広井祐太の料理日記

料理人広井祐太が、日本料理のレシピや、体験したこと、考えていることを綴ります。

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2016年3月9日 食事会

2016-03-12 05:28:01 | 日記



2016年3月9日 食事会


【先附】胡麻豆腐 旨出汁掛け





【前菜】菜の花の浸し 鯛手鞠寿司 菱寄せ 花見団子柚子味噌掛け 栄螺利休焼き 桜はんぺん 細魚蕗巻黄身酢掛け 





【造里】鱸 ほうぼう ボタン海老 ホヤ 芽物一式





【椀物】蛤の吉野仕立て  ~白魚・海苔~





【焼物】銀鱈漬焼き  ~筍~





【煮物】金目鯛の煮つけ  ~独活・桜花人参~





【酢物】白子ポン酢 ~蛇腹胡瓜・鳴門若布・サーモンと蕗の砧巻~





【揚物】独活と桜海老の掻き揚げ タラの芽・蕗の薹の天麩羅





【御飯】筍御飯
【止椀】赤出汁味噌汁
【香物】塩昆布





【甘味】桜餅






みなさんこんにちはヽ(^o^)丿

今月も食事会をやらせていただきました!



今月の前菜は、我ながら綺麗に盛り付けられたと思います(^^)


3月のイベント事の一つに、ひな祭りがありますね!

我が家は男の子に恵まれたため、ひな人形を飾る習慣はないのですが、料理には菱餅に代わる‘菱寄せ’を盛り込みました(^^)v

ベースは豆乳で、塩と薄口醤油で優しく味付けをして、ゼラチンと寒天を共に使用しました。

1段目の緑は抹茶、2段目はそのまま豆乳、3段目は紅麹でピンク色にして3色の豆乳寄せを作り、ひし形に包丁しました(#^.^#)



また吸い物椀には、蛤を使用しました!

蛤の出汁に海苔の旨味の相乗効果で美味しいこと間違いなし!!!

桜も咲いてきていますが、まだまだ寒い日が続いているため、葛粉を使い少しとろみをつけました(吉野仕立て)



次回は4月9日に食事会を行う予定です。

手間を惜しまずにやります(*^_^*)
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2016年2月19日 食事会

2016-02-20 15:46:53 | 日記
2016年2月19日 食事会


【先附】海老真薯の若菜餡掛け





【前菜】手綱巻き 紅白膾(柚子釜) 寄せ鱈子 若菜真薯錦糸巻き 百合根団子 紅白白魚





【造里】縞鯵 ほうぼう 〆鯖 芽物一式





【椀物】若竹真薯の清まし汁仕立て  ~エリンギ・梅人参・絹さや・白髪葱~





【焼物】金目鯛の幽庵焼き  ~菜の花・のし柚子~





【煮物】筑前煮  ~海老芋・筍・蓮根・人参・牛蒡・椎茸・蒟蒻・隠元~





【酢物】蕪とサーモンのミルフィーユ ~蛇腹胡瓜・長芋~





【揚物】百合根の掻き揚げ タラの芽の天麩羅





【御飯】蟹御飯
【止椀】赤出汁味噌汁
【香物】塩昆布





【甘味】伊予柑ゼリー 苺アイス わらび餅










2月に入り梅の花と同時に河津桜が咲いていた今日この頃ですが、まだまだ寒い日が続いています。



前回のブログでは、2月6日に食事会を行う予定と書きましたが、諸事情により19日に変更となりました(*^_^*)



今回は5年前の2月20日に私たち夫婦が結婚式を挙げた記念日であり、妻と友人の旦那様の誕生日が近いということで
妻の家族と友人家族を招いての食事会となりましたヽ(^o^)丿



まず先附の海老真薯は、芝海老に白身魚のすり身・玉子の素(卵黄に油を少量ずつ足して乳化させたマヨネーズの酢が入っていないようなもの)
を当たり鉢で当たってみじん切りの玉葱(サッと湯通し)・干し海老・薄口醤油を加えて蒸しあげたものです。

今回は茹でた法蓮草を加えた餡を掛けました。春を意識して「若菜」と名付けましたが、まだ肌寒い季節ですので温かい餡掛けの先附にしました!



