とんぼ歳時記

ヘルシー家庭料理の店「とんぼ」のお知らせ

花冷えの候に

2017-03-30 12:05:04 | 日記
【 さまざまの 事思ひ出す 桜かな 】=芭蕉=

桜の咲くこの時期は気候の変動も激しく、ふいに肌寒くなったりします。遅い余寒、春寒ですが、俳句の季語では[花冷え]といいます。華やかな爛漫の季節のロマンの感じる気象現象。[花冷え]という季語は、江戸や明治の俳句の書にも見当たらず、大正以降にうまれた比較的新しい季語だ ー と俳句好きの常連客にお教えていただきました。

桜の咲く頃の気象現象[花冷え]は、北海道では5月の中旬頃に、梅も桜もライラックの花も一斉に咲き乱れます。やはりこの時期特有の冷え込み現象を、恋愛小説で独自の境地を開拓した作家の故渡辺淳一さんは[リラ冷え]と名付け、北海道独自の季語として親しまれているそうです。

私の自宅近所の小さな公園の桜も、昨日、今日の好天気で、四分咲き程度の開花です。今週末から来週にかけて満開に。花見の盛りとなりそうです。桜の花の時期は、この後、落花、花吹雪、花茣蓙(はなござ)、花いかだ等風情のある景色を楽しめます。

来週からは早いもので4月。新年度の始まり。[とんぼ]も開店9周年の記念日を迎えます。

G I N Z A と ん ぼ
富士子

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コンニャクのピリ辛煮

2017-03-27 13:33:13 | 日記
桜の開花宣言から、東京は真冬の寒さに逆戻りです。桜の咲くこの時期は、冬と春の気圧配置のせめぎ合いの繰り返しで、この数日は冬の気圧配置が優っているようです。

底冷えのするこんな日は、何か身体の芯から温まる料理を口にしたくなります。そこでお酒の肴にもピッタリの[コンニャクのピリ辛煮]を誂えてみました。

コンニャクは今、和食ブームの広がりとともに低カロリーの健康食品として欧米でも普及しているとか。コンニャクは、サトイモ科の多年草。茎はコンニャク芋と呼ばれ、これに含まれてるコンニャクマンナンを凝固させ食用にします。強い弾力と独特の食感が。

コンニャクのカロリーは、極めて低く、食物繊維が豊富に含まれダイエット食品としても人気があります。因みに、おでんのコンニャクに、練り辛子をつけて食べると、練り辛子のカロリーの方がコンニャクを上回るとか。日本には、中国から仏教とともに薬用として伝来したそうです。当初は[砂払い(整腸)]の薬効に用いられていましたが、鎌倉時代の頃から食品、それも精進料理の食材として重宝され、庶民にまで広がったのは江戸時代の元禄年間だそうです。

富士子風[コンニャクのピリ辛煮]の調理法は、まずコンニャクを空炒めして水分を飛ばしてから、出汁で煮詰めて七味唐辛子を振りかけて出来上がりです。ピリ辛仕立てですから、適度に身体も温まります。

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富士子

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山芋の磯辺焼き

2017-03-23 13:21:34 | 日記
先の三連休の真ん中の日に、好天気に誘われて都心部をブラリと散策。日本橋付近の広場で地方の農産物即売会が開催されており、覗いてみました。中に山梨の農園産の[山芋]が販売されており、珍しさもあり価格も手頃だったので購ってきました。

[山芋]は、自然薯(じねんじょ)とも呼ばれ名前の通り元々は、野生の植物でツル科の多年草。かつては山に入り掘って採取する貴重なものでした。類似の長芋と比較しても、はるかに粘り気が強いのが特長です。
現在流通している[山芋]の大半は、山芋のツルの部分にできるムカゴの状態から畑で栽培されているのが大半のようです。収穫しやすいように長いパイプや波板シートを使用して栽培しておりますが、私が購った生産農家の栽培方法は、山中に自生している状態で栽培しているようです。収穫時には人の背丈ほどの深さまで穴を掘り収穫している様子が写真でパネル展示されておりました。

