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今から２５年も前になりますが、私は日本で最初にドリンクヨーグルトを開発し発売しました。当時はヨーグルトといえば、プリン上に固まっていてスプーンですくって食べてるのが普通でしたので、液状のドリンクヨーグルトは大ヒットしました。ヒット商品が出ると次の商品開発が大変です。私はドリンクヨーグルトの次の商品開発のために、ヨーロッパのデザート市場を視察しました。そのときちょうどヨーロッパではケフィアが新製品として大ヒット中でした。当時ヨーロッパではヨーグルト市場が成熟化しており、市場の活性化のために新製品が必要であったのです。
ケフィアはコーカサス地方の伝統的発酵乳ですが、コーカサス地方はヨーロッパから見ると東方、すなわちオリエンタルでありエキゾチックであったようです。そんなわけで私が視察したヨーロッパのヨーグルト市場はケフィアのブームになっていました。私は「これだ」と直感して、帰国後早速ケフィアの開発に取り掛かり、日本で最初にケフィアを発売しました。
ところで、ヨーグルトは乳酸菌だけで発酵させますが、ケフィアは乳酸菌と酵母で発酵させます。発酵させて容器に充填して販売していますと、酵母の発酵によって出来る炭酸ガスのために容器が膨らんできます。遂には店頭で容器が破裂することもありました。ヨーロッパでは炭酸ガスを逃がすために、容器にピンホールをあけて販売することが許されていましたが、日本では食品衛生法によって容器は密閉して販売しなければならないと決められているのです。それでやむなく市場から撤退しなければなりませんでした。
そこで私は発想の転換をすることにしました。つまり発酵させて容器に充填して販売することが難しいならば、ケフィア菌（乳酸菌と酵母の複合菌）を販売して家庭で発酵させようと考えたのです。当時の厚生省の新技術開発課のご指導を得て、ホームメイド・ケフィアを発売することが出来ました。
しかし、発売当時はケフィアといっても誰も知りませんでした。今日、発売後１５年を経てようやく皆様に認知されるようになりましたのは、ケフィアのおいしさを認めていただいたお客様のクチコミのおかげです。この間多くのケフィアの愛用者に支えられて、ここまで普及できましたことを感謝しています。これからもケフィアの普及のためにがんばりたいと思っていますので、皆様のご支援をお願いいたします。
材料 お好みの味噌２００ｇ ケフィア５０ｇ
野菜 人参・かぶ・大根等で一回２００ｇ用意
砂糖 大匙１杯（使用しなくても良いです）
お好みで調整して下さい。
作り方
�〔Ａ垢肇吋侫�アを混ぜ合わせます。
�¬邵擇呂�好みのものを５ｍｍ厚さに切ります。
�Ｍ憧錣豊，鯣省�入れ、それを晒しで被い野菜を並べ 更に晒しで被い残りの�，鬚里山犬鬚靴椴簑�庫で漬 け込みます。漬け込み時間は３〜４時間で浅漬けが
出来上がります。
（晒しがない場合はキッチンペーパーで可）
�ぃ押腺監�漬け込みしても美味しいです。
�ィ飢鵑�らい漬け込み可能です。
昨晩、大根と胡瓜を薄切りにして漬け込み、今朝取り出して食べてみました。たった一晩なのにしっかりと味がしみこんでおいしい、びっくりの味です。
能島様投稿有難うございます。
お陰で胃腸の調子はとても良いし、病気はしません。
牛乳は阿蘇の小国ジャージー牛乳が一番です。
固く美味しくできあがります。
中垣さんには4年前くらい一度お訪ねしてケフィア開発のお話を伺いました。
そんなこともあってケフィアを信じてます。
知人にもすすめて喜ばれてます。
ご発展をお祈りします。
Unknown（カオリンおじさん)
阿蘇小国のジャージー牛乳が良いのですか？
今度試して見ます。私は、みどり牛乳か、明治の美味しい牛乳が、牛乳そのものが美味しいので固まり具合までは比較していませんでした。
有り難うございました。
固まるに必要な成分が多くはいっているのでしょうか？
今年も無事に暮れようとしています。
偏に皆様のご愛顧とご支援の賜物と感謝しています。
ホームメイド・ケフィアを発売して１５年を経過しました。その間、ひたすら皆様の健康を願って参りましたが、多くの皆様方のご理解を得て今日に到りましたことを幸せに思っています。
来年もまた相変わりませず、ホームメイド・ケフィアのご愛顧をお願いいたしますとともに、皆様のお幸せとご健康をお祈りいたします。
誠に申し訳ございませんが、ご注文商品の届かない方がありましたら、ご注文内容をメールでお知らせ下さい。
あいにくと休業中に発生したトラブルでしたので、対応が遅れご迷惑をおかけしました。今後このようなトラブルは発生しないように、サーバーの容量を増やしました。
入ったら体に影響ありますか？教えてください。
発酵が終わったケフィアには、乳酸菌と酵母がいっぱいいますので、雑菌の繁殖を抑制しています。
