語られる言葉の河へ

2010年1月29日開設
読書
大岡昇平+社会問題・社会保障

【食】大根はおろして何分後が最も辛いか?

2016年10月14日 | 生活
 生の大根は、細切りにした大根サラダでは辛くないが、大根おろしにすると辛くなる。
 おろすことによって大根の細胞がこわされ、酵素が出てくるからだ。
 辛みの成分は、おろす前は糖と結合して配糖体という化合物になっている。この状態では辛く感じることはない。おろしたときに出てくる酵素が、糖との結合を切ることによって、初めて辛くなる。ワサビをおろすと辛くなるのも、同じような原理による。
 おろした直後より、糖との結合が十分に切れた7~8分後が一番辛くなる。
 大根の辛味の成分は気化しやすく、おろしてから20分も経つと抜けてしまう。
 だから、辛味がほしいと思ったら、食べる7~8分前におろすのがベストなのだ。

□竹内均(東大名誉教授)・編『時間を忘れるほど面白い 雑学の本』(三笠書房(知的生き方文庫)、2011)の「ダイコンは、なぜおろした途端に辛くなるの?」
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