機屋(はたや)スタッフのコーヒー奮闘記

コーヒーというノミモノをこよなく愛する機屋スタッフの日々のつぶやきと機屋の毎日をお伝えします。

HATAYA's project

コーヒーの科学から手網焙煎

2016年09月21日 | ウチサワ
今回の、コーヒーの科学

第6章焙煎の科学
~辿った過程でおいしさは変わる~
を読み手網焙煎を行いました。

生豆の反応と科学的反応を意識しながら、焙煎
「今はこの段階か?」
「ここまでが、加水分解なのか?」

などなど勝手にこうではないかと思いながらトライしてみました。
なかなかうまくいきませんでしたが、

五感をフル活用させるとともに、頭もフル活用して
今月の手網焙煎品評会の課題豆
ヤンニモカハラールにトライしていきたいと思います。



うちさわ
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珈琲の未来

2016年09月21日 | ナガヤマ
近年、珈琲業界は目覚ましい成長を遂げているようで、
様々な商品が増えているのを実感しています。

例えば、珈琲豆も「○○農園」というのは当たり前になってきて、
むしろ農園指定じゃないと・・・というお店もあるくらい。

更には、苺のフレーバー(香料使用では無く)がするものや、
ハニープロセスという蜂蜜のようなニュアンスの物、
ワイニープロセスというワインのニュアンスの物・・・。

今ではこちらの方が主流になっている気がします。

通常お客様に伝える時、例えば「○○農園」の珈琲だと、
実際に飲んで、○○のような~とか、
酸味と苦味が~などとリサーチした事を伝えますが、
先ほどの主流の物は、その手間が省けます。

お客様に伝わりやすく、お店側もその味を目指して焙煎し、
販売しやすくなるのです。

カラメル~とか、ショコラ~など、
聞くだけで「あっ、美味しそう」と思う様な表記が増え、
そちらの方が食指が動くような印象です。

確かに楽です、珈琲は正解が無いようなもので、
浅く焼いても、深く焼いてもそれぞれに得手不得手がありますから、
お店の色が出るものだと思っています。

しかし、ハニーやワイニーなどは、
味わいに正解が求められるもので、
逆にお店側に今まで以上にプレッシャーが掛かるのではないかと思ってしまいます。

もし焙煎でその様な味わいが出せなかったら・・・とか、
その味わいがお客様にしっかり伝わらなかったら・・・等、
自分だったら、大変だろうなぁ~と思ってしまいます。

現に、自分でもそういう豆を焼くと、
どうしてもその味わいを目指してしまうので、
無意識に焼きたいように焼けないのかも知れません。

面白いし、訴求しやすい反面、
自由度が減るような感じでしょうか?

ただ、珈琲で別の味わいを生み出そうとしている事は並大抵の事では無いし、
生産者達の努力の賜物だと思います。

この先、果たしてどの様な珈琲が出てくるのでしょうか?

とても楽しみです。
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明日からHATAYA demiではコーヒー豆20%増量です

2016年09月14日 | ウチサワ

明日から川徳CUBEⅡ
HATAYA demiではコーヒー豆20%増量します。


期間は9/15(木)~17日(土)
の3日間です。

久しぶり(約2か月ぶり)のコーヒー豆の増量企画ですので
ぜひお越し下さいませ。


お待ちしております!!



うちさわ
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抽出

2016年09月13日 | ナガヤマ
ここ最近は焙煎よりも、抽出の方に重点を置いています。

少し前までは、味わい質感共に自分の想像を越えない、
ごくごく普通な印象でしか抽出出来ていませんでしたが、
今はそこから少しだけ上の味わいを表現できるようになった気がします。

今までの味わいは、酸味と苦味がどうしても口の中でバラけて、
まとまりが無かったのですが、
現在は味わいの段差が小さくなった印象です。

この段差が大きいと、飲んだ時の印象が荒く感じられ、
ゴツゴツした感覚で飲みづらいのですが、
これが小さいと、酸味と苦味がスイッチする瞬間が分からないほど繋がり、
滑らかな口当たりになります。