長く置くと表面にカビが出ることがありますが、カビは掬い取ってしまうと、残ったケフィアは食べても差し支えありません。
牛乳パックから他の容器に移し替えると、カード（固まり）が崩れてやわらかくなりますが、風味や栄養価地には全く変わりがありません。
ケフィアを始めて2年半くらいになりますが、今の時期ですと室温で作ると2日くらいかかるので、間に合わない時だけ、加温器で作っています。
でも加温器で作ると、室温で作るよりもよく固まり、室温ですと、2日以上時間をかけても、固まり方がゆるいです。 加温器で適温で作ったほうが、ケフィア菌が活性化して、成分的にも良いのでしょうか？ それとも単に外見だけの違いで、効用は変わらないのでしょうか？
しかし、ケフィア菌も生き物ですから、人間と同じように温度が高い方が活発に動くようです。人間の場合を考えても、活発に動けば仕事のできばえが良いかというとそうでもありません。速く仕上げた場合も、じっくりと取り組んだ場合も、仕事のできばえはその人の持つ固有の能力の範囲内です。
ケフィア菌も同じように、ケフィアのできばえは発酵温度で決まるのではなく、ケフィア菌のもつ固有の能力によって決まります。つまり他社のケフィア菌で発酵させたケフィアとホームメイド・ケフィアで発酵させたケフィアは（ケフィア菌のもつ固有の能力に差がありますので）明らかに差が生じますが、同じホームメイド・ケフィアで発酵させた場合、発酵温度の違いによって、成分や効果に差が生ずることはありません。
スーパーで売っているスジャータの「豆腐の出来る豆乳」をお勧めします。これはケフィア菌を加えて発酵させると牛乳と同じように固まります。
スーパーでは「調整豆乳」というのも売っていますが、こちらはケフィア菌を加えて発酵させると分離したようになってしっかり固まりません。固まらなくても異常発酵ではありませんので食べても大丈夫です。
最近は自宅で豆乳を作る器具を販売していますが、自宅で作った豆乳やお豆腐屋さんで売っている豆乳は、殺菌が不十分ですから、発酵させると腐敗することがありますので発酵させないで下さい。
いろいろ自家製ヨーグルトを試して作ってます。市販の牛乳ではなく、とある牧場からいただいている、牧草だけを食べている牛の、無加工の原乳で作っています。たった一人で牛を飼っている牧場です。
実はこの原乳自体があまりに市販のものと違っておいしいので、ヨーグルトの出来も市販の牛乳で作ったときの仕上がりと味の差がかなりあるのです。牧場主を説得してなんとかヨーグルトとして販売できないかと画策しているのですが・・・1人でやっているのでなかなか言い出せないでいます。
ヨーグルトはほぼ毎日何かの形で食べていて、
料理にも欠かせないものになっています。
ケフィアの場合は水切りしたものが好評です。
上品で贅沢な味です。健康に良いだけでは長続きしませんね。おいしくないと・・・。
毎日、おいしくいただいております。作り方も簡単で、手軽に作れます。
種菌の箱に入っていた解説書が分かりやすくて、大変参考になっています。
よろしくお願いします。
こちらのホームページを拝見して、
ますますケフィアのファンになりました。
選ぶ牛乳でもかなり味が違いそうですね。
いろいろ試してみます！
また、お邪魔します。
価格は他社製品の方が安いのですが、御社製品の優位性がありましたら教えて頂けないでしょうか？
参考URL：http://www.kefir-club.co.jp/
お忙しいところ申し訳ありませんがよろしくお願いします。
ご質問のように、最近ホームメイド・ケフィアの類似商品がたくさん売り出されています。
ホームメイド・ケフィアと類似商品の違いを挙げますと、
1）先ず、乳酸菌や酵母菌の種類が違います。
2）従って、発酵したケフィアの風味が違います。
3）ご指摘の価格についてですが、アトムさんが参考として示されましたkefir-clubのたね菌は、２．５ｇ入り１０本で１，０５０円。５ｇ入り１０本で１８９０円ですね。
最近謝恩セールとして、２．５ｇ入り２０本２１００円のところを１７８０円、５ｇ入り１０本１８９０円のところを１６００円にダンピングしているようです。
kefir-clubのたね菌は、２．５ｇ入り１本で牛乳５００ｍｌを、そして５ｇ入り１本で牛乳１０００ｍｌを発酵させると書いています。
弊社のホームメイド・ケフィアは１g入り１０パックで１０５０円ですから、Kefir-clubのたね菌２．５g入り１０本と同じ値段だということになります。しかし、ホームメイド・ケフィアは１パック（１g入り）で牛乳１０００ｍｌ発酵できますが、kefir-clubのたね菌では１本（２．５g入り）で発酵できる牛乳は５００mlですから、１０００ｍｌの牛乳を発酵させるためには２本必要ということになります。つまり、弊社のホームメイド・ケフィアに比べkefia-clubのたね菌の値段は２倍になります。ダンピング価格でも約１．７倍です。kefir-clubの５g入りのたね菌で比較すると１．８倍、そのダンピング価格でも約１．５倍です。ですからアトムさんが価格は他社の方が安いというのは思い違いではないでしょうか？
