野菜に関する怪情報を探る

　最近は食品と健康に関するテレビ番組も少ないため、引き続きお茶に関する文献紹介です。
　長年使い込んだ急須や湯飲みの底に茶渋が付着します。茶渋は何からできているのか、茶に詳しいたいていの方は「お茶にはタンニン（カテキン）が含まれる、そのタンニンが酸化されて水に溶けなくなったものが、急須などの表面にはりついている」と考えていました。
　ところが、三重県の稲垣氏によると、茶渋はシュウ酸カルシウムとのこと。（シュウ酸カルシウムというと、野菜では、サトイモやヤマイモに針のようなものが入っており、かゆみのもととされます。）確かに、茶葉の1%はシュウ酸であり、お茶をエビアンなどの硬水でいれると白濁しますが、この白濁がシュウ酸カルシウムです。稲垣氏らが茶渋を分析した実験では、Ｘ線回折や近赤外分光測定の結果、シュウ酸カルシウムと一致したとのことです。茶葉そのものに含まれるカルシウムや、お茶をいれる水に含まれるカルシウムの量は少なくても、何度もお茶を入れていくうちに、微量に生成したシュウ酸カルシウムが急須の底に蓄積していくのだそうです。
　シュウ酸カルシウム、結構「食」のあちこちで活躍しています。ホウレンソウを食べていると、舌がざらざらするのも、ホウレンソウに含まれるシュウ酸と唾液の中のカルシウムが反応して、シュウ酸カルシウムとして、舌の表面に残るためだと考えられています。

　ビーツジュースの飲用により血圧が下がり、これはビーツに豊富に含まれるカリウムの作用であるとテレビ番組で放送されておりました。ビーツ中のカリウム含量は100g中に460mgと食品成分表にかかれております。ホウレンソウなら、690mg、パセリなら1000mgですが、根菜類のダイコン230mg、ニンジン280mgと比べれば、含量は高いのかもしれません。medlineのアブストラクトでは、500mlのビートジュースを飲むと3時間後に最大で10mmHg程度血圧が下がったとされます。500mlのビートジュース中に含まれていたと推定されるカリウムは2グラム余です。トマトジュースなら１L弱、オレンジシュースなら１Lと少しでとれる量なので、カリウムだとすれば、必ずしもビーツでなければならないとはいえません。そもそも、カリウムがナトリウムと拮抗的に働いたとしても、長期的にはナトリウム感受性の高血圧患者の血圧を下げるかもしれませんが、短時間に効果を現すものでしょうか？（このあたりは専門外です。）元の論文に従い、（カリウムではなく）ビーツ中の硝酸イオンが血圧を下げたと放送すべきではなかったかと考えます。オレンジシュースやトマトジュースでは、硝酸イオンは十分には摂取できません。
　シュウ酸については確かにビーツにおいて問題視され、調査された報告が最近まとめられております。J. Amer. Soc. Hort. Sci. 136, 54-60 (2011) この文献では、多くの品種のビーツの葉と根についてシュウ酸を比較しており、根については、総シュウ酸で　95-142mg/100g　とされます。ホウレンソウの葉よりは１ケタ低い値です。お茶も一部では、シュウ酸含量が高いと書かれていますが、ビーツジュースを飲用する場合、シュウ酸濃度はホウレンソウジュースとお茶の中間くらいになるでしょう。この量を毎日飲むことが、腎結石のリスクを増やすのか、あるいは他のミネラルの吸収をどの程度阻害するのかについては、飲み方や体質にもよるだろうとしか言えません。
　英国では、ビーツジュースが販売されているそうですが、日本ではえぐみ成分とされるシュウ酸が多量に溶けたジュースを英国人はおいしいと思って飲んでいるのか否かの方が、個人的には知りたいところです。　

