米のとぎ汁には・・・

2013-08-22 22:42:04 | 乳酸菌のお勉強
グレープおばさんの師匠、
シカゴさんからコメントが来ました。
米のとぎ汁には植物乳酸菌がいない」と、
放知技で話題になったそうな。

え???
米のとぎ汁乳酸菌を作っているグレープおばさんにや~、

じぇ、じぇ~です。

シカゴさん、やってくれちゃいました。

疑問に思うと、
キチンと確かめるシカゴさん!!

不安に思っている方もいるのでは?と思い、コメントを載せました。

「米のとぎ汁には植物乳酸菌がいない」の御方に
グレープおばさん、ある意味で感謝しますデス。

だって、シカゴさんが実験してくれたお陰で
確実になったんですもの~

シカゴさんのコメントです
最近放知技で話題になった「米とぎ汁には植物乳酸菌がいない」という
○○さんの記事を読んでこれは実験してみるしかないと思って、
圧力鍋を使った煮沸実験をしてみました。
昨日の段階で、白糖乳酸菌液を加圧煮沸したもの、
とぎ汁を加圧煮沸して白糖でばいようしたもの、
その両方で乳酸菌が増殖して発酵することを確認しました。

ここを訪問してみて下さい~
詳しく実験結果載せてありますデス  
 

     ↓
「〔探究編9〕米乳酸菌は120℃に耐えるか 」
探究編9〕米乳酸菌は120℃に耐えるか

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13 コメント

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とぎ汁乳酸菌は強い (シカゴ)
2013-08-23 14:48:30
グレープおばさん、こんにちは。

こちらは1時間ほど前に激しい夕立がありました。雷鳴はまだ遠くから聞こえていますが雨はすでに止んで霧に包まれていた山々が見えるようになりました。おかげで33℃近くあった室温が29℃まで下がり窓からは涼しい風が入ってきます。湿度は上がりましたが…。

>グレープおばさん、ある意味で、感謝しますデス。

私のブログのグレープおばさんへのご返事にも書きましたが私も感謝しております。

あの記事がなかったら圧力鍋で乳酸菌液やとぎ汁を高温煮沸してみるなどということは思いつきもしなかったでしょう。おかげでとぎ汁乳酸菌は120℃の高温にも耐えるということ、乳酸菌液の中にいる乳酸菌はその多くが120℃煮沸をしてもなお生き残ることが分かったのがうれしいです。

実験3として三週間以上前に作ったやや古めの乳酸菌液を圧力鍋で煮沸してみました。この乳酸菌液は最近まで豆乳ヨーグルトの種として使っていたものです。時間が経った乳酸菌液の中では残った糖分や塩分その他の栄養分を使って乳酸菌や酵母がたくさん増殖していますが、古くなった乳酸菌液はどういうわけか豆乳ヨーグルトの種に使うと固まるまでに時間がかかってしまいます。噴霧したり肌に塗ったり飲んだりする分にはまったく問題がないのですがヨーグルトの種としては使いにくいのですね。

そんなこともあって思い切って高温煮沸したのですが、その結果は…。
大半の乳酸菌が高温に耐えて生き残りました。要するに普通のとぎ汁乳酸菌液の中には120℃の高温にも負けないしぶとくたくましい乳酸菌がたくさんいるんですね。

しかも酵母の中にほんの少しですがやはり生き延びているものがいました。死んでしまった酵母も胞子の形で子孫を残すのでしばらくすると酵母も増えてきます。麹も胞子の形で残るのでしばらくすると復活してきます。発酵微生物というのはすごいですね。たぶん乳酸菌以外の光合成細菌や酢酸菌・楽酸菌なども生き延びていると思います。
こんにちは~ (haru)
2013-08-23 17:43:13
こんにちは~

お久で~す。
面白い事やってますねぇ~

とぎ汁に乳酸菌が居るのは正解だと思います。
でも、微妙かもしれませんねぇ~

植物体内部には表面付近に内生菌が入り込んでいるかもですが、お米の精米の程度にもよるかもです。
後は精米時における糠からの乳酸菌の付着も考えられますしぃ~

表面を完全滅菌した精製米だと乳酸菌はどうでしょうか?
糠からの感染がなくなるまでといでといでとぎまくったとぎ汁では乳酸菌をほとんど含まない可能性もありそう。

米のとぎ汁をどう定義づけているかにもよるあやふやな物質なので表現は難しいですねぇ~

みなさんの全部読んでいないのに意見書いちゃってごめんなさい。
ちょっと気がついたので一言で~す。
面倒っぽい事書いてすみません~
酵素菌 (よぼじぃ)
2013-08-24 00:16:39
熱に弱いのも強いのもいるんでしょうね。

