とんぼ歳時記

ヘルシー家庭料理の店「とんぼ」のお知らせ

閏年のニンニクの日

2016-02-29 14:50:04 | 日記
今日2月29日は、4年に一度の閏年の閏日です。語呂合わせで2・2・9=ニンニクの日でもあります。

今朝の番組で、今日の誕生日の花は何と、毎年私を悩ませるあのスギ花粉症の「杉」なんだそうでビックリぽんです!そして「杉」の花言葉は「雄大」とか。有名な日光杉並木や著名な神社境内にそびえる神代杉の荘厳な姿を思い浮かべれば、杉の花言葉に、なるほどと納得しますが、現実にくしゃみ、鼻水、目の痒さに悩んでいる私としては???です。

さて、語呂合わせの宿命で「ニンニクの日」は、4年に一度しか巡ってこない貴重な記念日。ということで、今夜はお客さまのお好みに合わせた「ニンニク」をたっぷり使った料理を誂えることにしました。

「ニンニク」の特徴的で強烈な匂いの元は、食欲増進効果や高血圧を抑える働きのあるアリシン。私も料理の食材として「ニンニク」を多用しております。毎年、常連のお客さまが有名な青森・五戸産のニンニク「ホワイト六片」送っていただいております。その時に、みじん切りにして、冷凍しておき、お肉や野菜を焼いたり、パスタなどに直ぐに使えるようにしてあります。五戸産のニンニク「ホワイト六片」は、香りも味も格別です。店中に、ニンニクの香りが漂い、お客さまの食欲を刺激しているようです。

GINZA と ん ぼ
富士子

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【下田産・赤ナマコ】

2016-02-25 14:18:27 | 日記
毎年、秋から冬にかけて北東北から北海道で「ナマコ密漁グループ逮捕!」といったニュースが報じられます。干しナマコに加工して、貴重な中国料理の食材として珍重されるからだそうです。私が思うに、お酒好きなお客さまで、大半の方が、ナマコ、それも生が好きです。酒の肴として人気は抜群です。

ナマコには、赤ナマコ、青ナマコ、黒ナマコがあり、これまで生息環境により外見に変化があり、基本的に同一品種と考えられてきました。それが最近DNAを比較した結果、それぞれ別種であることが証明されたそうです。

近所の魚屋さんに、珍しく静岡・下田産の「赤ナマコ」があったので買い求めてきました。この「赤ナマコ」は、主に外海の影響を受ける岩礁や礫底に生息するのに対して「青ナマコ」は、波静かな内海の砂泥底に生息しているそうです。

味の感じ方は、個人差がありますので、一概には言えませんが「赤ナマコ」には臭みが少ないとされています。硬さは「青ナマコ」より「赤ナマコ」の方が硬いといわれております。お客さまの好みは7対3の割合で「赤ナマコ」の方が美味いという方が多いようです。

因みにナマコは「海鼠」または「海参」と書くそうですが、海参は海の人参の意味とか。中国では乾燥したナマコ=乾海参は超高級食材なんだそうです。またナマコの腸は「コノワタ」として、卵巣は「バチコ・クチコ」として、酒好きには堪らない珍味として知られていますよね。

GINZA と ん ぼ
富士子

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【語呂合わせ記念日が】

2016-02-22 14:13:58 | 日記
今日と明日と語呂合わせの記念日が続きます。今日2月22日はニャンニャンで「猫の日」ニャンだそうです。そして明日の2月23日は、やはり語呂合わせで「富士山の日」に制定されてます。

「猫の日」は、日本の猫の日実行委員会が「猫と一緒に暮らせる幸せに感謝し、喜びをかみしめる記念日」という趣旨で、29年前に制定されたそうです。今、日本は空前の猫ブーム。ペットとしての猫の飼育数は犬と並んだニャーというデータもあります。

寝転んでいる猫の写真集や、猫の和菓子も売れに売れているとか。また大阪のデパートではネコアートの展覧会も人気だそうです。これはダ・ヴィンチの「モナリザ」が「モニャリザ」に。ミレーの「落ち穂拾い」が「マタタビ拾い」にと、登場人物が猫に変わるネコ騙しのパロディです。

そう言えば、猫好きの常連客の手首に、時おり引っ掻き傷があります。
「どうしたのですか?」と私が聞くと、そのお客は「オンナに焼きもちやかれて引っ掻かれた!」と、バレバレの嘘を言って、飼い猫の機嫌を損ねた理由をいいます。