　生産者の方から、作っている野菜の栄養価について質問を受けることがあります。あるめずらしい野菜（A)を生産しているが、栄養価については食品成分表に出ていない。ネットではこの野菜Aの栄養素Bはホウレンソウの3倍だと書かれているが、自分の野菜についても、「ホウレンソウの3倍の栄養素Bを含む野菜」として宣伝してもよいかとのことです。
　食品成分表については、全国で年間の平均値を示しています。ある野菜Aについて栄養素を測定する場合、個人あるいは1企業で、全国・年間平均の値を得ることは非常に難しいと思われます。自分の土地で生産した野菜の内容成分は、他の土地で作ったものと異なるかもしれません。また、栄養成分含量は季節変動することが知られています。野菜Aに含まれる栄養素Bがホウレンソウの3倍といいたいのであれば、全国規模で年間を通じてサンプリングした野菜Aについて、栄養素Bを測定し、その平均値について同じ方法でサンプリングし分析したホウレンソウと比較する必要があります。サンプリング自体も大変ですが、分析についても各栄養素の分析を依頼すると、1点あたり最低10万円はかかるでしょう。とても個人や個別の企業で対応できる金額にはならないはずです。
　野菜については、栽培条件や環境によって成分は変動します。さらに収穫後も流通の過程で変化します。消費者の立場からすれば、売り場にあるニンジンについてカロテンはどの程度含まれるか知りたいところですが、今のところ食品成分表に記された平均値でしかお知らせできない状況です。手塩にかけて育てた野菜なので、そこらの野菜とは違うんだといいたい気持ちはよく理解できますが、「ホウレンソウの3倍」かといわれると、お答えしづらいところです。
　たとえば、日本人の身長の平均値が170cmとして、ある特定のアメリカ人の身長が180cmであったとしても、アメリカ人は日本人よりも背が高いということはできません。
　

　「50年前の野菜と比べて、今の野菜では栄養価が低下している」とよくいわれます。その根拠として、食品成分表について1950年代の値と最新版の値を単純に比較されています。これまで、栄養成分の分析方法が異なるので、数値だけ比較しても無意味だと回答してきましたが、実測することはありませんでした。
　小島彩子ら、2010、栄養学雑誌、68、141-145　において、ビタミンCについて過去の分析法を用いた場合と、現在の方法を用いた場合とで比較されているので、紹介します。当然、分析精度は現在の方法がよいはずです。よく問題にされるホウレンソウについては、過去の方法では、過大評価されるとのことです。
　同じ畑のホウレンソウでも、株ごとに栄養成分の含量は異なります。また同じ株でも、葉の位置によって栄養成分量は異なり、同じ生産者の方が作ったホウレンソウでも、栄養成分は季節によって異なります。また50年前は、夏にホウレンソウは食べられたでしょうか？
　測定方法も、試料のサンプリング方法も異なるデータ（1950年代と最新の食品成分表）を単純に比較して、「栄養成分が増えたor減った」という議論はあまり意味がないものと考えます。
　

　あるテレビ番組で人間がいなくなった世界を想像し紹介されてました。人が住んでいない以上、電気が停まろうが、水道管が破裂しようが関係ないものと思いながら眺めていましたが、「野菜はどうなるか」についても推測されてました。
　結論「人がいなくなると、野菜の収穫適期が過ぎてしまう。」硬くなったアスパラガスや、巨大化したキュウリの実を出して、「さあ驚け」というのはあまりにも安易かと思いましたが。トマトやキュウリなどの施設野菜については、水がとまるので、そのまま干上がってしまうでしょう。露地（畑）では、キャベツやレタス、ホウレンソウなどは、収穫時期を過ぎて、花を咲かせ、種ができるところまではいくかもしれません。それなら、翌年も、その次の年も、野生化した野菜が育つかというと、そういうことはないでしょう。野菜の種は、土にまいて水をやれば、すぐに発芽します。畑に落ちた種が、よい環境になったと思って一斉に芽を出すと、急に寒くなったり、水が涸れたりして、一斉に死んでしまうでしょう。その点周辺にあった雑草の種は一斉に発芽したりせず、ばらばらに発芽し、たまたまよい環境にあったものだけが生き残ります。畑は、すぐに雑草に覆われてしまい、徐々に木が侵入して、林になるでしょう。
　せっかくの環境を考える企画なのですから、もう少し生態学のわかる方を登場させて、エコロジカルな考え方を育てるような番組にされればと残念です。

