炊いたご飯で・・・3

2013-10-09 00:05:04 | 発酵食
追伸
乳酸菌入りの 炊いたご飯で乳酸菌の記事を載せましたが、
シカゴさんのコメントで
そのご飯で培養したご飯乳酸菌は、乳酸菌が増えない事が解りました。
増えたとしても、数ヶ月かかるそうです。
シカゴさんは、グレープおばさんと違って顕微鏡で
確認しています。
色々な、実験をして、予想と違った結果が出ましたが
何故、増えない理由をコメントしてくれました。
言われてみれば、酵素類は70度以上の熱を加えると
失活することをうっかり忘れていました
ましてや、炊飯器だもんね、かなりの高温・・・
野菜酵素を作っているのに・・・
ごめんなさいm(_ _)m・・・


で、
間違ったことを載せてたので訂正の意味で

シカゴさんのコメントをここに載せておきます。

どちらの培養液も乳酸菌がいることは確かなので時間が経てば――
おそらく数か月――いずれpHの値は3.5に到達するだろうと思います。

ご飯を炊くときにはかなり長時間高温にさらされるために
白米の中に含まれているわずかな酵素類はすべて失活してしまうと思います。ですから炊いたご飯の中で生き残った乳酸菌や酵母は
ご飯の主成分であるデンプンやタンパク質を自力で分解するしかありません。これは最初から分解酵素を含んでいるとぎ汁や各種酵素液に比べると格段に厳しい環境ですね。それでも乳酸菌や酵母は時間をかけてゆっくりと増殖をしていくだろうと私は思っています。



糖のない培養液 (シカゴ)
2013-09-21 15:36:40
グレープおばさん、こんにちは。

グレープおばさんの質問 →> 無謀にも、こんな実験をしましたです。

シカゴさん→ お気持ちは分かります。
私も2年前に糖を入れずに米粉とあら塩だけで
培養実験をしたことがあります。
デンプンを分解すれば麦芽糖やブドウ糖になるから糖がなくても
乳酸菌が増殖できるだろうと考えたからでした。
確かに当初は pH が順当に下がり、4.5 くらいにはなりましたが
その後は一向に下がらず予想が大はずれしてガッカリしたことを思い出します。ですからグレープおばさんのこの記事を拝見したときは
まさに私と同じことをお考えなんだなあと思ったのでした。
同時にそう簡単には pH は下がらないだろうな…、とも。

おそらく数か月――いずれpHの値は3.5に到達するだろうと思います



グレープおばさんの質問 → >そんなに掛かるんですね

シカゴさん→ そうなんですね。
酵母や乳酸菌はアミノ酸やブドウ糖がなくても
いざとなればタンパク質やデンプンを分解してアミノ酸やブドウ糖を
作り出して生きていくことができます。
水分とミネラル類と適度な温度環境、それに時間さえあれば増殖もします。

私の行なった米粉の実験では米粉自体にタンパク質分解酵素や
デンプン分解酵素が含まれているために当初は乳酸菌が
増殖して pH が下がったんですね。
でも酵素がなくなった後は地道に自分で分解するしかなくなって
途端に pH の低下が鈍ったというわけです。

これに対して炊いたご飯にはデンプンやタンパク質はありますが
各種の酵素は長時間の高温のために変質して
その働き・活力を失ってしまった(「失活」といいます)はずです。
ですからグレープおばさんの実験では生き延びた乳酸菌たちは
酵素が存在していないという点でもハンディを負っているわけです。
何か月もかかると私が予想したのはそういう理由からです。


グレープおばさんの質問→ > お味としては美味しいのですが・・・

シカゴさん→ 乳酸菌液に含まれていたいろいろなものがご飯の味を作りだしているのでそれが溶け出した培養液はおいしいですよね。しかし残念ながら乳酸菌たちにとってはきびしい発酵環境なんですね。

