ホタテの冷燻

今日から高畑スキー場がＯＰＥＮなんだけど、どうしても最後に作っておきたい燻製があったので、スキー初日は明日に延期・・・

で、どうしても作りたかった燻製とはこれ、、、

そう、ホタテの燻製！ 以前は温燻で作ってたんだけど、今回は冷燻にチャレンジ！
今日は絶好の冷燻日和だかんね



まずはソミュール液作り。 今回の材料は、水400ｃｃ・日本酒100ｃｃ・粗塩40ｇ・三温糖20ｇ・白コショウ1ｇ・黒胡椒20粒・薄口醤油25ｃｃ・ローレル４枚・セージ少々（／ホタテ500ｇ）。
これを一旦沸騰させてからしっかりと冷ましておく。


ホタテは約７０℃のお湯でさっと１～２分程ボイル・・・ 身がちょっと締まってきたら、火が入り過ぎないよう冷水にさらす。


で、ソミュール液に浸けこめば仕込みは終了！ 今回は生も試してみたかったんで、５粒だけ生のまま浸け込んどいた・・・ あ、浸け込み時間は１０時間くらいだよ。。。


漬け込みが終わったら、さっと洗ってキッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取り、


一晩ベランダで風乾・・・ 寒いし乾燥してるし、風乾には絶好のコンディション

朝、さらに扇風機で小一時間ほど風乾してから、３０℃で燻煙する事２時間 （チップ大さじ３×２回、ひっくり返して扇風機で３０分程風乾し、さらに１時間燻煙）・・・

３０℃というのは、冷燻ではギリギリの温度・・・ でも、水分を飛ばしながら煙を乗せたかったんで、この温度に決定！


で、燻煙が終了したら、燻製香を落ち着かせ水分を飛ばすために、風通しの良い冷暗所で９時間程風乾して適度な固さに・・・ いやいや、冷燻ってほんと水分との戦いだね！

※ 燻製って保存食なんだけど、水分が多いほど食材は腐りやすいし、乾燥し過ぎると美味くない！ このバランスが食材によって違うんで大変なのよね


そんなこんなで、これが風乾後のホタテ。 手前のが生仕込みなんだけど、こっちの方が煙ののりが良いみたい・・・


最後に広口瓶に詰め込んで、白胡麻油を注いで終了・・・ 食べ頃は２～３日後かな？
ホタテの冷燻、作るの初めてだし生とボイルの食べ比べもあるし・・・つうこって、楽しみだぞ～

ってか、明日は４時半起き・・・ 早く寝ないと