　ホウレンソウがおいしい季節です。ホウレンソウの簡単な調理法として、ゆでるかわりに、ラップして電子レンジで加熱する方法がよく紹介されます。ネット上には、レンジ加熱したら、おいしくないなどの記載がなされています。何故、レンジ加熱の場合にはおいしくないのか考察してみます。
１．ラップして加熱した後、水にさらします。ゆでた場合と比べて、水さらしして絞った後の「かさ」が小さくなっているはずです。加熱時にホウレンソウ内部にあった水が、水蒸気となり失われたためと考えられます。
２．かさが小さくなれば、一口に入れるホウレンソウの体積は、ゆでた場合と同じとすれば、レンジ加熱の場合、より多くのホウレンソウを口にすることになります。ゆでると苦味成分もお湯に溶け出すはずですが、レンジの場合はそのまま残ります。したがって、一口あたりの苦味成分の量は、レンジ加熱の方が、より濃厚なものを多量に口にすることになり、苦味を強く感じるはずです。
３．シュウ酸についてはどうでしょうか？レンジ加熱によってパサパサした食感になり、飲み込むためには、レンジ加熱の方がより多く噛むことになります。噛む時に出るのが唾液です。唾液中のカルシウムとホウレンソウのシュウ酸が混じって独特のえぐ味になるとすれば、レンジ加熱の方が、唾液と混じりやすい分シュウ酸のえぐ味を感じるはずです。２にも書いたように、シュウ酸の溶出はゆでた場合に起こりやすいですし、1度に口にいれる量は、レンジ加熱の方が多いはずです。
４．苦味については、（成分の残存量）X（一口で食べる量）　の効果で、レンジの方が苦く、シュウ酸のえぐ味については　（成分の残存量）X　（一口で食べる量） X （飲み込むまでに噛む回数）　の関係でレンジの方がえぐく感じるのではないでしょうか？
５．電子レンジでおいしく加熱するには、ホウレンソウの量によって時間設定が難しいのですが、長時間加熱してパサパサにならないように、注意すべきかと考えます。
　以上、実践の成果をコメントいただければと存じます。
　

　「野菜を1日に350g食べましょう」といわれます。私もその数字は使わせていただいてました。ある会合で、「野菜350gというのは漠としている。個々の野菜を何g食べようといえないか？」と質問を受けて、はっとしました。
　その場では、「例えばキャベツを1日50g、ホウレンソウは1日50gと決めても、それでは毎日同じメニューになる。仮に1週間にキャベツ350g、ホウレンソウ350g食べればよいと政府がいうと、まじめな日本人はこれを真に受けて、長雨など不作の時でもキャベツやホウレンソウを求めてパニックになるので・・・」とごまかしたのですが、実は、何を根拠に350g食べろとオカミが言っているのか調べてもおりませんでした。
　要するに、統計的に計算すると、野菜を350gくらいとれるような食生活をすれば、「カリウム」、「ビタミンC」、「食物繊維」が必要量摂れますよということのようですね。となると余計のこと、毎日あるいは毎週、キャベツ何グラム食べようとは言えなくなります。野菜の栄養成分の量は季節によっても、保存条件によっても変わります。これを前提にまじめに計算すれば、何月はキャベツを週あたり＊gプラス？g、ホウレンソウは＊＊gプラス??g・・・・と保存条件や食べる部位による差まで考慮した記載に照らして生活することになります。こういう管理社会は私はいやです。
　むしろ、一般に日本人は野菜の摂取量が少ないので、お肉を少し控えて、その分野菜を一皿増やそう程度に気楽に考えればよいのでは。

　おいしい鍋料理の番組で、材料とするキノコの味について紹介されておりました。マイタケが香りで、エノキとシメジがうま味、ここまではゲストも納得していたようです。最後に残ったナメコは渋味とか？ゲストも唖然としていました。なぜ、渋いナメコを鍋に入れるのか？その解説もぶっ飛んでいるように感じました。「お茶も旨味が大事だけど、旨味をひきたてるのは渋味である。鍋でも同じで、ナメコの渋味が大事なんだ」とのことです。お茶が渋いのは、感覚的に納得できます。ナメコが渋いとはゲストの誰もが思わなかったはずです。ということは、渋くないナメコをいれる理由について、納得いく説明にはなっていないと考えるのですが。
　この番組関係者から、別の鍋について質問いただいておりましたので、興味もって見させていただきました。その際、「味覚センサーは万能ではない！」とお伝えしたつもりですのに、味覚センサーで得た数値を杓子定規に解釈して番組を作られたのではないかと推察します。ナメコが渋いのではなくて、ナメコには人間の舌には渋くなくとも、渋味センサーに応答する物質が存在するかもしれないというのが、味覚センサーで得られたデータの解釈の仕方ではないかと思います。
　なぜ、鍋にナメコをいれるのか？「独特の食感があっておいしいから」が正解だと思います。同じ番組の中でホウレンソウについてはシャキシャキ感を重視していた（本当はセンサーで測ったけれど解釈に困っただけ？）のに、なぜキノコでは食感を大事にしないのか、疑問に思う番組でした。
　＊キノコも味覚センサーも素人の解釈です。コメントお待ちしております。ただ、あちこちのブログに番組からの受け売り情報が流されていますが、無批判に垂れ流すのではなく、納得できない部分についてはそう記載すべきではないかと思います。

