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食品添加物による食中毒

2008-07-21 20:47:11 | 食中毒に関するメモ
みなさん、3連休かいかがでしたか
天候はよかったですが、それにしても暑い日々が続きますね~

さて、今日は食品添加物による食中毒のはなしです

 食品添加物は、食品衛生法に準拠して適切に使用した場合は、人が一生食べ続けても、健康を損なうことがないように許可されているものです。
また、種々の動物試験などによって、安全性や毒性などを確認し、対象食品やその最大量がきちんと決められています

 従って、食品添加物による食中毒は基本的に起こるはずがなく、みなさんの周りでも聞いたことがないことでしょう

 しかし、食品添加物も予想した量を使用したことにより、中毒症状を起こした例がありました。
今回はその例のうち3種の食品添加物に関してお話しします

1)ニコチン酸
  ニコチン酸は、ニコチン酸アミドとともにビタミンB複
 合体の一つでベラグラ作用を持っています。体内では、ト
 リプトファンから性合成され、ニコチンアミドアデニンジ
 ヌクレオチド酸(NAD)およびニコチンアミドアデニン
 ヌクレオチドリン酸(NADP)を構成し、酸化還元酵素
 の補酵素として働きます。
  ニコチン酸は、ピーナッツ、マッシュルーム、魚類、食
 肉などに含まれています。
  ニコチン酸は何に使われているのでしょうか?先の酸化
 還元酵素の補酵素を利用して、強化剤や食肉製品の発色助
 剤として使われています。肉類は空気に触れると啓示的に
 表面が変色し黒ずんできますが、ニコチン酸を添加するこ
 とにより長時間経過しても変色されず、処理した直後の色
 を維持することができます。
  このニコチン酸の添加による中毒症状が昭和55年, 56年
 にひき肉による一過性の中毒症状を起こしました
  中毒症状は、皮膚紅潮、体の掻痒感、発疹、咳などでま
 れにショック症状を起こすこともあります。症状は、2時
 間以内に消失します。
  従って、治療方法は原因物質の特定と症状により異なり、
 基本的には対症療法によるものとされています。

2)亜硝酸塩類
  食品添加物として、亜硫酸水素カリウム、亜硫酸水素ナ
 トリウム、亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、二酸
 化硫黄、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウムであ
 る。
  これらの食品添加物としての作用機序は全て同じで、そ
 の強力な還元作用により脱色及び漂白剤として、酵素を不
 活化する事による新鮮野菜や果物の褐変を防ぐ酵素作用剤
 として使用されています。
  これらの物質による中毒症状として起こった事故は、通
 常これらの量を服用しても問題はないのであるが、この物
 質に対して過敏に反応する人達によって起こってしまいま
 した。これは、米国でサラダバーの褐変を防ぐために直接
 物質を野菜などに使用した際に、喘息様の発作を起こす人
 が現れ、時に死亡事故まで起こってしまいました。日本で
 は、直接サラダに使用することはなかったため、このよう
 な事故は今のところ報告はされていないようです。
  いずれにせよ、これらの物質に対して過敏に反応するか
 否かは、少しでも変わった症状が出た場合は確認が必要と
 思われます。

3)グルタミン酸ナトリウム
  グルタミン酸はアミノ酸の一種であり、タンパク質中に
 含まれています。この物質はうまみ成分として調味料とし
 て幅広く使用されています。
  日本国内では中毒症状としての報告はありませんが、ア
 メリカの中華料理店で1968年にグルタミン酸を大量に使用
 した中華料理で、首の後ろの麻痺、倦怠感、動悸などの起
 こる中毒症状が報告されました。しかしながら、その後こ
 の原因究明を行いましたが、グルタミン酸が直接的なもの
 かは確認が取れず、中毒症状の原因の特定はできませんで
 した。
  日本国内では通常の使用量においては、基本的に中毒症
 を起こすことはありませんが、大量の調味料の使用は気を
 つけるべきであると思われます。


以上、食品添加物による食中毒例をお話しいたしましたが、極めて一般的なことですが、使用に際しては限度というものを考えるということです。また、全ての人がそれでは限度内で問題ないか?というと、アレルギー体質の人などがいるように、その物質に対してその人のみ敏感に反応するものはあるということを今回覚えておいてください

でわ、また。。。。。


参考:食中毒予防必携 第二版(日本食品衛生協会) より一部抜粋


ジャンル:
食と健康・美容
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