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甲斐鮮魚店ホームページ
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質問の回答です。

回答が遅くなったことをお詫び申し上げます。


では、まず最初にサバの種類でについて述べたいと思います。
日本に流通しているサバは主に３種類です。
関サバに代表される真サバ（平サバ）、ゴマサバ、大西洋サバ（ノルウェーサバ）の３つです。
　
　　・真サバ（平サバ）
　　　とりあえずサバの中で一番おいしいと思います。
　　　脂の質がとても良いので、
　　　〆ても塩でも何でもおいしいです。
　　
　　・ゴマサバ
　　　基本的に脂は無いです。
　　　脂がのっているものでも熱を通すと脂が消えてしまう特徴があります。
　　　塩サバでパサパサしているのは、ゴマサバの可能性が大です。
　　　それと新鮮なものでも身が非常に割れやすいです。

　　・大西洋サバ（ノルウェーサバ）
　　　これはゴマサバと逆で非常に脂が強いです。
　　　言い換えると脂が強すぎるサバです。
　　　脂っこいものが苦手な人は、気分が悪くなるかもしれません。


こんな風に書きましたが、
平サバでも脂がのってないのは美味しくないです。
魚も人間と同じように個体差があります。
そのことをお忘れなきようお願いいたします。


　
それでは質問に回答します。

Q：居酒屋でよくゴマサバと称して胡麻をまぶしたサバを見かけますが、
　　あれは胡麻＋マサバでゴマサバなのでしょうか。
　　それともたんにゴマサバなんでしょうか？

A：それは「りゅうきゅう」と呼ばれる料理です。
　メニューで「ゴマサバ」と称して「サバのりゅうきゅう」が出てくるのは、
　誤解を招く可能性があるので知識の有無を問われると思いますが、
　一般的にゴマサバは当らないと言われていますので、
　ゴマサバであることが多いのは確かだと思います。

　真サバ（平サバ）の場合は、
　抜群の鮮度と板前さんの目利きで生でOKかの判断がされます。

　真サバの生を出すお店は、
　怖いもの知らずか、絶対の自信があるかのどちらかだと思います。

　ちなみに「りゅうきゅう　サバ」検索するとたくさんHITしますよ。
　
　
Q：九州では塩サバをよく食べますね。
　ノルウェーから大量に輸入されていると聞きました。
　定食屋や居酒屋で食べる塩サバは輸入物が多いと考えて良いのでしょうか？
　　
A：最終的には、お客様が判断するしかないのが現状です。
　過去の記事にもありますようにその食品を食べる人が、
　判断しなければ誰も判断してくれないと思います。
　厳しいようですが、良い業者ばかりではありませんので、
　お客さま一人一人が目利きする他ありません。　

　ただ、傾向はあります。
　サバだけに限りませんが、良いものは高いです。
　お店に並ぶということは小売も儲けなければなりませんので、
　必然的にゴマサバやノルウェーサバが多くなってきます。

　さらに流通の関係もあるので中間コストが掛かれば掛かるほど、
　いい商品はより高く、悪い商品もより高くなります。

　目利きをする前の情報として
　・その店の評判、・コストとしての従業員数、
　・立地からの家賃、・仲買かどうか（または、どこから仕入れているのか）
　を考慮するだけでもある程度の評価はできます。



Q：甲斐鮮魚店さんの塩サバは近海物なんですよね。
　輸入物と近海物はどちらが美味いのでしょうか？

A:上記に書きました通りです。　もちろん鮮度も味の重要な要素であります。
　最近は冷凍技術が発達しているので、輸入物の鮮度は心配ないと思いますが、
　やはり今朝まで生きていた魚の方が良くないですか？

　といっても、
　当店の塩サバは一日寝かせるので、
　昨日まで生きていたことになりますけどね。

　
最後に当店は基本的に平サバしか扱いません。
どうしてもサバが必要なときに、仕方なくゴマサバを買うことがあります。
そのときは、ちゃんと「ゴマサバ」と称して販売しています。


説明不足・駄文ではありましたが、
この回答に満足して頂けたでしょうか？

注：この評価は当店独自の評価であり、
　　　一意見として参考にして頂けたら幸いです。

　

