グレープおばさんの酵素・・2 その後・・残念・・・

2012-09-21 23:33:28 | 発酵食
追伸

砂糖を量を材料の0.6倍にして作った酵素ですが
何回か作っているうちに、失敗してしまいました。
基本的な酵素の作り方は、材料に対して1.1倍です。

グレープおばさんは、
砂糖の多さに疑問を持っていたので

菌坊さんの、酵素の作り方を真似て作ってみました。

グレープおばさんの反省
0.6倍の砂糖で作った酵素は、発酵が早いです。
少ない砂糖の量で作る場合は、漉すタイミングが、難しいと思いました。
そして、材料によって、発酵の度合いが違うと思いました。
漉して、日にちが浅いうちは飲みやすいのですが、
2週間もすると段々渦発酵して、アルコールっぽくなってしまいました。
今は、煮沸した卵の殻(珊瑚の代わり)を入れたりしていますが・・・
0.6倍の砂糖で作る酵素は、よほど熟知した人ではないと
無理かなぁーと今思っているところです。
とても残念ですが、しかたありませんデス・・・

漉したカスも少し発酵しているような感じです。
これは熱を加えれば、ジャムになると思います。

なので
従来の方法の材料に対して
1.1倍の酵素の作り方に戻します。


去年作った酵素を2本(1.5リットルが2本)を
飲まないで
暗い場所置いていました。
2~3日前にその酵素出して、
味がどうなったのか、気になり口に含んだところ、
とろみが出て、まろやかな味に変身していました。
蜂蜜のような味に似ていました・・・
酵素は、ねかせていると、味が変わるのこともわかりました。






2012-08-24 00:35:30

昨日、果実を漉しました。
今日は、このように発酵しています。
泡プクプクです。
蓋はゆるめています。





漉した果実のカスを水に浸けて半日置き
漉しました。
こっちは、果実の乳酸菌にしようと思います。
乳酸菌にする場合、黒砂糖3%塩1%入れます。
とぎ汁乳酸菌、ヨモギ乳酸菌を作るのと同じです。



果実の漉したカスです。
少しの甘みしかありません。
この中にもまだ酵素やらがあると思いますが
畑の肥やしにしょうか、ジャムにしょうか迷っています・・・


グレープおばさんが、今回の酵素の作り方を参考にさせて頂きました。
菌防さんから了解を得たので紹介させて頂きますデス。
酵素づくりに独自に色々試されている方です。
グレープおばさんは、素晴らしいと感じました。
その方は発酵食で自然体に生きる埼玉の発酵仙人菌防さんです。
お陰で、発酵も早く、砂糖の節約になりましたデス。
そして、飲みやすいと思いました。
菌防さん、ありがとうございました。


頭があまり、よろしくないグレープおばさんは、横道にそれて
???が、膨らんできます。
グレープおばさんが、今回砂糖を少なくした分、酵素?乳酸菌?酵母?
どっちだ?と頭がもたげました。
うるるんさん、菌坊さんの意見を聞き納得しました。
速く言うと、酵素も乳酸菌も酵母も入っていると言うことです。
全部、体に良いんじゃないの?
あたしゃ、何をこだわっていたんだろう?
このブログを書いてて思い出した・・・
この事・・・前にシカゴさんに米のとぎ汁乳酸菌で
教えて頂いたような・・・

この記事、シカゴさんが見たら・・・あきれるだろうナァ~
あたしゃ、ボンクラなんだわ~
(福岡弁だと思うのですが、学習能力のないことです・・)
訳の分からなくなる困ったグレープおばさんでした・・・すみませんデス

また、変な疑問が、沸々と湧いてくるかもしれませんが
自分で、言うのも何ですが・・・大目に見て下さいマセ~

グレープおばさんの酵素

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5 コメント

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Unknown (くに丸)
2012-08-28 17:08:05
菌坊さんのブログを拝見しました。
圧倒されました。教えて頂きありがとうです。

玄米乳酸菌液をさっそく仕込みましたです。
(おばさま口調)
発酵が早いと言うか、ちょっと臭いが・・・。キツイ!