お客様からよく聞かれる質問は、弊社のホームメイド・ケフィアは１ｇ入りですが、他社は５g入りですから他社の方が安いという勘違いです。
ホームメイド・ケフィアには１パックに約１００億の菌数が含まれていますが、乳酸菌や酵母は顕微鏡で見なければ見えない大きさですから、１００億も菌数がいても嵩（容積）が小さ過ぎて、取扱に不便です。そのために脱脂粉乳に混ぜてパックに充填しています。弊社では１gの脱脂粉乳を加えているところを他社では５gの脱脂粉乳を加えているということです。お客様は脱脂粉乳を買うのではなくて牛乳を発酵させる活性をお求めですから、牛乳１０００ml発酵できれば５gも脱脂粉乳を加えなくても１gで十分です。ホームメイド・ケフィアは高活性ケフィア菌と書いているのは乳酸菌の濃度が高いということです。
成長する度におなかのゴロゴロが強くなって大変でしたが、この商品を知ってよかったです。まだ食べた事はありませんが、ヨーグルトと違って甘めらしいのでヨーグルトのスッパさが苦手な私には当たり賞品かもしれません。
コメントで丁寧にアドバイスして下さってるので安心して利用できますね。これからも頑張って下さい。私も試してみようと思います。
メールのお返事がいってないとのこと、送り直しましたが
こんどはだいじょぶでしょうか？お手数おかけしました。
こんなBlogがあったのですね。あとで、ゆっくり読みます。
ケフィアは、もともとすきで、ここ何年か、毎朝のおたのしみです。
気のせいかもなのですが、ケフィアのヨーグルトを食べるようになって、１、２年したころから
手が荒れなくなって、冬もハンドクリームをつけ忘れます。
豆乳には大豆由来の芽胞菌（耐熱性菌）が多いので、煮沸した程度の加熱殺菌では腐敗菌を除けません。町のお豆腐屋さんの豆乳や家庭用の豆乳製造器でつくった豆乳は醗酵させないほうが無難です。
豆乳を発酵させる場合、スーパーで販売している豆乳から選ぶことになりますが、豆乳は牛乳と違って加熱殺菌の条件を表示する義務がないらしく、殺菌温度を表示していません。殺菌温度を表示していないのでパッケージを見て安全かどうかを判断することは困難です。従って、自分で試してみた経験から”スジャータの「豆腐も出来る豆乳」「豆乳＋おから/のむ大豆」をお勧めしています。
豆乳も牛乳と同じように加熱殺菌温度の表示を義務つけるように厚生労働省で考えてくれると良いのですが、現在のところ醗酵させたときの安全性を示す基準はありません。
次に、スーパーで販売している紙パックに充填した豆乳の中に、調整豆乳と表示している豆乳があります。調整豆乳は豆乳をベースにして風味を改善するために甘味料や添加物を加えています。私の経験では調整豆乳は醗酵できますが、大豆だけでつくった豆乳のようにしっかりと固まりません（カードが出来ません）。しかし、醗酵は出来ますので、よく攪拌してドリンクとして飲めば、調味されているだけに大豆だけでつくった豆乳で醗酵させたよりもおいしい豆乳ケフィアが出来ます。
ありがとうございます。
ありがとうございますm(__)m
ケフィアヨーグルトは、ときどき作らさせていただいています。出来上がったヨーグルトを使って、チーズケーキやパウンドケーキ、最近では、飲み物をよく作っています。今回、私のブログで紹介させていただいたラッシーは、市販の飲むヨーグルトに近い味で、簡単に作れてとてもおいしいんですよ。
ヨーグルトは、そのままでは、一度になかなか沢山食べれませんが、ちょっと一手間かけるだけで、いろいろなものに変身できるおもしろい食材だなあと思っています(^^)
低脂肪乳１リットルの中に菌を１袋入れてパックの周りに巻く温めるやつを巻いてあります。
部屋はペットの都合で寒い部屋です。
先ほどホームページを見たら菌を入れる前にレンジで温めるとか低脂肪乳は固まりが悪いと書いてありました。
低脂肪乳でしかも牛乳を温めてから菌を入れていない状態ですので今回は諦めて処分し改めて作り直した方がいいのでしょうか？
３日も経ってしまっていますし、食品ですので不安です。
ホームメイド・ケフィアのケフィア菌は冷蔵庫で保存していましたか？
ケフィア菌は生きていますので冷蔵庫で保存していなければ活性が低下して発酵できなくなります。いただいた方に確かめてみてください。
低脂肪牛乳で発酵させると、普通の牛乳より柔らかくなります。脂肪分が少ない分、乳固形が少ないので固まりが弱いのです。
発酵の途中でゆすったりしていませんか？
ホームメイド・ケフィアは１５〜１６時間は牛乳のままですが１８時間目くらいから急に固まり始めます。このときゆすったり攪拌すると固まらなくなります。
