ナポリピッツァ修行中

庭の石窯で週に何回かナポリピッツァを焼いています。

焼く前にレーザーポイント付きの非接触温度計で炉床の温度を測定していますが、私の石窯は教科書通り430～480℃で焼くのがよいみたいです。
300℃台で焼くと焼き時間が長くなるため水分が抜けすぎて生地内部のモチモチ感がなくなります。
500℃を超えると生地の裏側の方が先に焼けてしまうし、モッツァレラチーズが水のように溶けてしまいます。
窯の温度分布をよく把握し状況に応じて焼く場所等を細かく調整できるようなりたいです。

ダルメシアンスポット(小さな丸い黒い焦げ)は、ただ高温で焼くだけでは出来ないこともわかってきました。



CAPUTOサッコロッソ、トマトソース(サンマルツァーノ)、モッツァレラブッファラ、バジリコ、ミニトマト、ベーコン

糖尿病

最後の投稿は、2013年か・・・。
まだ生きています(笑)。

約1年前に糖尿病と診断されました。
発覚時は、血糖値350　HbA1c11。
喉が異常に乾くので尿糖試験紙で検査したところ、空腹時でも++。

現在は、治って普通に生活しています。
どんぶり飯2杯を食べても尿糖試験紙は-です。
バゲット1本を食べて2時間後の血糖値を病院で検査したところ、99でした。

筋トレ3ケ月でHbA1cは5.9まで低下。
病院では血液検査をしたのみです。
治療薬は、1回も使用していません。
筋トレは、現在も週に3回行っています(15分/回)。


写真のようなピザも食べれるようになりました。
石窯は、ナポリピッツァが焼けるように基礎以外は全て作り変えました。

石窯バケット②

またまた、バケットを焼きました。
今日は、2本焼きました。
いくつか、変更を加えてみました。
①、焼き始めの水スプレーの変更
前回は石窯の横に開けた小さな穴より噴霧器のノズルを突っ込んでスプレーしましたが、今回はステンレスバットに小石を敷き詰めた物を熱しておき、バケットを焼き始めと同時に小石に水をかけ水蒸気を発生させてみました。
②、窯床と天板の間隔を変更
前回は、間隔が2cmくらいだったのでバケットの下側が焦げ過ぎました。今回は、6cmに変更してみました。
③、焼き始めの温度を変更
前回は、270℃と高めだったので少し下げてみました。

結果
下側の焦げは丁度よくなりました。
クープの開きはOKですが、エッジが立っていない部分があります。
断面は、詰まり気味の部分があります。個人的はもう少しボコボコを目指しています。
焼きたてを美味しく頂きました。
美味しいと評判のVIRONのバケットを一度 食べてみたいですが、東京は遠いな・・。
東京都民の時に、食べておけばよかった。


小麦粉　260gトラディショナル+リスドォール少々(トラディショナルの粉が無くなったため)
加水 67%
塩 6g
モルトエキス少々
ドライイースト(saf) 0.2g
一次発酵は常温5時間+冷蔵庫14時間

(今回の反省点)
クープのエッジが立っていない原因としては下記が疑わしい。
前回よりも成形が雑過ぎて厚みのバラツキが大きくなった。
二次発酵後、オーブン上に移動させる時に生地を少し傷めてしまった。
260℃で焼き始るつもりが、240℃まで下がっていた。
窯が300℃近くまで上昇していたので、扉を開け270℃まで下げ、扉を閉めた後に家に帰り、クープを入れて戻ると240℃まで低下していた。次回は失敗しないようにします・・・。

石窯でバケットを焼いてみました

石窯で細め目のバケットを焼いてみました。
上側はマアマアな感じで焼けています。


断面はこんな感じ。
石窯の燃焼室下側の温度が高すぎたため、バケットの下側は焦げています・・・。
焼く前に天板の下に厚さ1cmのステンレストレーを敷いたのですが、それでも焦げてしまいました。
次回は、窯の火加減をもう少し弱めにして窯床の温度が上がり過ぎないようにし、窯の上下の温度差を減らして焼いてみます。
味のほうは、焦げたところ以外は美味しかったです。

猫ちゃん

家猫化中のトラ吉君です。
トイレは、屋外って決めてるようで、室内トイレに臭いをつけてもしてくれません。

石窯でピザ焼き(大汗)