明日の「富士山の日」は、私の名前「富士子さんの日」でもあると強引に解釈してしまいました。また正真の「富士山の日」を記念した富士山の姿をラベルにした焼酎も売り出されております。「芋」と「麦」の2種類を購って、店の酒カウンターに飾ってます。

GINZA と ん ぼ
富士子

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揚げ物シリーズ第2弾

2016-02-18 14:21:17 | 日記
今週月曜のブログで告知した「アジフライ」と「エビカツ」の揚げ物料理は、調理した私も “ ビックリぽん!”の人気ぶりでした。常連のお客さまに「〓〓を召し上がりますか?」とお伺いすると「ブログでみたアジフライ」を食べたいのでとか「エビカツはまだありますか?」と尋ねられ、男のお客さまに、フライ等の揚げ物料理大好き派が多いのが、実感としてよくわかりました。

お世辞だとわかっていても「ママの揚げ物料理も美味いね!」と誉められると、調理のしがいもあり、嬉しくなります。煽てられると、直ぐに樹に昇る私。気を良くして今夜は揚げ物シリーズ第2弾として、今一般家庭で人気のレシピ「里イモコロッケ」を誂えることにしました。

「里イモ」の原産地は、東南アジアのマレー半島といわれてます。山で採れる「山イモ」に対して、人の住む里で耕し収穫するから「里イモ」と呼ばれるように。また「里イモ」は親イモから子イモが沢山できることから、古くから「めでたい食材」として、正月料理に多く使われております。「里イモ」独特のヌメリも大切な栄養分が含まれてる証し。食物繊維が豊富で、胃腸を整えたり炎症を納める働きもあるとか。

富士子流「里イモコロッケ」の作り方ですが、新玉ねぎのみじん切りと鳥ひき肉を炒め、塩、胡椒に鶏ガラスープを入れて混ぜ、小判型に成形し、それに細かい生パン粉をつけて、170℃位に熱した菜種油で、こんがりキツネ色になるまで揚げて出来上がりです。口に含むと、普通のコロッケよりもシットリ感があり、味に深みも。お好みで「コーン」も入れられます。

GINZA と ん ぼ
富士子

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【今夜は揚げ物です】

2016-02-15 14:49:15 | 日記
それにしても、と思わずため息混じりの愚痴も出そうな天候の変化。昨日の初夏並みの気温から、今日は一転して冬の寒さに逆戻り。うなぎ昇りという言葉はありますが、この気温の急速な低下を「うなぎ下り!」と呼びたいくらいです。

急変するお天気のせいではありませんが、今夜は私には珍しく、揚げ物料理を誂えてみます。新鮮な食材の調理方法には、焼いたり、煮たりと様々あります。揚げ物料理の特長は、食材の中まで火を通しながら、調理時間を短縮できることです。

水で溶いた衣をつけた食材を、熱々の油の中に入れると、衣の水分が蒸発しその隙間に油が侵入します。食材の水分も蒸発し、水蒸気になりますが、衣に侵入した油が膜となり、食材の水蒸気をそのまま閉じ込めてしまいます。このため、揚げ物料理の外側はカラッとして、中は柔らかくふっくらした独特の食感と美味さを得られるのです。

私が揚げ物料理に使用する油は「菜種油」です。菜種油にはオレインが60%と多く含まれるているため酸化しにくく、血中の善玉コレステロール濃度をそのままに、悪玉コレステロール濃度を下げる特長が。

今夜、私が調理する揚げ物料理は次の「アジフライ」と「エビカツ」の二品です。アジは、頭を除き腹わたを引き出した身を開き、水洗いの後水気を拭き取り、軽く塩・コショウの後、小麦粉、溶き卵等で作った液をくぐらせパン粉をまぶして、170~175℃位に熱した油に入れてキツネ色になるまで揚げます。

「エビカツ」は、むき身のブラックタイガーを、叩いて潰します。完全に潰さず食感を残す程度に粗めにするのがポイント。潰したむきエビに片栗粉と塩・コショウで味付けし、小判型に成形し、小麦粉、溶き卵で作った液をくぐらせパン粉をつけて、こんがりキツネ色になるまで揚げます。

GINZA と ん ぼ
富士子

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