前菜の手綱巻きは海老・錦糸卵・胡瓜・細魚の4色を表面に巻き手綱を意識して作りました。
巻きつける芯の部分は、大和芋を蒸してから裏漉しをして、練り上げたものです。

そして今回記念日・誕生日とお祝い続きなので、紅白膾(大根と人参の膾)・紅白白魚(白魚の天麩羅)・鱈子寄せ(たらこと長芋の2層ゼリー)と
紅白の食材を3つも出してしまいました(^○^)


百合根団子は、蒸した百合根を裏漉し、大葉を混ぜ込んだ白味噌を包んでから、卵白を通してから、
ぶぶあられをまぶし揚げたものです!(^^)!




また今回の煮物は筑前煮にしてみました!もともと筑前煮は九州地区の郷土料理でして、福岡県や佐賀県ではがめ煮と呼ばれていました。

大きな違いとして、筑前煮は鶏肉ですが、がめ煮はすっぽんをにたようです。

今回の食事会は筑前煮ということで、鶏肉で作らせていただきました(^_^)

ごま油で食材を炒めてから、出汁を入れ、砂糖を加えてコトコト。

ある程度食材に火が通ったら醤油を加えてコトコト。

煮汁が半量くらい詰まったら、仕上げにすりおろした蓮根を投入!!

蓮根にたくさん詰まった食物繊維が煮汁に加わり体にもgoodヽ(^o^)丿




次回は3月9日に食事会を行う予定です(^v^)

手間を惜しまずにやります(^^)v







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2016年1月17日 食事会

2016-01-24 22:09:42 | 日記
2016年1月17日 食事会



【前菜】黒豆白和え 菜の花お浸し 牛八幡巻き 花百合根 河豚皮煮凍り 大浦牛蒡鶏射込み 法蓮草翁巻き






【造里】金目鯛 ほうぼう 鰆 なまこ 芽物一式






【椀物】蟹薄葛仕立て     ~蕪・隠元・振り柚子~






【焼物】鮑磯焼き    ~金柑蜜煮~






【煮物】海老芋湯葉餡掛け     ~梅人参・梅大和芋・松笠慈姑・モロッコ隠元~






【酢物】あん肝と白子ポン酢     ~蛇腹胡瓜・酢蓮・とびっこ・松葉人参~






【揚物】海老真薯と野菜の天婦羅     ~うるい・タラの芽・長芋大葉巻~






【御飯】黒豆じゃこ御飯
【止椀】赤出汁味噌汁
【香物】塩昆布






【甘味】豆乳大福 フルーツ淡雪羹






明けましておめでとうございますm(__)m


本年も宜しくお願い致しますヽ(^o^)丿


2016年も食事会をやらせていただきます!






今回は成人祝いで食事会を利用したいとの要望をいただきました♪


成人式だなんて懐かしいですね(笑)






お祝いということで、焼物に鮑を用意させていただきました(^^)v

鮑は、軽く塩をしてからタワシで汚れを落とし、大根おろしを乗せて20分程蒸しました。

蒸しあがったら身と肝に分けて、肝を裏漉します。

裏漉しした肝に卵黄・出汁・濃口醤油を合わせて火にかけ、沸いたら水溶き片栗粉でとろみをつけます。

一口大に切り分けた鮑の上に肝ペーストを乗せて焼き、最後に磯海苔を乗せました(*^_^*)




前菜の法蓮草翁巻きは、水洗いした法蓮草を塩茹でしてから氷水に落とし、薄い八方地に漬ける。

太さが均一になるように葉と軸の部分を調整しながら、巻きすで丸く形つくる。

その表面に、おぼろ昆布を付けるように巻き上げ、ラップをして冷蔵庫で保存し、一口大に包丁しました(#^.^#)

