益城町で被災した友のもとから帰るや、予定していた今年の味噌づくりを開始しました。味噌作り指導者に補助いただきながら、町の施設を使っての味噌づくりです。
好評で毎年200組ほどの方が自前の米・大豆を使って、1人当たり約35～40㎏ のお味噌を持って帰ります。３人一組で 3～4日作業です。
今回のお仲間さんは 3年程ご一緒しているＩさんと 僕の母方のおばさんです。前もって洗って水に浸けていたお米 15㎏を初日は持ち合い、蒸す作業から始まりました。
施設使用料が 一人 1,000円 (3日間で)
指導者謝礼が 一人 1,500円 と お米15㎏, 大豆 6㎏, あら塩 4㎏ は 自前調達です。
《 第一日目 》
夕方５時に 調理室へ集まりました。
前もって洗って、水に浸けていたお米を持ちより、蒸し器で蒸します。 15㎏のお米は 一人当たり 二段の 蒸し箱に入れます。
約30分だろうか、蒸しあがったら大きなタライに入れて熱を冷まします。
ボウルへ一部を取り出して、麹菌の粉を混ぜ合わせます。
それを冷えてきたお米にまんべんなく混ぜ合わせます。
混ぜあったら、製麹器用の 袋に お米を入れて発酵させるのです。
丸 1日半、約36時間 温度コントロールされます。
《 第二日目 》
お昼の 12時頃に 一回、夕方の 6時頃に 一回 計二回、製麹器 のお米を混ぜます。
いい匂いが漂っています。麹菌が成長してお米全体に広がっています。温度は 約40℃
美味しくなりますように、お願いします・・・と 優しく混ぜ合わせてきました。 おじさんもおばさんに寄り添って、やっと手が出てきました。 これで、俺も手伝って作ったんだと後々 おっしゃると確信します。
次に、持ってきた 大豆 ６㎏を水で洗い、余計なものを取り除いていきます。
洗った 大豆は、タライに 入れ 水を淵までたっぷりと入れてふやかします。きれいな 大豆です。僕の友人から分けてもらった 26年度産の 大豆です。 指導者の先生がおっしゃるに1年以上前の 大豆が うまいですよと。
これで、二日目の作業は完了です。
《 第三日目 》
いよいよ 本番です。 朝 8:30 施設へ集まりました。
昨夕、水に浸けていた 大豆 ６㎏は 水を含んで、カサを 増やしています。
大豆を 圧力がまで 蒸していきます。圧力がま用の 金網に大豆を入れていきます。
さ～、準備できました。 水を圧力がまへ入れ、蓋をしっかり閉めて火を付けます。
約、１時間程かな 蒸して、火を消して 圧力をキープ、弁を少し開けて冷やしていきます。
この間は 皆さんで お茶タイムです。
そろそろ、製麹器から 麹となった お米を取り出します。 うまく発酵が進んでいました。
重量を計り、タライに移します。 重量は 17.6㎏ でした。15㎏のお米が水を含んで少しかさが増していました。
大きな タライに移し入れ、持ってきた あら塩を 1㎏ 入れて麹菌の発酵を止めます。
さ～、圧力鍋の大豆を 取り出します。熱いんで気を付けて火傷しないようにね～
大豆も 煮終わるとかさが増えますので、重量を計ります。重量は 15㎏ (元々６㎏でした)
扇風機で冷やします。
お米の麹 17.6㎏ と 大豆 15㎏ 合計 32.6㎏
これに、0.11を掛け算して 3.6㎏ (11％) のお塩を 混ぜます。 先程、麹菌の発酵を止めるのに 1㎏ を入れましたので、残り 2.6㎏ を追加します。
よく混ぜて、この中に 冷えた大豆を入れてさらに 手で混ぜ合わせます。
混ぜ終わったら、いよいよ ミキサーに入れて 味噌ボールの完成です。
三人での共同作業です。ミキサーへ込める人、ミキサーをコントロールする人、ミキサーから出てきた お味噌を丸める人です。
丸めた味噌ボールは、町のゴミ袋の中へどんどんと入れていきました。
約 ３６㎏ のお味噌の完成です。
お昼の 12時ちょうどに 作業完了でした。
約 ６㎏ ｘ ６袋 に入れて持ち帰りました。
一晩 熱を冷まして、明日 保存作業をすることにします。
お疲れさまでした。
世界一の 手前味噌 完成で～す。