発酵が終わったとき（２４時間くらい経って）、上からのぞいてみると、正常に発酵できているとプリンのように表面が固まっていますが、他の容器に移し替えたり、スプーンで攪拌したりすると、飲むヨーグルトのようになります。
ホームメイド・ケフィアは市販のヨーグルトに比べ固まりが柔らかいので、飲むヨーグルト程度ということは発酵が正常に出来ているのではないかと思います。
匂いはいかがですか？
ホームメイド・ケフィアはヨーグルトと同じようなすっぱいにおいがしますが、もし腐敗していたらアンモニア臭がしてます。ケフィア菌は賞味期間内で冷蔵庫に保存されていたら、牛乳が腐敗することがありませんが、少しでも匂いが気になるようでしたら飲まない方が安全です。
知り合いの方がお店で購入し宅急便にて直接お店から送られて来たのですが、クール便ではなく普通便で送られて来ました。
それから今まで約１週間もの間冷蔵庫ではなく常時２０度近くある部屋に置いてありました。
箱の裏に書いてある保存方法を見逃してしまっていました。
これではもうヨーグルトを作るのは無理でしょうか？
そして残りのケフィア菌は全て処分した方がいいのでしょうか？
まだケフィアビギナーなので（3回目）、色んな牛乳を使ってみてるのですが今回は10時間位で固まってしまいました！
脂肪分4.5％のジャージー乳で、ケフィアサポーターを巻いてかなり暖かい部屋に置いていました。（ファンヒーターの割と近く）
見た目は普通と変わらず真っ白な絹ごし豆腐のようで匂いも変わらず…今は冷蔵庫に入れてますが、ジャージー乳で作るとお勧めと書いてありましたので朝食べるのがちょっと楽しみです。
ホームメイド・ケフィアのケフィア菌は、気温が２５℃以下の季節には常温で１ヶ月は保存できます。
弊社の通信販売も４月〜１０月の期間は冷蔵で送っていますが、１１月〜３月の期間は、常温で送っています。
ケフィアサポーターを付けて２４時間たったら冷蔵庫へ入れて冷やしてください。ケフィアは、うさぎさんのイメージにあるヨーグルトより柔らかいと思いますが、それで正常に発酵できています。
もし、もう少ししっかりと固まったケフィアをご希望の場合は、ホームページに記載しているようにケフィアサポーターを広げてその上に容器を並べて発酵させてください。ホームメイド・ケフィアの発酵セットをお使いいただけると納得されると思います。
ホームメイド・ケフィアは低い温度でゆっくりと発酵させる方がおいしくできます。サポーターを巻いている場合はファンヒーターから離しておいてください。
ジャージ牛乳は固形分が多いのでしっかり固まります。しっかり固まることと早く固まることは同じではないのですが、少し早く固まるのかもしれませんね。
お返事有り難うございました。
あまりにも早く固まったので｢表面だけかも？｣とか思いながらすくってみたけど中もちゃんと固まってました。(^-^ゝ
食べてみましたが、前回作った時の牛乳よりまろやかで美味しかったです。(前回は脂肪分3％、蛋白質多目の加工乳)
結構一パックを二日位で食べちゃうので今の所問題はないのですが、素朴な疑問です。
例えば、賞味期限11月29日の牛乳でケフィアを作った場合、出来上がったケフィアも29日までに食べるべきなんでしょうかね…？(‥?)
醗酵してるのであまり気にはしないですが。
次回もジャージー乳で、キッチンでサポーター巻いて普通に作ってみます！
有り難うございました。m(_ _)m
ＵＨＴ殺菌牛乳（130℃、2秒）の牛乳は、賞味期限が近ずいても冷蔵庫に保存しておればほとんど細菌数は増えていません。発酵させてもなんら問題がありません。古い牛乳が新しくケフィアとして甦り、賞味期限が２週間に延びると考えることができます。
低温殺菌牛乳（65℃、30分または75℃、15秒）の場合は少し問題があります。低温殺菌は牛乳中の細菌を全部死滅させているわけではなく、病原菌を死滅させることが目的ですから、腐敗菌が残っている可能性があります。残った腐敗菌が賞味期限までに牛乳中で増えている可能性がありますので、発酵させたときケフィア菌とともに腐敗菌が増殖している可能性があり、まったく安全とはいえません。
こんばんは。
やっぱり早く固まってしまうケフィアライフを送っています。(*^-^*)
今は室温20度位のキッチンでサポーター巻いて普通に作ってますがそれでもなぜか12時間位で固まるんですよね…。
ちなみに最近は全く普通の｢おいしい牛乳｣などで作っています。
先日、ケフィア歴の長い知人が｢植えつぎで作ればいいのに〜｣と言っていて、その根拠は一人暮らしだと一度に１ℓは多すぎる、経済的なこと、などでした。
私も出張や外食続きの週もあり、一度に１ℓは多いかな？と思う時もあったので試しに500mlでやってみたんです。
すると全く違うものが出来上がってしまいました。（笑）
風味が全然違うし、何だか微妙な味だったのでトッピングで誤魔化して半分位食べたけど捨ててしまいました。
