まだ言いますか？キャベツのボロンでバストアップ

　さきほど放送していたテレビ番組で｢キャベツにはボロンが含まれ、バストアップする」ようなことを白衣の先生がおっしゃってました。そのままブログに書き込む方が出そうですので、以前の文章を再投稿します。「ボロン？」というと「ボイン」に語呂が似ているので、豊胸につながりそうですが、日本語では「ホウ素」。ホウ素を食べると胸が豊かになるという科学的な根拠はないはずです。キャベツで胸が豊かになるのなら、番組で出てきていたキャベツ農家のお母さん方、巨乳のはずですが・・・。
　以下、以前の文章です。
　数ヶ月前のことですが、噂の真相を暴くような番組を作りたいとのことで、TV番組制作会社の方から問い合わせいただきました。「キャベツのボロンが女性ホルモンを活性化するので、キャベツを食べるとバストアップするという噂があるが本当か」という内容でした。ネタばれしたら申しわけないので、しばらくブログへの記載はひかえておりましたが、もう時効でしょうから紹介させていただきます。
　まずボロンとは何か？日本語では「ホウ素」です。ではなぜ、ホウ素ではなくボロンなのか？ホウ素というとゴキブリを退治するホウ酸団子をイメージし、キャベツを食べると、水を求めて徘徊する様子が脳裏に浮かぶからではないでしょうか？
　ではキャベツにホウ素は含まれるのか？手元にデータはありません。ただ、キャベツの場合はホウ素欠乏症が出るようなので、他の植物と比べれば、ホウ素を必要とし、植物体内にホウ素を蓄積しているのではないかと思います。
　ホウ素が女性ホルモンを活性化するのか？閉経後（女性ホルモン量が少ない）の女性の骨粗鬆症対策には有効かもしれないという論文があったように記憶します。バストアップを希望されるような女性ホルモンをたっぷり分泌されている若い女性に、ホウ素が有効なのか否か？
　女性ホルモンでバストアップするのか？自分で女性ホルモンを十分に作れないニューハーフの方なら有効かもしれません。女性ホルモンの働きをする物質としてダイズイソフラボンが知られています。有名な納豆産地である水戸の女性のバストが大きいという話は聞きません。また、お肉を食べる現代の女性よりも、ダイズタンパクを摂る機会の多かった昔の日本人の方が、バストが大きかったのでしょうか？
　このように考えると、キャベツを食べるだけではバストアップにはつながらないように思えます。ただし、キャベツは安価ですし、食物繊維やビタミンも含まれますので、適量食べれば内面から魅力的になるものと期待されます。

茶渋はタンニン由来ではなかった!

　最近は食品と健康に関するテレビ番組も少ないため、引き続きお茶に関する文献紹介です。
　長年使い込んだ急須や湯飲みの底に茶渋が付着します。茶渋は何からできているのか、茶に詳しいたいていの方は「お茶にはタンニン（カテキン）が含まれる、そのタンニンが酸化されて水に溶けなくなったものが、急須などの表面にはりついている」と考えていました。
　ところが、三重県の稲垣氏によると、茶渋はシュウ酸カルシウムとのこと。（シュウ酸カルシウムというと、野菜では、サトイモやヤマイモに針のようなものが入っており、かゆみのもととされます。）確かに、茶葉の1%はシュウ酸であり、お茶をエビアンなどの硬水でいれると白濁しますが、この白濁がシュウ酸カルシウムです。稲垣氏らが茶渋を分析した実験では、Ｘ線回折や近赤外分光測定の結果、シュウ酸カルシウムと一致したとのことです。茶葉そのものに含まれるカルシウムや、お茶をいれる水に含まれるカルシウムの量は少なくても、何度もお茶を入れていくうちに、微量に生成したシュウ酸カルシウムが急須の底に蓄積していくのだそうです。
　シュウ酸カルシウム、結構「食」のあちこちで活躍しています。ホウレンソウを食べていると、舌がざらざらするのも、ホウレンソウに含まれるシュウ酸と唾液の中のカルシウムが反応して、シュウ酸カルシウムとして、舌の表面に残るためだと考えられています。

