iisanの自由日記

ウクレレや散歩のこと、今日の出来事などを書きとめております。

ざるうどん

2010年03月26日 | そば
散歩から帰って一昨日打ったうどんを試食してみました。
手打ちなので3~4日は大丈夫です、よく踏んでから麺棒を
打ちこむように転がしたのでコシのあるいいうどんでした。自我自賛!
これなら暖かい日にうどんパーティができそうです。茹で時間は5分だな。




2日間冷たい雨降りが続きましたがようやく晴れましたね。
冬に逆戻りしたような肌寒い陽気ですが朝から歩いてきました。
さくらはチラホラ開花しましたが見頃はまだ先のようですな、

                 田んぼ脇ではタンポポやつくしなども見かけるようになりました。
                 花桃と菜の花、赤・白・黄の組み合わせを撮っているカメラマンも
                 大勢いました。田舎の花景色は来週がいいですね。


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手打ちうどん

2010年03月24日 | そば
忘れないよう、久しぶりにうどんを打ってみた。

うどん粉(中力粉)500g  水(粉の45%)225g  塩(水の6%)14g
夏は加水量少なく塩は多めに、冬は水多く塩は少なめ 殺菌とコシの関係。  


ハカリで正確に計って鉢にうどん粉 塩水をつくる。      水と粉をなじませる水回し

そばと違い押して四角にまとめる。                  ビニールの風呂敷や袋に入れてから

スーパーの袋でいい、その都度2つ折りにして入れなおしながら5分づつ4回  かかとで踏むと乙女の肌になります。           

コレをビニールでくるみ冷蔵庫で5時間~半日寝かせます。 その間ウクレレなど弾いて待ちましょう。

熟成し塩と水分がなじんだ玉になりました。           打ち台に置き体重を十分乗せて麺棒を転がす

出したいところ、のす部分を押して薄く延ばす。麺棒に巻きつけて転がすと効果的 だいぶ大きく薄くなりました。

ひやむぎはもっと薄くしますが、今日はうどん用です。     まな板に打ち粉をたっぷり敷きます。

たたんだ生地の上にも打ち粉をたっぷり             くっつきやすいので包丁はまっすぐ下ろします。

よくほどいてから、巻き麺棒にかけて干します。             20分でスソが上向いたらOK
☆ 手打ちそばについては昨年、拙ブログ12月31日に書いております。
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年越しそば

2009年12月31日 | そば

2009年最後のご奉仕
今年はそばが不作と云われる中、白岡産のそば粉はgoodでやんした。






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そばレレ

2007年04月28日 | そば
ゴールデンウィーク初日、成田から5万人が出発したの、
高速道路が19Km渋滞だのとニュースでやっている。
♪カネがあるときゃヒマがない ヒマがあるときゃカネがない
九ちゃん音頭を歌いながらウクレレ弾いていたら奥玉から
「天ぷらの残りでそば食べたい」と蕎麦打ちの指令が出た。

水回し・くくり・練り・へそ出しが終わって1回、地のし・丸出し・角出し
本のし・たたみが終わって1回と各行程へ進む合間に2回ばかりウクを弾く。
これぞ ”そばレレ”と気取っていたら「そばが乾いちゃうでしょ、ウクレレは切り
終わってからゆっくりやって!」とお叱りが、「ヘイ!おっしゃるとおりでござんす」
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山かけ

2007年03月04日 | そば
なぜか、とろろ蕎麦を食べたくなる。すぐやる課の課長としては
食いたいと思ったら居ても立ってもいられなくなり、とりあえず
500gのそばを打った。今日は4月の陽気とかで半袖Tシャツ
でも汗をびっしょりかく始末。つゆを2種類作り温かい山かけと
冷たいそばとろにしての昼食。急なことで、かあちゃん勘弁な。

☆ 材料
  そば      150g 
 大和芋     100g位  皮を薄く剥き水に漬けておく。
 うどんかけ汁  50cc
 そばかけ汁   500cc
 卵 L玉     1/2個 
 付け合せ    青海苔・三つ葉・柚子

☆ 作り方
 ① 当たり鉢に卵とかけ汁を入れ大和芋をにぎって擦る。
    芋が回りだす頃合ですりこ木で擦る、空気を入れて泡立たせる。
 ② 三つ葉を3本茹でて結ぶ、柚子の皮を2片用意、かけ汁を温める。
 ③ 茹でたそばを水切りし、丼を温め、つゆ・柚子・そばを入れ箸でならす。
 ④ 丼へ当たり鉢からとろろを入れる。
 ⑤ 最後に三つ葉と青海苔を落として出来上がり。

☆ そばとろ(せいろ)の場合は・・・もり汁50cc・かけ汁50cc、卵は不要。
   同割りの汁100ccをすり鉢に入れ、芋を擦りながら混ぜるだけ
☆ 残った芋の保存はタッパーに水を張り冷蔵庫へ・・・1ヵ月はもつ。  
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鴨せいろ

2007年02月17日 | そば
鴨がおいしいのはなんと言っても冬である。あ~久しぶりに
鴨せいろが食べたくなった。大宮へ鴨肉を買いに行き昼食に
鴨せいろを作った。師匠の処だと1,900円也だもんな。

