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ヒスタミンによる食中毒

2008-07-23 23:47:35 | 食中毒に関するメモ
今日は昨日より暑かったですね~

さて、今日はヒスタミンによる中毒についてお話しいたします

ヒスタミンは、みなさん一度は聞いたことのある言葉ですよね!

 ヒスタミンはアレルギー様食中毒の原因物質で、細菌によって食品中に生成されます。ヒスタミンを高濃度含む食品を摂取した場合に、中毒症状を発症します。
 この食中毒は、免疫反応の異常によって起こる食物アレルギーと症状が似ているのでアレルギー様食中毒と呼ばれますが、両者は発症機構が異なっています。

【ヒスタミン生成菌の種類】
  鮮魚やその加工品のヒスタミン生成菌としては、
 M.morganii, Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes,
 E.cloacea, Raoultella planticola などの腸内細菌科の細
 菌である。
  海洋由来のヒスタミン生成菌としては、低温性途中音声の
 2種類の好塩性ヒスタミン生成菌 Photobacterium phosphoreum,
 P.damselae である。
  魚醤油、魚糠漬けなどの発酵食品から tetragenococcus
 muriaticus, Staphylococcus などが耐塩・好塩性のヒスタ
 ミン生成菌である。

【主な原因食品】
  マグロ、鰹、鯖、鰯、鰺などの赤身魚やその加工品

【潜伏期間】
  通常、食後30~60分くらいで症状が現れ、たいてい6~
 10時間で回復する。

【感染後の症状】
  顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、蕁麻疹、
 発熱などの症状を呈する。

【対処法】
  抗ヒスタミン剤の投与により速やかに回復する。


以上、ヒスタミンによる食中毒についてお話ししましたが、アレルギー様食中毒は原因物質がヒスタミンであることから、化学性食中毒として扱われています。

ヒスタミンは人によりその感受性が異なり、微量でも症状が強く出る人もいます。
従って、ヒスタミンによる食中毒を予防する方法として以下のことに注意しましょう。

 ①漁獲直後に魚を速やかに冷却する
  (釣り人は気をつけましょう!)
 ②加工場での受け入れ時において、ヒスタミン量が一定値以
  下であることを確認する
  (業者をとりあえず信じるしかないでしょう!)
 ③加工・調理などの段階でヒスタミンを生成させない
  (低温管理などの手段を講じて増殖抑制をしましょう!)

ヒスタミンは、菌が増殖しても腐敗臭を発しないし、いったん生成したヒスタミンは調理加熱程度の温度では分解はされないため、生ものと同じ鮮度管理が重要となります

ヒスタミンに敏感な人は、微量でも中毒症状を発症する恐れがありますが、少なくても上記3項目を守ることで集団発生は防ぐことができます。
くれぐれも、鮮魚の扱いには気をつけましょう

でわ、また。。。。。

参考:食中毒予防必携 第二版(日本食品衛生協会) より一部抜粋

ジャンル:
食と健康・美容
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