釜炒り茶は何故飲みやすいか？

　九州地方には釜いり茶という緑茶があります。一般的な煎茶は茶畑で摘んだ茶葉を蒸してから揉むのですが、釜いり茶は、蒸さずに、釜でいってつくります。香りは香ばしく、飲みやすいので個人的には好きですが、生産量が少なく、産地以外ではなかなか手に入りません。
　釜いり茶と煎茶と化学成分を比較してもほとんど差はありませんが、渋味が少なく飲みやすいのは釜いり茶の方です。松尾らは、食品科学工学会誌、2012年、1月号において、見事にその謎を解いています。文献によると、味覚センサーを用いて比較すると、煎茶よりも釜いり茶の方が渋くないと出ています。（釜でいると甘い香りがするので、本来は渋いのですが、渋味がごまかされるのかと思ってましたが見事にハズレ。）何故、センサーで釜いり茶は煎茶より渋くないと出るのか？渋味成分であるカテキンが、お茶の中に溶け出しにくいとデータが出されています。きわめてシンプルですが、煎茶にも釜いり茶にも、含まれるカテキン量は同じですが、煎茶の方が飲むお茶の中に出やすいので渋いとの結論です。
　お茶の渋味はペクチンによって緩和されることが知られています。釜いり茶ではペクチンが溶け出すので、渋味が弱いのかとも考えられますが、実際にペクチンを測ると、釜いり茶の方がペクチンの溶け出す量は少ないとのことです。なるほど、煎茶はとろっとしておいしいですが、釜いり茶はさっぱりしておいしい。食感の違いはペクチンに関係しているようです。
　要するに、釜いり茶は、渋味成分であるカテキンも、とろっとしたペクチンもお湯の中に溶け出さないので、渋くなく、口当たりさっぱりだということです。
　伝統的なおいしいお茶、ぜひまもりついでほしいものです。

ボケたくなければ、＊＊を食べなさい

年末に出版された本です。高齢社会を迎え、一番避けたい病気は認知症ではないかと思います。食べ物で防げるのなら・・・と期待して買ってしまいました。著者は私と同じ年で、しかも医学部の教授で、老化のスペシャリスト。老化や認知症予防に関する医学上の新しい知見と食品化学の融合、期待して読み始めました。
ところが、最初からぶっ飛びました。老化を促進してしまう食品として、食品添加物、農薬が残留している野菜等があげられています。認可されている食品添加物を適量使って老化を促進したという研究事例はあるのでしょうか？あるいは、市販の野菜に危険なレベルで農薬が残留しているのでしょうか？証拠を示さず、あまりにも安易に世間一般で懸念されているようなリスクを冒頭に呈示することから、怪しいなと感じました。
あとは、雑穀がよいの、発酵食品がよいの・・・なんとなく世間で言われているような内容を復唱しているだけ。タイトルから期待するボケ防止策はほとんど出てきません。やっとアルツハイマーをブロックしてくれるナットウキナーゼが登場しました。脳にできるシミ、ベータアミロイドタンパクをナットウキナーゼが分解してくれるとのことです。でも、食べた納豆に含まれる酵素ナットウキナーゼがどうやって脳まで達するのでしょうか？納豆を食べたらボケないという説明にはなっていません。また、本の最後の方でやっと述べられたアルツハイマー症予防策は、なんとウオーキング。食による認知症予防だったはずが、いつのまにか運動にすり替わっています。
その他のページには、多様な食材の効能が必ずしも老化とは関係なく述べられています。発酵食品や雑穀について書かれた部分の真偽はわかりませんが、野菜については、カイワレダイコンにスルフォラファンが含まれるなど誤認も多く、また、魚介類のタウリンまでファイトケミカルに分類するなど、食品科学のイロハが理解できていないのではと疑われます。本ブログで批判してきたようなネット情報について、きちんと精査せずに本にまとめたという印象です。
老化（あるいはボケ）防止食材について、何らかのヒントがあるのかと期待して購入しましたが、全く金と時間の無駄でした。　

