両国関係の中で「バラスト」、「プロペラ」の役割である。両国の企業家と商業組織が引き続き中米経済・貿易協力に関心を持ち、支持し、それに参与し、経済・貿易問題の政治化を有効に防止し、各種のあってはならない干渉を全力で回避し、中米経済貿易協力と中米関係の大局を共同で擁護することを希望する。
（四） 経営に真心がこもっており、世の中の全ての人を救済し、企業の社会責任をちゃんと果たさなければならない。両国の企業家は、市場を開拓し、自身が大きくなると同時に、より一層社会に還元し、両国人民に中米経済貿易協力の中からより多くの利益を得られるようにすることを希望する。
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それでは、文中で使われている言葉について、見ていきましょう。 この段落の中で、詩から引用した言葉が二つ出てきます。
先ず、表題に使った「風物長宜放眼量」。これは、毛沢東が尊敬していた、国民党左派の重鎮、柳亜子に贈った詩、《和柳亜子先生》の一節。“風物”は物事の意味で、「物事を見るには、視野を長くするのが良い」という意味です。
もう一つは、「不畏浮雲遮望眼」。「浮雲が視界を遮るのを恐れない」とは、目先のちょっとした阻害要因に浮足立たず、決めた路線を迷わず進めなさい、との意味。宋の王安石が杭州の風景を詠んだ詩、《等飛来峰》の一節です。
「一分耕耘，一分収穫」は成語で、「額に汗して働いて初めて、収入が得られる。働かざる者、食うべからず」の意味。一分〜、一分〜と字数が同じ整句で、対偶法の修辞を使っています。また平仄で言うと、“耘”は平、“穫”は仄であるので、この二句で完結感があり、収まりの良い言葉です。
［対偶法］ 語格や意味の相対した語句を用いて表現効果を強める修辞技法。
“圧艙石”とは、積荷の無い時に、船の転覆を防ぐ重りの石。バラストです。“推進器”とは、船を前進させるスクリューの意味。経済活動の、米中関係に於ける積極的な役割を、船の重要機能に譬えて、説明しています。
「兼済天下」は、孟子に出てくる言葉で（《孟子・尽心上》）世の全ての人々を救済する、という意味です。
このように、ごく短い段落ですが、実に様々な修辞技法や先人の文章を引用し、言葉の意味を強め、また聞いて快い文章に仕上げています。
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「風物長宜放眼量」の句を引用した、毛沢東の《和柳亜子先生》ですが、その内容は、その背景の出来事を知っていないと理解しづらいですが、歴史の足跡を追いながら読むと、中国現代史上の人々の姿が生き生きと浮かび上がってきます。
毛沢東 《七律・和柳亜子先生》
1949年４月29日
■［2］ 
□［2］
粤海（広東）にて飲茶せしこと、未だ忘れ難し、
句を渝州（重慶）に求めしは葉が正に黄色き時。
三十一年、旧国（北京）に還る。落花の時節、華章（すばらしい詩）を読む。
牢騒（不平）甚だ盛んにして断腸なる（思い）を防がん、
風物（物事）は長しえに眼量を放つ（長い目で見る）が宜し。
（北京・頤和園の）昆明池の水の浅きを言うなかれ、
魚を観る（政治に携わる）には（あなたの故郷を流れる）富春江に勝る。
初めてあなた（柳亜子）と会ったのは、広州でした（1926年5月の国民党二期二中全会で）。
重慶でお会いして私の詩（《沁園春・雪》）を求められたのは、葉が黄色く色づく季節でした（1945年8月から40日に亘る重慶での国民党と共産党の和平協議を指す）。
31年ぶりに北京に戻り、花の落ちる季節に、あなたのすばらしい詩を読むことができました（1949年に北京を解放、そこで柳亜子より《感事呈毛主席一首》を贈られたことを指す）。
あなたは詩の中で不平不満を述べておられますが、そんなことはありません。
物事は、長い眼で見るのがよろしい。
北京でいっしょに新しい国づくりに参加することは、故郷で隠棲されるより面白いですよ。
さて、この詩は、題が《和柳亜子先生》（柳亜子先生に和する）なので、当然、この答礼の詩の前の原詩が存在します。それが、次の柳亜子《感事呈毛主席一首》です。
柳亜子 《感事呈毛主席一首》
■［3］ 
□［3］
天地開闢し、君は真の健児となる。
項羽は劉邦に従うべしと説かれても、我は大いに難し。
席を奪い経を談じるは五鹿にあらず、車が無いと剣を弾いて怨むは馮驩。
頭では早くも平生の賎しきを悔い、肝胆寧ろ忘れん一寸の丹。
安んぞ南征して馳せて捷報を得ん。
分湖は即ちこれ子陵灘。
天命が定まり、あなたは真の英雄となられた。
負けた項羽は勝った劉邦に従うべきだと言われても、私は従うことはできない。
私は他と競って経典を論じる学問はあるが、五鹿充宗のような権勢は無い。
孟嘗君に車がもらえないことを剣を弾いて抗議した食客の馮驩のようなものだ。
生まれつき卑賤の身であったのだから、嘗て束の間、政治の表舞台に出たことは、寧ろ忘れてしまおう。
これから南征しても、勝利を得るのは難しいだろう。
故郷の分湖のある呉江へ帰ろう。
勝った共産党、負けた国民党を劉邦と項羽に譬えて、もはや勝敗は決した、かといって、今さら勝者に従うのも潔しとせず、寧ろ引退して故郷に帰ろうと言っているのです。
毛沢東と柳亜子
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次期の中国共産党総書記、そして国家主席となる習近平が、2月13日より17日まで、アメリカを訪問しています。これに対し、アメリカ側は最大級の受け入れをし、また中国側も十二分の準備をして乗り込んでいる様が、連日の報道から感じられます。
これからご紹介するのは、既に多くの方が目にされたでしょうが、15日昼、ワシントンで開催された米国友好団体歓迎レセプションでの習近平の講演の中の一節です。
■［1］
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□［1］
皆さん！
