ガジ丸が想う沖縄

沖縄の動物、植物、あれこれを紹介します。

燻製

2015年09月25日 | 沖縄の飲食:飲物・酒肴・嗜好品

 残り少ない人生を貧乏なりに楽しんでやろうとあれこれ画策している。ホームページを作り、どうでもいいような話を毎週ブログしているのも楽しみの1つ。畑仕事も、肉体的にはとても疲れるのだが、作物の収穫は楽しみで、食べるのはもっと楽しみ。
 私は毎日の食事をほとんど自分で料理する。料理は高校生の頃からやっていて、自分で言うのも何だが、まあまあ上手。最近は煮物中心だが、中でも酒の肴は大得意。自分で作る肴が美味いものだから酒も美味い。毎日の晩酌が楽しくてしょうがない。

 酒の肴の楽しみをもっと増やすために今年の夏、燻製箱を作った。燻製箱はだいぶ前、25年ほども前に1度作って、何度か使っている。作った燻製が旨かったかどうかはよく覚えていない。茹で玉子を薫製にしたことをおぼろげに覚えている。
 「燻製とは何だ?」と改めて広辞苑で確認すると、「魚介・獣肉などを塩漬にし、ナラ・カシなどの樹脂の少ない木材の煙でいぶした食品。特有の香味があり、保存性が増す」とのこと。漢字表記は燻製の他に薫製ともあった。薫は「かおる」と読み「かおる」という意味だが「いぶす」という意味も持つ。燻は「いぶす」と読み、その通りの意味。
 「樹脂の少ない木材」というのはおそらくヤニが出ない→ヤニ臭くならないからであろう。「特有の香味」はナラやカシなどのチップに良い香りがあるのだろう。燻製チップと言えばサクラがすぐ浮かぶ。サクラのチップで思い出した。十数年前、その頃住んでいたアパートのサクラの枝が台風だったかでいくつも折れて、それを鉈でコツコツとチップにして、それを使ってダッチオーブンで燻製を作ったことがある。作った燻製が旨かったかどうかはよく覚えていない。茹で玉子を薫製にしたのはこの時だったかもしれない。

 近所の先輩農夫Nさんの情報によると、畑でものを燃やすと役場の人が来て、止めるよう注意されるそうだ。ダイオキシンがどうのこうのらしい。役場が休みの日は大丈夫ということなので、畑で枯れ木枯れ草などを燃やすのは日曜日と決めている。
 25年ぶりの燻製箱、完成したのは8月5日、9日の日曜日に試運転することにして前日には薫製用の桜チップ、燻製材料の鮭や鶏肉も購入し、鮭と鶏肉の下拵えも済ませ、準備万端整う。が、9日は雨(予報では曇りだったのに)となり、燻製作りは延期。準備した材料はフライパンで焼いてその夜の酒の肴となった。
 その後、日曜日は雨が続いて燻製作りはできず、9月に入って2週目の日曜(13日)になってやっと挑戦することができた。もしも失敗したら勿体無いと思い、先ずは試作として価格の安い鶏手羽元だけの燻製作りとした。結果は、燻製ができたかどうかという意味では成功。味も不味くは無い。が、燻製にした手羽元は硬かった。肉質が燻製に向かなかったのかもしれない。ササミが良かろうとこの時判断した。
     
     
     

 翌週20日に第二回目の挑戦。ほぼ成功すると自信があったので材料をたくさん準備する。鶏のササミ、豚レバー、豚三枚肉、サーモン、マグロ、アジ、イカ、タコ、変わり種として魚肉ソーセージ、ニンジン、豆腐の以上11種を購入し、鶏のササミ、豚レバー、豚三枚肉、サーモンにはコショウ、ニンニクパウダーを振りかけ、その他は何も振らずに塩を溶かした泡盛に漬け込む、ニンジンは塩を軽く振っただけ。1晩置く。
 燻す時、ダッチオーブンの蓋に載せていた桜チップに火が点くというミスもあったが、あれこれ試行錯誤して、2時間ほど燻して出来上がり。
 結果、豆腐、ソーセージ、ニンジンの3種は「燻製にしなくても良い」という評価。ササミ、サーモン、マグロは旨い、レバー、イカ、タコは火が通り過ぎのせいか硬かったけれど、味はすごく良い。豚三枚肉はほとんど脂の塊みたいなもので、燻すだけでは脂は落ちない様であった。焼いて脂を落として食った。不味くは無かったが硬かった。
 自作燻製、一応成功と言える。作ったその日から酒の肴になり、お昼の弁当にもなっている。酒の肴としては申し分ない。自家醸造のグヮバ酒のアテにし、最近完成した自家醸造のキャッサバ酒にもよく合う。次回は野菜をもう少し試してみたい。
     
     
     
     
     

 記:2015.9.16 ガジ丸 →沖縄の飲食目次

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