ハインズ博士再び超科学をきる

あけましておめでとうございます。（ただいま充電の読書中です。）
化学同人から表題の書籍が出版されております。「食」とは直接関係ないのですが、おもしろい本なので紹介させていただきます。
昔、宇宙人が文明を伝え、バミューダ海域では遭難が多発するなどというテレビ番組を熱心に見、また本も買って世界の謎にあこがれておりました。この本では、デニケンの古代宇宙人飛来説やバミューダトライアングルの謎、ノストラダムスの予言までバッサリ。関連本やテレビ番組はなんだったのかと思えます。普通の歴史や旅行書・番組ではインパクトはありませんが、権威といわれるものを（学問的な正しさは無視しながら）思い切り持ち上げて、ヨイショしてそのご威光で売ろうというのは、今も続く健康法や食品にも類似するものかもしれません。
ただ、お正月になってもTVは無害なお笑い番組を繰り返すだけで、なんら知性や創造力を刺激するものではなくなりました。宇宙人がピラミッド建設を指導したとしたら・・・と考えると、夢があり、刺激的でもあります。身近な史跡を訪ねて、当時の知識で作りえたものなのか、それとも超科学的な何かが必要だったのか考えるきっかけにもなるかもしれません。科学の限界を感じる上でも、こうした超科学情報は意味があったものと思います。
超科学が、不当な金儲けやオウムのような宗教に結びつくのは問題ですが、リクリエーションやイマジネーションを喚起するために提供されるのであれば、それは必ずしもメディアから排斥する必要はないものと思います。（いつものメディア批判とは矛盾するかもしれませんが。）映画「紀元前1万年」も「ガリバー旅行記」も、デニケンやバミューダを知らないと、つまらないものになってしまいますから。

もうやめませんか、酵素信仰

　ある書店の売り上げランキングの1位として「甘いものは脳に悪い」（笠井奈津子）が紹介されていました。タイトルだけみてトンデモ本かと思い、これまで手に取ることはなかったのですが、ベストセラーとのことなので購入してみました。栄養カウンセラーの方の本なので、理屈はともかくとして、それで健康になったり、仕事の能率が上がった人が多いのなら、ハウツー本として価値のあるものかと思います。
　気になるのは、「野菜や果物から酵素を摂取しよう」という考えが基本にある点です。一般向けの本には、「年齢とともに体内の酵素が減少するので、食品として補う必要がある」と書かれたものが多くあります。ところが、酵素はタンパク質を主成分としますので、胃液や胃腸で分泌されるタンパク質分泌酵素によって不活性化・分解されるので、酵素を含む食品を食べても、そのままの形で体内に吸収されることはないはずです。著者は、酵素は熱に弱いと書きながら、いっぽうで酵素を多く含む味噌汁を薦めています。生味噌は発酵食品なので、様々な酵素は含まれているかもしれません。でも、普通味噌汁というのは、温めて飲むものではないでしょうか？温かい味噌汁に酵素がいるのなら、無理に生野菜やフルーツを食べなくとも、加熱した食品でよいのではないかと反論したくなります。
　年齢とともに少なくなる酵素というのはヒトの酵素ですよね。「ヒトにはヒトの乳酸菌」というCMもありますが、ヒトの酵素と、野菜や果物の酵素と、性質は違うはずです。仮にヒトの体内に入ったとしても、まともに機能するとは思えません。なら、もう少しヒトに近い生き物を、なまで食べれば・・・。残念なニュースが報道されました。肝臓には多種類の酵素が含まれます。しかしながら、牛の肝臓から病原性大腸菌が検出されたとのことです。レバ刺しを食べると、酵素をとりこむ以前に、食中毒のリスクにさらされます。
　レバ刺しがダメで、ヒトにはヒトの・・・を実践するとすれば・・・・。ゾンビ映画の世界になってしまいます。生野菜から酵素を摂取しようという非科学的なキャンペーンを終わりにしないと、凄惨な事件を引き起こしかねないと心配しています。