さて、乳酸菌液で炊いたご飯の実験ですが私もその後いろいろと試してだいたいの目途がつくところまできました。あと数日で記事にできると思います。

それとは別に、「〔探究編9〕米乳酸菌は120℃に耐えるか」で話題にしている菌坊さんの玄米乳酸菌水については、実は1年ほど前に私も作りました。

「孫に大受けのフニャフニャ人形」(2013年9月1日)
http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/ad29ac63a42ab10b0881ddab42fdaddb
というグレープおばさんの記事のコメント欄でくに丸さんがその玄米乳酸菌水のことをお書きになったのを読んで興味をもったので実際に私も作ってみたのでした。「〔探究編9〕米乳酸菌は120℃に耐えるか」を書いた後でふと思い出してその乳酸菌水を顕微鏡で見たところかなりたくさんの乳酸菌が増殖していることが分かって俄然興味が湧いてきました。ただ菌坊さん方式の玄米乳酸菌水は匂いがきついこと、完成するまでに時間がかかること(当初のpH低下は米粉と同じように順調に進みますが)
です。この二つの点については私の過去のいろいろな経験からあら塩と糖を加えれば解消できるのではないかと考えて、炊いたご飯の実験と並行して実験を進めていました。

その結果、大体私の予想していた通りに匂いもなく時間もかからず乳酸菌液ができました(「玄米浸漬乳酸菌液」と名づけました)。そればかりか、この玄米浸漬乳酸菌液の中にはとぎ汁乳酸菌液に比べて格段に多い乳酸菌が増殖しています。というわけで本日「〔探究編10〕驚異の玄米浸漬培養液」という記事を書き上げました。
米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(19)――〔探究編10〕驚異の玄米浸漬培養液






2013-09-17 22:32:26

先日炊いたご飯で・・・2の記事を載せた。

白砂糖入りのご飯の乳酸菌液を飲んだりしたらなくなった。

で、ペットボトルにの中はご飯だけが残った。

で、
思ったんだよね~
この沈んだご飯の中にまだ乳酸菌がいるんだろうなぁ~って
ご飯の糖分もデンプンもまだあるはずと・・・
乳酸菌液になるんだろうか?・・・

で、

水だけを入れて培養してみるかと・・・

他にも試したいことがあって・・・

乳酸菌で炊いたご飯をペットボトルに入れ
水と塩だけ入れたらどうなるんだろうと・・・
で、
培養してみた。

札幌に出かける前に培養したから、

もう、10日ほど経っている・・・

・・・





先日の乳酸菌を入れて炊いたご飯に白砂糖と塩を入れた、
ペットボトルです。
PHは、3~4の間でした。


液が全部使ったのでこれに水を足して培養しました。
それが↓です。



先日のご飯だけ残った中に水だけを入れたペットボトルです。





PHを計ります~




黄色の4です。
乳酸菌になっています。







乳酸菌入りご飯+塩+水


こっちは、新たに乳酸菌入りで炊いたご飯を
ペットボトルに入れ、水と塩を入れて培養しました。
砂糖は入れませんでした。

何故かと言うと、ご飯の中に
糖分もあるしデンプンのあるので入れなくてもいいのではと思いました。






PHを計りました。
黄色の4です。
こっちも乳酸菌になっています。



乳酸菌を入れて炊いたご飯は乳酸菌が生きていて
そのご飯を使って培養したら
砂糖を入れなくても、
乳酸菌は、ご飯のデンプンと糖分を餌に
それなりに増えているということなのだろうと思う・・・







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12 コメント

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炊いたご飯と酵素 (シカゴ)
2013-09-19 20:34:59
グレープおばさん、こんばんは。
ブログコメントありがとうございます。

どちらの培養液も乳酸菌がいることは確かなので時間が経てば――おそらく数か月――いずれpHの値は3.5に到達するだろうと思います。

私のブログのコメントへのご返事に書いたようにご飯を炊くときにはかなり長時間高温にさらされるためにはくまいの中に含まれているわずかな酵素類はすべて失活してしまうと思います。ですから炊いたご飯の中で生き残った乳酸菌や酵母はご飯の主成分であるデンプンやタンパク質を自力で分解するしかありません。これは最初から分解酵素を含んでいるとぎ汁や各種酵素液に比べると格段に厳しい環境ですね。それでも乳酸菌や酵母は時間をかけてゆっくりと増殖をしていくだろうと私は思っています。
糖のない培養液 (シカゴ)
2013-09-21 15:36:40
グレープおばさん、こんにちは。

