デザート
デ・アドミラル特製のデセール
塩キャラメルのガトー
バニラアイス
フランボワーズソルベ
…もぉ一つは何だったかにゃ〜=^・ω・^=
記録がない…記憶も(＞＜)
デ・アドミラル特製のデセール
塩キャラメルのガトー
バニラアイス
フランボワーズソルベ
…もぉ一つは何だったかにゃ〜=^・ω・^=
記録がない…記憶も(＞＜)
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肉料理
ビゴール豚のロティ シャティーニュソース
ビゴール豚…フランス南西部ピレネー山麓の一地区で育つ黒豚。
バスク豚は同じピレネー山麓で育てられてます。
どちらも一度絶滅しかけたのを復活させた希少種。
イベリコ豚みたいにドングリやシイノミ、栗などの木の実を与えて育てているって。
シャティーニュ…フランス語で栗の事
豚さんがドングリやシイノミ、栗を食べて育つので肉質に合うって事かな？
栗の甘さがあるけど、バルサミコ酢が、ただただ甘くなるのを上手く抑えてる感じです(≧▼≦)
泡立てミルクも乗っけてあり、これがしっかりと泡立って、最後まで消えませんでした。
ビゴール豚のロティ シャティーニュソース
ビゴール豚…フランス南西部ピレネー山麓の一地区で育つ黒豚。
バスク豚は同じピレネー山麓で育てられてます。
どちらも一度絶滅しかけたのを復活させた希少種。
イベリコ豚みたいにドングリやシイノミ、栗などの木の実を与えて育てているって。
シャティーニュ…フランス語で栗の事
豚さんがドングリやシイノミ、栗を食べて育つので肉質に合うって事かな？
栗の甘さがあるけど、バルサミコ酢が、ただただ甘くなるのを上手く抑えてる感じです(≧▼≦)
泡立てミルクも乗っけてあり、これがしっかりと泡立って、最後まで消えませんでした。
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魚料理
長崎産カジキマグロのソテー
本来であれば、ここのソースはピーマン（バプリカ？）らしい。
ピーマンを美味しく感じれない私の我儘に…デ・アドミラルの日下部シェフは
バジルソースをあわせてくださいました＼(^O^)／
甘く濃い、バターと白ワインのソースに、バジルの清涼感溢れたソースが
素敵なアクセントをつけてくれます。
ハーブとオリーブ油で表面をパリッと焼いたカジキマグロにぴったり(≧▼≦)
もぉ幸せヽ(´▽`)/
黒い粒々は黒オリーブの実を刻んでます。
日下部シェフはコレがお気に入り？
見た目の美しさと、もしソースで味が薄く感じた時の塩気足しになる、
一石二鳥な選れモノなんだそうな(o^∀^o)
…書くべきか書かざるべきか(￣〜￣)ξ
付け合わせはマッシュポテトにバジルと…赤パプリカ黄パプリカを刻んで混ぜてます。
一つ一つのコースに作りたてを添えてないし、下拵えは他シェフの仕事。
面倒な性格ですが(@_@;)パプリカ類は除いて美味しくいただきました。
長崎産カジキマグロのソテー
本来であれば、ここのソースはピーマン（バプリカ？）らしい。
ピーマンを美味しく感じれない私の我儘に…デ・アドミラルの日下部シェフは
バジルソースをあわせてくださいました＼(^O^)／
甘く濃い、バターと白ワインのソースに、バジルの清涼感溢れたソースが
素敵なアクセントをつけてくれます。
ハーブとオリーブ油で表面をパリッと焼いたカジキマグロにぴったり(≧▼≦)
もぉ幸せヽ(´▽`)/
黒い粒々は黒オリーブの実を刻んでます。
日下部シェフはコレがお気に入り？
見た目の美しさと、もしソースで味が薄く感じた時の塩気足しになる、
一石二鳥な選れモノなんだそうな(o^∀^o)
…書くべきか書かざるべきか(￣〜￣)ξ
付け合わせはマッシュポテトにバジルと…赤パプリカ黄パプリカを刻んで混ぜてます。
一つ一つのコースに作りたてを添えてないし、下拵えは他シェフの仕事。
面倒な性格ですが(@_@;)パプリカ類は除いて美味しくいただきました。
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オードブル
長崎赤鶏のフィレ肉と茸のショーフロワ風
…ショーフロワ…
調べると「熱くて冷たい」意味らしい。
加熱調理した素材を冷やし、その上にゼラチンとか加えたソースを覆うように
かけ、更に冷やし固める料理だったみたい。