サバ と 個人的な意見

今年はサバが産卵に入るのが早かったので
今年はサバをほとんど売っていません。

しかし、
産卵が早かったこともあって、
今回（夏）は１ヶ月前倒しで美味しくなりそうです。

例年通りでいけば、大体お盆頃にサバが美味しくなり始めます。

一応、ゴマサバは大体一年を通して獲れますが、
美味しくないです。


なんでもそうですが、
ハウス野菜や冷凍ものと同じ感覚で
獲れない時期の魚を求めるお客様がいます。

そのとき、
消費者の勉強不足を痛感せざるおえません。


個人的な意見ですが、
最近、消費者は安くていいものを欲しすぎています。
「良いものは値段が高く、程度の低いものは安い」
というのは経済の基本だと思います。

「食品」というのは、
大量生産できる電化製品とは違います。
特に食べ物は
「良いものは高く、悪いものは安い」の性質が非常によくでる商品です。
もちろん
「悪いものも高い」も存在しますが、
「良いものは必ず高い」です。

自分が食べるものですし、いい業者ばかりではないので、
もう少し勉強や目利きをしてから買うべきだと思います。
そして、
「この商品はどうして高い（or安い）のか？」
という疑問も併せ持つといいと思います。


話はサバの話に戻って、
明日「塩サバ」を販売します。

５０枚作る予定ですが、
２０枚は予約済みなので店売りは３０枚です。
絶対欲しい方は、要予約です。

シイラの刺身

シイラと聞くと、基本的に油と合う魚ですが、
刺身でも食べられる魚でもあります。
でも、捕れたときの手入れと保存状態がよく、
さらに１日限定の条件が揃ったときにのみ刺身で食べられます。

自分が食べた感想としては、鯛に似ていると思いました。
でも、鯛ほどの弾力と味は無い感じがしました。

じゃあ、何がいいかというとコストパフォーマンスがいいですね。
うちでは、あまりシイラの刺身は作らないですけど、
１人前２００〜２８０円で売ってます。
。

僕は、鯛の刺身はもちろん似ても焼いても嫌いなので、
この評価は辛口かもしれません（笑）

本マグロ #3

これは中トロ。
大トロもこれくらいのボリューム。

本マグロ #2

拡大写真

本マグロ #1

ここ最近、本マグロは魚市場で割りと出ているのですが、
ほとんどが日が経っていたり、手入れが悪いものだったので入荷しませんでした。

しかし、今日は本マグロ（クロマグロ）を入荷しました。
やはり買うのであれば、最高のものに限ります。
割と安く仕入れることができたので、
小売価格も安めです。

魚神の本マグロは魚屋価格なので、
かなりお安くなっております。

本マグロの大トロ刺身＠１８００円（９切れ）

トラガニの×× （チョメチョメｗ）

今日の写真は見方によっては、R指定になってしまうんですけどｗ、
貴重な１ショットなのでアップします。

これはトラガニの交尾の模様です。
下がメスで上がオスです。

メスが腹を上にして、腹のフタみたいのが開いています。
そこにオスがハマってます。

この状態がなんと６時間以上続きました。

天然鮎

６月１日に解禁になった鮎。

当店では、ちょっと遅めの初物です。

２０匹で１ｋｇくらいですかね。

場所は宮崎県の日之影で、友釣りなので最高の鮎です。

昨日初物を塩焼きでいただきました。
大変美味しかったです。

今はまだ小さいですが、これからどんどん大きくなります。
雨季に入り今着いている古いコケが流れ、
上質のコケが岩などにつきます。
それを食べて鮎はさらに大きくなります。

１ヶ月も経つと１回りも２回りも大きくなります。


ちなみに「養殖鮎」は鮎であって、鮎であらず。
香魚と謳われる鮎ですが、養殖は香りがしません。



これを書いている最中に１匹売れました。
魚神でも出す予定ですが、
全部売れてしまうかもしれません。

ホームページをリニューアルします。

ここ最近県外のお客様が増えたということもあり、
今まで放置していたホームページをリニューアルして、
情報を公開していこうと思ってます。

今間接的に取引させてもらっている初めての業者様も同様、
不安な気持ちで取引させてもらったと思うので、
その不安を少しでも和らげることができたらと考えています。

でも、困ったことにネットで公開したくないこともありまして、
なかなか伝わらないことが、たくさんあると思います。

営業中に電話はあまりできないので、
時間が掛かりますが、
できればメールで質問・内容確認をしてもらうというのがベストだと考えます。



写真説明
箱の中には、サザエがギッシリ。
ザルの中は、あさり。砂抜き中。

あとは、
赤いのが、アサヒガニ。前後に進むカニです。
青紫が、トワタリガニのオス。
茶色が、トワタリガニのメス。
オレンジと黒の模様が、トラガニ。
あとは、タビエビ。