久しぶりのカキコです。
酷暑の中、久しぶりに石窯でピザを焼きましたが、暑過ぎて我慢大会に。
ピザは美味しかったけど、バジルの葉は一番上に置いたため、熱風で黒焦げになってしまいました。
次回(明日)、バジルの葉はピザソースとチーズの間に入れて焼こうと思います。



ピザピールを使って耐火レンガの上で焼きました。ピザ職人さんのように器用には回せないため手で回しました。

石窯製作記(本体編③)

10月31日
煙突を取り付ける部分を作りました。
木型に耐火セメントを入れて作製。排気口には、塩ビパイプを差し込んで耐火セメントが入らないようにしてあります。
ダンパーは、鉄板をグラインダーで切り出して作りました。
(写真は作製途中のものです、ダンパー取り付け前)


11月1日
調理室に扉を取り付けました。
扉は自作です。


11月3日
扉の上を耐火レンガで塞ぎ、温度計を取り付けました。
現在は、温度計の下に煙と熱気が直接当たらないようにステンレス板のカバーを取り付けてあります。


11月10日
小屋の屋根と煙突を取り付けました。
トタン板と煙突の隙間は、耐熱コーキング剤で埋めました。今の所、問題なしです。


11月14日
小屋の壁を取り付け、2回目の火入れ。


～12月30日
保温力向上のため石窯の横と後ろを耐火レンガで覆いました。
覆うレンガは、普通のレンガで大丈夫ですが、中古の耐火レンガが余っていたので使用しました。
セメントは、普通の生セメントを使用しました。
肝心の保温力ですが、250℃まで上昇させた後、蒔の火が消えても200℃以上を約2時間キープできるようになりました。
石窯の左横と後ろは小屋との距離が約20cmですが、ルーバーラティスを開閉できるようにしてあります。
メンテナンス等は、ルーバーラティスを開けて行います。
調理室の左横の耐火レンガに小さな穴を開けてあります。これはフランスパンを焼いている途中に噴霧器の先端を差し込むためのものです(フランスパンの表面がパリっと仕上ります)。



2012年12月31日
作業台(手作り)を設置し、やっと完成しました。

石窯製作記(本体編②)

10月15日～10月16日　耐火レンガ10～12段目積み立て・アーチ型枠の作製

写真には写っていませんが、型枠の上にベニヤ板を張って木枠の完成です。


10月17日～10月22日　アーチ部の耐火レンガ積み立て


10月23日～10月25日　耐火モルタル乾燥。
10月26日 火入れを行いアーチ部の木枠を燃やす。
最初に上室(調理室)で木枠を燃やし、その後に下室(燃焼室)で薪を燃やしました。


10月28日　アーチ部の内側は耐火モルタルが埋まっていない部分に耐火モルタルを塗り、アーチの後ろ側を耐火レンガで塞ぎました。

石窯製作記(本体編①)

9月8日～9月27日　基礎乾燥・耐火レンガ乾燥・資材購入。台風シーズンで作業進まず。
9月28日　耐火レンガ一段目積み上げ。耐火レンガは庭にあった中古品。耐火モルタルはSK34用を使用しました。


10月1日～10月4日 耐火レンガ1段目の目地補修(穴埋め)、2～6段目を積み立て


10月6日～10月11日　扉を製作し取り付け、耐火レンガ7段目と8段目を積み立て


10月12日　下室(燃焼室)と上室(調理室)の間の耐火レンガを支える骨組みをLアングルで作製(溶接)


10月13日　骨組みの中に耐火レンガを組み込み(9段目)　後ろは熱気と煙を通すため10cm開けてあります。

石窯製作記(基礎編)

2012年8月2日より石窯作りをスタートしました。
8月2日～9月1日 草刈り、邪魔な樹木伐採、整地、バラス作り、不足品の購入等
9月1日 石窯の基礎作りを開始
9月1日 穴堀りおよび踏み固め (1200×1200mm×深さ10cm)
9月6日 格子鉄筋をグラインダーで1100×1000mmにカット
9月7日 バラス敷き、鉄筋設置、セメント流し込み(ブロックを置く箇所のみ)、ブロック設置
ブロックの大きさがバラバラなのは、余り物を活用したためです。
バラスは、不要な石、不要レンガ、陶器、瓦等を砕いて代用しました。


9月8日 ブロックの空間部にバラスを入れセメント流し込み。乾燥すれば基礎完成。