「だったみたい」…何でも最近は「熱くて冷たい」言葉の意味どおり調理する
料理がうまれてるんだって。
今回の調理は鶏肉が伝統的なショーフロワ。
ソースはみたらし団子のタレを思わせる甘じょっぱい美味しさ。
冷たいけど柔らかい鶏肉を、温かい茸のソテーの上にのせて提供してるのが
最近のショーフロワ風らしい。
つまり、熱い料理と冷たい料理を一緒に食べる、って事。
茸はマッシュルーム。
デ・アドミラルがこの秋オススメしているフランス産茸数種類。
この日はセップ、トランペット・ド・モーでした。
長崎赤鶏のフィレ肉と茸のショーフロワ風
…ショーフロワ…
調べると「熱くて冷たい」意味らしい。
加熱調理した素材を冷やし、その上にゼラチンとか加えたソースを覆うように
かけ、更に冷やし固める料理だったみたい。
「だったみたい」…何でも最近は「熱くて冷たい」言葉の意味どおり調理する
料理がうまれてるんだって。
今回の調理は鶏肉が伝統的なショーフロワ。
ソースはみたらし団子のタレを思わせる甘じょっぱい美味しさ。
冷たいけど柔らかい鶏肉を、温かい茸のソテーの上にのせて提供してるのが
最近のショーフロワ風らしい。
つまり、熱い料理と冷たい料理を一緒に食べる、って事。
茸はマッシュルーム。
デ・アドミラルがこの秋オススメしているフランス産茸数種類。
この日はセップ、トランペット・ド・モーでした。
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９月から始まった初秋のコース…紹介します。
月末にランチしてきました。
まずは
アミューズ
近海産アジのマリネ マスタードのソース
…(￣□￣;)!!鯵？
料理が運ばれ、説明を受けた第一声(@_@;)
長崎県北、北松浦の玄界灘では大きな鰺が獲れます。
魚好きィ〜(^^)で玄界灘近辺に６年程住んだ事あるから識ってましたが(・・;)
この身の厚み、30cm程度（超え？）の大物でないと有り得ないですよね＾ロ＾;
一度芳ばしく焼き上げ、甘酢に漬け込んだマリネは…南蛮漬けの様でした。
鰺の下にある野菜もデ・アドミラル特製のピクルスです。
粒マスタードのソースがさっぱり感を出してました。
マイクロミニトマトも可愛らしい彩りと、甘酸っぱい味で調和がとれてました(≧▼≦)
最後の最後まで
鯵？
って驚きが楽しかった一皿です。
あ。
美味しい鰺の味がちゃんとしたんですょ(o^∀^o)
だからこその「鯵？」でした。
今は違う食材のアミューズでしょうね(´∀｀)
月末にランチしてきました。
まずは
アミューズ
近海産アジのマリネ マスタードのソース
…(￣□￣;)!!鯵？
料理が運ばれ、説明を受けた第一声(@_@;)
長崎県北、北松浦の玄界灘では大きな鰺が獲れます。
魚好きィ〜(^^)で玄界灘近辺に６年程住んだ事あるから識ってましたが(・・;)
この身の厚み、30cm程度（超え？）の大物でないと有り得ないですよね＾ロ＾;
一度芳ばしく焼き上げ、甘酢に漬け込んだマリネは…南蛮漬けの様でした。
鰺の下にある野菜もデ・アドミラル特製のピクルスです。
粒マスタードのソースがさっぱり感を出してました。
マイクロミニトマトも可愛らしい彩りと、甘酸っぱい味で調和がとれてました(≧▼≦)
最後の最後まで
鯵？
って驚きが楽しかった一皿です。
あ。
美味しい鰺の味がちゃんとしたんですょ(o^∀^o)
だからこその「鯵？」でした。
今は違う食材のアミューズでしょうね(´∀｀)
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肉料理
ビゴール豚ののグリエ
赤ピーマンと小松菜のソース
こりゃマタ網焼き風(*^□^*)
見た目が肉も魚も似てしまった(≧▼≦)
味わいは違うけどね(´∀｀)
カボチャのマッシュで作られたケーキみたいのと、ベビーリーフのブーケが可愛らしい♪
ビゴール豚はフランス原産の黒豚。
ピレネー山麓の極限られた地域で飼育されてて、バスク豚と同じように自然の木の実を餌にしてる様。
どっちも一時期絶滅しかけたんだそうだ。
復活させた人はスゴいね(´∀｀)
お陰様で美味しいお肉をいただけたんだから(≧▼≦)
ビゴール豚ののグリエ
赤ピーマンと小松菜のソース
こりゃマタ網焼き風(*^□^*)
見た目が肉も魚も似てしまった(≧▼≦)
味わいは違うけどね(´∀｀)
