たちのみいしまるのブログ。

大宮の僻地で日本酒と魚を売ってるたちのみ屋。

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シシャモの話

2017-10-10 03:33:34 | Weblog
いしまるブログです。


そー言えばかもやんがいくつか前のブログでシシャモに触れていたので俺も少し。


まず。


個人的な意見として色々魚触ってきましたがオスよりメスの方が「身の味がうまい」魚ってほぼいないと思います。


特に白子や卵持ち出すとその差は顕著に現れます。


触っただけで質の優劣がわかるくらい。


それを踏まえて本シシャモはじゃあどうなんだと。


200万%オスの方がうまいです。


食べ比べればわかることなんですよ。


好みなどの個人差はあれどこれは結構間違いないです。


しかもこの本シシャモ。



見ただけでオスかメスかわかります。



※画像はネットから拝借。


こんなにわかりやすいんですよ。


こりゃあ自分で寄る手間惜しんでらんないですよね。



死んじまいましたが昔おつきあいしていた魚屋さんに


「俺らが寄るとオスメス分けて入れてやれないから自分で触って自分で寄っていきな。そうすればお客さんにも「自分が選んできた」って自信もって商売できるだろ」

と言われたことがあります。


こう言ったエピソードはシシャモに限らずいろんな品物において言われてきました。


とにかく「自分で触ってみろ」とはずっと言われてきました。


そりゃあそうですよね。

良いも悪いも自分がわかってないと話にならないですもんね。


自分が目利きできなければ魚屋さんがせっかく選んでいた魚だって良し悪しがわからないですしね。


まだまだ道半ば。自分の目利きや経験のなさにへこむことも多いですがそれでも死んじまった魚屋さんの言葉は


「自分で選んできた」魚を扱ってお客さんに食べてもらっているって言う部分、そしてお金もらう以上、その部分は未熟ではありますがプロとして一本しっかりと筋を通して商売していけると言う部分において相当な後ろ盾になる言葉になっています。



バカみたいな言い方ですけどほんとにその言葉だけ頼りにしてやってきたようなところありますからね。



どこで修業もしてない、ポッと出の半端モンはマイナスからのスタートなんですよ。知識もないし経験もない、何より信用、信頼がないわけですからね。


だもんで必死に「中身」のある品物を出すために「すべて自分で」を心がけてきたつもりです。



とは言えそこを評価してもらいたいわけではないのではっきり言ってこんなことはどうでもいいんですが要は




自分で触って仕入れてくることって大事。


ってことです。

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そしてシシャモは生を焼いてもそんなに味が出ないんですよ。触感はふっくらするんですけどね。


まぁこれも個人的な見解ですが


生でオスだけ仕入れてこれをしっかりたて塩で洗って軽く風干し。


これを炙ったり天ぷらにしたりが一番贅沢なごちそうだと思います。



今巷で子持ちのカペリンがいくらで売ってるのか知りませんがチェーン店でも食べれるカペリンと本シシャモとで売格的には雲泥の差があります。


今回うちで本シシャモ3尾で1000円。たぶんカペリン3尾うちだと100~200円程度でしょうか。この価格差を埋めるには本シシャモ食べて「感動」してもらわにゃならんわけです。でなければ次がないですから。


決して安いわけではない分、毎年楽しみにしてくれている人をどれだけ増やせるか。



口で「本物」っていうの簡単ですよ。でもカペリン食べなれてる人に前情報なしに本シシャモただ焼いて食わしたところで、ましてやメスとか食べさせちゃった日には。たぶんお客さん価格ほどの満足感得られないんじゃないですかね。


それをカバーするために前情報として「本物」だの「幻」だのって言葉までもを提供してしまうのってこれもまたどうなんだろうって思ってしまいますね。

なんか逆に品物の価値下げてるような気がするんですよね。


食べてもらってお客さんに判断してもらう。そのために我々は自分たちなりの手当てを施して提供する。これ以上でもこれ以下でもないんじゃないでしょうか。


そこはある種の真剣勝負と言うか。お客さんが価格ほどの価値を感じなければ我々の負けですよ。それまで。



最近とある銀座のお鮨屋さんに月一で通っているんですが出てくる品物がとにかくおいしいんですよね。


それもそうなんですが俺的にすごく刺激を受けたのが

「ネタについて多くを語らない潔さ」

って部分なんですよね。


後頭部ぶん殴られたような衝撃を受けたまぐろも差し出すときは


「マグロの赤身です」の一言。


あまりにうまかったもんであとから「あのマグロってどこのだったんですか?」と聞くと

「大間の釣りですよ」と答えてくれる。


この控えめなところがすごく粋と言うかかっこいいんですよね。


ほか行きゃあ「幻」としつこく言われるネタも

「ホシガレイです」とさらりと一貫目に。


色々なお店行ってみようと思っていましたが今は「このお店でまず一年間楽しんでみたい」と思ってしまっています。


これは客として俺が負けたってことですね。

すっかりハマってしまってます。


要するに情報の商売じゃなく手当てと粋さで売る商売ってしっかり成立するんだと思えてうれしかったんですよね。



自分もそうなれるといいなあとあこがれを抱きつつ毎月1貫目を食べて理想と現実の差に打ちのめされへこみその後心地よいテンポで出てくる2貫目~3貫目と食べ進めていくうちにうまくてうれしくなりへこんだことなんて忘れて最後を食べ終わるころにはすがすがしい気持ちで店をでる。


ここ数か月これの繰り返しです。



最近鮨風が以前よりおいしくなったといわれることが多いですが確実にこのお店のおかげです。






ここまで来てこんなこと言うのもなんですがあんまりダラダラ書いても粋じゃないのでこの辺にしておきます。




では。
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仕込み中

2017-10-10 02:53:57 | Weblog
いしまるブログです。


仕込んでおります。



あら汁


一晩寝かせてさらに火かけて灰汁とって味噌入れて完成。


普段はかもやんが作っているあら汁。


久々に俺作りました。


味は変わりませんが。



アオダイ。

きれいに干せました。

炙ってどうぞ。

安くやりますんで。



ぶり。

厳密にはわらさですかね。

ほぼ10kg。

噴火湾産、今日で熟成10日目。

いい具合に脂まわって参りました。


他にも写真とってませんが刺身はたくさんあります。

前回好評だった壱岐の目ダイもあるしうちで血抜きしたオオモンハタや方々や黒むつ、へだい、あおだい、さわら、ぼら、たちうお、ばちまぐろ、等。

今週の磯辺揚げは真鯛。

一塩して軽く干してあるので味もしっかり。

フグの唐揚げも始まります。


とりあえずこんな感じでしょうか。


鮨風はネタが少ないので

3貫
白身5貫
ネギトロ巻き
干瓢巻き

になりますので。

では。
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