中国にこういう諺があります：水を飲む者は井戸を掘った人を忘れない、と。私たちは、嘗て非凡な戦略眼と卓越した政治力で中米友好協力の扉を開いた両国の先輩指導者をいつまでも心に思い描くでしょう。40年前、ニクソン大統領は中国に歴史的な訪問をし、毛沢東主席、周恩来総理とニクソン大統領は太平洋を跨いだ握手と戦略会談を行い、両国の長年お互いを隔絶させていた堅い氷を打ち破りました。40年来、とりわけ国交を結んで33年というもの、両国人民の友好は絶えず深まり、お互いの協力は絶えず拡大し、利益の融合は益々緊密になり、両国人民に継続して幸福をもたらし、アジア太平洋地域と世界の平和、安定、繁栄を促進しました。中米関係は風雨も経験しましたが、全体としては、絶えず前進を続けてきました。こういう詩があります：「青山は遮りおおせず、畢竟、東に流れゆく」と。平和と発展が既に時代のテーマとなっている条件下では、中米の友好と協力は大勢の向かうところであり、人心の向かうところであり、妨げることはできず、逆行することはできないのです。
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「青山遮不住，畢竟東流去」がここで引用された訳は、青山で人間の視線は遮ることができるけれども、川の水までは止めることができず、そのまま東へ流れてゆく。それと同様、中米関係の発展も、誰も妨げることはできない、と言っているのです。
この詩は、南宋の辛棄疾の《菩薩蛮 書江西造口壁》から引用されたものです。
■［2］ 
□［2］
菩薩蛮 江西の造口の壁に記す
作者：辛弃疾
郁孤台の下、清江の水、中間、行人の涙多少ぞ。
西北に長安を望めば、憐れむべし無数の山。
青山は遮りおおせず、畢竟、東に流れゆく。
江の晩は正に余を愁わしめ、山深く鷓鴣（シャコ）を聞く。
造口は、別称、�妓�ともいい、江西省万安県西南60里の贛江(gang4jiang1)の船着き場。郁孤台は江西省贛県の西南にあった山の名で、一名を賀蘭山という。清江は贛江のこと。長安は、北宋の汴京(bian4jing1)、すなわち開封のこと。
この詩は、1176年（宋孝宗淳熙三年）、辛弃疾が刑務官の職を得て贛州に赴任する際、途中、造口を通った際に作ったもの。作者は47年前、北から侵略してきた金軍に追われ、この造口に辿り着いた隆裕太后一行のことを回想し、韃虜により都を追われた宋王朝のことを思い、涙しています。すなわち、故郷の中原の方を向いても、山に隔てられ、故郷を望むことはできないが、川の流れは相変わらず東に流れて行くと、都を追われた無念さを歌っているのです。
菩薩蛮は、漢詩の一つの形です。菩薩蛮というのは、元々、唐代、音楽を司った教坊の楽曲の一つの形態でした。言葉の意味は、ペルシャ語のMussulman、或いはそれが訛ったBussurmanを中国語に音訳したもので、意味はイスラム教徒（ムスリム）の意味です。唐代に中国にやって来た西域のペルシャ人達がもたらした節回しの楽曲であったのでしょう。その後、詞牌、すなわち詞（詩）を歌う時のメロディーとして、この菩薩蛮の形式が使われるようになりました。したがって、唐代から、詞が盛んに作られた宋代に、菩薩蛮が多く作られました。7言句が2句続いた後、5言句が続くという独特の構造をしています。
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（写真は、鰣魚（ジギョ））
今回のテーマは魚の刺（とげ）です。“刺”（刺す）というと、「刺客」が連想されます。司馬遷の史記の《刺客列伝》で、燕の領土の地図の巻物の中に匕首を潜ませ、秦の始皇帝の暗殺を謀ったのは、荊軻ですが、“刺”にはむしろ、魚の腹の中に匕首を潜ませ、みごと呉王・僚を殺した専諸の方が合っているような気がします。
さて、刺についていうと、中国人は刺が多く、食べにくい魚を好みます。特に、江南で取れる鰣魚（ジギョ）や刀魚（エツ）がそうです。そして、こうした魚の味わいに、刺が大きく影響しているようなのです。それゆえ、我們愛這条“刺”。
■［1］
（ ↓ クリックしてください。中国語原文が表示されます）
・援引 yuan2yin3 引用する
・蜂准 feng1zhun3 鼻が高い。“蜂”は“隆”、“准”は“鼻”のこと。
・摯鳥鷹 zhi4niao3ying1 鳩胸。胸郭が彎曲して、前へ張り出していること。
・豺声 chai2sheng1 ヤマイヌのように恐ろしい声。
・聞風喪胆 wen2feng1 sang4dan3 [成語]うわさを聞いただけで、肝をつぶす。
・心惊肉跳 xin1jing1 rou4tiao4 [成語]大きな災難が降りかかりはせぬかと、戦々恐々、びくびくすること。
・下意識 xia4yi4shi2 無意識に
・魚茸 yu2rong2 魚から皮や骨を取り去り、魚肉を叩いてつぶしたもの。これを丸めて、魚のすり身団子を作る。
・剔除 ti1chu2 悪いものを、取り除く。
・豹胎 bao4tai1 ヒョウ、或いは山猫の子。“龍肝豹胎”という成語があり、これは「得難いたいへん貴重な食品」の喩えだが、始皇帝の時代、本当にヒョウを食べたのだろうか？
・擠 ji3 絞り出す。押し出す。
・如假包換 ru2jia3 bao1huan4 「もし偽物だったら、交換します」という商人たちの客を呼び込む時の決まり文句。
・老粗 lao3cu1 無学で無骨な人間。礼儀作法をわきまえていない人間。
・雅人 ya3ren2 風流を旨とする文人。
・鯁 geng3 魚の骨が喉に刺さること。
・火冒三丈 huo3mao4 san1zhang4 烈火の如く怒るさま。
ここに、「秦の始皇帝暗殺」の別バージョンがある：