カボチャのマッシュで作られたケーキみたいのと、ベビーリーフのブーケが可愛らしい♪
ビゴール豚はフランス原産の黒豚。
ピレネー山麓の極限られた地域で飼育されてて、バスク豚と同じように自然の木の実を餌にしてる様。
どっちも一時期絶滅しかけたんだそうだ。
復活させた人はスゴいね(´∀｀)
お陰様で美味しいお肉をいただけたんだから(≧▼≦)
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魚料理
カジキ鮪のグリル
網焼き風と言えるのかな(*^□^*)
ソースは白ワインにバターを使った、フランス料理の白身魚によく使われるオーソドックスな物。
刻んだのは黒オリーブの実。
サフランで色付けしたマッシュポテトには、シブレットとか混ぜて軽い仕上がりにしている。
オレンジ色で散らばってるのは、エスペレット唐辛子。
カジキ鮪のグリル
網焼き風と言えるのかな(*^□^*)
ソースは白ワインにバターを使った、フランス料理の白身魚によく使われるオーソドックスな物。
刻んだのは黒オリーブの実。
サフランで色付けしたマッシュポテトには、シブレットとか混ぜて軽い仕上がりにしている。
オレンジ色で散らばってるのは、エスペレット唐辛子。
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先月、シェフスタンスを掲載したけど＾ロ＾;
夏のディナー『サゼッション』とランチ『セゾン』の集合術だったようだね(^^)
前菜と魚料理はこの『セゾン』からだったの。
…だから別の魚を希望しちゃいました♪
ラヴィオリ仕立ての前菜は色付きの二つがかぶっただけで、サッパリとした(≧▼≦)でも濃厚な蟹をまた食べたかったからソノママなんですょ(´∀｀)
夏のディナー『サゼッション』とランチ『セゾン』の集合術だったようだね(^^)
前菜と魚料理はこの『セゾン』からだったの。
…だから別の魚を希望しちゃいました♪
ラヴィオリ仕立ての前菜は色付きの二つがかぶっただけで、サッパリとした(≧▼≦)でも濃厚な蟹をまた食べたかったからソノママなんですょ(´∀｀)
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前菜
佐世保産イシガニと野菜のラヴィオリ仕立て
サマートリュフ風味
赤いのはビーツ、黄色はサフランで色付けしてます。
大根の薄切りをマリネしたのをラヴィオリの皮に見立てます。
中身がイシガニ…渡蟹の種類らしい。
佐賀県の太良で食べる、竹崎蟹みたいな感じ。
イシガニの身に刻んだサマートリュフを混ぜて風味が際立てられている（のかも？）。
ピーナッツ油と蜂蜜をあわせたソースなんだって。
バジルのソースが点々と配置され、ピンクの粉はフランス産の刺激が少ない胡椒。
シブレットと黒胡椒ものってて、削られた生サマートリュフにトビッコ（飛び魚の魚卵）をあしらっている美しさ(≧▼≦)
佐世保産イシガニと野菜のラヴィオリ仕立て
サマートリュフ風味
赤いのはビーツ、黄色はサフランで色付けしてます。
大根の薄切りをマリネしたのをラヴィオリの皮に見立てます。
中身がイシガニ…渡蟹の種類らしい。
佐賀県の太良で食べる、竹崎蟹みたいな感じ。
イシガニの身に刻んだサマートリュフを混ぜて風味が際立てられている（のかも？）。
ピーナッツ油と蜂蜜をあわせたソースなんだって。
バジルのソースが点々と配置され、ピンクの粉はフランス産の刺激が少ない胡椒。
シブレットと黒胡椒ものってて、削られた生サマートリュフにトビッコ（飛び魚の魚卵）をあしらっている美しさ(≧▼≦)
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アミューズ
トマトの冷たいスープ
真っ赤なトマト、表面にはバジルソースが絶妙に添えられ、
黒と緑のオリーブの実がクルトン替りと言えそうです。
飲んでいく内にタバスコの風味が強まり、食欲を刺激します。
まぁ私には強い刺激だったのですが(＞＜)
トマトの冷たいスープ
真っ赤なトマト、表面にはバジルソースが絶妙に添えられ、
黒と緑のオリーブの実がクルトン替りと言えそうです。
飲んでいく内にタバスコの風味が強まり、食欲を刺激します。
まぁ私には強い刺激だったのですが(＞＜)
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