とんぼ歳時記

ヘルシー家庭料理の店「とんぼ」のお知らせ

おでん始めました

2016-10-31 12:51:07 | 日記
おでん酒 酌むや肝胆 相照らし =誓子=
おでんやの 長き箸より 湯気立ちぬ =滄浪=

季節は一気に冬の気配が。寒い季節に暖か料理は欠かせません。今夜から[おでん]を始めました。各種のおでんタネをタップリした出汁で煮込まれるようになった[おでん]は、醤油で濃く味付けしたものを関東煮、塩・薄口醤油で薄味にした上方風に区別されてます。

おでんは、古くは豆腐を串刺しにして焙って味噌をつけたものを田楽と称して食べたのが始まりのようです。次いでコンニャク、大根、チクワ、はんぺんと種類が増し、これらの食材を串に刺して煮込まれ[おでん]になったとか。

クツクツと湯気がでて煮えた[おでん]の人気の具は、大根、シラタキ、ちくわぶがベスト3です。出汁が滲み込んだ[おでん]は、まさに寒い季節の名物料理で、お酒との相性も抜群です。

G I N Z A と ん ぼ
富士子

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祝い魚・金目鯛のシャブシャブ

2016-10-27 13:01:10 | 日記
昨夜、常連のお客さんの誕生祝いの小宴が開かれました。秋も深まり鍋料理の美味しい季節を迎え、私が祝いの席に相応しいものをと考えぬいた料理は[金目鯛のシャブシャブ]でした。金目鯛は、身が柔らかく、脂がほどよくのっていて、煮ても焼いても幅広い料理との相性も抜群。鯛と同様に祝魚としておめでたい席でも使われる高級魚です。

目が金色に輝き、魚体の色が赤いことからキンメダイの名前が付けられていますが、マダイ、クロダイとは異なる種で、深海に生息しています。旬は秋から冬。白身で刺身、煮魚、干物、酒蒸し、焼きもの、鍋料理に利用されております。

昨夜は、シャブシャブにして大正解。牛肉や豚肉のシャブシャブに慣れているお客さんも、金目鯛のシャブシャブは初体験とか。日頃の口うるささとはうってかわり、最後におだしした雑炊と合わせて、美味しい旨いと大絶賛でした。

昨夜のお客さんの反応から[金目鯛のシャブシャブ]は、鍋料理のレシピに加えることとしました。ご希望のお客さまは、予めご予約いただければご用意させていただきます。また、来週の月曜日からは[おでん]を再開いたします。寒い季節は、温かい鍋から立ちあがる白い湯気に、心ほのぼのと安らぎをおぼえます。

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富士子

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ヘルシー安納大学イモ]

2016-10-24 16:17:52 | 日記
最近、急速に人気が高まり認知度がアップしているサツマイモが[安納イモ]です。
人気の原因は何といってもその甘さに。糖度は13〜17度もあり、焼きイモにしたときには皮の表面に飴状の液が滲みでるほどです。

安納イモの主な生産地は種子島。太平洋戦争の末期に、スマトラ島(インドネシア)北部のセルダンという地域から、現地の美味い芋として帰還兵が持ち帰ったのがルーツといわれております。その後品種改良をかさねて、種子島を代表する農作物として栽培されております。安納イモで焼酎も造られていますが、美味く食べられるのは、そのまま焼きイモにするのが一番だそうです。今夜の富士子スペシャルは、この安納イモを使って、ヘルシーな[安納大学イモ]を作ります。

大学イモは、誰でも手軽に作れ、甘さと食べ応えがありオヤツとしても人気があります。
大学イモという名は、大正から昭和にかけて神田近辺の学生街で、大学生が好んで食べたために付けられたという説や、昭和初期に帝国大学の学生が学費を捻出するために、作って売ったのが名前の由来だという説があります。

通常大学イモは、サツマイモを一口大の大きさに切り、低温の油で揚げ、それに砂糖と水を煮つめて作った蜜をからめて作ります。
富士子風の[ヘルシー安納大学イモ]は、もっと手軽で簡単に作ります。水にさらした安納イモを、電子レンジで柔らかくして、少なめの油で表面をカリッと焼き、それに[銀座蜂蜜]と金ゴマをからめて出来上がりです。イモ類の中でも抜きん出て高い糖度の甘さと蜂蜜の甘さが絡みあった美味しさは抜群です。

G I N Z A と ん ぼ
富士子

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枝まめのスープ

2016-10-20 13:11:02 | 日記
今日の日本列島。東と西とで極端な温度分布です。気圧配置のイタズラで、南からは夏の空気が、北からは冬の空気が流れこんでいます。
このため九州から関東は晴れの天気。真夏日に迫る暑さの土地もあり、東京の最高気温は28°Cに達するとの予報。
一方、北陸から北の日本海側は雨予報で、北海道は冷たい北風がもたらす寒気で積雪予報も出ております。

そこで、今夜の富士子スペシャルメニューは、季節外れですが[枝まめのスープ]です。
枝まめの旬は、ご承知のように6月~9月。大豆の未熟果です。茹でた枝まめは、酒やビールのおつまみに欠かせない最高の存在。
ニューヨークでは[EDAMAME]として人気のレシピのようです。
今日のような季節外れの暑い日に相応しい?レシピです。

作り方は、今シーズン最後の枝まめを茹でておきます。薄皮を剥いて薄切りにした玉ネギをバターで炒めます。枝まめと一緒にジューサーにかけ濾します。それに牛乳、塩、温めながらコンソメを入れて味付けします。そしてお客さまには冷やしておだしいたします。

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富士子

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【 奈良 ・ 刀根柿 】

2016-10-17 14:11:02 | 日記
【 柿くへば 鐘が鳴るなり 法隆寺 】=子規=

俳人の正岡子規が明治28年秋、法隆寺の茶店で詠んだというあまりにも有名な句です。法隆寺の境内には句碑が建立されていて、修学旅行の生徒たちは、イヤでもこの句を読ませられるそうです。

柿の実は、葉が落ち尽くした頃に樹の上で朱色に熟し、晩秋の里山に彩りをそえてくれます。昔は全て渋柿で、酒樽に入れて渋を抜いたり、串柿、コロ柿、吊るし柿に加工して食べていたようです。今日は、雨でいつもの八百屋さんはお休みのため、スーパーの食品売り場をのぞいてみました。早生の柿が並んでいたので購ってまいりました。

奈良県産の早生柿[刀根柿]です。この柿は種なしで渋柿。炭酸ガスを使って柿渋を抜いた後に出荷されます。このように渋抜き処理した柿を[合わせ柿]または[さわし柿]というそうです。果実の大きさは手のひらサイズ。偏平で角ばっていて、皮のいろは橙色で光沢があります。甘味は強く、果汁も豊富。果肉は硬くもなく、柔らかすぎず程よい食感を得られます。

故事ことわざに[柿が赤くなれば、医者は青くなる]が伝わっています。柿が赤く熟れる時期は、気候も良く病気になる人が少なく、医者は収入が少なくなり困りはてる ― とか、柿は栄養価が高く、健康食品としても優れていること の例えのようです。実際、柿には体内の塩分を排泄するカリウムが豊富で、高血圧予防に効果があるそうです。さらに柿にはビタミンAとCが豊富で、ペクチン、βカロテンを多く含んでいます。

ちなみに、ビタミンCの含有量は、柿1個で一日の必要量をほぼまかなえるほど。更に柿に含まれているタンニンが、アルコール分を排出することから、二日酔い防止にも効果があるなど、左党には必須のまさに医者要らずの果物なのです。

G I N Z A と ん ぼ
富士子

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