秦の始皇帝は魚を食べるのが好きだったが、またしばしば魚の刺（とげ）に悩まされていた。凡そ魚を食べて「刺」に当たると、必ずその魚を調理した人は殺された。（司馬遷は尉繚がこう言ったのを引用している：「秦王は人となり、鼻が高く、眼は切れ長で、鳩胸で、ヤマイヌのような恐ろしい声で、思いやりが少なく、残忍であった。」ここで言う「豺声」というのは、現代医学の推測によれば、おそらく気管支炎の一種の呼吸系統の疾患を患ったことによるもので、ひょっとすると、魚の刺が刺さったことによるのかもしれない。）だから、宮中のコックはこれにより皆、うわさを聞いただけで肝をつぶした。ある日、任という名のコックが魚の調理の当番になり、戦々恐々として、無意識の内に包丁の背でまな板の上の魚を叩いていた。食事の開始を告げる声の中、知らず知らずのうちに、魚の筒切りは叩いてすり身になっていて、魚の刺は奇跡的に取り除かれていた。任師傅はそこで、魚のすり身を一つ一つ丸め、ヒョウの子のスープに落とし入れ、スープが煮立つと、魚の団子は出来上がった。始皇帝は食べてたいへん喜び、その場で「皇室風天の果て鳳の珠の浮いたスープ」と命名した。
嬴政（始皇帝の本名）は「暴君」であっただけでなく、また「偽物だったら交換する」と言うような礼儀を知らぬ男で、もちろん魚の刺の奥深くて微妙なところは分かりようがなかった。実際のところ、私は、彼は更に魚の刺を彼の政治的な反対勢力の一つと見做していた可能性があると推察している。それでは、知識分子は魚の刺をどのように扱っていたのだろうか。
知識分子、つまり雅人（みやびびと）だが、雅人も人間である。喉に一度魚の刺が刺さると、雅人の苦しみもしばしば一般の粗野な人間以上であった。違いはその表現方法だけである。粗野な人に刺が刺さると、必ず烈火の如く怒り、怒りが収まらない。粗野で且つ権力のある者は、嬴政のように最も暴力的なやり方で、怒りをコックにぶつけるだろう。雅人に刺が刺さると、怒ることは怒るが、この怒りは穏やかな怒りで、しかもはっきり燃え上がりはしない。このような火は、金聖嘆の言葉で言うと、「恨」と呼ばれる。金聖嘆がまとめた「人生三恨」は、「一に鰣魚に刺が多いのを恨み、二に海棠に香りが無いのを恨み、三に紅楼夢が完結しないのを恨む」である。
■［2］
・縝密 zhen3mi4 周密である。考えが細かい。
・多慮 duo1lv3 よけいな心配をする。
・匪夷所思 fei3yi2 suo3si1 [成語]言行が常軌を逸していて、一般の人には思いもよらない。
・労什子 lao2shi2zi くだらないもの。いやなもの。
「恨」というのは一種複雑な感情で、少なくとも「怒」よりはずっと複雑である。そして、少し女性的な色彩がある。もし「怒」の反対が「喜」であるなら、「恨」に対するのは「愛」である。「喜」と「愛」の違いは、少なくとも「魚の刺」と「フカヒレ」の違い以下ではない。こう言うと、魚の刺への「恨」は完全に魚肉への愛に基づいていて、愛は深く、恨みは痛切である。事実、世の中の凡そ美味しいものは――正確に言うと、凡そ中国人が美味しいと思っている魚は、ほとんど皆、刺が多い。道理はたいへん簡単で、刺の多い魚は、肉質が必ず特別にきめ細かく柔らかで、ちょうど心配性の人の考えることが、しばしば常軌を逸して異常に細かいのと同じである。
「魚の刺」の問題について、外国人の考え方はちょうど正反対で、彼らは始皇帝よりもっと魚の刺を嫌う（「嫌う」というより、「怖がる」と言った方がよい）。彼らは皆、こう信じている：刺の少ない、或いは刺の無い魚こそが、本当に美味しく、下品な趣味を離れ、人民に有益な魚である、と。
こうした観念は、万事に実際の効果を重んじるアメリカ人あたりには、とことんまで発揚されている。「魚に刺はあるかい？」十歳以下のアメリカ人の子供に聞いてみるとよい。返って来る回答は必ず「Ｎｏ」である。なぜかというと、マクドナルドで食べられるフィッシュ・バーガーは100%刺無しであるだけでなく、魚の刺というくだらないものは、とっくに、マクドナルドに材料を卸す上流産業、すなわちスーパーマーケットの冷凍庫の前で、きれいさっぱり処理されているのである。
イギリス国内の全てのFish and Chipsの店では、魚の刺が一本でも見つかったら、軽くて料金は全額無料、悪くすると、店主は裁判所に訴えられる。
■［3］
・面拖 mian4tuo1 小麦粉をまぶしつけて、フライの下地にすること。“面拖黄魚”で黄魚のフライのこと。
・鰣魚 shi2yu2 ジギョ。ヒラコノシロ。太平洋に分布し、毎年、端午節の前後に、長江、珠江、銭塘江で産卵する。背部は青黒く、腹部は白い。成魚の体長は50センチ。うろこが大きく、脂肪に富む。古来より珍重され、河豚、鰣魚、刀魚を“長江三鮮”と呼ぶ。
・刀魚 dao1yu2 エツ（斉魚）。カタクチイワシ科の海産の硬骨魚。主に長江下流の鎮江、靖江、江陰、張家港で多く水揚げされる。春先の脂が載ったものが好まれ、清明節を過ぎると、味が落ちると言われる。日本でも、有明海やその周辺の河川に生息。
・生相 sheng1xiang4 “長相”zhang3xiang4のこと。容貌、器量のこと。
・粗�� cu1guang3 粗野である。
・箬鰨魚 ruo4ta33yu2 “舌鰨魚”のことで、舌平目。
・靠攏 kao4long3 近寄る。
・幽恬 you1tian2“幽”奥深く上品。“恬”安らか。
ドイツ西部の小都市、ランゲンフェルドで魚を食べた体験は、上海の美食家、洪丕謨先生に深い印象を残した。
私たちは明るいガラスのショーケースの氷の器の中に、多くの種類の異なる魚が並べられているのを見た。おそらく名前も知らないが、多少はっきりしているのは、ドイツ人が食べる魚は刺のあるものがたいへん少ないということだ。刺が多いと、彼らはうんざりするか、根本的に食べない。刺が喉に引っかかるのを恐れて……考え方が、中国の一般大衆と正反対である。中国人の物の見方では、美味しい魚はほとんど大多数が骨が多く、刺が多いものである。例えば、鰣魚（ジギョ）、刀魚（エツ）、また例えば、スズキ、フナがそうである。たとえ黄魚に小麦粉を付けてフライにしても、基本的には骨ははずさず、食べる時に自分で吐き出してもらう。
「もし刀魚（エツ）やフナをテーブルに並べ、外国人に食べてもらおうとしたら、彼らにはどうしようもない（食べられない）。中国と西洋の飲食文化の違いは、人の器量や性格にも影響し、すなわち、西洋人は粗野で、東洋人はきめが細かい。西洋人は率直で、東洋人は回りくどい。」