> 無謀にも、こんな実験をしましたです。

お気持ちは分かります。私も2年前に糖を入れずに米粉とあら塩だけで培養実験をしたことがあります。デンプンを分解すれば麦芽糖やブドウ糖になるから糖がなくても乳酸菌が増殖できるだろうと考えたからでした。確かに当初は pH が順当に下がり、4.5 くらいにはなりましたがその後は一向に下がらず予想が大はずれしてガッカリしたことを思い出します。ですからグレープおばさんのこの記事を拝見したときはまさに私と同じことをお考えなんだなあと思ったのでした。同時にそう簡単には pH は下がらないだろうな…、とも。

>> おそらく数か月――いずれpHの値は3.5に到達するだろうと思います

>そんなに掛かるんですね

そうなんですね。酵母や乳酸菌はアミノ酸やブドウ糖がなくてもいざとなればタンパク質やデンプンを分解してアミノ酸やブドウ糖を作り出して生きていくことができます。水分とミネラル類と適度な温度環境、それに時間さえあれば増殖もします。

私の行なった米粉の実験では米粉自体にタンパク質分解酵素やデンプン分解酵素が含まれているために当初は乳酸菌が増殖して pH が下がったんですね。でも酵素がなくなった後は地道に自分で分解するしかなくなって途端に pH の低下が鈍ったというわけです。

これに対して炊いたご飯にはデンプンやタンパク質はありますが各種の酵素は長時間の高温のために変質してその働き・活力を失ってしまった(「失活」といいます)はずです。ですからグレープおばさんの実験では生き延びた乳酸菌たちは酵素が存在していないという点でもハンディを負っているわけです。何か月もかかると私が予想したのはそういう理由からです。

> お味としては美味しいのですが・・・

乳酸菌液に含まれていたいろいろなものがご飯の味を作りだしているのでそれが溶け出した培養液はおいしいですよね。しかし残念ながら乳酸菌たちにとってはきびしい発酵環境なんですね。

さて、乳酸菌液で炊いたご飯の実験ですが私もその後いろいろと試してだいたいの目途がつくところまできました。あと数日で記事にできると思います。

それとは別に、「〔探究編9〕米乳酸菌は120℃に耐えるか」で話題にしている菌坊さんの玄米乳酸菌水については、実は1年ほど前に私も作りました。

「孫に大受けのフニャフニャ人形」(2013年9月1日)
http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/ad29ac63a42ab10b0881ddab42fdaddb
というグレープおばさんの記事のコメント欄でくに丸さんがその玄米乳酸菌水のことをお書きになったのを読んで興味をもったので実際に私も作ってみたのでした。「〔探究編9〕米乳酸菌は120℃に耐えるか」を書いた後でふと思い出してその乳酸菌水を顕微鏡で見たところかなりたくさんの乳酸菌が増殖していることが分かって俄然興味が湧いてきました。ただ菌坊さん方式の玄米乳酸菌水は匂いがきついこと、完成するまでに時間がかかること(当初のpH低下は米粉と同じように順調に進みますが)
です。この二つの点については私の過去のいろいろな経験からあら塩と糖を加えれば解消できるのではないかと考えて、炊いたご飯の実験と並行して実験を進めていました。

その結果、大体私の予想していた通りに匂いもなく時間もかからず乳酸菌液ができました(「玄米浸漬乳酸菌液」と名づけました)。そればかりか、この玄米浸漬乳酸菌液の中にはとぎ汁乳酸菌液に比べて格段に多い乳酸菌が増殖しています。というわけで本日「〔探究編10〕驚異の玄米浸漬培養液」という記事を書き上げました。
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-310.html

「グレープおばさんの酵素・・2 その後・・残念・・・」(2013年9月21日)
http://blog.goo.ne.jp/gurepuuiko/e/ab13886fd88a313cc08c4e95e404e1b8
でもくに丸さんと私との間で菌坊さんの玄米乳酸菌水についてコメント欄でやり取りをしましたのでトラックバックはこちらの方に送りました。