酵素風呂に使う酵素金を培養するんですが、最初は乳酸菌の良い香りがします。

1年かけて培養して搾り、その液を使うんですが時に80度を超す温度まで上がります。

自分で80度超まで熱を出すって凄いですよね。

今は雑草酵素などを作って飲んでいます。

頭のてっぺんに髪の毛が出てきたような気がします。
Unknown (椀 捨三郎(わんすて))
2013-08-24 16:46:12
グレープ姉さんこんちゃーっす^。^

またまた面白い(つまりは興味深い)話題ですねぇ~シカゴさんの記事を読んで、さすがもの好きだなぁと思ったりしました。

で、そこに至った植物乳酸菌ですけど、植物乳酸菌とはどういった定義でくくり分けられているのでしょう?植物乳酸菌があるのなら、動物乳酸菌もあるのかなぁ。ヤクルトのシロタ株はどっちなんでしょうね?

それからharuさんおっしゃるところの 表面を完全滅菌した精製米 ってどうやって作るんですか?ワタクシは滅菌方法は乾熱滅菌と蒸気滅菌、そして煮沸滅菌(殺菌とした方がいいかな)しか知りませんが・・・浅学なもので・・・
発酵熱 (シカゴ)
2013-08-24 23:35:19
よぼじぃさん、こんばんは。

酵母などが有機物を分解して発酵するときに熱を外部に放出するらしいですね。うまく発酵している堆肥は内部がとても暖かくなると聞いたことがありますし、ビール酵母がアルコールを作るときも相当な熱を出すそうです。

私が日常的に使っている乳酸菌風呂にも酵母がたくさんいます。乳酸菌風呂は普通の風呂に比べて湯温が下がりにくいです。たぶん酵母が熱を出しているのでしょう。それにしても80度というのはすごいですね。
シロタ株は人間由来 (シカゴ)
2013-08-24 23:36:26
わんすてさん、グレープおばさん、こんばんは。

物好きというか、好き者というか…。いや、そうじゃなくて単に好奇心が強いだけです。

まあ、ネットで調べればすぐ分かることですし、グレープおばさんのおっしゃる通りご存じの上で質問していらっしゃるのでしょうから、以下はグレープおばさんに対してのご返事です。

ヤクルトのシロタ株はもとは人間の腸内に住む乳酸桿菌で、腸内に分泌される消化液にも耐える厚い細胞膜を持っているものを厳しい環境で培養してさらに高温や強い酸などに耐えるような株が選別培養されたエリート菌だそうです。

植物性乳酸菌とか動物性乳酸菌だとかいわれるのはどこに住んでいるかという現象的な面で単純に分類したもので学術的な分類ではないそうです。考えてみれば動物の消化器の中にいる乳酸菌だって生まれたばかりの赤ん坊の腸内に最初から住み着いていたものではなくて最初は母親の身体に住み着いていたものが口から入ったものでしょうし、母乳を飲まなくなってからあとは食べたり飲んだりした食物の中にいた乳酸菌のうち腸内環境に適合したものが住み着いているのだと思います。ですから、動物の消化器の中に住んでいるいわゆる動物性乳酸菌の中には植物由来のいわゆる植物性乳酸菌もいると私は考えています。逆もあるのではないかと私は思います。

ただ長い間動物の腸内に住み着いた乳酸菌は栄養分が豊富で温度も一定という恵まれた環境に適応してしまう結果、一旦動物の体内から出た場合に栄養分に乏しく苛酷な自然環境に放り出されると生き延びていくのが大変なんだろうと…。その点植物の体表に住む乳酸菌は大変だろうな、と。でも植物の体内、特に種や果実に住む乳酸菌は少なくとも栄養分の心配はないですよね。

だから植物性乳酸菌がたくましくて動物性乳酸菌がひよわであるとは一概には言えないでしょうが、一般的に植物性乳酸菌の方がたくましいというということだと私は解釈しています。

ブルガリアヨーグルトの種はもともと植物性乳酸菌ですが昔から食べられているヨーグルトの種は動物の乳房に付いていた動物性乳酸菌が多いのではないかと思います。最近のメーカー製のヨーグルトは漬物やら動物の腸やらから取り出したものがあるので、「牛乳ヨーグルトの種は動物性乳酸菌である」というような一般論で語るのは無意味かもしれませんね。
乳酸菌は遍在する? (シカゴ)
2013-08-24 23:38:06
グレープおばさん、こんばんは。

