新年のお年玉に【牛スジ煮込み】

新年のお年玉に【牛スジ煮込み】が、？？？円
一人では食べ切れない程の量が難点です。
寒い夜 、外は寒いけど…暖かいお店で フウフウ煮込みを食べる幸せです。

お待ちしています。

小柱のかき揚げ

これ 美味しいですよ
【小柱のかき揚げ】です。

小柱とは･････バカガイとも言われ　何とも失礼な名前がついてしまっている貝の貝柱の部分です。別名アオヤギ（青柳）と言われ、アサリやハマグリなどと並んで食用としてなじみ深い貝でも知られています。

何故？名前が二つもあるのが不思議ですが、
バカガイというのは、獲れるときはバカに良く獲れる”事や、貝が軟らかくて貝からスジがバカみたいに貝の口からだらーっと出ている様から言われてしまったようです。
もう一つの名前アオヤギは、昔バカガイがよく獲れた千葉県市原市青柳の地名に由来していたようです。

そんな貝の貝柱はとても美味しくて、寿司種にされ、掻き揚げや釜飯などにされる。また、干物にしたものは珍味として珍重されている。

貝柱ばかりが利用され　身のほうはというと、水中に生息するため酸欠に弱く、砂抜きができないため身全体は食べられないと言うような事らしいです。

市場では貝柱のみが売られていますが、どれだけの量の貝を処理しているのだろうかと大変さを思います。

かき揚げは、三つ葉と一緒に揚げるだけですが、揚げたては天汁なしでお塩でもいいし、残ったら、甘辛く煮て　かき揚げ丼がまたいいですよね。

岩がき

雨の日サービス 好評でした。
今、マスターは、早くも　つくねつくりを始めました。
きょうは何本焼くのか楽しみです。

今日のお勧めは【岩がき】にします。

資料から
一般に冬に多く食べられているのが「真牡蠣（マガキ）」です。
養殖物が多く旬は10月〜2月。欧米でＲのつかない月は食べるなと言われている牡蠣です。いっぽう「岩牡蠣（イワガキ）」は天然物で食べられる牡蠣の中でも希少価値。大きさも真牡蠣よりもかなり大きくなります。

産卵は真牡蠣も岩牡蠣もともに夏。しかし真牡蠣の産卵は一気にはじまるために旨みが落ち食べることができません。いっぽう岩牡蠣は7月から11月にかけてじっくりと産卵するのだそうで、そのために夏でも味が落ちないというわけです。そのうえ旨み成分のグリコーゲンがたっぷりと含んでいる産卵期（6月〜8月上旬）が岩牡蠣のもっとも美味しい時期となります。岩ガキ（岩牡蠣）は夏ガキとも呼ばれるように夏場が旬のカキで、海底の岩に付いて成長する。食べごろは6月下旬から8月上旬まで。一般的に冬場が旬のマガキよりも大きいものが流通し、身が硬めで濃厚な味がするとされる。
　食材としてのカキは「海のミルク」に例えられるほど栄養価が高く、鉄分やビタミン類を多く含む。また旨味成分であるグリコーゲンも含んでいる。
　食べ方としては、レモン汁を搾るか酢ガキにして食べる生食を中心に、網の上で殻ごと焼く焼ガキなどが一般的である。その他にも、沸騰した湯にくぐらせて氷水に入れ、水気を取ってから切り分けてわさび醤油で食べたり、軽く焙って燗の日本酒に入れたカキ酒としたりなどの楽しみ方が地元の食通から紹介されている。
以上

この岩がきが好きなお客様って結構いるんですね。
暫く仕入れをしていなかった時期があります。
「一休に来た時は他では食べられない物を食べたいんだ”岩がき無いの？　今が旬の魚介類をネタケースに入れておかなくっちゃ　一休の名が廃るよね（すたる）
。」
そうだった”
旬の食材を安心して食べていただけるお店が目標だったんだ”

ネタケースに並んでいたら食べてくださいね。特に女性の皆さん”コラーゲンたっぷりですよ”

ハタの刺身

今が旬の『ハタ』の　美味しい季節がやって来ました。
関東ではあまり馴染みがないのではないでしょうか。
最近一休のメニュウーにも登場するようになったのですが、数えるほどしかありません。高級魚です。

刺身にしてこれくらいの切り身ですと、かなり大きめのサイズです。ある程度大きいほうが美味しいようです。今回は２キロ強だと言っていました。

刺身は、白身でやわらかく　コリコリ感もあり、大変味がありました。
私は、日本酒の、【黒龍３８号】を飲みながら食べましたが、相性がいいですねぇ。
お互いを尊重しあえる良相性でした。

