あるラーメンフリークの常連のお客様と話を
しましたが、僕のブログで誤解を与えてしまっ
たようなおで、その事について書きます。
同様の誤解を受けているお客様
もいらっしゃると思い、今回は僕の本心を洗い
ざらい書いてみたいと思います。
そのラーメンフリークの常連のお客様には、
ブログにてきちんとした釈明文を書く際に、お
客様の言葉を引用させて頂く了承を頂いており
ます。
僕のいつの文面からの誤解なのかは不確かですが
お客様が「あなたは自己満足の味の追求だけで
お客の事なんてどうでもいいんでしょ。店は
道楽の道具でしょ」と言われました。
正直言ってショックです。そんな風に思われて
いたという事に驚きと共に、誤解を与えた自分
の言動に反省いたしました。
確かに僕はお客様の意見やアドバイスは参考程
度で、お客様の意見を導入する事は極わずかです。
でも、それが悪いとは全然思っていません。お店
を運営する上で、それは大切だとすら思っています。
１人１人のお客様には常々感謝していますが、お客
様の意見を店の運営に取り入れていたら滅茶苦茶に
なります。例えば、僕がいい意見と思わなくても
ニーズに答えようと意見を導入し上手くいかなかっ
た場合は「あのお客様のせいで失敗した」と言い訳
をし、人を恨まないといけません。
お客様は思いつきの気軽なアドバイスでも、店の
運営者としては営業生命を左右する事態になりかね
ません。
だから、僕は自分の納得できる営業方式で営業し、
失敗しても全て自分の判断上起こった事と、何の
言い訳も出来ない状態で日々営業したいだけです。
店主が満足出来る形で営業している事を自己満足の
商売と受け取られたら、そうかもしれません。でも、
風見鶏のように、あっち向いたり、こっち向いたり
して営業不振になれば、悔やんでも悔やみきれませ
ん。
例えば味についても、好みは人それぞれです。
濃い味、薄味、こってり、あっさり、香り立つスープ、
無臭スープ、後味スッキリ、余韻を楽しめる味、
麺の固さ、麺の太さ、具材の種類など、千差万別の
好みで八方美人の味付けは不可能です。万人ウケを
目指していたら、結局は特徴も、個性も削ぎ落とし
た、平凡、単調で面白みの無いラーメンしか作れま
せん。
自分が一生懸命にもがき、苦しんで、現時点で作れる
最良の物を出している自信があるからこそ、安易な
意見に心揺れる事はありません。
こう書いてしまうと「釈迦に説法」と、僕がお客様の
事を書いているかのような新たな誤解を与えかねませ
んが、そうではありません。
お客様には、店の運営、調理方法などには気を使わず
に、ただ僕の作ったラーメンを食べて頂きたいだけ
です。
僕がラーメンを作る上で一番考えている事はお客様で
す。僕の満足感はお客様の反応から生まれる物です。
「おいしい」と思って頂けて、初めて「ラーメン」
「様式美麺れいんぼ〜」「僕自身」の存在価値が
生まれます。
現時点で「正しい」と思っている事が、半年後、
１年後も「正しい」と思っているかは分かりません。
でも、今は「やるべきことをやり続けている」だけ
です。
当店のイメージについても書きます。
当店を「味を変え続け、新作を出し続ける店」と思っ
ている人が多いと思います。でも、僕は「味を
変えないかん」「新作をつくらないかん」なんて
プレッシャーは全然ありません。
当店は、もっとピュアなスタイルです。
「こうやった方が、もっと美味しくなる」
「新作のアイデアが浮かんだ」と、思った時に
味の改良や、新作の開発をしているだけです。
変える必要が無い時に変えたり、変える事で
味が劣化するような事はしません。
僕は「味を変化させ続けている」のではありま
せん。味を磨き上げているつもりです。でも、
正直言って、この言葉には何の説得力もありま
せん。この３年間で何度と無く「もうこのスー
プの味はいいや。やーめた」と、白紙に戻し
１から構築し直した事もあります。元ダレや
香味油、具に関しても、ギョーザ、チャーハン
も同様にやってきました。でも、１つだけ曲げ
ていない事があります。作り手としての基本
姿勢です。「今、当店に来て頂いているお客様
に納得していただける方向性」です。
当店が「しょっちゅう味が違う店」というイ
メージだと、お客様は安心して来店して頂け
ません。開店から２年ぐらいは大きな改正を
し過ぎた感もあり僕も反省すべきですが、今の
当店は、意味のある味の改良（向上性を高める
調整）をしています。常に課題は山積みですが