[山芋]は通常、すりおろしてから出汁などでのばしてトロロ汁にするのが、代表的な調理法です。今回は、この貴重な[山芋]の粘り気を最大限に生かすため[山芋の磯辺焼き]を誂えることにしました。作り方は極めてシンプル。粘り気を生かして、すりおろした[山芋]を一口大の大きさにし、それを海苔で包んで焼くだけ。海苔の香ばしさと相まって思ったより美味しく、酒の肴にもいけます。[山芋]には、滋養強壮効果もあり、漢方の八味地黄丸や六味丸などの薬剤にも用いられているそうです。

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富士子

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新ジャガとマグロのコロッケ

2017-03-21 14:59:32 | 日記
大正末期から、昭和の初めにかけて流行し、家庭料理としてもすっかり定着したのが[カレーライス]と[トンカツ]、そして[コロッケ]です。日本の三大洋食ともいわれ、トンカツ、コロッケは、街のお惣菜屋の定番です。中でも[コロッケ]は、蕎麦、うどん、カレーライスの上に乗せたり、サンドイッチに挟んだりして、応用例の多い料理。

[コロッケ]は、茹でたジャガイモを潰した(マッシュポテト)をベースにしたものと、ベシャメルを用いたクリームコロッケに大別されます。

今夜は、新ジャガと新玉ねぎ、そしてマグロの骨についている身をほぐし、具にした[富士子風変わりコロッケ]を誂えてみました。
作り方は極めてシンプル。マグロの身をほぐして、細かく刻んだ新玉ねぎをバターで炒め、レモン汁を入れて、予め茹でて潰した新ジャガイモに混ぜて塩コショウします。隠し味にマヨネーズを少し加え、パン粉は米粉が少し混ぜたものを使用します。米粉が入っていると、覚めてもカラッとしています。


子どもから大人にも人気のコロッケ。主たる食材や混ぜる材料によってバリエーションも豊かです。ポテトコロッケに、カボチャコロッケ、おからコロッケ、メンチコロッケ、豆腐コロッケ等々です。[コロッケ]は、調理が手軽で安価なことが家庭料理として定着した原因かも。

そういえば、大正時代の流行歌に[♬ワイフ貰って嬉しいが、いつも出てくるおかずはコロッケ 今日もコロッケ 明日もコロッケ〜♬]という歌詞の[コロッケの唄]が大ヒットしたそうです。

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富士子

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チヂミ小松菜料理を

2017-03-15 13:18:42 | 日記
♫ 梅は咲いたか〜 桜はまだかいな〜
江戸の端唄・小唄の一節ですが、今日の真冬並みの寒さで桜開花前線の北上も停滞気味。北風の冷たさに身を縮こませながら、八百屋さんに新鮮な食材の買い出しに。そこで珍しい野菜を見つけたので購ってきました。茨城産の[チヂミ小松菜]です。チヂミほうれん草は前からありましたが[チヂミ小松菜]は初めて。比較的新しい品種のようです。

八百屋の親父さんに伺ったら[チヂミ小松菜]は、チヂミ菜と小松菜をかけ合わせて開発されたばかりの新品種。
葉が小松菜より縮んでいて葉の色も濃く、光沢があります。チヂミ小松菜の成分はほうれん草に近く、ほうれん草より栄養価が高く、特にカルシウムはほうれん草の5倍も含まれているのが特徴です。
またほうれん草並みに含まれているカロチンやビタミンCなどのビタミン類は健康維持に良いと言われております。

今夜は、新しい野菜[チヂミ小松菜]と新潟県栃尾の油揚げの炒め煮を誂えておだしいたします。小松菜は根の部分を切り落とし、一口大に切って、油揚げは短冊に切ります。これをフライパンにごま油入れて炒めます。後は出し汁をいれて、味付けして、お客さんはのお好みでカツオ節をかけて、お出しします。

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富士子

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