私は外国人の魚類の加工工場ではどのように魚の刺を取り除くのか見たことがないが、話を元に戻すと、アメリカ人や欧州人が通常食べる魚は、それ自身に刺が無い――もちろん「魚の骨」はある。あるだけでなく、たいへん大げさにされている。このような刺の少ない、或いは刺の無い魚には、主にタラ、マグロ、カジキ、舌平目、サケなどが含まれ、体の内部構造は実は哺乳動物に近く、それらが「切り身」にされて後、その形も食感も全面的にビーフステーキやポークチョップに似通ってくる。「ひと口噛めば、肉厚の身は白きこと雪の如し、たちまち口中に清々しい香りが広がり、きめ細かく滑らかで、気持が安らぎ、美味しく気持ちがよい。」
■［4］
・従容 cong2rong2 ゆっくりと。落ち着いて。
・炉火純青 lu2huo3 chun2qing1 ［成語］学問や技術が最高の域に達する喩え。事をさばくのに、非常に熟練していること。（道教の僧が、仙薬を練る時、炉の中の火が純青色を呈すと、成功と見做したことから）
・没有金剛鑚，不攬磁器活 mei2you3 jin1gang1zuan4 bu4lan3 ci2qi4huo2 俗語。“金剛鑚”と呼ばれる小さな鑚を持っていなければ、割れた陶磁器をかすがいで継ぐ（鋸碗的ju1wan3de）仕事はできないことから、ちゃんとした技能がないと、仕事ができないこと。
・源遠流長 yuan2yuan3 liu2chang2 ［成語］源が遠ければ、流れも長くなる。歴史や伝統が長い喩え。
・深得吾心 shen1de2 wu2xin1 ある意見に大賛成すること。
・惆悵 chou2chang4 がっかりして、ふさぎこむさま。
・相提并論 xiang1ti2 bing4lun4 ［成語］同列に論じる。同一視する。
喉に一旦刺が刺さると、その後の結果は大小様々だが、大多数の中国人は魚の刺を落ち着いて口の中に入れることができ、且つ未だ嘗て目の中には入れたことがない。
一方では、これは固より私たちの刺の多い魚への偏愛より出たものであり、もう一方では、先祖代々何千何百年に亘って蓄積されてきた刺を捜す技が、既に「遺伝子化」されて私たちの先天的な技能となっているのだろう。一人一人が長年休まず訓練をしてきた結果、思いがけず最高の腕前となったのだろう。たいへんなことだ。ちゃんとした技能がないと、仕事ができない。正に、「技能が高いと、大胆になる」である。
中国人の魚を食べてきた歴史はたいへん古く、後漢時代に誕生した《説文解字》の中で取り上げられている魚は、既に70種類に及ぶ。中国人がなぜナイフ、フォークでなく、箸を使って食事をしたかについては、歴史学者は各種各様の推測をしている。その中で、私が大いに支持しているのは、「魚を食べるのに、刺を捜すため」説で、すなわち箸の出現は魚を食べることと大いに関係があり、なぜなら箸はナイフ、フォークと比べてきめ細かな魚肉を食べるのが容易で、同時にきめ細かな魚肉の中からもっと細かな魚の刺を選び出すのに都合が良いからである。
私たち中国人、とりわけ南方の中国人から見ると、外国人が好むタラ、マグロ、カジキ、及び舌平目、或いはサケの類は皆「粗野な魚」に属する。刺が無い、或いは刺が少ないことが、「粗野」の大きな原因である。ちょうど、私たちがよく言う「粗野な人（武骨者）」というのは、頭の中にしばしば他の人より筋が一本少ないのと同じである。魚に刺が無い、けれども口に入れた時のあの期待外れの気持ち、泣きたいような気持ちは、考えてみると、年中香りが漂う海棠、及び《紅楼夢》の（80回本の続編である）後40回本だけが同列に論じることができるものである。
もちろん、アメリカ人の、魚の刺の問題での「恨みが起こりっこない」やり方は、実は自ずと様々な明らかなメリットが存在する。他のことは言わぬが、魚の刺の上での不幸な事件、及び納税者がこのために支払う医療費は、大幅に減少する。けれども、これはまたちょうどアメリカに行って、チャイナタウンで飯を食おうと計画している中国人が注意しないといけない重要事項の一つである：彼の国の咽喉科の医師は通常、「魚の刺の傷」を処理する基本能力を備えていない、ということを。
■［5］
・榜首 bang3shou3 掲示板に公示された、リストの最上位のこと。
・吮 shun3 吸う。吸い取る。
・蘊藉 yun4jie4 言葉や文字、表情に、含みがある。含蓄がある。
・歴歴 li4li4 ありありと。一つ一つはっきりと。
・青衫 qing1shan1 書生
・貽 yi2 物を贈る。
・無福消受 wu2fu2 xiao1shou4 享受するだけの冥加もない。もったいない。
・招惹 zhao1re 相手にする。関わり合う。
・自縛之繭 zi4fu4 zhi1 jian3 ＝作繭自縛：カイコがまゆを作って、自分をその中に閉じ込める。自縄自縛。
刺が多くて美味しい魚、例えば江南の鰣魚、エツ、フナ、また例えば珠江デルタのヒラウオなどがそうである。けれども、その中で刺が最も多くて、最も味が良いのは、鰣魚とエツを並んで第一とする。
鰣魚の美味しさは鱗にあるだけでなく、ずっと骨の中に到るまで美味しい。つまり、鰣魚の刺一本一本に到るまで、注意して吸い取る値打ちがある。この意味の上で、鰣魚ファン達の心理は、その刺が多いのを恨むというより、むしろ、その刺が少ないことを恨む、とした方がよい。金聖嘆が「鰣魚に刺が多い」ことを「人生の三つの恨み」の第一に挙げたことは、この「恨」の一文字の下に含まれる情感がどれほど錯綜して複雑かということである。