容器は煮沸もしたし、衛生面には気遣ったつもりだったのですが、やっぱりケフィアはデリケートだな〜と思いました。
なのでHPにもある通りやっぱり毎回使い切りがお奨めですね。p(^-^)q
ご返事が遅れてすみません。
碧さんのご指摘のとおり、ホームメイド・ケフィアは乳酸菌の微妙なバランスを保って発酵しますので、植え継ぎをするとバランスが崩れるのですね。毎日のことですからやっぱりおいしいケフィアを召し上がっていただきたいと思います。
微生物は目に見えないので、平気で植え継いで居る人もいますが、病原菌や腐敗菌など、怖い微生物も多いので、植え継ぎの危険をもっともっと説明する必要があるようです。
碧さんのお友達も、そのことをわかってほしいのですが、頑なな方も居ますからなかなか難しい問題です。
１月のプレゼントは「ホームメイド・ケフィアの発酵セット」でしたが、喜んでいただいて嬉しいです。
ご家族の皆様もケフィアの味を好きになっていただけたようでよかったと思います。健康のためでも美味しくないと続きませんから、先ずは第一関門をパスというところでしょうか。いろいろとお試しいただいて気のついたことはコメントください。
ブログで紹介していただくことは大歓迎です。そのときホームメイド・ケフィアと書いていただけるとありがたいです。最近はコピー商品がいっぱい出回っていますから、オリジナルはローゼルのホームメイド・ケフィアだということをもっと知っていただかなければいけないと思っています。
日記にはケフィアヨーグルトとか、ちょっといい加減な表記をしてしまって申し訳ありません。今度からちゃんと表記するようにいたします。
では、早速こちらのＨＰを紹介させていただくようにします、有難う御座います☆
毎日相変わらずのケフィアライフなのですが、冬場は食べ辛かったのでもっぱら水切りしてフロマージュブランのようにして美味しく頂いてます☆
ところで先週、原乳を２�箸曚苗困�まして、とりあえずお鍋で沸騰させて冷まして冷蔵庫用お茶ポットに入れて保管しました。
ケフィアを作ってみたかったのですが、雑菌が多いと心配なので･･･。
沸騰させてはいるのですが、コーヒーなどに入れて暫く経つと表面に脂肪分が白くうっすらと浮いてきます。
お茶ポットの表面にも白い膜がうっすら残る感じです。
今後も原乳を頂ける予定なのですが、ケフィアを作る際に注意すべき点があったら教えて頂けませんか？
絞りたての純粋な無殺菌の原乳です。
煮沸する際にも、沸騰時間や温度など、コツがあれば教えて頂ければ幸いです。
宜しくお願いします。
ヨーロッパでは原乳を殺菌しないで室温に放置すると自然にヨーグルトになると言われています。乳牛が主として牧場で放牧によって飼育されているために、搾乳された乳の中には乳酸菌が優勢だからです。
日本の酪農は畜舎で濃厚飼料によって飼育されていますので、搾乳環境は必ずしも清浄ではありません。加えて温暖多湿の日本の風土では雑菌が繁殖しやすいため、搾乳された乳の中には乳酸菌よりも腐敗菌が優勢です。そのために日本の原乳は室温で放置するとヨーグルトになる前に腐敗することが多いのです。従って一般的に言って日本の原乳は加熱殺菌して発酵適温まで冷まして発酵させるほうが無難です。
腐敗菌の中には芽胞菌といって100℃でも死滅しない細菌もいます。そのために日本の大手乳業は安全のために130℃、2秒の超高温瞬間加熱殺菌（UHT殺菌）を行って芽胞菌も殺菌しています。しかし、地方の牧場では65℃、30分の低温殺菌を行っています。この殺菌方法はヨーロッパで飲用牛乳のために行っている殺菌方法と同じですが、前述のように日本の搾乳環境では室温に置くと殆ど腐敗します。
従って、碧さんがいただいた原乳の搾乳環境が問題です。日本の牧場でも主に放牧によって飼育し、清浄な環境で搾乳した乳は芽胞菌などの強い腐敗菌がいなくて、放置すれば自然にヨーグルトになる場合もあります。このような清浄な環境で搾乳された牛乳ならば、65℃、30分の低温殺菌でも、あるいはもっと簡単に煮沸して冷ましても発酵できます。一度乳牛を飼っている牧場を見学して、いただいた原乳でケフィアを発酵させるか、あるいは発酵に使わないで飲用に使うか判断されてはいかがでしょうか。
先日ケフィアをネットで購入させていただきました。早速作って食べたところ、頭がぼーっとした感じがあり、酔ったような感覚がありました。私は少量のアルコールでも過敏に反応する体質なのですが、ケフィアシャンパンだけでなくケフィアにもアルコールが含まれるのでしょうか？
また、含まれるのならそのアルコール濃度はどれくらいなのでしょうか？
乳幼児にも食べさせたいと思っているのですが、やめたほうがいいでしょうか？
質問攻めですみませんがご回答の程よろしくおねがいします
ホームメイド・ケフィアで普通に発酵させたケフィアのアルコール含有量は、日本食品分析センターで測定しても検出限界以下でした。
