ガジ丸が想う沖縄

沖縄の動物、植物、あれこれを紹介します。

穀物酒-キャッサバ酒

2015年10月02日 | 沖縄の飲食:飲物・酒肴・嗜好品

 自給自足芋生活を目指している私は、基本の主食として芋(甘藷)を植えているが、その他、主食になりうる澱粉質としてサトイモ、キクイモ、キャッサバなども植えている。サトイモは小さくて主食とするには量が足りないが、美味いので酒の肴には最高。キクイモはさらに小さく、薬効はあるらしいが、これも主食とするには量が足りない。
 キャッサバは良い。蒸したり茹でたりして食えばまあまあ美味いし、澱粉を製粉すれば長持ちするし、それをタピオカとして食えばなお美味い。そして、挿し木で簡単に増え、1株からの収獲量も多い。芋(甘藷)の代わりの主食として十分成り立つ。
 そのキャッサバ、「1株からの収獲量も多い」と判ったのはつい最近のこと。西原の畑ナッピバルに十数株あり、過日、その1株を掘り採ってみたら思いの外、予想していた4倍位の収獲量があった。主食として食ったとして10食分は余裕の量であった。キャッサバは、宜野湾の畑ナツヤにはナッピバルのそれの倍以上の量がある。

 「過日、掘り採ったキャッサバの1株」は、主食の用途にするつもりで掘り採ったのではない。自家醸造果実酒グヮバ酒を作っている時に閃いた。「果実からも酒はできるが、米、芋などの澱粉質からも酒ができる。キャッサバ芋は澱粉の塊みたいなものだ、当然、酒の材になるはず、作ってみよう」と思い立って掘ってみたわけ。
 当初は、「4~5株掘れば1升の酒ができるかな」と予想していたのだが、1株掘り採ってみると、私が予想していた4~5株の量が1株で十分あった。
     
 掘り採ったその日(9月16日)に早速、酒造りにとりかかる。皮を剥いて、細かく切って、蒸して、潰す。潰している時、餅のように粘りがあることを知る。「澱粉質が豊富なんだ」と判断し、良い酒になるはずと期待が膨らむ。
 潰したキャッサバは良い香りもした。美味しそうな匂いだ、ちょっと食べてみた。微かに甘みもあって美味い。で、閃いた。フライパンに油を引き、潰したキャッサバをお好み焼きのように焼いてみた。焼きあがったものはそのまま美味しく、醤油をつけて美味しかった。「こういう食べ方もできる、主食として飽きないな」とほくそ笑む。
     
     
     
 潰したキャッサバ、そのまま水を加えてもアルコール発酵は期待できない。日本酒造りに使った米麹が少し残っていたので、十分冷めてから米麹を加え、混ぜる。
 麹菌は「アミラーゼを生産し澱粉を糖に変える」(広辞苑)でアルコール発酵はしてくれない。アルコール発酵は酵母菌だ、酵母菌は「アルコール発酵を営む」(広辞苑)で、パン作りに用いるイースト菌は酵母菌の一種。家にイースト菌はある。が、今回それは使わなかった。日本酒造りでもイースト菌は使っていない。部屋の中に酵母菌があると期待し、その期待通り日本酒造りは成功した。キャッサバ酒もそれと同じ期待をする。
     
     
     
     
 米麹を混ぜたキャッサバに約2リットルの水(水道水)を加え寝かす。2日後から沸々と泡が立ち始め、3日後には強いアルコール臭がするようになった。期待通り部屋の中に酵母菌が存在していたわけだ。5日後に搾って、その夜飲む。
 米麹の匂いも少しするが、ヨーグルトの匂いもする。乳酸菌発酵もしているようだ。なので、甘みもあるが酸味も強い。酒造りの参考書には確か、アルコール発酵の後に乳酸菌発酵が来るとあった。もう1日早く搾れば酸味は弱かったかもしれない。
 キャッサバ酒、少々残念な結果になったが、不味くは無いのでほぼ毎日飲んでいる。アルコールも入っているアミノ酸たっぷりの酢を飲んでいると思えば、健康には良いに違いない。キャッサバ、何はともあれ、酒になると判っただけでもめでたしめでたし。
     

 記:2015.9.29 ガジ丸 →沖縄の飲食目次

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