野史の記載によれば、民国初期の北京・前門の八大胡同の名妓、謝蝶仙は、《茶花女遺事》によって、久しくそれを著した林紓（林琴南）を慕っていたが、彼とのつてが無いのに苦しみ、「食べ物」を贈るという簡便な方法を採ることにした。先ず、人に託して4つの特大の干し柿を贈り、干し柿一個一個を「自ら」ひと口ずつ齧り、いわゆる「噛み後がはっきりと残り、猶口紅の香りを帯びる」ようにした。ところが思いがけず、彼の林先生は気持ちを理解してくれず、「芸者はもとより色恋事が多いだろうが、私は如何せん書生の分際で、はかない運命だ。折角の美人からの贈り物ではあるが、それを受けるだけの収入も無い」との返事、4つの干し柿も、そのまま送り返された。八大胡同の側でも、それだけではへこたれず、紅葉が赤く色づき、菊の黄色い花の咲く時分、恋い焦がれた蝶仙は再び、特に人に託して林紓に鰣魚を贈った。今度は、林先生も真面目に対応せざるを得なかった。彼は家中の酒を並べて飲みながら丸々一晩、あれこれ思い悩み、明け方の鶏が時を告げ時分に、遂に結論を出した：「鰣魚は刺が多く、関わり合い難い。一筋の男女の情の糸も自縄自縛になるかもしれない。花柳界の中ではきっぷの良い女も多いのだろうが、良婦になるのは容易いことではない。」そして詩を一首書いて、謝蝶仙に贈った：「平素の罪悪を子孫に留めないため、あなたとの情愛の根を育もうとは思わない。甘言は早々に除くのが名士の習いである。寧ろ美人の恩に背こうと思う。」
■［6］
・酒醸 jiu3niang2 甘酒。粥に麹を加えて発酵させたもので、江南地方で調味料に用いる。
・清醤 qing1jiang4 醤油。たまりでなく、上澄みの部分。
・快刀 kuai4dao1 鋭利でよく切れる包丁
・駝背 tuo2bei4 せむし。猫背。
・鈣 gai4 カルシウム
鰣魚に比べると、刀魚（エツ）の身の上の刺は、細かく密集している。これらの刺がどこから来るのかは、本当に理解できない。もし諸葛孔明が（赤壁の戦いで）曹操から借りたのが弓矢ではなく魚の刺であったら、エツはすなわち草船である。だから袁枚も《随園食単》の中で、仕方なく、特別に「エツの刺除く方法」を説明している。エツは蜂蜜、甘酒、醤油を加えて鉢の中に入れ、鰣魚と同じやり方で蒸すのが最も良い。水を加える必要はない。刺が多いのが厭なら、よく切れる包丁で身をこそげ取り、鉗子で刺を引き抜く。中華ハムのスープ、チキンスープ、竹の子のスープでこれをとろ火で煮込むと、その旨さは類を見ない。金陵（南京）の人は、その刺の多いのを恐れて、これを油でからからになるまで揚げ、それから少量の油で炒める。ことわざに、「猫背の人の背中を無理にはさみつけて伸ばすと、その人は死んでしまう」と言うが、正にこのことである。或いは、よく切れる包丁で魚の背を斜めに切り、骨を砕き、それから鍋に入れてキツネ色になるまで炒め、調味料を加える。食べる時には骨があると気が付かない。「蕪湖の陶大人の家のやり方である。」実は、エツの刺は、清明節前にはまだ硬くなく、或いは骨が脆い（カルシウム不足のせいかどうか知らないが）ので、蒸した後、「熱くなった刺」は綿のように柔らかくなり、遂には魚肉と一体になり、噛み砕いても気にならない。 
（刀魚 エツ）
■［7］
・令人発指 ling4ren2 fa4zhi3 激怒させる。
・取締 qudi4 命令で禁止する。
・宗 zong1 ［量詞］ひとまとまりの事物を数える。
・案情 an4qing2 事件のいきさつ。
・声嘶 sheng1si1 声のかすれ。
・霧化吸入 wu4hua4 xi1ru4 高速の酸素気流を利用し、薬液を煙霧化し、呼吸器官から吸入する治療法。
・搶救 qiang1jiu4 応急手当をする。
・九牛二虎之力 jiu3niu2 er4hu3 zhi1 li4 ［成語］たいへんな努力の喩え。力の限りを尽くす。
・蠢 chun2 うごめく。・僥倖 jiao3xing4 思いがけず、幸いに。
・混淆 hun4xiao2 混同する。
広東語と上海語の発音で、「魚刺」（yu2ci4 魚の刺）と「魚翅」（yu2chi4 フカヒレ）は大変よく似ている。おそらくこの二つのものの間の違いが、実に人を激怒させるほど大きいので、きっぱりと「魚刺」という言葉を使うのを禁じ、広東語では「魚骨」でこれに代え、上海人はただ「魚骨頭」という習慣的な言い方があるだけだ。
「魚刺」と「魚骨」は、何れも魚の体にできるものであるが、「魚刺」と「魚骨頭」では、少なくとも生物学と飲食の上で、若干違いがある。「魚刺」、魚の刺は特に魚肉の中の繊維、そして鋭利な短い刺を指し、またその色が半透明、或いは煮えた魚肉の色に似ており、しばしば魚を食べる者が気付かないので、一旦「刺に遭遇すると」、後の結果は大きな問題になる場合も、そうでない場合もある。
2001年、南京市秦淮区の裁判所で「魚の刺賠償事件」の審理が行われた。事件のいきさつは、こういうものだ：南京の某新聞の張という名の記者が、魚の刺が喉に引っかかり、南京市第一医院で診療を受け、二日後に同じ病院でもう一度診療が行われた。けれども、その後、張の病状は良くならないばかりか、却って益々重くなった。原告が再度同じ病院で診療を受けた際、医師の診断は、「食道損傷、食道炎。食道の内視鏡手術後、胸骨部の痛み10日、喉の痛み、声のかすれ2日。」というものだった。翌日、張は当該病院に入院、治療した。二日後、張が煙霧吸入治療を受けていると、突然鮮血を吐いて倒れ、応急手当をするも効果無く、2000年11月26日に死亡した。張の家族は先ず医療事故鑑定委員会に事故鑑定の申請をし、次いで第一医院を法廷に告訴し、病院に54万元余りの損害賠償を求めた。
広東語と上海語のいわゆる「魚骨」は、実は魚の全身を貫く背骨のことを指す。大げさに言うと、《老人と海》で老漁師、サンチャゴが力の限りを尽くして、メキシコ湾流から岸辺に引き上げた、あの長さ18インチに達する魚の骨は、広東人に「魚の骨の形のアンテナ」と呼ばれているものの原型である。もし、このようなとてつもなく大きい「刺客」によって喉を刺された人がいて、もしたいへん好運にも生きて助け出されたとしても、彼はおそらく、この凶悪で危険な世界で、かりそめに生きていく、どんな体面も持たないだろう。
つまり、「魚刺」と「魚翅」と同様、「魚骨」と「魚刺」の間の違いも、混同することは許されない。魚が人間と同じように刺を生やすことができるかどうかは、別の問題である。
【出典】沈宏非《食相報告》四川人民出版社2003年4月
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（写真は、燕窩氷糖粥）