おぼろ昆布の見た目が、おじいさんの髭のようなところから、翁巻きという名前にしました。




甘味の豆乳大福は、白玉粉に水を加えて火にかけて練ります。

もっちりしてきたら、砂糖を少しずつ足す。

最後に水飴を入れて混ぜ、片栗粉の上に取る。(求肥※雪見大福の皮のような状態)


豆乳に水・砂糖を合わせて火にかけてゼラチンを煮溶かし、冷やし固める(豆乳ゼリー)

先程の求肥で小豆餡と豆乳ゼリーを包んで完成ヽ(^。^)ノ

写真を見ていただいても分かりにくいのですが、この豆乳大福かなり大きいです(笑)

まぁ大きい方が、たくさん福が寄ってくるでしょう! 大福なだけに!!!!!





フルーツ淡雪羹のフルーツは苺・林檎・金柑です。

水に砂糖と寒天を入れ火にかけて、流し缶に流す。

冷ましている間に卵白を泡立ててメレンゲを作る。

粗熱が取れたら、フルーツを投入し、雪に見立てたメレンゲを乗せて完成(^v^)



成人を迎えたお客様には、良い思い出の1ページになればなと想いを込めて作りました!もちろん他のお客様にも想いを込めています(*^_^*)

次回は2月6日(土)にやります!

来ていただいたお客様が、召し上がっていただく前よりも、ほんの少しでも幸せになっていただけるために、ひと手間を惜しまずに精進します(^^)v♪
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2016年 おせち料理

2016-01-05 00:55:58 | 日記
 2016年 おせち


【壱の重】



錦玉子(蟹入り玉子焼)・二見玉子・紅白蒲鉾・黒豆蜜煮・田作り・数の子・胡桃豆腐・海老艶煮
花ゆり根・蕪鶏射込み・イクラ醤油漬け





【弐の重】



栗金団・二色鶏松風焼・竜眼揚げ・鴨ロース煮・大浦牛蒡鶏射込み・干し柿絹田巻き
サーモン錦糸巻き・鰤生姜焼き・真鯛幽庵焼き・編笠柚子・鯛龍皮昆布巻き・昆布巻き
牛八幡巻き・金柑蜜煮・蛸土佐酢漬け・紅白膾・梅長芋紅麹漬け




【参の重】



煮しめ


海老芋・里芋・金時人参・蓮根・牛蒡・南瓜・慈姑・蒟蒻・椎茸・モロッコ隠元




【与の重】



壱の重、弐の重の食材を盛り付けました


蛸土佐酢漬け・紅白膾・牛八幡巻き・二色鶏松風焼き・昆布巻き・栗金団
大浦牛蒡鶏射込み・金柑蜜煮・編笠柚子・海老艶煮



【伍の重】



ちらし寿司


















今年は自分の所も含めて、4件分のおせちを作らせていただきました(^^)v


毎月の食事会同様、自分の中での課題・改善点が見られたので、これを生かしていきたいと思います!(^^)!


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2015年12月18日 食事会

2015-12-24 04:04:50 | 日記
   2015年12月18日 食事会


【先附】小松菜浸し



【前菜】湯葉豆腐 春菊白和え 射込み槍烏賊 黒豆松葉刺 金柑蜜煮 花百合根 いもだるま 干柿絹田巻



【造里】サゴチ スズキ カワハギ ホタテ



【椀物】蟹吉野仕立て



【焼物】のどぐろ幽庵焼き



【煮物】帆立の飛竜頭と季節野菜 海老そぼろ餡掛け



【揚物】春巻き



【蒸物】鰤奉書蒸し



【御飯】牡蠣御飯
【香物】塩昆布
【止椀】蜆の赤出汁味噌汁



【甘味】甘酒アイス 苺



12月はおせちの仕込みがあるため、食事会を行わない予定だったのですが、幸せなことに是非参加したいという声をいただきやっちゃいました!!



