マハタのお料理

マハタのお料理


マハタ ( 真羽太 )
- Epinephelus septemfasciatus ( Thunberg,1793 ) -

おはようございます (^_^)/~

今日は、先日入手したマハタの料理を掲載します。
身分不相応なお魚ですけど、これ見よがしにたっぷり堪能。
マハタ三昧に、御満悦です。

大きなマハタをこれで完食。
正味1.8キロくらい、わたしの胃袋に収まりました。(笑)

来訪者に、恨まれそうで、ちょっと気が引けますけど・・・
お許し下され。。 m(_ _)m

マハタのお刺身(24時間熟成済み)
マハタの兜・粗の塩炊き
マハタの皮の湯引き、肝小葱叩き、ルッコラのガーリックバター炒め
マハタの胃袋の梅肉・青唐辛子和え
マハタの粗の潮汁

マハタのお刺身(24時間熟成済み)

お刺身の場合、新鮮なものを味わう直球勝負の味わい方と、捌いて熟成させて味わう技巧派的味わい方があります。
それは、魚肉の種類により、どちらが良いかが決まります。

一般的に、締めて直ぐに捌いて味わうと、プリプリでシコシコした、やや硬めの食感が味わえますね。
その場合、新鮮ならではの、爽やかさ、瑞々しさが得られますが、旨みや甘みはやや不足気味です。

一方、捌いてサクのまま一日くらい寝かせると、成熟が進み、味覚は濃厚、甘みも増します。
しかし、食感はまったりして緩くなります。

まあ、これは一般論で、魚によっては、寝かせると臭みが出るものもあります。
ヒラメ、マツカワガレイ、ホシガレイなど、白身の高級魚は、熟成させて食べるのが基本とされてます。

どちらが良いかは、個人の好みの自由なんだけど。
一般的には、６対４くらいで、熟成させた方が美味しいという意見が多いようです。

わたしは、旨みや甘みはやや不足気味でも、プリプリでシコシコの方が好みなんですけどね。

今回の、熟成させたお刺身と、捌いた直後のお刺身 を見くらべてください。
これが、同じ魚のお刺身なのか? と、思うくらい、まったくビジュアル的に違いが見て取れます。

捌いた直後は、純白の魚肉で、透明感がありますよね。
熟成させると、赤味が増し、魚肉はピンク色に色付き、透明感は薄れます。




マハタの皮の湯引き

皮を、さっと湯通し、クルっと丸まったら氷水に落として、それ以上熱が回らない様にしてます。
皮と、皮の直下の脂の層に旨みがあるので、これは美味しいですね。

わたしは、基本的に皮は唐揚げにして、サクサク食べるのが好きなんですけど、今回は湯引きにしたのよ。




マハタの肝の小葱叩き

肝も、湯通しして使ってます。
ナマの方が濃厚な旨みがあり美味しいのですが、内蔵の生食は危険も伴うので、わたしは一応湯通しをしています。

魚の種類にもよるけど、味覚は半分くらい落ちてしまいますね・・・・、しかたないけど。

小葱と粗く叩いて、塩・胡椒・胡麻油で和えてます。
叩き過ぎると、フープロで作ったペーストみたいにねっちょりになっちゃうので、粗い方が好きなの。



ルッコラ(ロケット)のガーリックバター炒め

今回同伴の仲好こよしは、ルッコラ(ロケット)よ。
たっぷりの大蒜と、青唐辛子で、鉄フライパン、強火でガツ～ンと、一撃炒め。
仕上げに、バターと、醤油をぽちっと。

ハリハリ、ヒリヒリであります。



マハタの胃袋の梅肉・青唐辛子和え

胃袋も、湯通し後、叩いた梅肉、青唐辛子、黒酢、胡麻油、黒胡椒で和えてます。

残念ながら、マハタの胃袋はさほど旨みが無かったです。
柔らかくて、食べ易かったけど・・・。

胃袋は、やはりマダラが一番美味しいと思ってるわ。

マハタの兜・粗の塩炊き

粗炊きなんだけど、炊くというのは西日本的な表現ね。
関東だと、煮るというべきなんでしょうけど。

水・日本酒・塩(シママース)・深谷葱のみで、塩煮して ( 炊いて ) 仕上げに薄口醤油を少々。
シンプル・イズ・ベストですね。




マハタは、繊細で高品質な出汁が魅力なので、強い味付け(味噌など)は避けて、こんな薄味が美味しいわね。

兜やカマの魚肉は、この上なく美味しかったです。(^_^)/

マハタの粗の潮汁

中骨を使って出汁取りして、漉して汁のみ使用。
塩・胡椒・小葱に、Ev.オリーブオイル一滴。

薄味の美味しい潮汁になったけど、写真を見るとコンソメスープなのか鶏ガラスープなのか見分けがつきませんね。
ハタの魚肉でも一切れ浮かべるべきだったなぁ。。

■
夏は、睡眠不足に悩んでいたけど
ここ二日程、良く眠れているの
涼しくなって、布団に包まってぬくぬく眠れるのが良いみたい

おかげで、少し寝坊気味
わたしの場合、秋眠暁を覚えず、といった感じかしら

睡眠が充分だと、仕事も遊びも快調ね
このペースがずっと続くと良いのですが、どうでしょうか・・・


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