☆ 材料(一人前) 
せいろそば 150g 合鴨 70~80g   ねぎ 5㎝位の片切り
柚子  針状に切る 三つ葉 5~6本   つゆ もり汁80cc・かけ汁80cc

☆ 作り方
① 鴨肉はスライスし日本酒に漬けておく。
② ねぎは鴨の脂身を使い、前もってフライパンで炒めておく。
③ 鍋にもり用とかけ用同割したつゆを入れ温め、炒めたねぎを入れる。
   鍋が沸いたら鴨を入れてさらに煮る。
④ 器は湯で温めておき、これに千切った三つ葉と針柚子を入れる。
⑤ そばを茹でて冷やし、せいろに盛る。
⑥ 煮えた鍋の鴨とねぎを器に移す。  ※器のつゆは七分目に入れる。

☆南蛮用なら ねぎは棒状に切り包丁を十字に入れたら箸で回しながら4面を
         きつね色に焼く。箸で押してやわらかい位。冷蔵庫で4日もつ。
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年越しそば

2006年12月28日 | そば
27日(水)池袋の歯医者へ行く。予約の時間迄には1時間も
あるので北東製粉に寄ってみた。ここには8年前に通った手打ち
そば教室がある。暑い日で生徒たちが汗を流して蕎麦に取り組ん
でいる。そうだ!年越し用のそば粉をまだ手配してなかったなー。
ここ数年、師匠である浅草の蕎麦店から粉を買っていたが一袋が
11㎏入り。挽いた粉の賞味期限は2ヶ月以内というのに個人の蕎麦打ちでは
使いきれない量で、いわゆるそば粉が風邪をひいてしまって味が落ちるのである。

事務所に行って「あのー、数年前ここの教室に通った者なんですけどそば粉を売って
くれますか?」「はいどうぞ、うちは粉を売るのが商売でございますから」となって
つなぎを加えた二八粉を4kg買い求めた。さ これで大晦日を待てばいいのだ。
歯医者の行き帰りに4㎏をぶら下げて片道1キロ弱歩く これにはマイッタ!
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そばソロ

2006年10月02日 | そば
昨日は親戚の法事があり夫婦で朝から浦和のお寺へ
でかけた。○回忌の法要が終わりホテルの18Fに
ある中華料理店で一同会食をする。昼間から随分飲んだ。

今日の昼は和食のサッパリ系が食べたいなー。
ウクの練習をしている処へ奥玉が来て「わたしゃあなたのそばがいい」と言う。
「いいトシこいてー」と思ったら手打ちそばの事だった。同じことを考えていたらしい。
さっそく道具をセットする。ウクレレと同じで毎日練習しないと腕がにぶると
いうが、そう毎日蕎麦という訳にもいかない。たまに食うからうまいのだ。
いつもの手順で600g打つ。水回しで息がきれるようになったぞ。

ワサビは昨夜の刺し身の残り物があった。ついでにスーパーでヒゲタの特撰醤油
”本膳”を買い、返しも作り直した。粉がちと古かったがまあまあの味じゃないか。
そろそろ薄緑色した香りの高い新そば粉が出回るシーズンだなー。
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そばあれこれ

2006年07月04日 | そば
5年ぶりにそばの雑誌を引っぱり出して読んでみた。
柴田書店:福田 浩著「そば蕎麦百珍」に目がいった。
春夏秋冬 季節の材料を使った蕎麦レシピの数々、
アイデアがすばらしくいつも参考にしている。

今日は ”茗荷そば” をつくった。
初夏の香りのみょうがを細切りにしてそばに盛る。
そばは冷やがけで、色どりに大葉も添える。

夏のそばとして 芽葱そば・生姜そば・胡椒そば・葱そば・どぜうそば
          精進そば・エビがねそば・焼き海老そば・つみれそば
          穴子南蛮・鰹そば・あわびそば・ 骨董そば など

 乗せる材料により普段と違う、各種のかけそばが出来上がるのである。

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手打ちそば

2005年12月10日 | そば
今日は2ヶ月ぶりに蕎麦を打ってみた。

蕎麦粉(福島産)400g
つなぎ      100g
水         220cc

テストに500g打ってみる 新そば粉は香りがいい。
ひさしぶりのそば打ちのせいか、水回しがぎごちない。

つぶ出し→丸出し→四つ出し→荒のし→本のし→点検→たたみと進む。
覚えた手順は忘れていなかった。よかった!

のしべら・切りべらは2,2~2,5mmを狙うが切りの巾がやや広めに
なってしまった。また駒板の押さえ方が悪く斜めになってしまう。
どうも力が入っているようだ。目線は上から肩の力を抜くこれが大事だ。

つゆは昨日作っておいた返し390ccにかつお節でとった出し汁1100ccを
合わせる。沸かして最後に味醂と酒を少々。熱した鉄棒を突っ込む。

さっそく茹でて見る。家庭のガスコンロなので40秒でやってみた。
噛んでみると茹でが足りないようだ。1分で満足のいく歯ごたえになった。

さらしネギ・本わさび・海苔を用意し昼は盛りそばとなった。
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