今回は、粥と飯の話です。冒頭、毛沢東の言う、農村での粥と飯の区分は、ある意味合理的で、生活の智慧と言えるでしょう。けれども、沈宏非の話はそこから飛躍し、粥は貧しさの象徴か？いや、金持ちが健康のために食う贅沢粥もあるぞ、というような話になっていきます。それにしても、粥と飯と言いながら、その実、粥に対する思い入れが強いことが分かります。そして、最後は残った飯を利用した湯漬け、あるいは茶漬け。いささか冗長な感がありますが、最後までお付き合いいただければ幸いです。
■［1］
（ ↓ クリックしていただくと、中国語原文が表示されます）
・干飯 gan1fan4 粥に対する言葉で、ご飯。
・実成 shi2cheng2 熟成する。完全な程度に達する。練れている。
・出入 chu1ru4 不一致。食い違い。
・煩囂 fan2xiao1 騒がしい。うるさい。
・偏偏 pian1pian1 折悪しく
トップ指示―― 偉大な指導者、毛主席は私たちを教え導き、こう言われた：「閑な時は粥を食え、忙しい時は飯を食え。閑か忙しいかで、粥か飯か決めなさい。」
毛主席のこの話は、古い中国の民間の智慧である。“吃稀”とは、お粥を食べることを指し、“吃干”とは、炊いたご飯を食べることである。「閑な時」、「忙しい時」については、ちょっと説明が必要だ。「閑な時は粥を食い、忙しい時は飯を食う」というのは、もともと中国の農村で出た言葉（農家にはまた、もうひとつ似た言い方があり、「忙しい時は飯を食い、閑な時は粥を食い、畑に行く時は飯を食い、家に居る時は粥を食う」と言う）で、伝統的な農業生産で言うと、「閑な時」とは農閑期で、「忙しい時」とは農繁期である。農繁期には、よく「熟成した」飯で、消耗した体力を補ってやらねばならず、農閑期には、粥を食べる機会を増やして、食糧を節約するのである。
毛主席の言う「忙、閑」は、経済が困難であった時期の、農村の食生活への指導であり、総じて言うと、都会の人の「朝9時から夕5時まで」式の「忙と閑」との間には、大きな違いがある。
都会の「忙と閑」は、時には農村と逆のことがある。例えば、天高く馬肥える秋、あなたの夏の販売ノルマがちょうど達成でき、また社長もちょうど不在で、奥さんと都会の喧騒から離れようと、秋の旅行に行くことにし、家の留守番は、家政婦にさせようと思った。ところが、思いがけず、あなたの家の家政婦も折悪しくこの時に休暇を願い出た――あなたも家政婦も目的地は農村で、田畑で熟れている麦の穂が共同の目標である。違いは：あなたは休養のためで、家政婦は（実家の）農業の収穫のためである。
■［2］
・流質 liu2zhi4 流動食。流動性の（食べ物）
・越俎代庖 yue4zu3 dai4pao2 ［成語］料理人を差し置いて、他の人が料理を作る。出しゃばること。越権行為の喩え。
・工整 gong1zheng3 きちんと整っている。
・舂 chun1 石臼などで、つく。つき砕く。
・揄 yu2 引っ張る。引き上げる。
・簸 bo3 箕で穀物をふるう。ふるってごみなどを取り除く。
・釈 shi4 水に漬けること。
・叟叟 sou1sou1 米など、穀物を水で研ぐ音。
・浮浮 fu2fu2 ぐつぐつと煮える音。
実は、都会の人はよく「忙しい時は粥を食う」と言う。朝早く、遅れないよう出勤する人にとって、半ば流動食のようになっている中国式のお粥や洋式のコーンフレークは、作る手間が省けるだけでなく、吸収の良さが優れている。
本当に李漁が言っているように、「飯と粥の二物は、日常生活に必要なもので、その外観は知らぬ者はいないのに、どうして料理人でもない者がでしゃばって勝手なことを言うのか。」けれども、一旦、私たちが閑か忙しいかで飯にするか粥にするか決めたら、生活と米の飯の二つの異なる状態の中に、一つの新たなモデルを構築するので、それによってこのモデルの中で、米の飯に対し、別の種類の体験をもたらすかもしれない。例えば、「閑か忙しいかで、粥か飯か決める」というのは、ロジックや文の構造としてはきちんと整っているが、都会の人には理解しづらい。言い換えると、何に対し「粥か飯か」どちらを食べるか判断するには、ある程度、何時から何時までであれば、その日が「閑か、忙しいか」と見做すことができるかを決めてやる必要がある。
“稀”であれ、“干”であれ、粥も飯も穀物の二種の異なる調理方式である。
公輸般（魯般）が石臼を発明する以前、中国人は完全に粒食の民族であった。たとえ麦でも、それを煮炊きして、麦飯や麦粥にして食べざるを得なかった。その様子は、ちょうど《詩経・生民》で言っているように、「これを臼で撞いて引き上げ、これを箕でふるって手で揉み、これを水に漬けて研ぎ、これをぐつぐつと蒸す」という風であった。
■［3］
・糾葛 jiu1ge2 もつれ。ごたごた。いざこざ。
・口腹之欲 kou3fu4 zhi1 yu4 飲み食いに対する欲。
・分而治之 fen1 er2 zhi4zhi1 分割して支配する。分割統治する。
・灌水文章 guan4shui3 wen2zhang1 読む値打ちの無い文章。
・泡澡 pao4zao4 風呂に入る。
粉食は大いに中国の主食の形態、料理と口当たりを豊かにしただけでなく、ある程度、南方人と北方人の違いの一つの判断基準になったようである。林語堂先生はこう言ったことがある：「ご覧なさい、歴代、都を建てた帝王は皆長江以北出身で、南方出身は一人もいない。だから、中国にはこういう言葉がある：小麦を食べる者は皇帝になることができ、米を食べる者は皇帝になれないと。曾国藩は不幸にも長江以南に生まれ、また湖南は米を産する地域で、米を食べ過ぎた。そうでなければ、彼はとっくに皇帝になっていただろう。」
帝政が廃されて以来、南人と北人の粒食と粉食の上の違いは次第に縮小し、不明確になってきた。けれども、粒食陣営の内部では、このような差異は引き続いて存在している。ただ、皇帝になれるかどうかが、貧乏人と金持ちの間のいざこざに変わっただけである。