とぎ汁培養がうまくできないという人でも玄米さえあれば確実に濃密な米乳酸菌液が作れると思います。私の発明ではなく菌坊さんの方式と飯山さんの方式とを合体させただけなんですが…。でも考えたのは私ですから命名権は私にありますよね。
間違いがありました (シカゴ)
2013-09-21 15:50:06
直前の私のコメント。
グレープおばさんの二つの記事の日時が変ですよね。「2013年」ではなく昨年ですから「2012年」でなければおかしい。まあこういううっかりミスは私の持ち味ですのでご容赦を…。
復活していらしたんですね! (ちかすけ)
2013-09-22 11:51:41
はじめまして。ちかすけと申します。ちょっとお休みされていたので、いつか復活して欲しいなと思ってましたが…久々にこちらのサイトをチェックしたら、復活してザクザクと研究されているではないですか!本当に嬉しいです。またこちらのサイトをチェックする楽しみができました。
Unknown (喫煙者)
2013-09-25 09:13:38
飯山さんの放智技で(癒し)という言葉を目にします。
グレープおばさんのところは癒しで一杯、なので
時々ここ訪ねます。こちらは半そでですがそちらは
いかがですか。
玄米は入れたままです (シカゴ)
2013-09-25 20:09:45
グレープおばさん、こんばんは。

お忙しそうなので簡単に…。

「玄米を浸し汁で乳酸菌・・・2」は私の言う「玄米浸潤培養液」ですね。浸した水を培養液として使いますが浸した玄米は取り出して別に炊いたりして食べます。

新しい記事で扱っている「玄米浸漬培養液」では浸しておいた玄米は取り出さずそのまま培養液の成分として使います。そこが玄米浸潤培養液と違うところです。一合の玄米で2リットルの培養液が得られます。そしてできた乳酸菌液の乳酸菌密度がとても高いのです。ヨモギ乳酸菌の元菌液に匹敵するほど、いやそれ以上にたくさんの乳酸菌がいます。だから「驚異の」玄米浸漬培養液」なんです。

1回目の浸漬水をそのまま使いますので、玄米は最初に軽く研ぎすすぎしますが作る手間は玄米浸潤培養液とさほど変わりません。簡単ですので一度お試し下さい。白糖で作ったものを半分ほど取り分けて砂糖を入れるとさわやかでおいしい飲料になります。たぶんグレープおばさん好みの飲み物になると思います。

>ご飯の乳酸菌は、7分ずきのご飯で作りましたデス・・・
>まぁ~どっちみち過酷な中での乳酸菌は増殖は難しいと言うことですね・・・

いや、悲観するには及びません。乳酸菌が増殖するための栄養分としてアミノ酸が足りないだけです。いずれ詳しいことは記事にしますがアミノ酸源として醤油を少し入れてみて下さい。乳酸菌が増殖し始めますよ。500mlに対して醤油小さじ1杯(5ml)で十分です。もしかするとこのテクニックはふつうのとぎ汁培養にも応用できるかも知れません。あら塩を入れる代わりに醤油を入れるのです。ミネラルが足りないかも知れないので苦汁で補う必要があるかもしれませんが…。
2リットルです (シカゴ)
2013-09-26 00:29:35
夜分遅く、こんばんは。

>1.5リットルのペットボトルに1合の玄米を入れ、一日目に水を500㏄入れ、2日目に残りの150㏄の水を足すと言うことですね(^o^)

2リットルのペットボトルに1合の玄米と水500mlを入れて1日おきます。翌日約1500mlの水とあら塩(2000gの1%=20g)を追加します。玄米は取り出さす入れたままです。

その翌日に糖(2000gの3%=60g)を入れます。

早ければ3日、遅くとも5日くらいで pH3.5 になり、10日過ぎくらいには 3.0 に近くなります。けっこう酸っぱいです。
新参者です・・・ (新参者)
2013-10-01 16:19:10
検索してたどりつきました。が、とぎ汁乳酸菌を始めたばかりです。
ここにコメントで質問ができるのかどうか!?
皆様のコメントを読む限り、お呼びでないような気がします。すでに高度すぎて・・・しかし、どこへも誰にも聞けず(泣)場違いでしたらすみませんm(__)mm(__)mm(__)m
良かったら教えて下さいm(__)m
匂い・味から乳酸菌は成功したモノと思われます。
ペットボトルの上には泡のようなぶくぶくした雲のような物体ができて下にはカスが溜まっています。
多分、途中の綺麗な液体を飲むのだと思いますが!?
混ぜて飲むことは害なのでしょうか???
この面倒な液体の層をどうやって、飲む乳酸菌・掃除する用・他用みたいに分けているのでしょうか!?
コーヒーのペーパーフィルターでは何日もかかって大変でした。面倒した割には、また層ができてきれいは濾せませんでした。(また、濾すんかい!!と思ってしまいます。)
何か良い濾す方法・モノがあるのでしょうか!?
それとも、気にしないで飲んでもイイのでしょうか!?(どこまで!?)

