食品のカラクリと食べ物語

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居酒屋のホッケが旨いのは400本の注射針を射ったから/食品のカラクリ71

2014年04月02日 | 魚介類|食品記事
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食品のカラクリシリーズ71 居酒屋のホッケ1/魚介類
居酒屋のホッケが旨いのは400本の注射針を射ったから
魚の旨みではなくインジェクションで射った添加物そのものの味

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■穴だらけになった魚は栄養素やミネラルが抜け出している
激安居酒屋なのに、何てこの店の「ホッケ」や焼き魚が旨いのだろう?新鮮な魚を使い、調理人の腕も上手なんだと感心している場合ではないのです。そこには板前の調理技術、仕入食材とは全く無縁の現実があります。吃驚する事態は、関係者以外に知っている方は少ないでしょう。2回に渡り、“ホッケのまやかし”をお伝えします。

仕入先の水産加工業者が、インジェクションと呼ばれる400本もの細い注射針を並べた工業マシンで、ホッケや鰤(ぶり)、鯖(さば)などにズボズボと調味料を射ち込んでいるのです。魚に注入した調味料は、濃い食塩水をベースに、還元水飴・でんぷん・ゼラチン・リン酸塩・甘味料・pH調整剤・増粘多糖類・化学調味料などです。普段、しつこい料理の食べ過ぎから、健康を考えさっぱりとした魚を食べる方が多いようです。せっかくの魚でもこんな魚を食べれば、不健康な身体へ逆戻りです。

問題は、400本もの注射針を何回も射ち込むため、魚は穴だらけ(食べる人には見えないが)なってしまい、肝心の魚の栄養素やミネラルが抜け出しているのです。魚の組識自体が破壊されているので、魚の弾力さはなく、骨が簡単に折れたり、魚とは思えない身のほぐれ方をします。こうした“まやかし技”は、参考ページの「成形肉」やハムから応用されているのです。次号に、インジェクション(インジェクター)なるものをご案内しております。

■インジェクションで溶液を増量すれば飲食店・水産業者が儲かる図式
残念ながら魚の国・日本も、肝心な食べる人に分からないまま、こんな魚が密かに急拡大中なのです。ホッケ・鰤・鯖だけではなく、鮭(さけ)・鯵(あじ)・秋刀魚・鰊(にしん)・鱈(たら)・魬(はまち)などにも進行中です。せっかくの天然魚であっても、化学的な添加物で味付けされているため油断がならないのです。

飲食店だけに留まらず、スーパーの切身、開きの干物、三枚おろし、味噌漬け(西京漬け)、フライから冷凍食品まで、“穴あき魚”が泳ぎ回っています。またスーパーやコンビニに売っている紙パック・フィルムを密着させたパック、真空パック、レンジで簡単に食べられる加工魚は間違いなく、注射された魚です。鮮魚と思って食べても栄養は抜け、逆に不必要な添加物が多量に射ち込まれたこんな魚は、加工食品と同じ構図です。

問題はまだあり、添加物の溶液で魚がブクブクと増量されていることです。大き目の魚と思っても食べても、水増しされた“余分な溶液”を飲んだに過ぎません。“水増し”(液増し)は1割程度でも、増量すれば儲かるので今後は増量割合が増えるに違いありません。今のところ、丸ごとの魚はインジェクションされていないので、1匹の魚を買うことです。正直者の魚屋さんの魚なら、調理されていても大丈夫です。

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次号/ホッケに400本の注射針を射ち込むインジェクターとはどんな機械?
注射器のような100本の針を射ち込んで作る成形肉の霜降り肉
ハムは30%もの水や添加物を注射針インジェクターで水増し注入する

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