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津和野「源氏巻」で美味しい餡は紫色?

2017-01-30 13:08:57 | 主菓子とお干菓子
今朝は雨、暖かい朝を迎え、昼過ぎには上がるそうで、
一雨一雨毎に暖かくなり春を迎えるのでしょうか?
でも昼からのお出かけには嬉しいことです。
グレゴリウス暦で314年前の1703年1月30日は、
旧暦では元禄15年12月14日「赤穂浪士討ち入りの日」、
本当は大寒時期の一番寒い満月の日だったのですね。

この事件にほんの少し縁のあるお菓子を紹介します。
先週の金曜日、お稽古の菓子として差し上げた
山陰の小京都・津和野の『源氏巻』沙羅の木 ことぶきや

誕生の逸話として、ことぶきやHPでは
”頃は元禄11年赤穂の浅町内匠守の刃傷が起きる前のこと、
 当時の津和野藩主、亀井滋親公が勅使接待役を命じられ、
 吉良上野介に典儀故例の指導を受けていましたが、
 浅野同様、数々の辱めをうけて大いに憤り、
 吉良を斬って自らも自害する決意をしました。
 それを知り国家老多胡外記が御家の一大事と早速吉良家に
 進物を贈りつけたところ、吉良の態度は一変、
 殿様は無事大役を果たす事ができました。
 その時の進物「小判を包んだ形のお菓子」が源氏巻の原型
 津和野を救った縁起の良いお菓子として親しまれている”と

吉良の殿様は地元では今でも名君と云われているのに・・・
実際はどうだったのでしょうか?
この菓子の逸話も本当のところは、
幕末に津和野藩の御用菓子司が銘名を頂くため、
紫色の餡を詰め込んで、11代藩主に献上された際、
妻・貢子さんが紫色の餡に感動し「源氏物語・若紫」の
『手に摘みていつしかも見ん紫の根に通ひける野辺の若草』
からあやかって「源氏巻」と名付けられたと。

『餡』って、よく見る色は、黒っぽい茶色?のイメージ
紫色に見えるということはどうしてなんでしょうか?
津和野・三松堂さんのHPでは
”今の小豆は昔のものと少し品種がちがっているのでは、
 今も産地によっても微妙に色が違ってくるものなので、
 昔から津和野で取れている小豆はその様な色なのかも”と

茜丸のあんこは、作るのが非常に難しいとされる
 「藤紫色」に仕上げられているそうで、HPによれば
 大きな理由のひとつは業界でも群を抜くほどの低糖度で
 あんは砂糖が少ないほど、砂糖が焦げたキャラメル色が
 つきにくく、生豆に近い美しい藤紫色になる。

*和菓子屋さんの餡作りは、百人百様、巷間言われているのは
 あんの色が照りの少ない赤紫色になった時が練りあがり
 だそうですが、実際にやってみると、見極めるのは難しい。

季節・天候・時間により太陽光の自然光は変化しますが、
現在はそれ以上に人口光(蛍光灯・LED等)の光線の
具合でも色の変化する要因は大きく異なります。

時代に思いを馳せるだけでも面白いですね。
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