よく液体の理想の味わいとして、「球体」と表現されますが、
そのイメージが段々と理解できて来たような・・・。

ただし、それが出来たとしても、
まだ美味しさに直結出来てないので、
これからはお湯の温度や、抽出のスピード等、
少しずつ模索していこうとしています。

焙煎も頑張ります!!
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コーヒーの科学続き

2016年09月07日 | ウチサワ
前回、紹介した本の

~コーヒーの科学~

の中から特に気になっている点
があります。

コクについてです。

コクの定義が3つあるそうで、
その中の
・コア―のコクのある食品を実際に味わっていくうちに、
そこに共存する食感や香りを学習し、実際にはコアーの
コクがなくても、食感から香りからの連想でコクを感じるもの。
(連想のコク)

というところです。


自分の感覚なのですが、
コーヒーに限らず、食べ物の好き嫌いは
食感、テクスチャー+香りの影響が大きいなと思っていました。

ですので、
食感→香り→連想
というプロセスを辿られるようなものが
美味しさに繋がっていくのかな?
とふと思いました。



うちさわ



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深煎りの真髄

2016年09月06日 | ナガヤマ
東京ツアーに行ってから、
店主の中では深煎りブーム?が来ているようです。

確かに、今までは浅煎りの風味が大好きで、
深煎りは苦味が強くて・・・という偏見があったので、
真摯に向き合った事が無く、
正直自分の中では、
深煎りの珈琲は同じような味わいになるんじゃないかと思っていました。

ここ最近で、色んなアプローチの深煎りを飲んで、
自分の中でも段々と深煎りの魅力を理解し始めました。

肝になるのは、
「甘さをどこまで引き出せるか」と、
「焦げた香りにさせない」というところでしょうか。

特に香りは、深く焼くにあたってどうしても切り離せない問題で、
焙煎=焦がすという事から、
焦げるのは必然だと思いますが、
上手く焼くことによって、
焦げた香りを出さない方法があるという事を知りました。

甘さは味わいでも感じるかも知れませんが、
香りでも想起されるのではないかと思います。

なので、1番大事なのは「焦げた香りにさせない」なのかも知れません。

自分でも焼いてみましたが、やはり苦味が頭一つ出ていました・・・。

勉強のし甲斐があります。
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コーヒーの科学

2016年08月31日 | ウチサワ
以前たしか、長山さんが紹介していと思うのですが、

私も
【コーヒーの科学】~「おいしさ」はどこで生まれるのか~
という本を読みました。


なかなか興味深い内容で
・分子の挙動が生み出すおいしさ:口当たりとキレ
・辿った過程でおいしさは変わる
などなど、なんとなく使っていた言葉が
科学的に説明されていて、違った観点で
とらえらえて勉強になりました。


また、本の中で高校や大学でならった、化学式や公式などがでていて
懐かしい気持ちとともに、こんなところで役に立つ時が
きたかと、やはり勉強は欠かせないなと思ったりもしました



うちさわ
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珈琲合宿

2016年08月30日 | ナガヤマ
月曜日から、船橋の喫茶いずみの伊藤さんが珈琲合宿のため、
わざわざ機屋にいらしてます。

朝から晩まで珈琲漬けのようで、
今日も朝から焙煎やら抽出やらやっていたようです。

手網焙煎品評会も一緒に行い、
とても楽しく議論をしました。

その後も色んな方を交えての飲み会、
伊藤さんは色々といじられていて面白かったです(笑)

話題は先日の東京ツアーの話から、
これからどのように珈琲を作っていくかの話へ、
自分も為になると思い、聞き入ってました。

やはり外からの風があると、
とても刺激になります。

伊藤さんは私とあまり歳も変わらないのに、
一人でお店を切り盛りしているので、
自分もその姿を見て頑張ろうという気持ちになります。

明日千葉に戻るとの事で、
残念なことに私はお休みなので最後まで居れませんが、
本当にありがとうございます!!