グレープおばさまが以前、塩・黒糖を入れない乳酸菌液
の事を言ってましたが、菌坊さんのコレの事ですか?
それとも玄米浸潤液の事ですか?
または、発芽玄米を作った後の液の事ですか?
もし、菌坊さんのを験されたのでしたら、経過を教えて
頂けませんか?
あれを最低でも一カ月放置するのは、ちょっと勇気が
いるような気がします。
グレープおばさまに聞くのも何なのですが、
菌坊さんに聞くのはもっと勇気が要りますです・・・。
果実には果糖があるので… (シカゴ)
2012-09-24 19:08:56
グレープおばさん、こんばんは。

発酵は生き物が相手ですから、何を与えるか、いつ与えるか、どのくらい与えるかで微妙な変化が起こると思います。

植物に生育している乳酸菌も酵母もとてもたくましいようです。いろいろ調べてみると、一番好きなのは確かに糖なのですが、糖がなければタンパク質でもデンプンでも脂肪でも何でも分解して何とかして生き延びていくようです。

酵母は乳酸でさえ栄養源にしてしまうとも言われています。たしかに、何も与えないで放置した乳酸菌液は3か月くらいは乳酸菌も酵母も増えて pHが3.0くらいになりますが、そのままにしておくと pHが3.5→4.0 のように変化してしまうことがあります。これは酵母が乳酸を食べてしまうからではないかと私は考えています。

このような乳酸菌液でも乳酸菌は図太く生き残っているので白糖とあら塩を少しいれてやるとまた pHが下がります。乳酸菌もたくましいのですね。

さて、果実の酵素液。
果実には果糖という糖が含まれています。ブドウに含まれているこの果糖を分解して発酵(酵母)するとワインになりますね。

もしかすると果糖は酵母の大好物でこれがあるとアルコール発酵する酵母が張り切ってエタノールを作るのではないでしょうか。

乳酸菌は果糖も分解して増殖しますが、果糖よりもブドウ糖の方がより好きなので砂糖が分解されてブドウ糖と果糖になったもののうちブドウ糖の方をもっぱら栄養源にするのではないかと私は推測しています。ブドウ糖を栄養源にした場合には乳酸が沢山作られます。

あくまでも推測です。

とぎ汁乳酸菌液でも黒糖と白糖とでは違った結果になります。つまり糖蜜があるかないかで結果に違いが現れるわけです。タイミングもありますね。とぎ汁培養では黒糖を最初から入れると初期の乳酸菌の大増殖が起こらずに、1か月以上経っても pHが4.0程度にとどまってしまいます。白糖だと最初に入れるとむしろ乳酸菌の増殖が早まって2日後に入れたときよりも半日~1日早く 3.5 に到達します。しかも、白糖を2日後に入れた乳酸菌液では酵母が少なくなるのに対して、最初に白糖を入れると 3.5 に到達した後に酵母が大増殖することも分かりました。

昔の人は、いろいろと試してみたのでしょう。その結果、加える糖の量や時期など一番適切なものを見つけだしたのでしょう。先人の知恵は伝えられますが、なぜそうするのかが伝えられていないことも多いのだと思います。

乳酸菌や酵母や麹はたしかに助け合って共生していますが、それだけではなく牽制しあうこともあるはずです。酵母が多すぎれば乳酸菌や麹は減るでしょうし、逆に乳酸菌が増えすぎれば酵母は減る可能性があります。アルコール発酵する酵母が大増殖すれば、そのアルコールのために死んでしまう乳酸菌もいます。中にはそれにも負けずに生き延びて乳酸を作り出す乳酸菌もいるそうです。

というわけで、発酵の世界は奥が深いですね。
糖を入れない乳酸菌液 (シカゴ)
2012-09-24 19:42:36
くに丸さん、こんばんは。

飯山さんが昨年3~4月にとぎ汁乳酸菌の作り方を公表した際の最初のレシピはあら塩も黒糖も入れないものでした。

私も最初はあら塩・糖なしのものを作りました(1回目から成功しました)。その頃に試した人はみなそのレシピに従ったのですが、培養に失敗する人が多かったので飯山さんは自らのグルンバ(ヨモギ乳酸菌液)の経験を生かして、あら塩と糖を入れる新しいレシピをすぐに発表しました。私も直ちにその方法を取り入れて、そのレシピのすごさを実感しました。