私は、わさび醤油でいただき、このお客さんはポン酢で食べていました。

マコガレイの刺身

今日のお店のメニューで珍しかったのは『マコガレイの刺身』でしょうか。
綺麗な白身のお刺身ですね。
日本酒にピッタリかも知れません。

実は、一休は最近日本酒も充実していて『黒龍三十八号』や『田酒』も扱っています。

マスター 曰、「今のマコガレイはひらめ以上だよ」って言っていました。

大地の美味しさ

農家育ちの私は 畑に植わっている葉っぱを見ただけで 何の野菜だかすぐわかる。朝、味噌汁の具にしかり　となりの畑から調達してくるのですから、当然といえば当然の話。
しかし　我が家の子も、レタスとキャベツの区別も付かない。それは親である私が、お手伝いをさせなかったり教えていないからに他ありません。（反省）
野菜も綺麗に洗われ、すぐ調理出来る様にカットさせていたりするのがあったりで、便利だけどちょっと変”
しかし 最近は、葉付き　泥付きの野菜が売られている。かなり人気のようである。
それも有機栽培や減農薬せ育てられた野菜です。
おしんこ用のかぶの葉はジャコと油いためするとご飯のおかずに最高です。大根の葉も同様にするか、味噌汁にさっと放つかしています。
大根の白い部分よりも　大変栄養価に高いものです。
先日はねぎの花？【葱坊主】が市場で売られていてビックリ。おいおい”こんなものまで商売にするの?
お客様で市川で農業をしているお客様とおしゃべりしました。（同じ農家でも私の実家とは違い、市川の農家の人は皆お金持ちです）
消費者の意識が変わったので・・・
実家の父が良く言っていました。「最後に残るのは農家だよ」と。

昨日は市場に、【葉付きの人参】が売られていました。
それも綺麗な緑色してオレンジの人参と一本一本袋に入れられて。
始めは「ヘーッ」と通り過ぎましたが、アッそうだ”この葉を天ぷらでどうかな？と思い、購入！！
人参と、葉っぱとごぼうと○△でかき揚げにしてみました。
かなりいけました。
お茶の葉も天ぷらでいいそうですが、残念な事に実家に行かないとお茶の葉が手に入りません・・・
大地の恵み、美味しさを存分に味わえた【人参と葉のかき揚げ】美味しかったです。

こんにゃく刺し

朝晩は寒くなってきました。季節はゆっくり冬に向かっいます。それでも 最近は温暖化のせいか 今でも 半袖で過ごす日もあります。
これからの時期は、手作りこんにゃくがお店のメニューに載ります。手作りと言うからには　パパ（マスター）か私（女将）のいづれかが、コンニャクイモから、すって、練って、茹でて、コリコリシコシコのこんにゃくを作り、ゆず味噌か、ポン酢かしょうが醤油で食べていただくものです。
子供の頃から、冬になるとこんにゃくは母の手作りを食べてきた私ですが、忙しく働く母は大変な思いで　こんにゃくを作ってくれたんだと、自分で作るようになって知りました。何が大変かって、皮を剥いたこんにゃくいもは、触ると手がかゆくなってしまうので、ビニールの手袋をはめての作業。おおきな鍋に水を張り　その中に芋をすって入れ　芋が沈殿する半日程寝かせて、余分な水や水面に残った部分を捨てて　私はカセーソーダ（食べて安心な）で３０分ほど混ぜてこねてします。ところによっては、藁の灰を混ぜて作ったり（食感は悪いし私は美味しくないと感じました）造り方が違う土地もあると思うのですが、昔の人は良く考え、何度も失敗して　今私が美味しいと思う方法を考案してくれたんですね。昔の人は偉い。
この時の混ぜが疲れるんで、なかなか大変なのですが、修行と思い　一心不乱に捏ねます。時間の経つのがゆっくりで、もう随分と時間も経ったであろうと、時計を見るとまだ３分しか経っていない　まだまだだーと気を取り直し捏ねて捏ねて３０分。誰か話し相手でもいると時間の経つのも早いんでしょうが、いつも一人で作業しています。歌を歌ったり、Ｔｖをつけたりしますが、とにかく疲れます。美味しいといってくれる言葉だけが、楽しみで手や肩が痛くなっても　捏ねます。
この時の気持ちは焼酎を造る蔵人の気分と一緒かな　なんて。今晩飲む焼酎を楽しみに　こんにゃくを作っています。
お店でも　一品メニューとして出していますが、もちろん持ち帰りをＯＫです。
４〜５日はお水を替えながら保存して薄く切って柚子の風味の味噌をつけながら食べるのが美味しく、その後は、おでん風に茹でて、味噌をつけて食べたり、牛筋の煮込みの中でも、存在感を出しています。田舎風に煮て食べてもいいでしょう。なんにでも相性のいいこんにゃくをこの時期召し上がれ。

