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油脂の変敗による中毒

2008-07-22 23:59:06 | 食中毒に関するメモ
連休明けの今日は、疲れと暑さでぐったりですね~

さて、本日は油脂の変敗による中毒についてです

そもそも油脂の変敗とは?何だろうか?
油脂の変敗は酸敗ともいわれ、聞いたことはあると思いますが油脂が酸化することで食品の風味や栄養価値を損ねる元として有名ですね

【性状】
  油脂、特に不飽和脂肪酸を含む油脂が空気中に放置され
 ることにより酸化され、ヒドロペルオキシドというものを
 生じ、さらに酸化が進むことにより重合体やカルボニル基
 が生成さる。この生成されたものがさらに今度は分解し低
 分子の酸やアルコールまたはアルデヒドといったカルボニ
 ル化合物などが生成されれます。この生成されたカルボニ
 ル化合物などにより、食品は異臭を生じるるようになり、
 風味、色調が変化して栄養成分が分解される。そしてこの
 ものを食すことで、人体に有害な作用・症状を起こさせる
 のです。

【毒性】
  過酸化物価の高い油脂は、ネズミの成長を阻害するとい
 われています。マウスの経口投与実験で、過酸化物価は生
 体内の酵素を不活性化し、血球の破壊、肝臓、腎臓、肺臓
 の肥大化や各組織の細胞変性や壊死等を引き起こすことが
 わかっています。
  過酸化脂質自体は腸管からの吸収がよくないことから、
 腸管内壁を傷つけることで下痢や腹痛を起こします。
  過酸化物の分解生成物であるヒドロペルオキシアルケナ
 ールは短鎖で低分子のため腸管での吸収がよく毒性が強い
 といわれています。尚、過酸化物は生成されるほど毒性は
 低くなります。

【油脂の変敗経路】
  油脂の変敗は、酸素、温度、光、金属、水分あるいは微
 生物等の外的要因が加わることで促進されます。
  その促進の経路は、まず食品中の水分や微生物などによ
 る加水分解、フリーラジカルが生成することで生じる酸化、
 重合と分解により低級脂肪酸やアルデヒド、ケトン等を生
 じます。

【主な変敗食品】
  油脂の変敗は、油脂の含量が多い食品で、流通時日光に
 当たる時間が長く、外気に触れかつ室温に保存される食品
 に生じやすい。起こりやすいものとしては、インスタント
 ラーメンやポテトチップスなどのような油で揚げた食品、
 みりん干しなどの干物、乾物類、ナッツ類などである。
  現在では基本的の賞味期限が守られていることで、油脂
 が変敗したものは基本的に減っている。

【感染後の症状】
  食後1~6時間で嘔吐、腹痛、下痢、倦怠感、脱力感、
 頭痛などである。

【治療法】
  症状における対症療法。

【予防対策】
  油脂の変敗を避けるべく、酸素、光、熱、水、金属を避
 けた保存をすることと、酸化防止剤や脱酸素剤を添加して
 保存することが有効である。


以上、油脂の変敗による中毒についてお話ししましたが、昔は油ものの食品でこれら中毒症状を起こした例がありましたが、最近では酸価や過酸化物価などの基準が設けられかつそれに基づいた保存期限が設けられているため、その基準を守ることにより中毒は基本的に生じないとされています。

油の酸敗は大変怖いものです。みなさん気をつけましょう

でわ、これで。。。。。


参考:食中毒予防必携 第二版(日本食品衛生協会) より一部抜粋
ジャンル:
食と健康・美容
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