ながくて風土

12月10日(土)春日井市押沢台のcafe bitoさんにて月に一度のおたのしみ~♡な、マーケットの開催です♡

今年もやっぱり三升漬け!

2016-10-13 | 保存食

今年ももちろん仕込みました!

我が家に欠かすことのできない辛み調味料、「三升漬け」。

三升漬けについてはこちらの「ながくて風土」で何度も何度もさせてもらっていますが、青唐辛子(青南蛮)があるうちに必ず仕込みたい調味料です。

数年前、名古屋生活クラブで一年に一度ある、生産者とスタッフとお客さんが集まる大交流会の機会に伊澤さん(生活クラブ代表)が各務原の渡部和男先生(とっても優しいDrです)を呼んでくださって、化学物質の講演会も開いてくれたんですが、その時に渡部先生から「食べてみて」と先生自家製の三升漬けをいただいたんです。

福島県会津若松ご出身の先生の郷土料理だそうで、「すごく辛いから気をつけてね」といただいたんです。

ま~その辛さといったら・・・!

・・・・・・!

でも、それから我が家にとって欠かせない辛み調味料になりわたしも畑で唐辛子を栽培しているのでその唐辛子が青いうちに収穫して毎年必ず一年分仕込むようになりました。

またに胡椒使いたくなる時もありますが、うちの辛み調味料はほとんどこれだけになってしまい、うどんなど麺類の辛み、鍋物、煮込み(カレーも)の辛み、ギョーザのタレの辛み、もう言い出したらきりがないくらい三升漬けでほとんどすべてまかなえてしまうんです。

しかも材料はたったの3つ。

「青唐辛子」「米麹」「醤油」のみ・・・。

その名の通り、これらを1:1:1で漬ければ完成・・・。

三升、とありますが、昔は青唐辛子一升、米麹一升、醤油一升・・・という風につけられていたのでしょうかね~。

・・・今年もやっぱり夏場はバタバタとしてせっかくキレイな青唐辛子があってもなかなか収穫できずにいました。

九月に入りもう赤く熟してきちゃう!と思ったので急いで収穫しました。

準備よく米麹を買ってあればよかったのだけど、やっぱりそんな準備もできていなくてしばらく冷凍庫で凍っておいてもらいました。

それから急いで米麹を注文して、晴れて三升漬けを仕込める日がやってきました!

米麹は今年ももちろん長野県は木曽福島の「小池糀店」さんの米麹。

今年は福島県のお米農家、中村さんの有機米から仕込まれたコラボ麹です!中村さんも、小池さんもめっちゃ飾らないお人柄のあったかい生産者さんで、こういう生産者さんがつながってよい素材ができてそれを使わせてもらえるなんて、本当にありがたく思います!

コチンコチンに凍ってもらって時を止めていてもらった青唐辛子。熱湯をかけて水気をよくとってから使用します。

【材料】一リットルサイズの瓶にいっぱいくらい

・青唐辛子(うちは鷹の爪を栽培しています)・・・300g

・米麹・・・300g

・醤油・・・300g

【作り方】

1)青唐辛子はみじん切りにしておく。できるだけ細かめの方がよくなじむと思います。

2)米麹はボウルなどに出して手で固まりをほぐして、手を洗うように軽く全体をすりすりとしておく。

3)1)と2)を清潔なガラス容器などに入れて(2リットルサイズくらいがいいかと思います)、最後に静かに醤油を注ぐ。

醤油を注ぐと最初はこんな感じで3つの素材がバラバラしてます。

4)毎日1~2回、清潔な匙などで全体をよく混ぜる。空気を含ませるようによく混ぜ、、発酵をうながす。

5)夏場なら1週間、冬場なら10日くらい常温で発酵させ、とろ~んと全体が一体化してきたら保存する容器に移し替え、冷蔵庫で保存する。一年くらいは余裕でもちます。

このように全体がとろ~んとしてきたら、完成です。

やっぱりお味噌や梅干しのように仕込み終わったばかりよりもちょっとなじませてというか、ねかせてというか、もうちょっと時間を経たせたくらいが美味しいころかなという三升漬けです。

ことしもなんとかこれくらいの量は仕込めてホッと一安心です。

渡部和男先生は、医学博士で化学物質や脳神経などにとてもお詳しく、わたしなどそういうことに疎い人にもわかりやすくいろいろなことを教えてくださいます。

先生が主催されている「各務原カンファレンス」も、以前お邪魔させていただいたことがありますが、ホントに日常での身近な化学物質のことをたくさん教えていただきましたし、先生は化学物質に弱い体質の方々のフォローもたくさんなさっていて、なんて心優しいDrなんだろう!とずっと大好きなDrです。

先生はプラスチックに含まれるホルモンかく乱物質のことなども教えてくださって、お味噌などは仕込むときできるだけプラスチックなどで仕込まないようにねと教えてくださいます。

・・・先日春日井市高蔵寺の津端英子(つばたひでこ)さんのお宅にお邪魔させていただいたとき、冷蔵庫の中にたくさんの保存食がおさめられていたのだけど、長期保存されているものはほとんどガラスの保存瓶に入っていたのでした。

わたしが「ひでこさん、ほとんどガラス保存容器に入れられてるんですねぇ!」と言うと、「そうね、わたしはだいたい昔からあるものしか使ってないわねぇ」とおっしゃられていました。

2016年7月の写真です。

渡部先生も、ご自身の保存食はほとんどガラス容器に保存されているそうで、いろいろな保存容器がありますが、おすすめの保存容器をたずねても、ガラスが一番いいかなとおっしゃいます。

身の回りの化学物質のお話など、ご興味のある方は、先生のHPご覧になられてくださいね。福島県ご出身の先生は、原発事故に関してもとても悲しまれていて、そのこともHPでは触れられていらっしゃるので、そちらもご興味のある方はぜひご覧になられてくださいね。

渡部和男先生HP

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