おっしゃる通りだと私も思っています。これは花や作物を育てたり動物を飼ったりすることによってはじめて花や作物や動物のことが分かるようになるのと同じで、グレープおばさんのように実際に酵素液や酵母液、乳酸菌液などをずっと作り続けてきた方の経験から生まれる知識と直観は本で読んだりした知識だけであれこれ考えたものとは違ってくるのは当然なんですね。頭の中だけで考えていたのでは決して分からないことです。

私は2年前の5月に飯山さんのブログ記事とツイッターに出会って初めてとぎ汁乳酸菌液を作り始めるまでは発酵や発酵菌についてほとんど知りませんでした。理科の教科書に書いてあることや日頃ニュースやドキュメントなどで発酵に関するものを見たり聞いたりしたことは当然ありますからごく常識的なことは知っていましたが、実際に自分でやってみて失敗したり仮説を立てて検証実験をしてみて初めてそれまでに知っていたことがいかに浅薄なものであったかを思い知りました。

そんな私でもカボチャの種とワタから乳酸菌液を作るなどという発想は思いもよらないことでした。しかし今となってみればほとんどあらゆる植物に乳酸菌や酵母が住み着いているのはもう私の中では当たり前の事実となっています。私が内生菌のことを知ったのはつい最近ですが、そんなことをご存じないグレープおばさんは植物の体内にも当然発酵菌がいるという直観をもっていた。これは体験と実践から自然に得たグレープおばさんなりの常識だったんですね。その常識を今や私も共有しています。でもこれは世間では常識となっていませんから多くの人たちから見れば私たちの考えていることはまだ非常識のレベルです。内生菌についての研究はまだまだ始まったばかりです。農業や医療などに直接役立つような研究が先行するでしょうから先はまだ長いです。

玄米はイネの種子の胚乳と呼ばれる部分です。玄米の皮の部分と白米の部分、そして胚(胚芽)はそれを構成する細胞や粒子が違っていますが一つのもの、最初は細くてやせていた米粒の中で細胞分裂と栄養分を貯える部分の肥大化がだんだん進んでいって最後にイネの実である米ができるわけです。この過程は白米部分では中から外に向かって成長が進むといわれています。その過程で内生菌が最初に中の方に入り込んで米粒の成長とともに外側に向かっていくということは十分に考えられることです。ですから当然乳酸菌や酵母は米粒のかなり中の方にもいるだろうと考えるのはそれほどとっぴょうしもないことではありません。カボチャの種とワタ、ピーマンの種とワタ等々に乳酸菌が住み着いていることを考えればごく当たり前のことではないでしょうか。

日本酒造りに使われる酒精酵母というのは米由来の酵母ではないそうですね。他の植物から採取したものらしいです。最近では花の蜜に住む酵母の中にアルコール発酵に優れたものが続々と見つかっているということでこれらの花酵母を使った日本酒がいろいろな酒蔵所で作られているそうです。蜂蜜の中に乳酸菌がいても少しも不思議ではないんですね。
Unknown (椀 捨三郎(わんすて))
2013-08-25 22:03:55
グレープ姉さん、シカゴさん、どもです。

いやいや、知ってて質問したわけじゃないですよぉ~^^;
動物の腸内環境に適合してそこで生活しているのが動物性乳酸菌なら、彼らはどこから来たのか?という疑問にたどり着きまして・・・

そんなとこから くくり分けはどうなってるのとした訳です。
微生物は面白いですよね。それをうまく利用してきた日本の農業や食生活にはホントに学ぶことが多くて、現代においても役に立つことばかり。
そしてシカゴさん、グレープ姉さんの好奇心探究心は勉強させられることばかりです。
こんにちは~ (haru)
2013-08-26 11:49:10
こんにちは~

URL入れるの忘れちゃいましてぇ~
失礼いたしましたです。

グレープおばさんのご意見非常に正しいと思います。
どこにでも付着していますものねぇ~
経験からそこまでたどり着いているのには尊敬いたします。


植物の完全無菌やりかた?のコメントが入っていたのでついつい連コメすみませんです。
通常はクリーンボックス内(無菌空間)で完熟していない果のまんまならアルコールで火炎消毒と次亜塩素酸ナトリウム(キッチンハイター数%にしばらく漬けて、無菌水での洗浄を何度か繰り返します。
種子やメリクローン用細胞では細胞がダメージを受けるので火炎消毒はやらないで~す。