焼酎２割り引き

お店の販促に、いつも頭を悩ませています。
字や絵が上手にかけるわけでも無いのに、私が紙に書いてお店の前にテープで張っています。大通りに面していて、車が信号で止まった時や、渋滞の時には、車の中から、バスの窓越しに、良く皆が見てくれています。恥ずかしげも無く。これは慣れですよ。そして、お店の為。
てな、訳で今週からは、

『焼酎全品２割引』
単品は、もちろんの事、ボトルでもいいです。
有名な焼酎を頑張って仕入れていますので、この機会に一休で飲んでみてください。
野菜も、魚も、飲み物である焼酎や日本酒だって、いいものは体に良い筈なんです。
病気になり薬を飲むより、本物の体にいいものを食べ、飲み、健康になりましょう！が、
今年の一休のテーマです。

冬ならでは

以前には、お野菜の出来が良く余り気味で、収穫せずに畑に捨てられている話をしました。
それは本当にもったいない話。でも、作物の成長は止められない。生産の人の苦しいところ。
ならば、私は、白菜の漬け物を作りまーす。
農家の人が一生懸命作った白菜を、美味しく調理して食べていただくのが使命です。
しかし、いつもチャランポランな私に、漬け物なんて出来るでしょうか。
そー言えば今の時期、実家の母は、自分で育てた白菜を庭に干して漬けていました。
私が手伝うのは、漬ける白菜を運んだりして、ただ、その様子を見ていただけでした。母は独り言のように「ここに塩を多くいるるんだよ」「塩加減はこのぐらい」
と、教えてくれていたような？
でも、私ったら「漬け物は、買って食べるからいいんだもん」
とその母がつけた白菜漬けの殆んどを私が食べてしまっていたくせに。
あの時、よーく教わっておけば良かった。
今、こうして自分が、漬けようとはその時は思っていなかったもんなー。
買った漬け物より、母の漬けた漬け物の方がなんと美味しかった事か。
後悔　後悔です。
その母は、今でも田舎で元気にしています。
電話で、「どうやんの！」と聞けば、笑いながら「簡単だよー」と、答えが返ってくるでしょう。「だから、手だけこっちへ来てくんないかなー」と、無理　無理。
たぶん今頃、実家でも、色々忙しく、白菜や、たくあんなんか漬けているんだろう。
仕方ない。
自分で漬けています。
今年初めての白菜は、隣の茨城産大玉６個。今回は大きいので樽は、２個に分けないと入り切れないほどの量でした。
それを良く洗い、４つに切って、水を切りながら暫く日に干して、私は２度漬けの気持ちで塩を多めにして始め塩だけで漬けます。
茎のところに塩を振り、茎の元にはもう一箇所切り込みを入れ、美味しい粗塩で漬け込みます。
でも、今回塩が強すぎたので、しょっぱい　しょっぱい。翌日には、水分が出てきて溢れんばかりで、大慌てで軽く洗い流し、昨日は漬け直しをしました。
北海道の昆布と、田舎からのゆずを入れて、今後は１樽に入りました。
そして今日、やはり白菜を洗った水分は、腐敗の原因になると私は解釈しているので、今出ている水分は水道水も混じっていると思われるので、殆んど捨てました。
その時忘れてはならないのが、このまま漬けていれば、もう少し水分が出てくるであろう事。そして、味見です。葉っぱをちぎり口へポン。「いいじゃん」と一人うなづき、清潔に囲いをし重石をしておきます。
漬け物の、流儀は諸説有ると思いますが、自分なりが一番です。
難しく考えずにやってみる事が大事。
そろそろ食べられそうになっています。

いわしのつみれ汁

だいぶ寒くなってきました。何を食べようかと考える時、やはり暖かい食べ物を、選びます。暖かい湯気も美味しさのうち。
今の時期の、生がきや白子のポンズ和え、お魚の刺身も一番美味しい時なんですが、良く冷えていてこそ美味しいと、言えるでしょう。確かに旨みたっぷりです。が、人間はわがまま。甘いものを食べるとしょっぱい物が食べたくなり、冷たいものと暖かい物と両方欲しがる動物だ。そこにフツフツと、湯気の中、箸を入れる暖かい食べ物が、あったら最高。

青魚は食べて栄養たっぷり。色々なお料理に変身できるという点で、優良ないわし。
そのいわしのつみれ汁が、人気ありました。
新鮮ないわしをすり鉢にあたり、癖を消す薬味を少しだけ入れて団子にしただけのシンプルが良いそうですが、いわしの苦手な人でも食べられるように作ってみました。私は、作りたてを、ポンズで食べてみましたが、お替りしました。ポンズもいけましたが、暖かい汁を張ったおわんに浮かぶつみれ汁を食べる時って、し・あ・わ・せ・を感じました。