何とか１つ１つの課題をこなしています。恐ら
く研究は一生続くと思いますが、常に「今」が
一番の状態で提供し続けていきたいです。
僕にとって作曲と、絵を描く事と、ラーメンを
作る事は同じスタンスです。作曲、絵を描くの
は仕事でも何でもない趣味だから、ラーメンを
作る事と並べたら冒頭の「自己満足のラーメン」
という意見を認めたと思われるかもしれませ
ん。意味合いはだいぶ違うけど、無理をしない
ナチュラスな表現という意味では類似していま
す。作曲も絵を描く事も、心の趣くままなフリ
ースタイルです。理論がどうこう、テクニック的
にはどうこうなんて関係ありません。気まぐれな
風任せ的な物です。ラーメン作りも、無理をして
考えるのでは無く、一度感性の大海に出たら
後は感性の趣くままに流されます。何百万、何千
万通りのラーメンの作り方から、今の自分に合っ
た製法、味へと到達する感じです。でも、作曲、
絵と決定的に違う点は、僕のラーメンの向こう
にはお客様がいる事です。お客様が受け入れて
くださる味作りという芯さえ守っていたら、他
は僕流に任せて頂いています。
ついでに、味を一切変えない店について書いてみ
ます。味ムラが少なく、年間通してブレない味
作りの店が単純に毎日毎日一緒の作り方をしてい
ると誤解している人が多いけど、全く違います。
味がいつも変わらない店は、凄く高度な事をやっ
ている店です。大きく分けて、夏と冬は、煮込み
時間、塩分濃度、食材の分量、調味料の分量を
変えないといけません。夏も冬も同じ分量、製法
で同じ味には絶対になりません。
気温、湿度、天気の違いで製法はもちろん、保温、
保存などの方法も大きく変わります。僕ですら
毎日、１週間先の天気、湿度、気温をチェックして
います。だから、唐津市地区で「お天気チャンネル」
が打ち切りになり困っています。インターネットで
チェックする日々です。
夏と冬は食材質も大きく異なります。ラーメン業界
では夏場を「魔の季節」と言い「夏枯れ」（客が激減）
「電気代が数倍」（クーラー代で冬場の４，５倍）
そして一番の問題が「食材の質低下」です。
醤油ラーメンや塩ラーメンの店も当然ながら使う、豚骨
などは冬場とは比べ物になりません。夏場は豚の体力が
落ちる為、豚肉の皮下脂肪（脂身）は落ち、豚が水を
ガブ飲みする為、骨の旨みも弱いです。貧弱な豚骨で充
分な旨みを出すのは至難の業です。鶏も痩せています。
そんな条件下でも年中同じ味を提供できる店は、調理
技術、センスはもちろん、五味（酸、苦、甘、辛、鹹）
をバランス良く調整できる天才です。経験、技術力、
職人の勘も然ることながら、天性のラーメン魂を感じ
ます。
ここで終われば非難も受けずに、きちんと釈明した事に
なるかもしれませんが、立川談志のCDを毎日聴いている
せいか、最後に毒舌を吐いて終わります。
「今売れている物を真似しろ」なんて事を言う、ブーム
後追い店が僕は大嫌いです。
ある店を成功に導き、今もそこの責任者になっている
知人が「商売はブームに敏感になれ。アンテナを張り巡ら
せて最新のブーム、次来るブームをしっかり見逃さず、
ブームの波を乗りこなせ。ブームに乗り遅れて成功など
無い。」と、言っていました。彼は、実績もあり、経営
コンサルタント的な事もやっているようですが、僕から
すると「何言ってんだか。下らない」としか思いません
でした。参考程度に聞き入れる気にすらならない。
自分自身のポリシーも、プライドも、確固たる方向性も
無く、金銭的な損得勘定だけで刹那的な一過性ブーム
を追い続けるなんて馬鹿げています。利益一辺倒の
生き方の先に何があるんんだか・・・。
しましたが、僕のブログで誤解を与えてしまっ
たようなおで、その事について書きます。
同様の誤解を受けているお客様
もいらっしゃると思い、今回は僕の本心を洗い
ざらい書いてみたいと思います。
そのラーメンフリークの常連のお客様には、
ブログにてきちんとした釈明文を書く際に、お
客様の言葉を引用させて頂く了承を頂いており
ます。
僕のいつの文面からの誤解なのかは不確かですが
お客様が「あなたは自己満足の味の追求だけで
お客の事なんてどうでもいいんでしょ。店は
道楽の道具でしょ」と言われました。
正直言ってショックです。そんな風に思われて
いたという事に驚きと共に、誤解を与えた自分
の言動に反省いたしました。
確かに僕はお客様の意見やアドバイスは参考程
度で、お客様の意見を導入する事は極わずかです。