今日は台風の影響でカワトクの方が夕方に閉店になり、
本店に戻ってから少しだけ会えたので良かったです。


飲み会で飲んだ物、
シャンパンとフランスのワインが美味しかったです。
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ブラジルティピカアマレーロ

2016年08月24日 | ウチサワ

先週からブラジルティピカアマレーロの特徴を
飲んだり、焙煎したり、して考えていたのですが

ブラジル特有の大地を感じる香りやナッツ系の香り
がスタンダードに比べ、優しく感じられ
より甘い印象があるのかなと思っています。

また、アマレーロ(黄色い実という意味)ということも
あるのかもしれませんが、アフターの酸がほんのり黄色く
明るい気がします。

こんな感じにしたいと思い、もう一度チャレンジして
いこうと思っています。



うちさわ
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思いでの一日

2016年08月24日 | ナガヤマ


先日、店主家族と私で東京コーヒーツアーに行ってまいりました。

喫茶いずみの伊藤さんのブログも是非ご覧ください

偶然にも、丁度台風が関東で猛威を振るっており、
電車が動いているか不安でしたが、
何とか動いてる様子。


現地で喫茶いずみの伊藤さんと合流、
一件目の珈琲店へ。

下北沢にある「ベアポンド エスプレッソ」さん、
ここは映画「フィルムアバウトコーヒー」を観て、めちゃくちゃ来たかった場所。

「エンジェルステイン」というエスプレッソを飲みたくて、
開店時間に合わせて向かいました。

が、まだ開いておらず、台風の影響か少し遅れて開店。

早速注文して飲んでみると、今まで飲んだエスプレッソの中では一番の濃度。

色々な味の集合体で、グワーっと口の中で通り過ぎていく感じ、
アフターに
マッタリと風味が残り、
今までに体験したことのない味わいでした。
(特濃のソースのような印象)

次は店主思い出の場所、花泥棒という珈琲店へ。

原宿の方には行った事があるのですが、
下北は初めてで、店主はここで働いていたとの事。

中は原宿店とは違い、かなりオシャレな作り、
軽く迷路のような座席で、面白いなぁ~と思いました。

私は「モカマタリ」を注文、
軽やかに抜ける香りと、
ジノリのベッキオで飲む感覚は、
やはり機屋と似ている感覚で、
スッといつもの感覚で飲めました。

次がこの旅のメインイベント、
「フィルムアバウトコーヒー」に出ていたもう一人の日本人、
今や伝説の方の所へ、
お店はもう無くなってしまいましたが、
今ではある特別な方法で飲むことが出来るとか、
私は過去に一回だけお店に行った事があり、
朝に行けばご本人がお店で焙煎しているとの事で、
頑張って向かったのですが、残念ながら居らず。

なので今回が初めてのご本人の抽出、
しかもこんな近い距離で見られる事が出来るなんて!!

緊張で汗が止まりませんでした。

店主と珈琲についての談議が始まり、
目から鱗のようなお話がたくさん聞け、
遂に珈琲が!!

抽出を見ていると、
うわ~、凄い丁寧、
綺麗なフォームでドリップしていました。

1杯目はお店で言う「3番」の濃さ、
とてもまろやかで甘い味わい、思ったほど苦くなく、
飲み初めにほんのわずか酸味を感じる程度、
今まで飲んだ深煎りの珈琲の中では断トツで1番美味しいです。

2杯目は「4番」の濃さ、
1杯目よりも濃い目ですが、
こちらも苦味はそこまで強くなく、
より甘みを強く感じます。

こちらも断トツで美味しいです!!

3杯目は伊藤さんが持参した珈琲豆を点ててもらうとの事、
しかも浅煎り!
まさかこの方が浅煎りの豆を抽出するなんて!
かなり貴重な体験をしました。

ご本人から焙煎の話も聞けて、
店主と焙煎についての話し合いもヒートアップし、
最後に焙煎機を見せてもらい、
素晴らしい体験をさせていただきました!
ありがとうございます!!
(長々とお邪魔して申し訳ありませんでした)

そして、最後にランブルへ、
噂には聞いていましたが、
銀座は殆ど観光客で、
聴こえてくる言葉は殆ど中国語でした。

ランブルではブラジルのオールドを注文、
独特のオールド香と、柔らかい酸味でフィニッシュを迎えました。

今回の旅は本当に素晴らしかった!

やはり伝説の方の珈琲は、
今後ずーっと忘れないでしょう。

いずみの伊藤さんも本当にありがとうございました!!
(また近いうちに会いますが)


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