ということなので、あら塩や糖を入れなくても乳酸菌液はできます。ただし、黒糖を入れないと乳酸菌の増殖が歩留まりを起こして pH が4.0 のままでとどまってしまいます。黒糖を2日後あたりに加えることでとぎ汁乳酸菌液の pH が3.5 になって、安定した安全な発酵液が得られるわけです。

このレシピ、飯山さんの経験から得たものだと思いますがとにかくすごいです。とぎ汁の中にいる乳酸菌や酵母のバランスやとぎ汁に含まれるデンプンの効果等が絶妙に組み合わさったものだといまさらながら実感しています。

というわけで、玄米浸潤液でも糖を加えずに乳酸菌液を作ることは可能です。しかし、糖を入れないために初期の乳酸菌の増殖に歯止めがかかって長い間 pH が4.0 程度にとどまってしまいます。菌坊さんの方法で「1年かかるよ」というのはそのためだと思います。

しかし、乳酸菌が大増殖しない代わりに酵母や麹の生態にも当然影響が現れて、糖を加えないものとはまた違った産生物が含まれるという可能性も大いにあります。それはそれでまた面白いものができるのではないでしょうか。pHが4.0あたりだと雑菌や腐敗菌は入り込めませんから安全という観点からも大丈夫です(日本酒は当初乳酸菌が作り出した乳酸のために pHが4.0程度に保たれるため雑菌の侵入を防いで、麹の発酵が進みます。乳酸菌はその後麹が作り出したブドウ糖を栄養源にして酒精酵母が産生するアルコールのために死滅するそうです)。
このコメント欄… (シカゴ)
2012-09-26 18:28:15
こんばんは。

よく見るとこのコメント欄、変ですね。

私が返信した グレープおばさん と くに丸さん のコメント、日付が8月28日です。

私は何の記事にコメントしたのでしょう。だいぶ古い記事のコメントに返信したんですね。

何か変な現象が起きているようですね。
納得しました (シカゴ)
2012-09-28 23:13:54
グレープおばさん、こんばんは。

なるほど、古い記事の上に新しい内容を加えたんですね。そして日付を更新…。

どおりで、古い記事を探しても見つからなかったわけです。

お忙しかったようでどうもご苦労様でした。

こちらも先週半ば頃に急に気温が下がって(昼間でも24~25℃)一気に秋がやってきました。最初は寒くて炬燵が欲しいくらいでしたが、数日で身体が慣れてふつうに暮らせるようになりました。流石にTシャツ一枚では寒いので上に軽く羽織っていますが…。

こんなに気温が下がったのに日中はまだミンミンゼミが頑張って鳴いています。


>酵母は果糖が好き・・・だから過発酵するのですか?

果実にはアルコール発酵する酵母が住み着いているのだと思います。昔ユスラウメの砂糖漬けを作ったらそれほど日にちも経っていないのにお酒になっていました。大した量ではないと思いますが、私はアルコールに弱いのでちょっと飲んだだけで酔ってしまいました。

そんな私でもとぎ汁乳酸菌液では何も感じないので米に住んでいる酵母はほとんどアルコールを作らない種類のものなんだと思います。パンを作るときのイースト菌は円形酵母で、この酵母はアルコールを作りますね。果実100%のオレンジジュースにイーストを入れておくとお酒になるそうです。あまりおいしくないらしいですが…。

>キャベツを入れた酵素は、発酵が早いです~
>今日で、6日目ですが、泡ブクブクです~
>去年は、大根を入れた酵素は発酵が早かったので、今年は大根少なめにして、今年初めて、キャベツを入れたら、ブクブク発酵し出してます・・・

私も先日、市販の乾燥千切り大根の戻し汁に水とあら塩と白糖を加えたところ3日半でpH3.5になり、4日後から数日間は激発泡していました。中には沢山の乳酸桿菌と円形酵母がいました。大根にはデンプンも酵素も含まれているのでほとんどとぎ汁と同じような経過を示したのだと思われます。この大根乳酸菌液、ちょっと大根の味と匂いがしますがまあまあいけます。料理に使うといいかなと…。


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