キャベツでバストアップ？

　数ヶ月前のことですが、噂の真相を暴くような番組を作りたいとのことで、TV番組制作会社の方から問い合わせいただきました。「キャベツのボロンが女性ホルモンを活性化するので、キャベツを食べるとバストアップするという噂があるが本当か」という内容でした。ネタばれしたら申しわけないので、しばらくブログへの記載はひかえておりましたが、もう時効でしょうから紹介させていただきます。
　まずボロンとは何か？日本語では「ホウ素」です。ではなぜ、ホウ素ではなくボロンなのか？ホウ素というとゴキブリを退治するホウ酸団子をイメージし、キャベツを食べると、水を求めて徘徊する様子が脳裏に浮かぶからではないでしょうか？
　ではキャベツにホウ素は含まれるのか？手元にデータはありません。ただ、キャベツの場合はホウ素欠乏症が出るようなので、他の植物と比べれば、ホウ素を必要とし、植物体内にホウ素を蓄積しているのではないかと思います。
　ホウ素が女性ホルモンを活性化するのか？閉経後（女性ホルモン量が少ない）の女性の骨粗鬆症対策には有効かもしれないという論文があったように記憶します。バストアップを希望されるような女性ホルモンをたっぷり分泌されている若い女性に、ホウ素が有効なのか否か？
　女性ホルモンでバストアップするのか？自分で女性ホルモンを十分に作れないニューハーフの方なら有効かもしれません。女性ホルモンの働きをする物質としてダイズイソフラボンが知られています。有名な納豆産地である水戸の女性のバストが大きいという話は聞きません。また、お肉を食べる現代の女性よりも、ダイズタンパクを摂る機会の多かった昔の日本人の方が、バストが大きかったのでしょうか？
　このように考えると、キャベツを食べるだけではバストアップにはつながらないように思えます。ただし、キャベツは安価ですし、食物繊維やビタミンも含まれますので、適量食べれば内面から魅力的になるものと期待されます。

健康食のウソ

　最近おもしろいネタが少ないので新刊本の紹介です。幕内秀夫著、健康食のウソ、PHP出版。著者は、バナナダイエットのような「一品健康食」を完全否定し、「ごはん食」を推奨されています。ごはん食そのものが、一品健康食にも読めなくはないのですが、一品健康食の場合は、「Aという食材にはBという成分が含まれている。BにはCという健康作用が期待されるので、Aを食べるのが健康によい。」と、テレビの健康食品通販の決まり文句が基盤にあり、Aのみを偏食するものです。ごはんについて、著者は健康によいとされる「玄米」にこだわりませんし、ごはん食によるトータルな食改善を主張されているようです。原材料の形のわからないものを避けようなど、食品加工業に対して厳しすぎるきらいはありますが、大きな間違いのない本かと感じました。ただ、「＊＊が効く」という本ならインパクトがありそれなりに売れるかもしれませんが、当たり前のことが書かれているだけに、インパクトにかけるかなと思われました。できれば本屋では、一品健康食本の横に置き、健康食オタクの方に読んでいただきたい内容なのですが、健康食本を何十冊も買ってくれた人が、こういった否定本を手にすることによって以後買わなくなったら大変、たぶん隔離して配置されるのでしょうね。