炊いた飯、或いは調理した飯は、その始まりから富貴の象徴であった。“周八珍”の序列の一位と二位が、それぞれ“珍淳熬”、“珍淳毋”。すなわち米の飯と黍飯であった。それと同時に、粥が貧乏人の主食と見做された、道理は明らかに次のことにある：一斤（500グラム）の米を炊くと、二、三人の腹を満足させ、体力を回復することができる。もし同じ分量の米で粥を作ると、しばしば四五人を満足させることができるか、たとえ気持ちの上では不満が残っても、なんとか空腹感は満たすことができる。
もちろん、貧しい人も炊いた飯を食べる時がある。もし、「閑」が貧乏人の絶対的に貧しい状態とするなら、「忙」は貧乏人が絶対的に貧しい情況の下の、相対的に豊かな時期である。
貧しい人について言えば、粥の役割は、飲み食いに対する欲求を分割統治することにあり、電子掲示板の中の読むに値しない文章に相当する。完全に湯や水の干渉を排除し、ドライ・スチームの形で出現した飯とは異なる。だから私は、人民は決してサウナが必要ないのではなく、ただバスタブの中にしばし屈んでいるに過ぎないと信じている。
■［4］
・成敗 cheng2bai4 成功と失敗。
・淋漓尽致 lin2li2 jin4zhi4 ［成語］文章や話が、詳しく徹底しているさま。余すところがない。
一人の広州人として、ある種の現実主義的な姿勢を示さないといけない。或いはこう言うかもしれない：「粥があれば粥を食うし、飯があれば飯を食う。」しかし、この人物が断固とした行動に出る前に、或いは、こう言って自分を励ますだろう：「粥を食べるか、飯を食べるか、事の成敗はこの一挙にあり」と。
明らかに、粥は貧しい人の主食であるだけでなく、失敗の象徴である。もっと言うなら、長い間粥を食べ続けるのは、国家の弱体化と民族の不幸の原因の一つになるかもしれない。この意味では、王蒙が小説《硬い粥》の中で登場する家族の子供の口を借りて、余すところなく、そのことを語っている。
■［5］ 
・戕 qiang1 傷つける。損なう。
・式微 shi4wei1 国家や名門の家柄が衰えること。
・兆征 zhao4zheng1 兆し。兆候。
・休克 xiu1ke4 ショックを起こす。
・白脱 bai2tuo1 バター
・団 tuan2 連隊
・師 shi1 師団
・及早 ji2zao3 早めに。
「朝、マントウと粥と漬けものを食う……ああ神よ！これがどうして1980年代の中華の大都市の「中の上」の収入を得ている現代人の楽しみであろうか。ああ恐ろしい！なんて愚かなんだ！お粥と漬けもの自体、アジアの病人の象徴じゃあないか！慢性的なサディストじゃあないか！無知！炎帝、黄帝の子孫の恥さらし！中華文明の没落の根源！黄河文明の衰退の兆候！もし私たちがこれまでお粥や漬けものを食べるのでなく、バターとパンを食べていたら、1840年のアヘン戦争で、イギリスは勝利できただろうか。1900年の八カ国連合軍で、西太后は承徳にまで逃げていただろうか。1931年に日本の関東軍は918事変（柳条湖事変）を発動する勇気があっただろうか。1937年に日本軍どもは芦溝橋事変を発動する勇気があっただろうか。日本軍が攻めて来ても、ひと目、中国人が皆バターを食べているのを見たら、やつらは、連隊全部でなくても、師団単位でショックを受けたのではないか。もし1949年以降、私たちの指導者は早めにお粥と漬けものを消滅させることを決意し、全国が皆、バターとパンを食べる他に、ハム、ソーセージ、卵、ヨーグルト、チーズを加え、ジャム、蜂蜜、チョコレートを加えていたら、我が国の国力、科学技術、芸術、体育、住宅、教育、自家用車の平均保有台数は、とっくに世界のトップクラスに到達していたのではないか。つまるところ、粥と漬けものは私たち民族の不幸の根源であり、私たちの社会が安定性を欠く発展をし、進歩がない根源ではないか。徹底的に粥と漬けものを消滅させろ！粥と漬けものが消滅しないと、中国には希望がない！」
■［6］
・多此一挙 duo1ci3 yi1ju3 ［成語］余計な世話をする。いらぬことをする。
・与否 yu3fou3 ……かどうか。
・吊詭 diao4gui3 パラドックス。矛盾。
・渾身 hun2shen1 全身。体中。
・充沛 chong1pei4 満ち溢れている。みなぎっている。
初めて《硬い粥》を読んだのは、十年前のことである。ここで、私はこれにどうでもよい脚注を一つ加えたいと思う：粥は古くは糜と称し、たいへん薄いものだけが粥と呼ばれた。だから“稀粥”（つまり薄いお粥）の二文字は純粋に（一文字が）余計だが、硬いかどうかは、別に議論すべきである。
貧しい人が粥を食べるのは、生きるためであり、金持ちが粥を食べるのは、健康のためである。このことは正に粥のパラドックスである。
漢方医は、こう信じている：粥を食べることは養生になる。したがって、四季折々の気候の変化に合わせて作った「富貴粥」の数々は、専ら養生の用途に供せられる。寒い冬の朝にサツマイモ粥、ナツメ粥、犬肉粥、鶏肉粥を食べると、食べた後、体中が暖かくなり、精力が満ち溢れる。盛夏の夕方、緑豆粥、蓮の身粥、山楂子粥、レンコン粥を食べると、さわやかで気持ちが良く、養分を補充する功能がある。この他、年老いて体が弱った者が食べるものとして、蜂蜜粥、百合粥、枸杞粥、などがある。
■［7］
・腴 yu2 太っている。肥えている。
・困居 kun4ju1 制約などがあり、仕方なくその場に留まる。
・撰写 zhuan4xie3 文章を書く。著作する。
・挙家 ju3jia1 一家を挙げて。家全体で。
・賖 she1 掛けで売り買いをする。
粥は清の宮廷の料理のメニューにも現れ、それはトウモロコシ粥と氷砂糖粥に分類され、前者は乾隆帝が胃の具合を整えるのに使った「雑穀」であり、後者は西太后が美容に使ったものである。