器具はコンタミ(雑菌の混入)が怖いので加圧蒸気滅菌器(オートクレーブ)を使っています。

そうして得られた無菌の種子や細胞を無菌培養するんです。


確か元の誰か忘れちゃった人のには「白米」ってなってたので、どういう意図で「白米」になってたのかが不明なんだけど、無菌培養時みたいに処理して付着してそうな菌を取り除いたのも白米かなって思ってぇ~

同じ言葉でも受け取る人によって微妙に意味が違っちゃうのでぇ~

だからグレープおばさんもシカゴさんも元の文章さんもみんな正しいかもで~す。

わんすてさん~
生き物の滅菌はこんな感じでやってみて下さいねぇ~
秋か冬にはうちのブログで実演をアップするつもりで~す、笑

おばさん~わたし、人畜無害なおバカ~だからお返事悩まなくって良いですよぅ~笑

みんな知っている事を持ち寄れるのがネットの良い所で~す。
haruさんへ (椀 捨三郎(わんすて))
2013-08-27 07:31:04
どもです。

表面を完全滅菌した精製米の作り方をお尋ねしたつもりだったんですが、これだと無菌培養のやり方ですよね。

無菌培養で栽培されたコメがあるのなら、それは無菌米であるかもしれませんし、そういったコメをクリーンルーム・クリーンボックス内で精米したものなら乳酸菌どころかあらゆる細菌が存在しないでしょう。
それを使ってのとぎ汁乳酸菌ならできないでしょうね。最初から菌が存在しないのだから。

しつこいようですみませんでした。
グレープ姉さん、不快に思われたなら削除してくださいませ。
こんにちは~ (haru)
2013-08-27 13:30:48
こんにちは~

ご理解いただいてありがとう御座います。

私的には白米でも精米でも良いと思いますよぅ~
ブログって学術論文じゃあ無いもんねぇ。
意味がわかれば良いのよきっと。

でも元記事のがえらく「白米」って言葉にこだわっていたような気がしたもので。

学術的正確さから言うと「乳酸菌に汚染された00」と書くべきなのかもしれません、消毒して「乳酸菌に汚染されていない00」ですと発酵しませんものね。
同じ00でもね。

筆者は言葉にこだわって言葉の乱雑さに一矢むくいるつもりで書いているように感じられたもので。
それか、自分のブログを学術論文みたいにしたくって頑張ってるのかなぁ~って思いました。

パンの酵母を作っている人もみんな普通に野菜酵母とか書いてますよ。
気を使わず気楽にアップできるのがブログの良いところですもん。

それに思ったのですが、種の組織奥深くには菌は存在していないようなぁ~
いかに良い菌でも老廃物を排出します。
子孫に影響が出ないように菌を利用共生はしても種には入り込みにくいです。
動物もそうですが、女性の膣には常に乳酸菌が存在します。(ヨーグルト出来ちゃうんだよぅ~笑、失礼しましたぁ~)
でも、生まれてきた子供の脳や筋肉や骨の内部は無菌状態です。

表面や表面と通じている部分(消化器)なんかは菌を利用して菌をやっつけもしていますから汚染感染は当然ですが、それに表面近い部分もね。
でも肝心の内部にはできるだけどんな菌も入れないように免疫や血液が働いています。

脳や血液に入り込んじゃったらやばいですぅ~

植物にも同じ機構が有ると思われま~す。

以上、私の私見でしたぁ~笑


わんすてさん~どもども~

グレープおばさんのコメント欄からのお返事ですみません~
グレープおばさんもコメント欄使わせていただいてすみません~


もちろん無菌培養された稲作は不可能ではないかもしれませんね。

無菌培養をやる準備滅菌のできた白米を大量に作る方が楽ちんです。

それから今思いついたんですが、「無洗米」ってありますよねぇ~
これってどこまで糠や細菌を無くしているのでしょうか?
これも白米には間違いないですもんねぇ~

ではでは~
今後も楽しい研究頑張ってねぇ~
楽しみにしてま~す。

あっ、追伸

おばさん~笑
全世界の酵母にはいまだ毒性は見つかっていないですからねぇ~
安心して味わってみてね。

酵母は基本感染はしません、中には変わり者もいますがぁ~笑
酵母がもちょっと進化した真菌は酵母型と菌糸型の両方の形態を持って感染力も出てきます。
でも、感染力を持った真菌で発酵させる方がすっごく良い香りになります。
真菌を代表するカンジダ・アルビカンスでは人常在菌なので毒性はありませんが、感染は起こしますそんなのには気をつけてねぇ~
白米 (シカゴ)
2013-08-27 16:36:55
haruさん、グレープおばさん、こんにちは。

