空(hanul 하늘)風(palam 바람)湖水(hosu 호수)2……青空を吹きぬける風が、湖水にさざ波をたてる。

私たちの暮らしは、美しい自然と共生をとりたい物です。そんな日々の暮らしで、感じたことを綴ります。

落語食堂59

2017-05-02 19:37:24 | 日記

毎日新聞に、「落語食堂」と言う連載がありました。

初めてなもので、覗いてみました。

その59 近江八景 おから化粧でうまみ鱒

(きょうのお題「近江八景」をイメージした創作料理。(奥から時計回りに)鱒の膳所焼き、八景あえ、鮎の空揚げ蓼みそ敷き)

 ぶらぶらとやってきた二人連れ。片方の男が、易者に女のことを占ってもらうと言い出す。松島のなじみの遊女紅梅が、来年年季が明けたら一緒になると約束したと。連れの男がこの前、その店に行った時、紅梅の情夫を見たと言い、「おまえはだまされとる」と言い合いに。女の約束がうそかほんまか、易者にみてもらう。「これが証拠」と取り出した女からの手紙には近江八景が読み込まれていて……。

 「近江八景」は題名こそ風雅だが、琵琶湖は一度も出てこず、易者に遊女との仲を占ってもらうという、いかにも俗な噺(はなし)。八景はオチに織り込まれているのだが、料理の鍵も八景が握っているようで……。

 本命がいながら「年季が明けたら、あんたと一緒になる」とだますのは、大阪は松島の遊女。かつて大阪には四つの花街があり、「色の新町、浮気な南、野暮(やぼ)な堀江に実の北」と評された、と北新地の元芸妓(げいぎ)さんに教えてもらった。花街には格があり、色合いも異なる。明治元年にできた松島は四花街に入っておらず、桂吉坊さんは「松島が舞台というのが共感を呼んだんでしょうね」と、舞台設定の妙を感じるようだ。

(琵琶湖の稚鮎を前に桂吉坊さん(右)と太田好成先生が鮎談義)

 今回から辻調理師専門学校の先生方の顔触れが変わり、先手を務める太田好成先生が、易者から着想した一品目は「鮎(あゆ)の素揚げ蓼(たで)みそ敷き」。「極力、琵琶湖から食材を仕入れまして」という鮎は、これから旬を迎える。ぜい竹という占いに使う細い竹はタケノコで、算木という長方形の板をゴボウで表した。「蓼とタケノコは苦いので、白みそで甘みを出しました」と太田先生。「算木がうまい」と吉坊さんが舌鼓を打つ。

 お次は「八景あえ」。くだんの遊女からもらった近江八景が織り込まれた手紙の文句にちなみ、八つの食材をあえた。大根おろしは「比良の暮雪」、なめたけで「唐崎の夜の雨」にぬれた様を表し、「瀬田い(世帯)は持ちかねる」の瀬田名物シジミはしぐれ煮、オレンジ色のキンカンは「石山の秋の月」--という具合。「なるほど、見立て八景ですね」とうなった吉坊さん、「いろんな味がするけど、けんかしてない」。それぞれ別の味付けをして、最後に大根おろしで調和させた太田先生の技が光る。

 最後は「鱒(ます)の膳所焼き」。琵琶湖名物のビワマスは手に入らず、今回は青森産。「オチにかけまして」と太田先生。易者に見料を払わずに立ち去る男の「近江八景に膳所(銭)はいりまへん」というセリフがオチ。膳所は八景に入っていないのにかけたシャレだ。

 鱒は内臓を抜き、筒切りにして銭に見立て、しょうゆやみりんなどに漬けて幽庵焼きにし、だしで甘めに味付けしたおからをまぶした。「化粧焼きといいまして、20年前に料理の師匠に教えてもらったのを引っ張り出しました」。おからの化粧が、しょうゆ味の鱒のうまみを引き立て、乗せたイクラが目と舌のぜいたく。

 付け合わせはカブラの紅梅漬け。遊女の名前が紅梅で、梅の色にほんのり染まったカブラは、手練手管の遊女か。「染まってるふりして」と、吉坊さんは楽しそうに食べるのでした。

鱒の膳所焼きの作り方(4人分)

一、鱒1匹は4センチ幅に切り、薄く塩をして40分置く。ボウルに酒100ミリリットル、みりん100ミリリットル、薄口しょうゆ50ミリリットルを合わせ、鱒を1時間漬ける。

二、フライパンにサラダ油適量をひき、両面を焼く。火が通ったら取り出して表面に粉サンショウを振る。

三、鍋におから150グラム、砂糖大さじ1、みりん大さじ1、薄口しょうゆ小さじ1/2、塩小さじ1/4、だし汁大さじ2を混ぜて火にかけ、かき混ぜながらおからがふんわりしたら、鱒の表面に振る。

 ◆技あり

 ふんわりしたおからの衣をふりかけることで、鱒がまろやかになります。


私の近江八景の思い出は、米朝師匠のネタ本で「矢橋船」を稽古しました。

その中の近江八景を今でも覚えています。

上方落語「近江八景」から、一部をお借りしました。

『わたしあれ、ずいぶん小さい時分に覚えまして、といぅのがあの蜀山人の講釈・講談本があって、あれに出てくるんですなぁ。蜀山人があっちの方へ旅行いたしました、江戸時代の狂歌の名人。

「お前も蜀山人とゆや、日本一の狂歌の名人と言われてんねやさかい、この近江八景を三十一文字の歌ん中に詠み込めたら、駕籠賃をただにしてやる」と、駕籠屋が言ぅた。

 何しろあれ、全部三十一文字に詠み込むのん大変でっせ、あれね。瀬田の夕照、瀬田の唐橋ですなぁ、夕日がえぇ瀬田の夕照でしょ。唐崎の夜雨、粟津の晴嵐、堅田の落雁、比良の暮雪、矢橋の帰帆、石山の秋月、三井の晩鐘といぅこの八つを、これ三十一文字に詠み込め言われて蜀山人、さすがに詠んだんやそぉですなぁ。

 「乗せたから、先は粟津か、ただの駕籠、比良石山や、馳せらしてみい」矢橋も入ってるしね、みな入ってるちゅうて、こら偉いもんやなぁちゅうて子ども心に覚えたんですわ、八つの名前をね。何でもやっぱり、講談でも落語でも聞ぃとかないけまへんで、どこで役に立つや分からん。

 ほなまた、この俳句の方で「十七字でこれを詠め」ちゅうて難題を出した人があるちゅうんでんなぁ。十七文字で近江八景、こら無理ですわなぁ。ほなやっぱりこれ、詠んだっちゅうんですがね。

 「七景は霞の中に三井の鐘」といぅ、うまいこと言ぅたもんで、七つ霞に包み込んでしもてね、三井寺の鐘だけ聴かしたといぅよぉな、まぁそぉいぅ話がございます。』

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