料理の説明をさせていただきますヽ(^o^)丿


先附の浸しは、鰹と昆布のお出汁に白醤油と薄口醤油、味醂を合わせた漬け地に軽く炙った油揚げと共に小松菜を漬けました♪


前菜にあります湯葉豆腐、こちらは豆乳に湯葉を混ぜ込みゼラチンで寄せたものになります。柚子胡椒を少しだけ加えた旨出汁を掛けております♪

春菊の白和えは、茹がいた春菊に水切りした豆腐に砂糖・薄口醤油で作った和え衣で和えました。(本当は白の練り胡麻も加えたかったのですが欠品していました^_^;)

射込み槍烏賊は、まずやりいかの掃除をし、サッと茹でます。中具は事前に作って置いた牛蒡のきんぴらを細かく刻み、鶏の挽肉と混ぜ合わせて烏賊に詰め込み蒸しあげました(*^_^*)

黒豆松葉刺はそのままです(^○^)黒豆の仕込みを書いてしまうとキリがないのでとばします 笑

金柑蜜煮は、金柑を縦に包丁を入れてから蜜で煮て、味が含んでから中の種を取り出しています!

花百合根は、綺麗に掃除をしてから花に見立てて、V字に切り込みを入れ紅麹という天然の着色料で色を付けてから、サッと蒸しました!

いもだるまは、先月もやりました大和芋を米のとぎ汁に砂糖・塩を加えて炊いたものを、裏漉しして雪だるまに見立てて作りました!

干柿絹田巻は、桂むきした大根を塩水に漬けてから甘酢に漬けたものを、干し柿を軸にしてクルクル巻き、三つ葉の軸で結びとめました!




造里は毎月恒例、食事会の朝に船橋市場で買ってきた鮮魚となります。

ちなみに御存知の方もいらっしゃるとおもいますが、サゴチは出世魚でして、このサゴチが大きくなると鰆(さわら)となります!



椀物は鰹と昆布のお出汁に塩と酒で味を整えた所に、ほぐした蟹を入れて葛を引きました!

椀妻に、梅の形に整えた金時人参と長芋(紅白)と結び三つ葉、吸口に松葉柚子をあしらえました!



焼物はプロテニスプレイヤーの錦織くんで一躍有名となった、のどぐろ(別名・赤ムツ)です。

酒、味醂、濃口醤油に柚子を合わせた漬け地に、のどぐろを漬け、焼き上げました。

お店などでは、漬け込んだ魚を焼く際にも、この幽庵地を掛けながら焼いたりするのですが、この食事会は一般家庭にあるグリルなので、こちらは省かせていただきます 笑



煮物の帆立飛竜頭は、簡単にいうと帆立のがんもです。帆立をあたり鉢で滑らかになるまであたり、油で揚げました!帆立だけを使った、帆立の旨味がイッパイなものなので、調味料は何も加えておりません!

季節野菜は、京芋・金時人参・蕪・モロッコインゲンです(^^)v

最後に京芋を炊いた少し甘めなお出汁に、叩いた海老を加え葛を引きました!



揚物の春巻きは、2種類ご用意しました!写真手前にあるものが数の子と大葉、奥にありますものが、たらこと大葉とお餅です!



蒸物の鰤奉書蒸しは、一人前ずつに切り分けた鰤に軽く塩をして、桂剥きした大根で巻き上げました!

手前に添えてあるものは、あんぽ柿です。

ちなみにあんぽ柿は、渋柿を硫黄で燻製したもので、干しただけの干し柿と全く違うものなのですね(勉強になりました 笑)



御飯は牡蠣御飯で、サッと炊いた牡蠣の地で御飯を炊き上げ、炊きあがりに牡蠣を混ぜました!

牡蠣がふっくらした状態を保つためです!(火が入りすぎると、痩せてしまいますからね 笑)

香物は恒例の塩昆布。

止椀はしじみと生海苔、三つ葉の赤出汁味噌汁です!



最後の甘酒アイスは、砂糖を一切加えないで、甘酒の麹の甘さだけの自然の甘さで仕上げたアイスです(^^)v


2015年、一年間食事会を継続することが出来ました!

これは、本当に凄いと僕は思います。

いつも助けてくださる家族の支えと、来ていただけるお客様がいらっしゃったお陰ですヽ(^o^)丿

来年も続けられるかはまだわかりませんが、可能なかぎり継続させたいと思います♪
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