でも、それが悪いとは全然思っていません。お店
を運営する上で、それは大切だとすら思っています。
１人１人のお客様には常々感謝していますが、お客
様の意見を店の運営に取り入れていたら滅茶苦茶に
なります。例えば、僕がいい意見と思わなくても
ニーズに答えようと意見を導入し上手くいかなかっ
た場合は「あのお客様のせいで失敗した」と言い訳
をし、人を恨まないといけません。
お客様は思いつきの気軽なアドバイスでも、店の
運営者としては営業生命を左右する事態になりかね
ません。
だから、僕は自分の納得できる営業方式で営業し、
失敗しても全て自分の判断上起こった事と、何の
言い訳も出来ない状態で日々営業したいだけです。
店主が満足出来る形で営業している事を自己満足の
商売と受け取られたら、そうかもしれません。でも、
風見鶏のように、あっち向いたり、こっち向いたり
して営業不振になれば、悔やんでも悔やみきれませ
ん。
例えば味についても、好みは人それぞれです。
濃い味、薄味、こってり、あっさり、香り立つスープ、
無臭スープ、後味スッキリ、余韻を楽しめる味、
麺の固さ、麺の太さ、具材の種類など、千差万別の
好みで八方美人の味付けは不可能です。万人ウケを
目指していたら、結局は特徴も、個性も削ぎ落とし
た、平凡、単調で面白みの無いラーメンしか作れま
せん。
自分が一生懸命にもがき、苦しんで、現時点で作れる
最良の物を出している自信があるからこそ、安易な
意見に心揺れる事はありません。
こう書いてしまうと「釈迦に説法」と、僕がお客様の
事を書いているかのような新たな誤解を与えかねませ
んが、そうではありません。
お客様には、店の運営、調理方法などには気を使わず
に、ただ僕の作ったラーメンを食べて頂きたいだけ
です。
僕がラーメンを作る上で一番考えている事はお客様で
す。僕の満足感はお客様の反応から生まれる物です。
「おいしい」と思って頂けて、初めて「ラーメン」
「様式美麺れいんぼ〜」「僕自身」の存在価値が
生まれます。
現時点で「正しい」と思っている事が、半年後、
１年後も「正しい」と思っているかは分かりません。
でも、今は「やるべきことをやり続けている」だけ
です。
当店のイメージについても書きます。
当店を「味を変え続け、新作を出し続ける店」と思っ
ている人が多いと思います。でも、僕は「味を
変えないかん」「新作をつくらないかん」なんて
プレッシャーは全然ありません。
当店は、もっとピュアなスタイルです。
「こうやった方が、もっと美味しくなる」
「新作のアイデアが浮かんだ」と、思った時に
味の改良や、新作の開発をしているだけです。
変える必要が無い時に変えたり、変える事で
味が劣化するような事はしません。
僕は「味を変化させ続けている」のではありま
せん。味を磨き上げているつもりです。でも、
正直言って、この言葉には何の説得力もありま
せん。この３年間で何度と無く「もうこのスー
プの味はいいや。やーめた」と、白紙に戻し
１から構築し直した事もあります。元ダレや
香味油、具に関しても、ギョーザ、チャーハン
も同様にやってきました。でも、１つだけ曲げ
ていない事があります。作り手としての基本
姿勢です。「今、当店に来て頂いているお客様
に納得していただける方向性」です。
当店が「しょっちゅう味が違う店」というイ
メージだと、お客様は安心して来店して頂け
ません。開店から２年ぐらいは大きな改正を
し過ぎた感もあり僕も反省すべきですが、今の
当店は、意味のある味の改良（向上性を高める
調整）をしています。常に課題は山積みですが
何とか１つ１つの課題をこなしています。恐ら
く研究は一生続くと思いますが、常に「今」が
一番の状態で提供し続けていきたいです。
僕にとって作曲と、絵を描く事と、ラーメンを
作る事は同じスタンスです。作曲、絵を描くの
は仕事でも何でもない趣味だから、ラーメンを
作る事と並べたら冒頭の「自己満足のラーメン」
という意見を認めたと思われるかもしれませ
ん。意味合いはだいぶ違うけど、無理をしない
ナチュラスな表現という意味では類似していま
す。作曲も絵を描く事も、心の趣くままなフリ
ースタイルです。理論がどうこう、テクニック的
にはどうこうなんて関係ありません。気まぐれな
風任せ的な物です。ラーメン作りも、無理をして
考えるのでは無く、一度感性の大海に出たら
後は感性の趣くままに流されます。何百万、何千
万通りのラーメンの作り方から、今の自分に合っ