ケフィアシャンパンの作り方（http://www.nakagaki.co.jp/2_7.html）のページに記載していますように、特殊な発酵のさせ方をしますと、つまり牛乳に砂糖を加えて、発酵の途中で攪拌しながら発酵させると1.0％以下のアルコールを発生させることが出来ます。つまり、ホームメイド・ケフィアの含有する酵母は乳糖非発酵性ですから、牛乳を発酵させただけではアルコールを生じません。砂糖を加えて発酵させた場合のみアルコールが生じます。
コーカサス地方の民家には何千年にもわたってケフィアの種（ケフィアグレインと呼びます）を受け継いで来ました。そのケフィアグレインはそれぞれの家庭で門外不出の秘伝として伝えてきましたので、家庭ごとに受け継いできたケフィアグレインは微妙に異なります。ケフィアグレインは乳酸菌と酵母が共生していますが、中には乳糖発酵性の酵母を含んだケフィアグレインもあります。コーカサスではケフィアを乳酒と呼ぶようにむしろ乳糖発酵性の酵母を含むことの方が多いようです。コーカサスのケフィアの中にはぶくぶくと泡だって結構酔っ払うようなケフィアもあります。
弊社が輸入しているカナダのローゼル社も、コーカサスから取り寄せたケフィアグレインから何種類ものケフィアカルチャー（ケフィアの種菌）を生産しています。しかし日本ではヨーグルトが一般的ですから同じ発酵乳でも炭酸ガスがぴりぴりするケフィアは好まれないだろうと考え、乳糖非発酵性のケフィアカルチャーを選んで代理店契約を結びました。従って、ホームメイド・ケフィアで発酵したケフィアのアルコールは極微量です。多分ホームメイド・ケフィアで作ったケフィアを飲んで酔っ払ったということは杞憂です。もちろん離乳期以後の乳幼児に飲ませても問題がありません。
アルコール成分が含まれるか含まれないかがわかったので助かります。食べるたびにぼーっとするので、私はアルコールアレルギーがありますので、ごく微量に反応したのだと思います。酔っ払ったわけではありません。酔ったような感覚（微妙ないいまわしですが）を感じたのです。
親子３世代でケフィアライフを送ってます。先日はママ友達にもおすすめしました。今後も健康的にケフィアを取り入れていければと思っております。
何が原因でしょうか？菌の種類の違いでしょうか。
十数年前に日本で人の手から手に伝播していた「ヨーグルトきのこ」は、コーカサスのケフィア粒だったといわれています。コーカサスでは数千年来ケフィア粒とよぶ種菌を各家庭で秘伝の宝物として大切に保管されてきました。各家庭ではケフィア粒を牛乳に加えてケフィアを作っています。ところがケフィア粒を日本に持ち込んでコーカサスと同じ方法でケフィアをつくろうとしてもうまく出来ません。日本とコーカサスでは気候風土が全く違うからです。酪農乳業先進地帯では牛乳を放置すれば自然にヨーグルトになります。ところが日本などのアジアモンスーン地帯では牛乳を放置するとヨーグルトにならずに腐敗します。従って一時流行った「ヨーグルトきのこ」のブームも長続きしませんでした。今でも「ヨーグルトきのこ」を大切に植え継いでいる方もいますが、多くの場合日本の風土に根ざした細菌が共生していて、それで発酵させた牛乳はコーカサスのケフィアとは違う風味になっています。
高活性ケフィア菌は、乳酸菌の研究に７５年の経験を持つカナダのローゼル社が、コーカサスのケフィア粒を科学的管理の下に培養して作られた種菌で、ヨーロッパ、北欧の多くの乳業会社でケフィアの種菌として使用されています。但し工場で経済的規模で生産されているケフィアは、植え継ぎをしてもケフィア粒は出来ませんが、その理由はよくわかっていません。しかし、高活性ケフィア菌は、いつでもどこでも誰が発酵させても、同じ風味のケフィアを安全に作ることが出来ます。
ホームメイド・ケフィアの場合、牛乳が固まったらすぐ冷蔵庫に入れて冷やすと、酵母の発酵が抑えられて炭酸ガスのピリピリとした風味をあまり感じないのですが、味覚の鋭敏な方は感じる場合もあります。
発酵の時間が長かったり（固まってからも冷蔵庫へ入れないで発酵を続けた場合）、発酵温度が高すぎた場合（真夏の閉め切った部屋や、冬のストーブの前で発酵させて場合）は、酵母の発酵が盛んになりピリピリとした感じが強くなります。
冷蔵庫の中でも酵母が生きているので、一ヶ月以上冷蔵庫で保存するとピリピリとした感じが強くなります。ヨーロッパではこのピリピリした感じのケフィアをディープケフィアと呼んで、わざと強くピリピリするまで冷蔵庫に保存してから食べるのを好む人がいます。
それに対して牛乳が固まったらすぐに冷蔵庫で冷やして、あまりピリピリしないうちに食べるケフィアをライトケフィアと呼んでいます。ケフィアの賞味期限が２週間といっているのはライトケフィアの賞味期限ということです。
上述のように、ケフィアのピリピリとした感じは、ケフィア本来の特徴です。感覚の鋭敏な方は、ときにピリッと感じることがありますが、全然心配することはありません。