「富貴粥」の中の最高のものは、間違いなく、ツバメの巣粥に他ならない。《養生随筆》にこう書かれている：「上品の燕窩粥は、粥を煮るに淡く食せ、肺を養い、痰をとかし、咳を止め、滋養を補い、体に滞らず。」《紅楼夢》を開くと、そのホルモン作用の他、空気中にもツバメの巣粥の味わいがあるかのようである。宝釵、宝玉、黛玉、そして秦可卿など、皆ツバメの巣粥の達人である。第45回に、宝玉と黛玉の間でのツバメの巣粥についての対話があり、それを聞いてみると、ちょうど今日の男女のカップルが化粧品の効果について話し合っているかのようである。「穀物を食べると長生きできる。あなたが普段食べているものは、精神や気や血を補い養うことができないから、良くない……。昨日、私はあなたの持っている薬の処方を見ましたが、人参や肉桂が多過ぎるように思います。気を益し精神を補うと言っても、あまり激しすぎるものはよくありません。私に言わしてもらえば、先ず肝臓を平らげ、胃を健やかにするのが肝要で、（陰陽五行でいう）肝の火が平らげられると、土に克つことができないので、胃の気から病がなくなり、飲食をちゃんとすれば、体を養生することができる。毎日、朝起きたら上等のツバメの巣が一両と氷砂糖を五銭取って、銀の薬缶でじっくり煮出して粥を作りなさい。食べ慣れると、薬よりも効き目があり、最も陰を増し、気を補います。」
若い人たちに比べると、賈のご隠居様はより粥がお好きだったようだが、決してあのばあさんの「少しばかりお粥があるだけよ」という言葉に騙されてはいけない。次のことを知っておかないといけない：賈のご隠居が第62回の中で、「茶碗に半分食べただけ」というお粥は、実は手を抜いたものではなく、その粥は、「御田の胭脂米」を煮て作ったもので、清代の劉廷璣の《石頭記》によれば、胭脂米とは、康煕帝が豊澤園の宮廷の御田に播いた稲の中の優良品種で、内膳、すなわち皇族方の食事に用いられたものである。米の色はかすかに赤みがかり、粒は長く、良い香りがし、味は豊かであった。曹家が当時金持ちであったとしても、曹雪芹がやむを得ず黄叶村で暮らし、《石頭記》を著作している時には、生活は「一家を挙げてお粥を食い、酒はいつも付け買い」という清貧の毎日であった。
■［8］
・泡飯 pao4fan4 ご飯に湯や汁をかけたもの。茶漬け。
・屋檐 wu1yan2 家の軒。
・話柄 hua4bing3 話の種。語り草。
・擺弄 bai3nengbai3nong4 もてあそぶ。翻弄（ほんろう）する。
・情調 qing2diao4 ムード
・別致bie2zhi4 奇抜な。ユニークな。
・顕擺 xian3bai みせびらかす。ひけらかす。
・反差 fan3cha1 コントラスト。
・通連 tong1lian2 続いている。
・捎帯 shao1dai4 ついでに。
・平心而論 ping2xin1 er2lun4 ［成語］公平に言うならば。
・寒酸 han2suan1 貧乏くさい。
・黏糊 nian2hu ねばねばする。
・纏綿 chan2mian2 まとわりつく
・堪称 kan1cheng1 ……ということができる。
・大夢初醒 da4meng4 chu1xing3 深い眠りから目覚めたように。間違ったことに長い間ごまかされていたのが、間違いに気付き始めることの喩え。
・柴魚粉 chai2yu2fen3 干した小魚などを粉にした、ふりかけ。
・煦 xu4 暖かい。
・縹緲 piao1miao3 かすかで、はっきりしない様。
・隠約 yin3yue1 かすかなさま。はっきりしないさま。
随園先生はこう書いている：「水が見えて米が見えぬのは、粥に非ず。米が見えて水が見えぬのも粥に非ず。必ず水と米が融合し、柔らかさと粘りが一体になり、然る後に粥と謂う。」この基準に従うと、水と米が各々我が道を行く茶漬け（湯漬け）は、粥と米飯の間に介在する第三勢力であるかのようである。
湯漬けは嘗ては上海の軒下での標準的な朝食であった。同時に、上海人のことを外地で人々が話す時の語り草の一つであった。私は嘗て、新聞で女流作家、蒋麗萍の、上海女を嘲笑する文章を読んだことがある：「上海女について言えば、必ず「ムード」に翻弄される。（注：以下のキーワードには、こんな言葉が含まれる：バー、コーヒー、灯（ともしび）の揺らめく酒のグラス、アンティーク家具、パーティー）。けれども、私が見るところ……たとえあなたが奇抜な衣装を選んだところで、それはあなたが今日食べた湯漬けと胡瓜の漬物と同様、ありふれたものだ……さもなければ、いささか流行遅れのもの？何か自慢できるところがあるの？」
言っているのは、けれども、上海人は朝湯漬けを食べるということで、衡山路のバーとは確かに相当大きなギャップがある。いわゆる上海の湯漬けというのは、朝起きたら、昨晩の食べ残し（或いはわざと余らせた）の米飯をお湯で洗い、飯であって飯のようでなく、粥であって粥でないようなものにしたものだ。時間が無い時は、通常、加熱の手間を省き、お湯の温度を利用し、漬物と油条を付けて、ズルズルとかき込むのである。
公平に言うと、「昨晩の飯」及び「お湯を注ぐ」ことでもたらされる貧乏くさい感覚が免れ難いことの他は、湯漬けは実は別に不味いものではなく、一晩経った冷飯を一たび、朝一番の薬缶で沸かした湯を掛けて目覚めさせると、お粥のようにねばねばまとわりつくようなことは全くないだけでなく、却って条理がはっきりしていて、深い眠りから目覚めたような感じがする。この他、湯漬けは環境に優しいとも言える。もちろん、このような愉快な体験をしようと思ったら、心の中で飯のことを考えてはだめで、また粥のことを思ってもだめだ、これは粥でなければ、飯でもない。これは湯漬けだ、湯をかけた飯である。
台湾人も湯漬けを食べるが、彼らが食べるのは、ほとんどが日本式の茶漬けである。基本的な作り方は：白米の飯を一碗、各人が好みで小魚のふりかけ、白ゴマ、海苔の細切り、塩、抹茶、ゴマ、刺身、菊の花などをふりかけたり、梅干しを一粒載せ、卵の黄身、最後に適量の煎茶をかける……この味わい、暖かさ、暖かい中に少しかすかな甘みがあり、またかすかな苦み渋みがあり、できたものは、小津安二郎の映画である。 
（小津安二郎 《お茶漬けの味》）
【出典】沈宏非《食相報告》四川人民出版社2003年4月
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