た製法、味へと到達する感じです。でも、作曲、
絵と決定的に違う点は、僕のラーメンの向こう
にはお客様がいる事です。お客様が受け入れて
くださる味作りという芯さえ守っていたら、他
は僕流に任せて頂いています。
ついでに、味を一切変えない店について書いてみ
ます。味ムラが少なく、年間通してブレない味
作りの店が単純に毎日毎日一緒の作り方をしてい
ると誤解している人が多いけど、全く違います。
味がいつも変わらない店は、凄く高度な事をやっ
ている店です。大きく分けて、夏と冬は、煮込み
時間、塩分濃度、食材の分量、調味料の分量を
変えないといけません。夏も冬も同じ分量、製法
で同じ味には絶対になりません。
気温、湿度、天気の違いで製法はもちろん、保温、
保存などの方法も大きく変わります。僕ですら
毎日、１週間先の天気、湿度、気温をチェックして
います。だから、唐津市地区で「お天気チャンネル」
が打ち切りになり困っています。インターネットで
チェックする日々です。
夏と冬は食材質も大きく異なります。ラーメン業界
では夏場を「魔の季節」と言い「夏枯れ」（客が激減）
「電気代が数倍」（クーラー代で冬場の４，５倍）
そして一番の問題が「食材の質低下」です。
醤油ラーメンや塩ラーメンの店も当然ながら使う、豚骨
などは冬場とは比べ物になりません。夏場は豚の体力が
落ちる為、豚肉の皮下脂肪（脂身）は落ち、豚が水を
ガブ飲みする為、骨の旨みも弱いです。貧弱な豚骨で充
分な旨みを出すのは至難の業です。鶏も痩せています。
そんな条件下でも年中同じ味を提供できる店は、調理
技術、センスはもちろん、五味（酸、苦、甘、辛、鹹）
をバランス良く調整できる天才です。経験、技術力、
職人の勘も然ることながら、天性のラーメン魂を感じ
ます。
ここで終われば非難も受けずに、きちんと釈明した事に
なるかもしれませんが、立川談志のCDを毎日聴いている
せいか、最後に毒舌を吐いて終わります。
「今売れている物を真似しろ」なんて事を言う、ブーム
後追い店が僕は大嫌いです。
ある店を成功に導き、今もそこの責任者になっている
知人が「商売はブームに敏感になれ。アンテナを張り巡ら
せて最新のブーム、次来るブームをしっかり見逃さず、
ブームの波を乗りこなせ。ブームに乗り遅れて成功など
無い。」と、言っていました。彼は、実績もあり、経営
コンサルタント的な事もやっているようですが、僕から
すると「何言ってんだか。下らない」としか思いません
でした。参考程度に聞き入れる気にすらならない。
自分自身のポリシーも、プライドも、確固たる方向性も
無く、金銭的な損得勘定だけで刹那的な一過性ブーム
を追い続けるなんて馬鹿げています。利益一辺倒の
生き方の先に何があるんんだか・・・。
アクセス
トータル
ランキング
美味しいラーメンですよ
これからも、頑張って
夏バテ営業まんは御社のラーメンが好きです
悩みすぎずに気楽にやってくださいな
ストレスを抱えると体に毒です
ありがとうございます。おいしいと言って
いただけるのが何より嬉しいです。
■夏バテ営業まんさん
深く悩んでいるわけではありませんが、
僕は物事を考え込む性格ゆえ、暗く落ち込
んでいる印象を与えてしまったかもしれま
せんが、僕はいたって元気です。ストレス
がたまった時は「ブラックモアズ・ナイト」
を聴いたり、ギターを弾いて、気分をリフ
レッシュしているので大丈夫です。
ご心配及び、当店をご愛顧頂いてありがとう
ございます。すいませんが、誰かはこの
文面だけでは特定できません。候補は７人
程いらっしゃいますが、僕とよくお喋り
をするお客様ですか？
より精進、頑張って下さい。
応援しております。
僕の考えは友人、知人、お客様にも、なかなか
共感されない独りよがりな所があるので
賛同してくださるコメントは嬉しいです。
僕は誰かに成りたい訳でも、誰かを目指す訳でも
無く、一生涯自分自身でしかないので、周囲の
色に染まったり、協調性を重んじて自己を抑える
ような事はしません。
最近の流行語「KY」（空気を読めてない）が
今の日本を現していると思います。空気が読めて
る、読めてないと多くの人々は神経質になりすぎ
ていると思います。楽しい雰囲気をブチ壊したり、
深刻な話を茶化したり、人に喧嘩を吹っかけるのは
問題ですが、ごく日常的な場面で、自己主張をせず
本心を隠し、場の空気に合わせるのが「良し」とされ
ている風潮はいかがなものでしょう・・・。