どのようにすれば注文できますか？
ホームメイド・ケフィアは全国のデパート、高級スーパー、自然食品店でも販売しています。販売しているお店の案内はhttp://www.nakagaki.co.jp/map/index.htm
でご覧になれます。
実家の大豆を水で一晩浸し、すりつぶした物に水を加え沸騰させある程度温度が下がってきたところで漉して作った豆乳を使っています。
雑菌についてのコメントがあり、少し心配になりました。自己責任でという部分でしょうが、何か衛生面においてアドバイスがありましたらお願い致します。
http://www.pref.iwate.jp/~hp2088/repo/pdf/repo_333.pdf
上記の岩手県農業研究センターでは
加熱しぼり豆乳では、呉の加熱は95℃で2 分間であり、殺菌は75℃で30 分間あるいは85℃で20 分間とします。
とあり、豆乳作りの試行錯誤のの中で、我が家では加熱した後の呉をシャトルシェフの中である程度の時間置いた物を絞ってホームメイド・ケフィアを混ぜて発酵させています。
以前、やや温度の高いときに混ぜてしまい、失敗したことがありますが、温度がある程度下がった豆乳に混ぜた場合はうまくいきます。
おすすめされているスジャータの豆乳も結構高値なので、自家製豆乳で安心して作れる事を願っています。
これまでおいしく出来ていたので、安全性を考えてやめてしまうのはおしい気がしています。腐敗菌により腐敗してしまった物であれば、においや味で分かる気がします。知らずに食べて重大な病気になるような危険性があるのであればもうちょっと慎重に考えます。
安全面で中垣様が、大丈夫と言うことは出来ないと思いますが、あくまで自己責任で作る上での注意点があれば知りたいです。
勉強不足ですみませんがよろしくお願いします。
最近、ＨＰで豆乳マシーンを調べてみると軒並み販売終了になっている事が気になっていました。
腐敗菌の存在が製造元にとっての脅威になっているのかなとふと感じました。
食品を扱う世界は安全面でとてもシビアなのだと改めて感じました。
安全なケフィア菌の提供、ありがとうございます。
http://www.nfri.affrc.go.jp/guidance/kankobutu/pdf/kanko_sou42/p085.pdf
上記ＨＰに以下の記述がありました、
「穀物，豆などの乾燥食品原材料を汚染する微生物，特に多くの場合に問題とされる耐熱性芽胞菌は，穀物表層部分に多く分布しており，内部の可食部分にはほとんど存在しない。」
菌を取り除くために、表皮を取り除くという記述も他のＨＰにありました、カンファ水というものもあるそうですが、使い方が分かりません。
とりあえず、表皮は取って作ってみようと思いますが、くれぐれも、食中毒には気をつけたいと思います。
最近ホームメイド・ケフィアの愛用者の中でも豆乳を発酵させる方が増えています。
豆乳にはイソフラボンや植物繊維など多く含み、脂質にコレステロールを含まないなど牛乳に比べて優れた特徴があります。
一方、大豆などの農作物には土壌細菌の付着があり、土壌細菌の中には芽胞を作るものがあります。芽胞は１００℃の加熱では殺菌できません。芽胞の殺菌には１２０℃以上の加熱が必要ですから、自家製豆乳や町のお豆腐屋さんでは殺菌が困難です。それで市販の豆乳で発酵させることをお勧めしています。ところが豆乳には牛乳のようにパッケージに殺菌温度の記載がありませんので、経験的に“めいらく”の有機豆乳をお勧めしています。
大豆に付着する芽胞菌は、大豆の表面に付着していますので、表皮を剥ぐのも一つの考え方ですが、細菌は目に見えませんので剥皮の過程で実に細菌汚染することを防げません。むしろ大豆を塩素水に浸漬して表皮に付着した細菌を塩素殺菌する方が効果があります。芽胞菌は塩素水では殺菌できませんが、塩素水に浸漬した大豆は塩素を除くために水道水でよく洗浄しなければなりませんから、洗浄によって芽胞菌も洗い落とすことができます。薬局に行けば塩素水を購入できますが、家庭用の塩素系の洗剤ハイターでも代用できます。
大豆などの農作物に付着する芽胞菌は腐敗菌が多く病原性のある細菌は少ないので、もし自家製豆乳で発酵しても発酵出来た豆乳の性状をよく観察すれば、深刻なトラブルになる前に気がつきます。身近な芽胞菌として納豆菌があります。発酵した豆乳が納豆のような香りがしたら食べないようにすることです。
以上、衛生的な豆乳の作り方を説明しましたが、ケフィア菌を販売しているメーカーの立場から、少しでも危険の伴うことをお勧めすることはできません。できれば完全に殺菌出来ている市販の豆乳で発酵させることをお勧めします。
早速の返信ありがとうございました。
一回に作る豆乳の量も１リットル程度ですので、まずは、ふやかした後の表皮を取り除いて作りたいと思います。