サトイモが脳を活性化する

　NHK日曜の朝の番組でサトイモが紹介されておりました。録画しておりませんので、番組内容について正確さに欠けるかもしれませんが、興味ある放送でしたので、ご紹介します。
　サトイモの粘りガラクタンが脳を活性化するので、ガラクタンを抽出して、ぼけ防止等に活かそうという内容であったと記憶します。ガラクタンはガラクトースという糖がつながった高分子のはず、これがどうやって脳を活性化するのか？？？脳で使われるエネルギー源は主にグルコースです。ガラクタンとして摂取しても、消化されて、グルコースに変えられてから脳に達するのであれば、無理してサトイモを食べなくても、あめ玉でもしゃぶればよいということになります。
　文献を調べてみましたが、サトイモのねばりはガラクトースとアラビノースが重合したアラビノガラクタンという物質のようです。アラビノガラクタンが脳に入るとか、脳を活性化するなどという報告は探した中では出てきませんでした。
　サトイモは特有の粘り、食感を持ちます。これを口に入れると、「おもしろいやつが口にあるぞ、どうやって噛んで飲み込もうか？」と脳が活性化するのではないかと考えます。それなら、アラビノガラクタンをわざわざ抽出するのは何のためなのか？？？
　頭がよくなるとの放送内容から、受験生の胃袋に無理矢理サトイモを押し込むお母さん方が出てこないことを祈ります。

ピーマンは横切りにすると苦味が減る!?

　ずいぶん以前に、「ピーマンは縦ぎりにすると苦味が減る」と記載したように思います。切り方ひとつで、子供の嫌いな苦味がコントロールできるなら素晴らしいと、「ピーマンの切り方で苦味が変わるというような知見があるのか」と、調理学の先生にお尋ねすることも多いのですが、「知らない」という回答しかいただいたことがありません。たまたまテレビを見ていたら、「横切り（輪切り）にすれば苦味がしない」とのこと（番組によって言うことが違う）。番組HPには「ピーマンの細胞は縦にならんでいるので、横切りにすると苦味成分や青臭さが外に出ます。」と解説されています。
　青臭さは青葉アルコールでしょう。苦味についてはアルカロイドといわれることもありますが、まだ未解明です。輪切りでなくとも、組織を傷つけると青葉アルコールは生成されので、「青臭さが外に出ます」は△でしょうか？また別の面で切ると、新たに青葉アルコールが生成するので、「青臭い成分が抜ける」というイメーシにはならないでしょう。苦味については、物質がわからないので議論できませんが、おそらく水溶性の低い成分でしょう。そうなると、切ったぐらいで切り口から抜けるとは考えられません。番組の解説は総合すると×だと思います。
　番組では薄く輪切りでスライスしたものを生で食べさせてました。そうするとあまり噛まなくとも飲み込めるはずです。青臭み成分の青葉アルコールは噛んでいる間に口の中でも生成します。従って噛まなければ、それだけ青臭みがしないはずです。苦味成分については、よく噛んで組織がつぶれた時に、舌の苦味のセンサー（レセプター）に触れるはずなので、まるのみすれば、苦くないと想像できます。
　では縦ぎりで細くスライスすればどうか？番組のいうように縦方向に組織が並んでいるので、かみ切るには、横ぎりよりも力がいるのではないでしょうか？同じように細く切る場合、縦ぎりよりも横切りの方が、噛まずに飲み込みやすいので、苦味や青臭みが弱くなるというのが私の考えです。
　では加熱するとどうか？酵素は活性を失うので先の青臭み成分、青葉アルコールについては考える必要はないでしょう。それでも残っているピーマン臭というのは、ピラジン類によるものと考えられます。ピラジン類なら切り方には関係なさそうです。ここから先は推測ですが、輪切りにした方が、組織がつぶれて中の成分を失いやすいのではないかと思います。苦味成分よりも甘味成分である糖などをより多く失い、その結果、輪切りの方が苦味を強く感じるかもしれません。子供に食べさせるために、細かく刻んだりしますが、その場合は、苦味成分ばかりピーマンに残り、甘い成分は失ってしまう。その結果、より苦いピーマン片ができて、子供のピーマン嫌いをさらに加速させるのではないでしょうか。
　最近、苦味のないピーマン品種も売り出されました。ピーマン臭はあるようですが、苦味は少ないように思えます。お試しいただき、お子様の反応などコメントいただければありがたいです。