日常会話で「白米」という言葉が使われていたらそれは玄米を精白して得られる精白米のことで、日本の家庭ならたいてい毎日炊いて食べている「お米」のことでしょう。ブログに限らずそれはお約束。米業界の人でなければわざわざ精白米という言葉を使うことはほとんどないでしょう。商品として売られている袋には「精白米」と書かれているでしょうけれど…。今調べてみました。私がごくたまに買う白米の袋には「名称:精米」と書かれています。「精白米」ではなくて「精米」なんですね。米業界では「精米=精白米=白米」らしいですが、精米という言葉には「精白した米」という意義だけでなく玄米から種皮や果皮を取り除く工程という意義もあります(ふつうは「精米する」という動詞ですがその語幹が「精米すること」という意義の名詞として使われます。サ変名詞の一般的な用法ですね)。また、玄米から5分づき米を作るのも精白米を作るのもどちらも「精米する」といういい方をするのでちょっとまぎらわしいですね。

白米部分のうちタンパク質を含む外側を全部削り取った米がありますね。日本酒造りに使われるものですが30~40%近く削り取ってしまうとか。あれは何と呼ばれているんだろう。調べました。「高精白米」とか「高度精白米」と呼ぶそうです。

>でも元記事のがえらく「白米」って言葉にこだわっていたような気がしたもので。

これは菌坊さんの記事かな。菌坊さんは玄米に対比するものとして白米とおっしゃっているのでこれも精白したふつうの米――つまりいわゆる「白米」――のことですね。

「とぎ汁」についても同様。何も限定せずに単に「とぎ汁」とあったらそれは白米を炊いて食べる前にザルや釜を使って白米を水で洗ったときに出るすすぎ水のことです。このときに手の腹を使って米粒どうしをこすり合わせることによって白米の表面に付着しているデンプンや糠が取り除かれるので、これを昔から「研ぐ」と呼んでいるわけです。だからふつう「とぎ汁」といえば白米を研いだあとにすすぐのに使った水のことです。そのすすぎ水(とぎ汁)の中にはデンプンや糠成分が含まれています。

ということで日常会話で使われる「白米」とか「とぎ汁」という言葉を厳密に定義する必要はまったくないと私は思います。

なお、私はやったことがありませんが市販の無洗米のとぎ汁で乳酸菌液を作った方は何人かいらっしゃるようです。無洗米にも乳酸菌は付着しているんですね。通常の白米なら1合で500mlの乳酸菌液が得られますが無洗米の場合は2合で500mlくらいにしているのではないかと思います。
飯山さんのHP (シカゴ)
2013-08-27 21:40:53
グレープおばさん、こんばんは。

コメント、ありがとうございます。

>自分で、確かめようと思って、
>乳酸菌入りの炊いたご飯を培養しています(*^_^*)
>500㏄のペットボトルに、ご飯、大さじ1ッパイ半とお湯を500㏄になるように足して、黒砂糖15グラム、塩5グラム入れて様子を見ます。
>ペットボトルを振るとすんごく小さい泡が上がってきています(*^_^*)

水の代わりに乳酸菌液を使って炊いたご飯ですね。

発酵して乳酸菌液ができそうな気がしますね。ただし、炊いたご飯の中で生き残った乳酸菌かどうかを確かめるには黒糖ではなくて白糖を使った方がよかったと思いますが…(黒糖の中には乳酸菌や酵母がいるので)。

私もグレープおばさんにならって水の代わりに乳酸菌液を使ったご飯を炊いて白糖でやってみようと思います。というか水代わりに乳酸菌液を使って炊いたご飯の方が楽しみなんですが…。ついでにやってみますね。

話はまったく違いますが、私のブログのアクセス。「エコは楽しい」からのアクセスが夕方から急に増えました。なぜなんだろうととても不思議でしたが謎が解けました.飯山さんが「Little HP」で「エコは楽しい」の記事を紹介なさったんですね。それでこちらを訪問した方が私の方にも流れてきて下さっているようです。

「◆2013/08/27(火)2  教科書片手に『豆グルト行進曲』」
http://grnba.com/iiyama/

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