ハイター等での殺菌は別の怖さを感じてしまいますので、発酵後のヨーグルトの状態を注意しながら、上手くできた物を食べ、ちょっと怪しい物は手をつけないようにしていきたいと思います。
ハイターの他にカンファ水というものも調べてみましたが、基本的には同じ物かなと感じています。
お手数おかけしました。ありがとうございました。
今日も豆乳で作ったケフィアをおいしくいただいています。
大豆の殺菌に関して調べてみると、加圧や電気的な物まで様々な方法があることに驚きました。
塩素水から、ヒントを得て、消毒、殺菌する為の物は何か他にないかと探してみたところ、今のところ、オゾン水が一番安全で良さそうな気がしました。
オゾン生成に関しては、洗濯機に取りつけられたりと、技術的には安価なものになってきているのではないかと感じます。
業務用の機械ですとかなり高価ですがhttp://homepage2.nifty.com/soirmu/ozon.htm
のサイトで紹介されているような蛇口取りつけタイプでしたら、少し頑張れば導入出来そうな物もあります。
ただ、オゾン水：0.2〜0.5ｐｐｍがどの程度の効果があるのか、製品自体の信頼性がどの程度あるのか分からないで、すぐに飛びつこうとは思っていませんが。
今回、ケフィアを豆乳で作り始めたことで、いろいろと勉強になりました。また、ブログでこのようにやりとりが出来る場をつくっていただいて、丁寧にお答え頂き本当にありがとうございました。
これからも、たのしくケフィア生活を続けていきたいと思います。
すごく効果テキメンなので、少量を不規則に食べているのですが、500mL用の顆粒があると非常に嬉しいです。
もしくは、1L用の顆粒に目分量で2回に分けて作っても良いものでしょうか？
５００ml用は販売していませんが、５００ｍｌパックの牛乳を２個用意していただき、ケフィア菌を半分加えて発酵させることが出来ます。半分残して置いて２回に分けて作れますかという質問ですが、残して置いたケフィア菌は吸湿して活性が落ちたり、雑菌汚染の危険がありますから、１度に発酵させてください。２個１度に発酵させるのでは２つに分ける意味がないのではないかという疑問があると思いますが、発酵させたケフィアは冷蔵庫で保管して置くと２週間位は風味が変わりませんし、１カ月位は菌数も減りません。１リットルの紙パックで発酵させると、食べているうちにカード（固まり）が崩れて、底の方が液状になるので５００ｍｌずつ発酵させたいと思う方が多いようですが、
弊社はそのような要望にお応えするためにガラス容器発酵セットも販売しています。１リットルの牛乳にケフィア菌を加えてよく振り混ぜてから６個のガラス容器に小分けし、ガラス容器で１食分ずつ発酵させますと、きちんと固まったケフィアをスプーンですくって召し上がれます。ガラス容器で発酵させたケフィアを冷蔵庫で保管して置くと、紙パックから取り分ける手間がなく、すぐ食べられますから便利です。
ちなみにこちらは、電子レンジや食器洗い機にも対応の商品でしょうか。
実は、病後お腹の調子が優れないの母にもケフィアをすすめたところ、父が作って飲ませているようですが、牛乳パックの口あたりが不衛生になりがちかなと心配したのもあり、今回質問させていただきました。ガラス容器は彼らには若干手間のように思うので、彼らには500MLの2つ作りを伝えてみます。
ケフィア大好きで、日々お世話になっています。
質問があります。
一人暮らしなので、1リットルのケフィアを消費するのは時々大変な時があります。
500mlのミルクでケフィアをつくる場合は、ケフィア1袋にしたらよいのでしょうか？？
ご質問にお答えいたします。
牛乳５００mlを発酵させる場合もケフィア菌は１パックお使いください。５００mlを発酵させてもケフィアの出来上がりは全く同じです
開封して半分残して置きますとケフィア菌は湿ってきて活性が弱り汚染の原因になります。
牛乳１０００mlにケフィア菌を加えてから５００ｍｌの容器を２個準備して２つに分けて発酵させることもできます。発酵したケフィアは冷蔵庫で２週間は保存できますから、５００mlを食べきってから次の５００mlを食べるようにすれば、５００mlずつ発酵させるのと同じように新鮮なケフィアを召し上がれます。
牛乳パックで発酵させると、食べているうちに牛乳パックの底の方になるとドロドロになりスプーンですくえなくなりますので、２００ml位の小さな容器に小分けして、１食分ずつ発酵させることをお勧めしています。小さな容器ですとケフィアのカード（固まり）が崩れにくく、スプーンですくって召し上がれます。
小分けして発酵させる場合は冬は発酵温度（２５℃）に保つのが難しくなりますが、ケフィアサポーターを広げた上に容器を並べてサポーターのプラグをコンセントに差し込んでおきますとうまく発酵出来ます。
わからないことがありましたら、いつでもご遠慮なくご質問ください。
今後ともよろしくお願いいたします。