まったくの初心者なので、どうか場違いな質問をお許し下さいm(__)m

b612mck*yahoo.co.jp
酵素飲料 (よぼじぃ)
2013-10-01 22:46:50
今、季節折々の酵素水を作って飲んでいますがどんな結果が出てくるか楽しみです。

乳酸飲料をチョッと実験してみては如何ですか。

乳酸菌の働きだけに任せないで、人も手伝ってみる。
同じ条件で3本作ります。
1本目には「失敗した、こりゃダメだ、まずい、馬鹿野郎」と書いた紙を貼ります。そして毎日そのボトルに向かって「馬鹿や朗」と言います。
2本目には「うん、美味い、ありがとう」と書いた紙を貼って、「毎日「ありがとうと言います。
3本目には何も書きません。そして何も言いません、見もしないで無視します。
これで1ヶ月したら如何なるか。
泣けました(T_T) (新参者)
2013-10-02 12:51:34
お返事ありがとうございました!!感激デス~
お忙しい中、新参者のために時間をさいていただいたのかと思うと感謝でいっぱいですm(__)m

昨夜、グレープおばさんの2010年初のブログから読み始めました。定番のちらし寿司に泣けました(T_T)
私の母はガンで亡くなりました。母の味はとっても大切だという事に亡くなってから気がつきました。皮肉なものです・・・。どんな漬物を食べても母の味とは違います。もっとピリっと、少し甘く、もうちょっと・・・など、言葉がでます。
ワ~脱線!失礼しましたm(__)m
乳酸菌ですが、匂いはミルクティーのようで、味は酸っぱビリっ感的な・・・PHは試験紙でオレンジで3でしたネ!
濾すのはさらしがイイんですね~
\(^o^)/長々とありがとうございました。
ブログはまだ途中ですので今夜も読みます~
さらし、キッチンペーパー… (シカゴ)
2013-10-04 00:31:29
新参者さん、こんばんは。

培養液の表面に浮いている「泡のようなぶくぶくした雲のような物体」というのはとぎ汁に含まれている軽い成分――主に米ぬか由来のもの――だと思います。黒糖をいつ入れたかによって培養液の発泡状況は変わりますが、液面に浮遊物がたくさんあるのはたいてい酵母が大増殖して二酸化炭素がたくさん発生しているときです。同時に乳酸菌も増殖していると泡が消えにくく粘りがあるので雲のようになることもあります。

とぎ汁培養液を仕込んでどのくらい経ったのか分かりませんがいずれにしても酵母の増殖が落ち着く頃には浮遊物はすべて沈殿してしまうと思います。

できあがった乳酸菌液は見た目は透明のようですが実際には細かなデンプンかすなどが含まれているので濾過しても下に沈殿するものが残ります。これを除去するには化学実験用の濾紙を使うしかないですがコーヒーフィルター以上に時間がかかってしまいます。

私は木綿の布をザルに敷いて大きめの瓶の上に載せて濾過しています。キッチンペーパーを使うこともあります。量が少ないときは漏斗の上に油漉し紙を載せて濾過することが多いです。どの場合もボトルの下の方に残った沈殿物はあえて濾過せずに廃棄します。

こうして濾過した乳酸菌液をスプレー用や肌に塗る用途に使っています。飲用にするものは上澄み部分をもう一度コーヒーフィルターで濾してから小さめのボトルに入れて冷蔵庫に保管します。

そういったことを含めて私のブログ記事にとぎ汁培養についての基本事項についてまとめてありますのでご覧下さると嬉しいです。

「米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた」
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-268.html
私物化すみません・・・ (新参者)
2013-10-05 13:28:54
新参者の私に対して、シカゴさんまでご親切にありがとうございましたヽ(^。^)ノ
この場をお借りて御礼申し上げます。
「Thank you~~~」
おっと~失礼致しました(^_^;)アハ

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