　時間つぶしのため、近所のスーパーマーケットの本屋をぶらぶらしてました。主婦の読みそうな本があふれる中、野菜関連本の多いことに気づきました。なるほど最近の奥様方は野菜に関心があるのかとタイトルを見ていると、「バナナダイエット」と同じ出版社から「トマト」や「キャベツ」でダイエット本が出ているようです。あれだけ話題になったバナナが効かないのか、それとも出版社に節操がないのか。キャベツは安いのでよいとしても、トマトを毎日食べるとすれば、結構食費がかかりそうですが・・・・。本を買って、トマトも買って、お財布の中身がダイエットされ、焼き肉など高カロリーのものを食べる機会が減れば、体脂肪のダイエットにつながるのかもしれません。
　そうした中にあって、ベストセラーの続刊という本が平積みされていました。結構写真がきれいです。野菜の本を買うときは「キュウリ」のページを読んで判断することにしていますが、ざっと見たところ、「イソクエルシトリン」も「ククルアスコルビン酸」も文中にありません。トンデモ本ではないものと判断し購入しました。購入後よく見れば、キュウリの「ブルーム」の写真が間違っていますが・・・（ご愛敬）。「ブルームレス」と紹介されているのは、最近出てきたイボなしキュウリのようです。ブルームとは、ブドウでも見られるような白い粉です。ぼつぼつしたイボとは異なります。
　情報てんこ盛りで、価格以上の情報量だと考えたいのですが・・・。この本の売りは「食べ合わせ」のようです。なるほで、先のテレビ番組でも食べ合わせを取り上げてましたが、本のなかでも「キュウリとトマトの相殺効果」がうたわれており、なるほどあの先生の種本はこれだったのかと気づきました。
　食べ合わせの例として、カリフラワーと牛乳があげられています。カリフラワーのビタミンＣに牛乳成分が加わるのがよいとのこと。なぜ、ビタミンＣ源としてカリフラワーでなければならないのか、同等にビタミンＣを含むニガウリではだめなのか疑問です。あるいはオクラでは？また、カリフラワーと牛乳をどう調理していっしょに摂れというのでしょうか？ここから先は料理研究家の仕事なんでしょうか？
　バイオリンをなんとかひけるＡさんと尺八がなんとか吹けるＢさんがいたとして、ＡさんとＢさんの特技は違い相互に補えあえるから、コラボさせればよい、というような一面的で単純な発想ではないかと感じました。あるいは、Ｃさんは野球部でＤさんは茶道部に所属している。趣味が異なるので相性はよくないと断定してよいのでしょうか。（二人とも映画が好きかもしれません。）
　確かに、食べ合わせで、ある栄養素の吸収がよくなったり、悪くなったりする場合はあると思われます。ただし、1種類の野菜ですら、その成分や吸収性はほとんど解明されていません。そういった状況のもとで、複数のものを「食べ合わせ」として評価するには、科学的なエビデンスがまだまだ乏しいのではないかと考えます。
　ホウレンソウのカルシウムの吸収を大豆のフィチン酸が抑える（相殺効果）と書かれていますが、元々ホウレンソウにはシュウ酸が含まれ、カルシウム源としてはあまり期待できません。カルシウム面での相性を気にするよりは、大豆で作った味噌汁にホウレンソウを浮かべて、風味の調和を楽しむ方が健康的かと考えます。

　11月19日第1刷発行の新刊書のタイトルです。あまりに衝撃的なタイトルで、最初の数ページで唖然とさせられます。ホウレンソウのビタミンＣは1950年に150mgあったものが、1982年には65mg、2000年には35mgになったとグラフで紹介されています。このデータをみると、今まで栄養豊富だと思っていた野菜は実は何だったのかと思わされ、実にたくみなオープニングです。
　読みすすむと、こうして質の悪い野菜が生まれたのは化学肥料のせいだと力説されています。農水省のサイトなども引用し、よく勉強されていると印象づけられます。農水省の相談ページで、「ひき肉入りのピーマンの肉が赤いのはニトロソアミンができるから」という回答を批判されているのは、まさにその通りです。
　著者は有機農法にもどれとすすめておられます。化学肥料を使わない有機農法なら品質もすぐれると力説されます。しかしながら、多くの科学的な文献で、有機農産物が明らかに優れていることを示したものは、多くありません。統計的に有意な差があったとしても、例えばビタミンCが数倍に増えたというデータはみたことがありません。となると、1950年から2000年の間のホウレンソウのビタミンCの減少というのは何なのか。単に昔は有機で今は化学肥料では説明がつきません。また、水耕栽培でも立派なトマトが育ちますし、有名な農法である永田農法においても、無機肥料を与えて、高品質な野菜を作っています。冒頭の衝撃的なグラフ（50年間のビタミンCの減少）については、単に「化学肥料が悪い」だけでは説明がつきません。冒頭から理屈が壊れているように私には思えます。